Bir kazanda sünger ekmek

[Konuyla ilgili bazı notlar.]

Bir kazanda sünger ekmek

Kategori: Mayalı ekmek

Malzemeler
Hamur:
kepekli un	120 g
ılık su	70 ml
kefir	60 ml
kuru maya	1 g
Hamur:
tüm hamur	250 g
ılık su	230 ml
buğday unu, birinci sınıf	240 - 260 gr
buğday unu 1 sınıf	130 g
fermente malt (isteğe bağlı)	1 çay kaşığı
Şeker (bal, ters şurup)	1 yemek kaşığı. l.
kuru maya	4 g
ghee (tereyağı, domuz yağı)	20 g
tuz	8 g

Pişirme metodu

• 
• Gevrek bir kabuğu ve havadar alacalı kırıntıları olan güzel, alışılmadık derecede kokulu ve lezzetli ekmek. Her şey olmadan, aynen böyle yenir. Ekmeğin iyi fermente olmasından dolayı sadece zevk değil sağlık da getirir. Tarifin temeli olarak, bir keresinde farklı ulusların geleneksel "esnaf" ekmeği için tariflerin bir karışımını aldım ve kendi, kullanımı kolay tarifimi geliştirdim. Bu tür ekmek tariflerinin birbirinden çok farklı olmadığını ve herkesin hamur kullandığını söylemeliyim. Farklı şekillerde adlandırılır ve fermente edilir, ancak öz aynı kalır. Mikrobiyolojik açıdan bakıldığında, bu, mayanın laktik asit bakterileriyle simbiyozudur. Organoleptik özellikler ve pişirme özellikleri de çok benzerdir. Başlangıç ​​kültürleriyle uğraşmayı ve çeşitli yüzeylerde yabani maya yetiştirmeyi sevmiyorum. Bu nedenle hazır kuru maya ve kefir kullanıyorum. Akıllı olabilir ve otoliz yöntemini kullanarak bunun etli ekmek olduğunu yazabilirim. Ve teknoloji Pulisch teknolojisine karşılık gelse de, "hamur" yazacağım, çünkü klasik Pulish birinci sınıf un (w / c) ile fermente ediliyor ve bir Rus hamuru olarak tam tahıl unu (c / w) ile fermente ediyorum.

• Hamuru yoğur. Kapaklı plastik bir kapta bir kaşıkla yoğurdum. Ununuza bakın, daha fazla suya ihtiyaç olabilir. 20-40 ml su ekleyebilirsiniz, ancak daha sonra hamura eklenen sudan çıkarılması gerekecektir. Oda sıcaklığında 4-4,5 saat mayalanmaya bırakın.

  Hamur tam oturuyor ve her yerde kabarıyor.

  Hamuru yağ ve tuz dışında gösterilen sırayla tüm malzemelerle yoğurun. HP'de yoğururum. Hamur ilk başta oldukça yapışkan ve akıcı olacaktır. Hemen un eklemek için acele etmeyin. Yoğurma işleminin başlamasından 15 dakika sonra yumuşatılmış tereyağı ve tuzu ekleyip 2-3 dakika daha yoğurun. Hamur hemen toplanacak, elastik ve pürüzsüz hale gelecek, duvarlardan soyulacak ve bir topuz halinde toplanacaktır. 30-35 dakika yukarı kalkın, yağlı ellerle “gerdirerek katlayın”, 30-35 dakika daha bırakın ve tekrar “gerdirerek katlayın”.

  Hamuru yağlanmış plastik bir poşete 12-14 saat buzdolabında koyun.

  Hamur harika. Her şey kabarcıklı ve havadar. Hamuru olan poşeti buzdolabından çıkarın ve 1,5 saat oda sıcaklığında ısınmaya bırakın.

  Hamuru unlu bir yüzeye koyun, yağlanmış ellerle "esnetip katlayın" ve dikişi yukarı bakacak şekilde bir prova sepetine koyun, folyonun altında ılık bir yere 30-32 * C sıcaklıkta 1 kişi koyun. saat. Sepeti altta bir tavada kaynar su ile ılık bir fırına koydum.

  Bir saat içinde hamur.

  Yavaşça hamuru sıcak bir kazana çevirin. Kazanın duvarlarını önceden yağla yağlayıp un serpin, altına bir daire pişirme kağıdı koyarım. Kapağı kapatın ve son prova için 45-50 dakika bekletin.

  Prova bitiminden 20 dakika önce fırını açın, 230 * C'ye kadar ısıtın ve iş parçasını kesin.

  Önceden ısıtılmış fırında 230 * C'de kapalı bir kazanda 20 dakika pişirin, ardından ısıyı 200 ° C'ye düşürün, kapağı çıkarın ve 25-30 dakika daha pişirin. Kazandan çıkarın ve bir tel ızgara üzerinde soğumaya bırakın.

  Güzel kokulu yakışıklı adam hazır! Ekmek, ince çıtır bir kabuk ve alacalı delikli aromatik iç kısımdan elde edilir.
• 
• 
• 

Not

Konuyla ilgili bazı notlar.
Fitik asit c / c ununun özümsenebilir bir forma girmesi için zamana sahip olması için hamura c / c unu ekliyorum.
Hamurda 1 sınıf un kullanıyorum, ancak yoksa 10-15 gr kepek yerine birinci sınıf un kullanabilirsiniz.
Ayrıca hamurda, şekeri bal veya ters şurupla değiştirmenizi tavsiye ederim, ki bu aslında aynı şeydir, çünkü hamurun yapısını iyileştiren belirgin bir hidrofilikliğe sahiptirler. Ters şurup kullanıyorum ve pişirmek çok zor değil. Ters şurup ve yağ sayesinde uzun süre bayatlamayan ekmek zaten birkaç günden fazla "yaşamamasına" rağmen çok lezzetli ve aromalıdır. Ayrıca ghee, hamura kremsi bir tat verir. Ayrıca kendim de ghee yapıyorum.
Bu tür ekmek, "uzun" olmasına rağmen, ancak çok fazla avantajları:
- Fırıncının çok az kişisel zamanını ve çabasını gerektirir;
- bu durumda, ekmeğin tamamen fermantasyonu, az miktarda maya mayasıyla bile doğal olarak gerçekleşir;
- unun kalitesi nihai sonucu çok fazla etkilemez (ve geliştiriciler olmadan tam tahıllı ekmeği süngerle süngerlememek çok "prezentabl" değildir);
- hamur fermantasyonu ve otoliz sırasında ("soğuk" fermantasyon), ekmek vitaminler ve önemli kısa zincirli yağ asitleri (SCAF'ler - Kısa zincirli yağ asitleri) ile zenginleştirilir;
- di - ve oligosakkaritler (FODMAP - "fermente olabilen oligo-, di- ve monosakkaritler ve polioller"), zayıf bir şekilde emilen ve bağırsakta fermantasyon süreçlerine neden olan (ve yanlışlıkla, okuma yazma bilmeyen beslenme uzmanlarından oluşan bir koronun etkisi altındaki insanlar) parçalanır. , glüten intoleransı atfetmeye başlayın);
- ekmek harika bir tat ve hoş kokulu bir aroma, havadar bir alacalı kırıntı ve gevrek bir kabuk kazanır.

Benzer tarifler

Ekmek yapımcısında sünger köylü ekmeği (kava)

Sütlü ve ballı tam tahıllı pandispanya (ekmek yapıcı) (Takaya)

Kepekli Süngerli Ekmek (Sevinç)

Evet ... Unum var, tereyağım var, şurubum bile var - Bir matkapla kavanozdan çıkaracağım. Buzdolabında 100 gram kefir de mevcuttur. Neden güzellik yaratmaya çalışmıyorsun?

Aşıldı ha?
Bu yüzden hayat veren tekmeler veriyorum, bir tarif talep ediyorum! ve hızla buraya koştu ... eeeh!
Lina, senin 3 dakikada yediği ekmek bu mu?

[Veronica]

Veronicasilahlısın! İleri!

Sadece tarifle alay etme, yaratıcı dürtülerini biliyorum

Lina, senin 3 dakikada yediği ekmek bu mu?

Böylece bu tür tüm ekmeği bir anda yutarlar!

Doğru, bu kendim onlara çok yardım etti ... yemek için

Lina yakışıklı, ışıltılı bir ekmek! Lina ve 1 derece un yerine tam tahıllı ekleyebilirsin yoksa ağır olur

Ağır olacak. 60 gramı değiştirebilir ve kalan 70 - a / s alabilirsin.

Lina, maya sıkılırsa ne kadara ihtiyacın var?

[Galina]

Galina, 3 kat daha fazla. Buna göre hamur başına 3 gr ve hamur başına 12 gr.

Teşekkür ederim, şimdi bileceğim! Sıkıştırılmış mayayı daha çok seviyorum.

[Linadoc]

Linadoc, Lina, ekmek yakışıklı, zaten sekmelerdeki ekrandan koku bile hissediliyor. Tatiller uzun. Tekrar etmeye çalışacağım

Linochka, ekmek, özellikle son fotoğraf !!!
Ve yüksek kaliteli un üzerinde böyle bir ekmek ortaya çıkacak mı?
Ekmeğimi katkı maddeleriyle ve gri undan yemiyorlar ...

[Tatyana]

Tekrar etmeye çalışacağım

TatyanaBu nedenle, uygulaması basittir, tıpkı herhangi bir "zanaat" ekmeği gibi, yapabilmeniz gereken çok az şey vardır. Her şey hemen ortaya çıkacak

Ve yüksek kaliteli un üzerinde böyle bir ekmek ortaya çıkacak mı?

Ksyusha, kaneshna! Kolayca. Büyük deliklerle daha da güzel ve havadar olacak. Sadece daha az fayda. Ancak, tamamen zayıflatıldığı göz önüne alındığında, o zaman sadece beyaz ekmekten - "erken olgunlaşma" dan geldiği gibi hiçbir zararı olmayacaktır. Yani, sağlığınıza ısırıklar!

bu nedenle, herhangi bir "zanaat" ekmeği gibi, yürütmesi basittir, yapabilmeniz gereken çok az şey vardır. Her şey hemen ortaya çıkacak

Bu bir sorun değil, günü en az birkaç saat uzatan kimdi?

[Linadoc]

Linadoc, Ekmeği çok beğendim ama kazanım yok. Bir cam kalıbın içinde olmaz mıydı? Dökme demir tava muhtemelen çok küçüktür.

[Svetlana]

bir günde en az birkaç saat esneyen

Bu yüzden çok az kişisel zamana ihtiyacı var. Geçerken yapılmış gibi görünüyor

Bir cam kalıbın içinde olmaz mıydı?

Svetlanaseramik bir tencerede, bir bardakta ve derin bir kapta, üstüne başka bir derin kapla kapatılmış olarak mümkündür ... Kapaklı yüksek bir tencerede kolayca yapabilirsiniz.

Kolayca

Teşekkür ederim!

[Ksyusha]

Ksyusha, birinci sınıf un, nişasta, yani polisakkarit (% 70'e kadar) açısından çok zengindir. Maya bundan çok memnundur ve hamurdaki büyük delikleri "kemirerek" "şekeri" emer. Sonuç olarak, normal tam fermantasyon sırasında birinci sınıf undan yapılan ekmekte büyük gözenekler oluşur ve tüm iç kısım havadar hale gelir. Çok güzel, ancak aşırı pozlamamak önemlidir, böylece mayanın tüm nişastayı önceden yutması nedeniyle ekmeğin donuklaşmaması ve alçalmaması önemlidir.

aşırı pozlama

Ve nasıl yakalanır, muhtemelen zamanla c / z'den daha hızlı ortaya çıkacaktır?

Evet, buzdolabından sonra sepette bir saatten daha az durabileceğini düşünüyorum.

Evet,.

[Linadoc]

LinadocNe ekmeği!
Uzun ekmeği severim
Pekala, bir lop alabilir miyim?

Ve maltsız diğer ekmekler?

[Tonya]

Ve maltsız diğer ekmekler?

Teşekkür ederim, Tonya! Malt olmadan güvenle yapabilirsiniz. Tadı fazla etkilemez. Hamur ve soğuk fermantasyon - tadı ve aromayı belirler.

Yapılan işi rapor ederim.
Sondan başlayacağım - ekmek çıktı! Nasıl yapacağınız burada.

Şimdi en başından itibaren süreç.
Hamuru yoğururken, tam tahıllı unumun sıvıda çok eksik olduğu ortaya çıktı - belirtilen miktarı ekledikten sonra un bile toplanamadı. 30 ml ılık su daha ekledim, bir kağıda bu miktarın yarının sıvısından çıkarılması gerektiğini yazdım.
Hamur 4,5 saat bekletildi. Her şeyi HP'ye yüklemeye başladım. Aniden 1. sınıf un olmadığını öğrendim. Sadece çavdar bulunan kepek eklemek gerekir. Un, 365 g artı 15 g kepektir.
Partiyi açtı. Daha önce eklenen 30 ml'yi çıkarmaya gerek olmadığını çabucak anladım. Onu iade ettim. Kasede neler olduğuna baktığımda, 15 gramın daha acıtmayacağını fark ettim.
Ama elini salladı ve her şeyi olduğu gibi bıraktı.
Yoğurun, 12 saat buzdolabına koyun.
Sabah maltı koymadığımı hatırladım, ancak özellikle üzülmedim - seçenek aynı!)))

Ayrıca tarife göre, sıcaklık ve pişirme süresinde bir sapma ile, konveksiyon fırını sıcaklığı 220'ye ve 180'e düşürdüğünden (birkaç yıl önce pişirilmiş ekşi mayalı bir kazandaki ekmeği hatırlayarak)

Fotoğrafta kabuğun rengi hayattaki ile aynı değil, aslında daha koyu olacak.
Kağıt hamuru gözeneklidir, havadardır. Kazanımın çapı 4 cm daha büyük olmasına rağmen ekmek yüksek.

Sonuç çok sevindiriciydi!
Kısacası, her şey neredeyse sorunsuz bir şekilde yürüdü. Doğru, Linin tariflerini test ederken her zaman olduğu gibi, yazarın beyni düzenli olarak çıkarıldı! Ama burada usta mentordan da övgü aldım! Gurur duyduğum şey!
Lina, tarif için çok teşekkür ederim !!!

[Veronica]

Veronica,! Akıllı fırıncı bir rokettir! Orada her şeyi pişirdi, yakışıklı bir adam buldu, tarifi pek de sakat bırakmadı. Harika sonuç, harika tam rapor!
Doğru: sıvı ve diğer bileşenleri ununuza göre ayarlamanız gerekiyor. Artı - eksi 20-30 ml veya 20-30 gram, özel koşullarınıza bağlı olarak ve - mükemmel bir sonuç!
Rapor için çok teşekkür ederim akıllı kız! Ama her zamanki gibi!
Bir not defteri alalım - "5" !!!

Ve kazanın çapı nedir? Kalan tüm bulaşıkları karıştırıyorum, ne pişireceğimi düşünüyorum ...

Altta, altta 18 cm, üstte - iç çap boyunca 22 cm,
kapak kapalıyken yükseklik - 14 cm.

Dışı 22 cm dipli, iç tarafı yaklaşık 21 cm. Lina bir santimetreden 4 santimetreden daha azdır. Asıl mesele tabanın düz olması ve kapağın sıkıca oturmasıdır.

Teşekkürler kızlar! Elinizde bir mezura ile bom görünümü.

Lina, muhteşem ekmek, birkaç yıldır dacha ekmeğini pişiriyorum ve nazik bir sözle hatırlıyorum. Şimdi yenisini deneyeceğim.

[Natalia]

Teşekkür ederim, Natalia! Umarım bu da kök salacaktır!

Eminim ekmek harikadır

kesin olarak biliyorum

[Linadoc]

İşte ekmeğim. Linadoc, teşekkürler tatlım, bu pişirme yöntemi benim için çok uygun ve ekmeğin baharatsız bir tür gerçek, doğru, kokulu olduğu ortaya çıktı.
🔗

[Svetlana]

Svetlana,! Mükemmel sonuç! Zeki kız!

Bu pişirme yöntemi benim için çok uygun ve ekmeğin baharatsız bir tür gerçek, doğru, aromatik olduğu ortaya çıktı.

Bu yüzden bu tarifi yayınladım, çünkü onu genellikle basit, kullanışlı ve her zaman başarılı olarak kullanıyorum. Sağlık için Peks!

Hamur ve soğuk fermantasyon - tadı ve aromayı belirler.

bizim!
Lina, murr,

bizim!

Kesinlikle! Mümkün olduğunca basit, ancak etkili ve hatta etkili!

"Haftanın En İyi Tarifi" yarışmasında hak ettiğiniz zafer için tebrikler

[Linadoc]

Linadoc, hak edilmiş bir zafer için tebrikler! Ekmek gerçekten çok lezzetli!
Yuri'nin patates-hop mayasıyla pişirdim.

"Ebedi maya", patates-şerbetçiotu (Unsuz ekşi hamur). Pişirme tarifleri. (Yuri K)

zamanla, tabii ki, hamur yoğurmadan pişirmeye 1,5 günden fazla, çok daha uzun sürdü, ama buna değer

İşte zamanlama:
"Ebedi maya", patates-şerbetçiotu (Unsuz ekşi hamur). Pişirme tarifleri. # 2978

Hamur, tam tahıllı kavuzlu un üzerinde yoğrulur. Hamur, M.Ö. un üzerindeydi, bal ve domuz yağı (Yeni Yıl kazından elde edilen yağ) koydu. Uygun bir kazan bulamadım, buharla kalıpta pişirdim. Maya, bal ve uzun süreli prova sayesinde ekmeğin çok kokulu ve kabarık olduğu ortaya çıktı.


Tekrar teşekkürler!

[Svetlana]

Oh! Ve ekmeğin haftanın en iyi tarifi olduğunu bile bilmiyorum! Puanınız için teşekkürler !!! Sağlığınıza pişirin!
Svetlana, güvenilir ekmek! Kayıt defterini verin - "beş"! Hem yapı hem de form mükemmel! Zeki kız!

Mayanıza uyum sağladığınız için tebrikler! Uzun zamandır yabani mayayı sevmiyorum, sıradan ekmek mayası ve fermente süt kültürü kullanıyorum, bu da istenen fizyolojik ve pişirme sonucunu daha direkt ve mikrobiyolojik olarak daha doğru bir şekilde sağlıyor. Ama başkalarının hobilerine saygı duyuyorum!

[Linadoc]

Linadoc, Tebrikler! Bu tür ekmeği gerçekten istiyorum. Bir soru: kazanı fırınla ​​birlikte ısıtır mısınız?

[Yaroslavna]

Yaroslavna, Teşekkür ederim! Kazanı ısıtmayın. Orada, aslında, ekmek son provaya tabi tutulur. Sonra onu sıcak bir fırına koyarsınız, hepsi bu. Ve genel olarak tarif iyidir çünkü yapılacak çok az şey vardır, her şey kendiliğinden, minimum vücut hareketiyle doğal bir şekilde gerçekleşiyor gibi görünüyor.

[Linadoc]

Linadoc, Teşekkür ederim! 1. sınıf un almam lazım, yoksa biter.

[Linadoc]

Linadoc, Tebrikler! : gül: Çok cazip ekmek deneyeceğim.

[Linadoc]

Linadoc, lüks ekmek!
Madalya ile!

[Linadoc]

LinadocLina, tebrikler ekmek için teşekkürler

Lina, zaferin için tebrikler!
İki sorum var:
1. Şeker (bal, invert şurup) yerine maltodekstrin kullanılabilir mi?
2. Hamur 19-20 saat soğuk tutulabilir mi? Çalışma haftasında başka yol yoktur. O halde mayayı bir şekilde ayarlamam gerekir mi?

Bir ödülle, Linochka!

[Catherine]

Catherine, Tatyana (göz), Tatyana (Tatyana 1103), Svetlana, Elena Kadiewa, teşekkürler kızlar!

Şeker (bal, invert şurup) yerine maltodekstrin kullanılabilir mi?

Parlamak, Yapabilmek. Bu aslında aynı oligosakkarit, nişasta melasıdır, bu nedenle işlevini yerine getirecektir - otoliz sırasında maya ve laktik asit bakterilerini besleyecektir ("soğuk fermantasyon"). Her durumda, bu süre zarfında 1 yemek kaşığı miktarında eklenen herhangi bir polisakkarit. l. Büyümesi ve gelişmesi için maya ve bakteriler tarafından tamamen kullanılacak, hamurda hiçbir şey kalmayacaktır.

Hamur 19-20 saat soğuk tutulabilir mi? Çalışma haftasında başka yol yoktur. O halde mayayı bir şekilde ayarlamam gerekir mi?

Buzdolabındaki sıcaklık + 4 + 5 * ise mümkündür. Ancak 20 saatten fazla tavsiye etmiyorum - hamur aşırı asitlenebilir ve sonra iyi çalışmaz ve hatta sulu hale gelebilir. Bu nedenle bu durumda hamura eklenen maya miktarının (1 gr kuru veya 3 gr pres) azaltılması ve hamur yoğurulurken 20-30 gr un ilave edilmesi daha iyidir.

[Linadoc]

Linadoc, Linochka, Zafer ve Myadalka ile !!!

[Linadoc]

Linadocmadalya tarifi için teşekkürler

Soğuyacak, deneyeceğiz.Gerçekten uzun zamandır yemek yapmadım ve bugün yeterince kalıp yapmadım, peki, tadı etkilemeyeceğini düşünüyorum.

Kesi