beze

[Ilona]

Ilona, bu nedenle beze kurutmak için sıcaklığınız yüksek. Şekeriniz yüksek sıcaklıktan karamelize edilir.
Konveksiyonlu ocak. Ve eğer öyleyse, o zaman sıcaklık, konveksiyon olmadan daha az verilmelidir. Ve çok yüksek ateş verdin.

InnaÇatlaklar ayrıca ısı belirtisidir. Bu yüzden eğitim yazımda okudum. Ama bunu teyit edemem. Bunun tam olarak böyle olduğunu söyleyemem. Beze pişirmeyi öğrendiğimde de çatlaklar yaşadım. Şimdi çatlak yok. Bunun pişirme sırasındaki sıcaklık değişiminden kaynaklandığını söyleyemem. Her zaman aynı sıcaklıkta pişirilir. Farklı fırınlarda doğrudur. Sanırım deneyim şimdi geldi, elimi doldurdu ve her şey normale döndü.

[Luda]

Luda, Teşekkür ederim! Ayrıca konveksiyonla kurutdum, ancak 110 derecede. 100’e indirmeye çalışacağım.

80'de konveksiyonla kururum⁰C, + 20 düzeltmesi hesaba katılır⁰FROM

Kızlar, çözmeme yardım edin, lütfen. "Uçuş" pastası için fındıklı beze pişirdim, oranlar 130 gr fındık, 170 gr protein,
320 gr şeker, tüm bunları 7 protein ağırlığıyla saydı. Genel olarak her şeyi her zamanki gibi yaptım, ancak ilk kez fındıkla beze yapsam da şekeri ekledikten sonra buhar banyosunda şeker tamamen eriyene kadar çırptı. 100 C sıcaklıkta pişirdim, 2 saat sonra içeride bir şekerleme vardı, bir saat daha koydum, bir saat sonra ortada küçük bir şekerleme vardı (küçük bir çatlak yaptım ve baktım), bir başkası için kurutdum saat. Sonuç olarak, altta karamel ve fındıkların etrafında benzer bir şey oluştu. Beğenmedim, bu karamel yüzünden sert çıktı, yeniden yapmaya karar verdim. İkinci kez her şeyi tamamen aynı şekilde tekrar yaptım, sadece biraz protein kütlesini bir kenara bırakıp geri kalanına fındık ekledim. Yine bir fırın tepsisine bir fırın tepsisinde yaklaşık 3.5-4 saat, fındıklı ve bu ertelenmiş parçayı fındıksız olarak yaklaşık 3.5-4 saat kuruttu. Cevizsiz kısım harika, kuru ufalanmış beze çıktı. Ve fındıkla, yine aynı çöp! Kurutma sırasında öyle bir resim gözlemledim ki fındıkların etrafında bir tür damlacık oluştu ve sonra karamel haline geldi. Bu ne saçmalık? Cevizlerin bir tür yağ salgıladığını ve bu karamelden cevizin etrafında oluştuğunu hissediyorum ...

[Natalia]

Natalia, protein kütlesini neden bir su banyosunda ısıttınız? Çiğ beze sadece fındık ekliyorum. Yavaşça karıştırın ve parşömen üzerine yayın.
Bana öyle geliyor ki beze hala sıcakken içeride bir şekerleme olabilir, ancak beze fırında soğudu ve şekerleme kayboldu. Her şey kuru.

[Luda]

Luda, evet, şeker buhar banyosunda hızla çözülür, çırpın, bunu Tortyzhka'dan bu tavsiyeyi okuduktan ve kullandıktan sonra süreci hızlandırmak için her zaman yapıyorum Ve sonra fındıkları ekledim. Yani, belki de fırında beze fazla poz vermişimdir? Şeker kaybolana kadar kurutmam gerektiğini düşündüm ...

[Natalia]

NataliaNeredeyse her gün beze pişiriyorum. Sık sık fındıkla, ama her zaman değil. Bu süre zarfında, fırınıma, beyazları kırbaçladığım Kenwood'a çoktan adapte oldum. Bu süre zarfında, ihtiyacım olan sonucu elde etmek için ne kadar beze pişireceğime, fırınımda hangi sıcaklıkta pişirmem gerektiğine karar verdim.
Boş zamanlarınızda sipariş vermek için değil, kendiniz için beze pişirmeyi deneyin. Daha az zaman ayırın ve sonucun ne olacağını görün.
Proteinlerde tamamen çözünene kadar asla proteinleri şekerle dövmem. Kurcalama yok.

[Luda]

Luda, böylece aynı kütleden, ağırlığa göre fındıklı ve somunsuz, farklı bir beze çıktı - fındıklı mükemmel bir sonuç - altta ve fındıkların çevresinde karamel. Elbette her gün beze pişirmiyorum, ama çoğu zaman fındık olmadan her zaman iyi çıkıyor. Bir dahaki sefere banyo yapmadan kırbaçlamayı deneyeceğim

Kızlar, lütfen pişirme sıcaklığına yardımcı olun ve genel olarak - neyi yanlış yaptım?
1. 125 derece, konveksiyon, 3 saat sıcaklıkta pişirilmiş bezeshki - tadı mükemmel, kesinlikle kuru, ancak içinde çok büyük boşluklar var, içindeki renk biraz açık kahverengidir
2. 110 derecelik bir sıcaklıkta pişirilmiş, konveksiyon, 3 saat - içinde küçük bir şekerleme var, dişlere yapışıyor
Ne kadar pişirmek doğru? Fırın doğru, yeni. Beyazlar her iki durumda da iyi kırbaçlandı

Ve yine de, ilk durumda, beze fırında soğutuldu, ikincisinde - hemen çıkardım. Bu önemli?
teşekkür ederim

[Elena_Minsk]

Elena_MinskSadece her birimizin fırınımıza uyum sağlamamız gerektiğini söyleyebilirim. Aksi takdirde işe yaramayacaktır.
Genel kurallar var. Bu tarif ve pişirme kurallarıdır. (şu anda genel olarak pişirmeden bahsediyorum) İlk defa tarifte verilen her şeyi yapıyoruz. Bakalım ne olacak ve ne olmayacak. Ve sonra zaten adapte oluyoruz, tarifi ve pişirme kurallarını değiştiriyoruz. Tatlılık miktarını, un miktarını zevkinize göre değiştirebilirsiniz. Fırınlar herkes için farklıdır, bu nedenle zaman ve sıcaklık seçilmelidir.
Birkaç farklı tabağım olduğunu defalarca yazdım. Ve her seferinde farklı pişirme süreleri, farklı sıcaklıklar, pişirme kabının konumu
Beze ile de aynıydı.
En basit elektrikli fırında 100 kişilik beze pişirdim⁰ sadece bir saat. Ve her şey yolundaydı.
Konveksiyonlu bir elektrikli fırında, Rusumuz, beze 100'de pişirildi.⁰, bir saatten biraz fazla görünüyor, ancak zaten fırının alt rafında.
Şimdi yeni bir elektrikli fırında (bir dizi yeni işlevle daha sofistike) 120'de beze pişiriyorum⁰, ama zaten 2 saat, üst rafta, fırının yarısı.
Sonuçlar, farklı pişirme koşulları altında aynıydı.

Lena, pişirme yerini değiştirmeyi dene. Belki aynı fırında pişirmek mantıklıdır 125⁰ama zamanla daha az.
Deneme ve yanılma yoluyla, pişirme seçeneğinizi seçeceksiniz.

[Husky]

Huskyteşekkürler, ideal olanı arayacağım. Fırın beze pişirme talimatlarında genellikle orta rafta 2,5 saat olmak üzere 80-100 derece konveksiyon yazılır.

Konuyu en başından okumaya başladım, ancak şu ana kadar sorulardan birine cevap bulamadım. Beze kekleri donmaya nasıl tahammül eder?
NG'de kremalı pasta yapmak, kekleri önceden pişirmek ve ardından 30 Aralık'ta pastayı toplamak istiyorum. Bu tür keklerin dondurulup çözülmesinin herhangi bir özelliği olduğunu düşünüyor musunuz?

[Katerina]

Katerina, kekleri neden dondurdun? Beze ve ondan kekler ve her zamanki gibi iyi saklanır.

[Katerina]

Katerina, kekleri neden dondurdun? Beze ve ondan kekler ve her zamanki gibi iyi saklanır.

Ve rutubet kendi kendine çekilmez. Dairede bir hafta içinde nemleneceklerinden endişeleniyorum.

Kekleri saklamadı, sadece bezeshki ve bir hafta sonra normaldi. Ve ısıtma mevsiminde, dairelerde genellikle artan kuruluk vardır, nem nereden gelir?

Kekleri saklamadı, sadece bezeshki ve bir hafta sonra normaldi. Ve ısıtma mevsiminde, dairelerde genellikle artan kuruluk vardır, nem nereden gelir?

Sadece dairem nemli, havalandırma çalışmıyor. Ve yine de, buz çözme sırasında ona ne olacak?

Sadece dairem nemli, havalandırma çalışmıyor.

Dairem de nemli ama beze mükemmel bir şekilde saklanıyor. Bir çantada küçük beze var ve bir aydan fazla süredir yemek paketine sarılmış fındıklı büyük bir beze tabakası var. Şimdi özellikle geldim ve katmandan bir parça kopardım - kuru, ufalanmış, mükemmel beze! Ve bana öyle geliyor ki dondurucuya koymanın bir anlamı yok, orada donacak bir şey yok, ıslak bileşen yok

Dairem de nemli ama beze mükemmel bir şekilde saklanıyor. Bir çantada küçük beze var ve bir aydan fazla süredir yemek paketine sarılmış fındıklı büyük bir beze tabakası var. Şimdi özellikle geldim ve katmandan bir parça kopardım - kuru, ufalanmış, mükemmel beze! Ve bana öyle geliyor ki dondurucuya koymanın bir anlamı yok, orada donacak bir şey yok, ıslak bileşen yok

Teşekkür ederim. Bana güven verdiler. Şimdi hurdayı pişirip X saate kadar saklayacağım.

[Olekma]

Olekma, Katerina, sorunuzu cevapladınız. Beze donmamış. Beze oda sıcaklığında çok uzun süre saklanır (4 hafta tatile gitme vakam vardı). Evin nem oranı yüksek ise yer daha kuru seçilmelidir. Pilin yanında, fırında.

Kızlar, canım, söyle bana, lütfen, beeshki pişirdim ve krema + yoğunlaştırılmış süt gece krema ile sürdüm. Koca bir tabak olduğu ortaya çıktı ve sabah buzdolabını açtım ve nefesimi tuttum, pasta bir eşekti. Büyük dağdan küçük bir tepe kaldı. Yanlış hesapladığım hatam nedir? Kim bilir.

[Degteva]

Degteva, kremada bir hata. Beze neme tahammül etmez. Sorun krem. Yoğunlaştırılmış süt kreması + tereyağı olsaydı, her şey farklı olurdu. Ayrıca buzdolabının damlaması durumunda buzdolabında nem olması da mümkündür.

[Husky]

HuskyBu kadar hızlı yanıt verdiğiniz ve iyi bir tavsiye için teşekkür ederiz! Başımızı salladık, tekrar deneyeceğiz

[Husky]

Husky, çırpılmış beyazlar, önceden çözülmüş, bir fırın tepsisine bırakıldığında, çantadan tatlı su damladı ... bu ne anlama geliyor? Bunu daha önce yapmadım ...
Belki konunun neresinde, bulamadım.

[Natalia K]

Natalia K, hemen mi yoksa bir süre sonra beze ekdin mi Bunun proteinlerin donmuş olmasından kaynaklandığını sanmıyorum. Büyük olasılıkla, şeker eklemeden önce proteinleri bitirmedim ve beze tabakalaştı.

Kek içinde kremalı kek deneyimime katkıda bulunuyorum. Krema, süt ve yumurta şurubu ve tereyağı ile klasik charlotte idi. Ama bizim yağımızdaydı, muhallebi kütlesini iyi emiyor, ancak krema hala yumuşak, kendisi daha önce çalıştığı Valio kadar sert değil. Ev için, tereyağımızda beze ve charlotte içeren bir test pastası yaptım - beze hemen ertesi gün çatlamaz Ama çok ince bir İtalyan beyaz sır tabakası (Rusça kadar sert değildir ve üzerinde iz bırakmaz) ağızda eridiğinde, çikolata kadar lezzetli değil ama bizimkinden daha iyi olan gökyüzü sadece ihtiyacınız olan beze yalıtımını sağlar. Çıtır, ancak kırıntı olmadan kesilmiş - bu, kek toplandıktan sonraki ikinci günün sonundaydı.

Kızlar söyle bana. Beze tabakası olan bir pasta sipariş ettiniz, beze ıslanmasını önlemek için ne tür bir krema doğru? Charlotte kullanılabilir mi? Ve bir pastayı beze tabakası ile birleştirmenin prensibi nedir?

[sevgili]

sevgili, yapacak ve çok lezzetli olacak, ıslanacağından korkuyorsanız, beze çikolata ile izole edin

[Leka_s]

Leka_s, Teşekkür ederim

Herkese günaydın! Bugün İsviçre beze ile beze yapmaya çalıştım ama nedense protein kütlesi ısıtıldıktan sonra mikserde çırpıldıktan sonra şeklini hiç korumak istemedi ... Beze bir fırına koymak zorunda kaldım. Bir kaşıkla çarşaf ve nozullu bir mutfak torbasıyla değil ... Mikserde soğuyana kadar yaklaşık 20 dakika çırptım ... Lütfen bana bunun neden olduğunu bilen var mı?

[Kek]

Kek, tarif için çok teşekkür ederim! Beze ilk kez çıktı, çok lezzetli, tadı içindeki karamel gibi. Kapı açık olarak 100 derece sıcaklıkta 1.5 saat fırınladı.
Bu arada beze ile beze arasındaki fark ilginçleşti .. Kader beni bir Fransız pasta şefine götürdü ve onunla bir sohbetimde beze bahsetmiştim, beze kek sipariş ettiklerini söylediler .. Ne yaptığımı anlamadı. demek, "beze" olmasına rağmen - Fransızca kelime)). Ve sonra beze demek istediğimi tahmin ettim)) İnternete girdim, ortaya çıktı, SADECE RUSYA'DA MERENGU ÇAĞIRILIYOR)) Fransızcadan tercüme edildiğinde komik kelime "öpücük" anlamına geliyor
Dürüst olmak gerekirse, şimdi sakinleştim, ondan önce bunun tamamen aynı şey olduğunu tahmin etmiştim, çünkü kompozisyon ve prensip aynı, ama nedense "beze" bana gizemli ve karmaşık bir şey gibi geldi ..
İşte böyle bir hikaye, yaşa ve öğren))

[balık]

balık, bu anlamadığım bir şey. İsviçre beze, yağ içerdiğini ima eder. Ya da beze, yağ eklenmeden önce pişirildi mi? Ve İsviçre beze için beze tarifi neydi?

Evet, yanlış Temko'ya yazmışım gibi görünüyor, şimdi oraya bir göz atacağım.

Kızlar, kurtar beni, pastanın içinde bir pastaya ihtiyacım vardı, tarife göre yaptım, ilk başta pişirmedim, 1 saat pişirdim ve nedense normal olduğuna karar verdim çünkü üst kısım zaten kurudu.pişirme programında bir konvektör ile 100 derece sıcaklıkta pişirilir. Yine de sorun, onu kalıptan çıkardığımda, her yeri mi patladı yoksa sadece parşömen mi pişirmesi gerekiyor? ve oraya nasıl yerleştirileceği, kambur dalgalı olduğu ortaya çıktı.

Hemen anladıysanız, büyük olasılıkla sıcaklık farkından patladı.
oops, tekrar okudum ve formda pişirdiğinizi fark ettim. Formda sadece Kiev pastası yapıyorum. Her zamanki beze pişiriyorum sadece parşömen üzerine. Parşömen üzerine beze pişirirseniz. o zaman taraf yoktur, böylece onu sakin bir şekilde eşitliğe hizalayabilirsiniz. Ve formda taraflar var ve hizalamak için bir spatula ile taramak neredeyse imkansız.

Burada ayrıca soracağım: Sitrik asit içermeyen basit bir beze yaptığınızda, alçı kadar sert olduğu ortaya çıkıyor. Ve satın alınan bazı bezeshki'lerde tutarlılık oldukça hassastır: ısırdığınızda parçalanır ve hatta içinde boşluklar vardır. İçine limon suyu eklendiği için mi? (Profesyonel pasta şefleri için ders kitaplarında bununla ilgili ne yazıldığını merak ediyorum.)

[~ Natalia ~]

~ Natalia ~, sorunuzu cevapladınız. Biraz sonra beze pişirme öğreticisinden fotoğraflanmış kağıtları yerleştireceğim. Birkaç fotoğraf çektim ve kamera boşaldı. Her şeyi sonuna kadar fotoğraflayacağım ve sonra postalayacağım. Orada sitrik asit hakkında her şey yazılmıştır.

Havadar bir yarı mamul ürünün hazırlanmasına ilişkin bilgiler, P, S Markhel, Yu. L. Gopenshtein, S. V. Smelov tarafından düzenlenen "Hamur işleri ve kek üretimi" eğitiminden alınmıştır.

Lyudochka, lütfen söyle bana, pastayı birleştirmeden kaç gün önce kremalı pastayı pişirebilir misin? Korkarım nemlenmeyecek. Kremalı kekin fıstıklı olması gerekiyorsa pişirme teknolojisinde bir fark var mı?

[Kitzyunya]

Kitzyunya, Natasha, İşte İŞTE Pişmiş beze ve bezeleri fındıkla karşılaştırdım.
Beze pişirip saklamaya gelince. İlk gün tatile çıkıp düğün pastasını almak zorunda kaldığımda bir vaka vardı. Pişirecek zaman yoktu, bu yüzden evden çıkmadan önce beze kurutdum. Görünüşe göre üç hafta ya da dördümüz tatildeydik. Bezeyi fırında bıraktım. Bu süre zarfında ona hiçbir şey olmadı. Sadece daha da kuru hale geldi. Hiçbir şeyle örtmedi, hiçbir şey paketlemedi. Fırının içinde pişirdiğim fırın tepsisine bıraktım.
Bazen şimdi bile, hafta içi her gün sipariş verildiğinde, bir hafta boyunca beze pişiriyorum. Sorun değil. Tozlanmasınlar diye üzerlerini havluyla örterim. Ama onu hiçbir şeye koymuyorum.

Çok teşekkürler! Ve sonra oturup şüphe duyuyorum ... Akşam 22'de bir pasta vermem gerekiyor, yani bugün beze kurutursam, daha sonra zaman kazanmak için doğru olur mu? Ve başka bir şey: söyle bana, 35x26 oluştur, kaç tane protein almalı? Üç mü yoksa yeterli değil mi?

[Natasha]

Natasha32 cm çapındaki bir pastanın üzerine C1 yumurtalardan 4 protein alıyorum. Kek alanından devam edersek, 32 cm çapında alan 803 cm'dir.²... Ve 35X26 cm = 910cm ölçülerinde² Dolayısıyla bence en az 4 protein ama beze birkaç mm daha ince olacak. Genelde 2-2,5 cm beze sahibim.

Lyudochka, sen benim kurtarıcımsın! Sincapları yenmeye gittim!

Vur, ama sadece düzgünce !!

[Husky]

Husky, çok teşekkür ederim! Az önce gördüm.

[~ Natalia ~]

~ Natalia ~, bir kez daha gönderinizi okuyun. Lim eklemezseniz buna katılmıyorum. asit, kek çok sert. Dürüst olacağım, ben lim. Neredeyse hiç asit veya limon suyu eklemem. Bezelerim her zaman kuru, ancak satın alınanlara kıyasla yumuşak. Satın alınan keklerle (veya daha çok pişmiş keklerle) damağımı bir kereden fazla kestim. Kendimi pişirdiğim gibi, böyle bir şey yok. Ağızda çok kolay erir. Ve ben de fark ettim. Lim eklerken. asit beze daha beyaz olmalıdır. Benim için tam tersi. Beze kuruduğunda açık bej olur.

Lim eklemezseniz buna katılmıyorum. asit, kek çok sert.

Ne tür bir pastadan bahsediyorsun? Hamur işleri hakkında yazdım.

Bezelerim her zaman kuru, ancak satın alınanlara kıyasla yumuşak.Satın alınan keklerle (veya daha çok pişmiş keklerle) damağımı bir kereden fazla kestim.

Vay canına, ürün satın aldınız!

Benim için tam tersi. Beze kuruduğunda açık bej olur.

Ve hangi sıcaklıkta kurutuyorsunuz?

Natasha, beze içeren kek kabuğunun sertliği hakkında yazdım. Kurutuyorum ama yumuşak. Daha doğrusu, yumuşak değil, satın alınan keklerdeki kadar yoğun ve sert değil.
Doğru, onları yıllardır satın almadım. Belki şimdi bir şeyler değişmiştir.
Şimdi beze pişiriyorum 120 derece⁰... Ama bu görünüşe göre ocağımın bir özelliği. Sobanıza uyum sağlamanız gerektiğini söylememize şaşmamalı. Daha önce başka bir tabakta 100 derecede kurutulmuş⁰ ve ayrıca beze limon eklenirse biraz bejdi. asit.

[Husky]

Huskylütfen bana neyi yanlış yaptığımı söyle, pastayı küçük beze ile süslemem gerekiyor. Beyazları tozla çırpın. Kırbaçlama sürecinde her şey iyi görünüyor ve artıyor ve şeklini koruyor. Kurutuldu ve basılarak kontrol edildi - parçalandı. Ancak bir saat sonra yapışkan hale gelirler. Sorun ne?

[Kirochka]

Kirochka, hangi tarifi kullanıyorsun? protein oranları nedir: şeker? Evde muhtemelen yüksek nem. Fotoğraf yok mu?

[Husky]

Husky, 200 protein + 95 pudra şekeri + biraz limon. Maalesef fotoğraf yok