Desem üzerinde çavdar-buğday ekmeği (uzun yöntem)

[Anne hamuru]

Desem üzerinde çavdar-buğday ekmeği (uzun yöntem)

Kategori: Ekşi mayalı ekmek

Malzemeler
Anne hamuru
olgun maya (desemim var)	43 g
Su	50 gram
un 1 dereceli	85 g
diyastatik malt (buğday tohumu unu ile değiştirilir)	2 g
tuz	HP'den 0.25 çay kaşığı (tadına göre)
Kaynak
soyulmuş çavdar unu	84 g
fermente çavdar maltı	35 g
Su	230 g
Kişniş	0.5 çay kaşığı HP'den (veya tadına göre)
kimyon	0.5 çay kaşığı HP'den (veya tadına göre)
Ana hamur
annenin hamuru	herşey
kaynak	herşey
Su	190 g
soyulmuş çavdar unu	283 g
un 1 dereceli	142 g
ekşi maya zirvesinde (desemim var)	142 g
tuz	HP'den 0.75 çay kaşığı (veya tadına bakmak için)

Pişirme metodu

• Tarifte kullanılan anne hamurunun yarısına bu ekmeği pişirdim. "Beş / yedi gün" ekmeği Çavdar ve buğday (tam tahıllı ekşi hamur ile) oranı neredeyse 50/50'dir (367 gr çavdar ve 340 gr buğday).
• 
• Zaten bir anne hamurunuz varsa, çay yapraklarını hazırlıyoruz, yoksa:
• Anne hamuru
• Starter kültürü% 100 nemdir, desem-Çifte gece buzdolabında besledim (15 gr desem hamur + 15 gr c / saat un + 15 gr su = 45 gr).
• Saat 10.00'da hamuru yoğurmaya başladı (akşam başlayabilirsiniz). Bunu yapmak için, olgun ekşi maya, su, 1 sınıf un ve filizlenmiş buğdaydan unu karıştırın (tarife göre, diyastatik malt, bende yok), HP'de 10 dakika karıştırın
• 
• 30 dakika sonra hamuru katlayın
• 
• 30 dakika daha geçtikten sonra 8-10 saat buzdolabına koyun (sıcaklık 5-9 g)
• Onu buzdolabından çıkarıyoruz
• 
• 2 saat bekliyoruz. Şimdi tuzu hamurla karıştırın. Zevkime tuz ekledim ve benim (ve aile üyelerimin) tadı uzun zamandır hafifçe tuzlanmaya alışıktı ya da daha doğrusu bize bir şeyin tuzsuz olduğu, o kadar iyi tuzluluk olduğu görünmüyor, bu yüzden size rehberlik edin. damak zevki! HP'de 10 dakika yaptım
• 
• Şimdi hamur buzdolabında 3-5 gün yaşayacak! Kendisine 5-9 gram sıcaklıkta rahat ve onurlu bir yer ayırıyoruz.
• Günde bir kez annenin hamurunu çıkarıyoruz, yoğurup katlıyoruz, buzdolabına koyuyoruz.
• İlk gün geçti ... onu çıkardılar, katladılar:
• 
• İkinci gün .... çıkardı, katladı:
• 
• Üçüncü gün ... onu çıkardılar, katladılar:
• 
• Hamuru 3 kez yoğurup katladım, akşam yoğurdum ve ertesi gün ana hamuru yapmaya başladım. Ana hamur günün ikinci yarısında yoğrulmuştu, bu yüzden annem ilk gün hamur yoğurulduğu andan itibaren 5 gündür mayalıyordu.
• Kaynak
• Unu malt ve baharatlarla karıştırın, 100 gr su ilave edip karıştırın. 130 gr kaynar su dökün, karıştırın, filmin altında 5-6 saat bekletin.
• 
• Ana hamur
• Ertesi sabah uzun zamandır beklenen ekmeğimizi pişirmeye sabah başlamak uygun olur.
• Başlangıç ​​kültürünü iki beslenme için zirveye çıkarmalıyız.
• Benim "desem "im 3-4 saat uzar, büyümeyi hızlandırmak için üst pansuman içinde ılık su kullanabilirsiniz.
• 142 g başlangıç ​​kültürünü etkinleştirdim.
• Buzdolabından 24 gr desem-ekşi maya + 24 gr c / s un + 24 gr su aldım, 3 saat sonra maya ikiye katlandı.
• 35 gr c / w un + 35 gr su besledim, 4 saat sonra maya 3 kat büyüdü:
• 
• HP'de 170 gr anne hamuru, 142 gr ekşi hamur, çavdar unu, buğday unu karıştırıp su ekledik, 7 dakika yoğurduktan sonra tuz ekleyip 8 dakika daha yoğurduk.
• 
• Islak ellerle hamuru top haline getirin ve 1.5 saat fermantasyon için bırakın:
• 
• İş parçasını oluşturuyor ve 1,5 saat dağıtıyoruz:
• 
• 220g'de buharla 10 dakika ve 210g'de buharsız 30 dakika pişirilir
• 

Çanak şunun için tasarlanmıştır:

890 gr

Hazırlık zamanı:

anne hamuru + 12h

Pişirme programı:

Ekmek yapıcı, fırın

Not

Desem maya hakkında okuyabilirsiniz İŞTE.
Tarifte diyastatik maltın yerine kullanılan buğday tohumu unu anlatılıyor İŞTE... Admin-Tatiana buna beyaz malt diyor.