"Beş / yedi gün" ekmeği

[Anne hamuru]

"Beş / yedi gün" ekmeği

Kategori: Ekşi mayalı ekmek

Malzemeler
Anne hamuru her biri 845 g'lık 2 somun için
olgun maya (desemim var)	85 g
Su	100 gram
un 1c	170 g
diyastatik malt (buğday tohumu unu ile değiştirilir)	4 g
tuz	0.25 hl HP (reçete 4gr)
Ana hamur 1 somun için 845 gr
30 dakikalık otoliz için:
un 1 dereceli	283 g
Su	255 g
------
annenin hamuru	170 g (tarifin 1 / 2'si)
------
ekşi maya zirvede	142 g
un 1. sınıf + tam tahıl	100 gr + 42 gr
tuz	0.75 hl HP (reçete 9gr)
---------------------------
orijinal tarifte un, birinci sınıf, tam tahıllı ekşi hamur kullanılır

Pişirme metodu

• Bu, kelimenin tam anlamıyla uzun zamandır beklenen bir ekmektir. Uzun fermantasyon ve tam gelişmiş ekmek ruhu.
• 
• Anne hamuru
• Starter kültürü% 100 nemdir, desem-Çifte gece buzdolabında besledim (30 gr desem hamur + 25 gr c / saat un + 30 gr su = 85 gr).
• Saat 10.00'da hamuru yoğurmaya başladı (akşam başlayabilirsiniz). Bunu yapmak için, olgun ekşi maya, su, 1 sınıf un ve filizlenmiş buğdaydan unu karıştırın (tarife göre, diyastatik malt, bende yok), HP'de 10 dakika karıştırın
• 
• 30 dakika sonra hamuru katlayın
• 
• 30 dakika daha geçtikten sonra 8-10 saat buzdolabına koyun (sıcaklık 5-9 g)
• Onu buzdolabından çıkarıyoruz
• 
• 2 saat bekliyoruz. Şimdi tuzu hamurla karıştırın. Zevkime tuz ekledim ve benim (ve aile üyelerimin) tadı uzun zamandır hafif tuzlanmaya alışıktı ya da daha doğrusu bize bir şeyin tuzsuz, o kadar iyi tuzluluk olduğu görünmüyor! HP'de 10 dakika yaptım
• 
• Şimdi hamur 3-5 gün buzdolabında yaşayacak! Kendisine 5-9 gram sıcaklıkta rahat ve onurlu bir yer ayırıyoruz.
• Günde bir kez annenin hamurunu çıkarıyoruz, yoğurup katlıyoruz, buzdolabına koyuyoruz.
• İlk gün geçti ... onu çıkardılar, katladılar:
• 
• İkinci gün ... dışarı çıktı, katlandı:
• 
• Üçüncü gün ... onu çıkardılar, katladılar:
• 
• Hamuru 3 kez yoğurup katladım, akşam yoğurdum ve ertesi gün ana hamuru yapmaya başladım. Ana hamur günün ikinci yarısında yoğrulmuştu, bu yüzden annem ilk gün hamur yoğurulduğu andan itibaren 5 gündür mayalıyordu.
• Ana hamur
• Ertesi sabah uzun zamandır beklenen ekmeğimizi pişirmeye sabah başlamak uygun olur.
• Başlangıç ​​kültürünü iki beslenme için zirvede tutmalıyız.
• Benim "desemous" 3-4 saat uzar, büyümeyi hızlandırmak için üst pansumanda ılık su kullanabilirsiniz.
• 283 gr başlangıç ​​kültürünü aktive ettim.
• Buzdolabından 47 gr desem-ekşi maya + 47 gr c / s unu + 47 gr su aldım, 3 saat sonra maya ikiye katlandı.
• 71 gr c / z unu + 71 gr su besledim, 4 saat sonra ekşi hamur 3 kat büyüdü:
• 
• Sonra bu ekmeğin yarısını pişirdim ve annenin hamurunun kalan yarısını ve aktif ekşi hamurunu başka bir tarifte kullandım. Tüm porsiyonu veya yarısını pişirebilir ve anne hamurunun kalıntılarına maksimum 5 gün dayanabilir, ardından 2 dozda 142 gr ekşi maya aktive edebilir ve ana hamuru yoğurabilirsiniz.
• Şimdi 845g ağırlığındaki 1 somun başına miktarı gösteriyorum (yani yarım porsiyon)
• Ana test için otoliz hazırlamamız gerekiyor. 283 gr un + 255 gr suyu karıştırıp 30 dakika bekletin:
• 
• HP'de ana hamur 170g, büyümenin zirvesindeki başlangıç ​​kültürü 142g, 30 dakikalık otoliz 538g karıştırıyoruz, 142 g un ekliyoruz (100 g 1 sınıf + 42 g tam tahıl var), 5 dakika yoğurup ekledim tuz ve 7 dakika daha yoğrulur.
• Hamur şimdi 6 saat boyunca oda sıcaklığında fermente olacak ve mayalanacaktır. Her saat, yani 6 kez eklenmelidir (ancak 6 saatte en az dört kez).
• Yoğurma işleminin ortasında katlanmış hamur:
• 
• Ve 1 saat sonra:
• 
• Prosedürü her saat, yani 6 kez tekrarlıyoruz.
• Şimdi ekmeği şekillendiriyoruz, prova için bir kaba koyuyoruz:
• 
• Prova 1 saat sürer (Bunu yapmayı unuttum ve hemen buzdolabına koydum), sonra kabı 9-14 saat buzdolabına koyarız. Sabah başladıysanız, o zaman akşam ana hamur buzdolabına gitmeye hazırdır.
• Sonraki sabah. Hamuru aldık:
• 
• 30 dakika ısıtıyoruz, kesi yapıyoruz:
• 
• Kapaklı önceden ısıtılmış bir kaba aktarıyoruz ve 20 dakika 230g'de pişiriyoruz, ardından kapağı çıkarıp altın kahverengi olana kadar fırında bırakıyoruz (15 dakikam var), sıcaklığı 180 g'a düşürüyoruz ve 15- Pişene kadar 20 dakika.
• Toplamda hamurum yoğurma başlangıcından itibaren 5 gün fermente edildi, 6 gün ekmek pişirildi.
• 
• 

Çanak şunun için tasarlanmıştır:

1-2 somun, her biri 845 gr

Hazırlık zamanı:

5-7 gün

Pişirme programı:

Ekmek yapıcı, fırın

Not

Sergey'in blogundaki tarif (benimki değiştirildi), bu ekmek için ona çok teşekkür ederim! Bu uzun zamandır beklenen ekmeğin ikinci partisini getireceğim!

Desem maya hakkında okuyabilirsiniz İŞTE.
Tarifte diyastatik maltın yerine kullanılan buğday tohumu unu anlatılıyor İŞTE... Admin-Tatiana buna beyaz malt diyor.

Oh, Natasha, bana öyle geliyor ki tadı ve aromasını bile hissediyorum! Bunu desem üzerinde yapmadım ama bu teknolojiyi kullanarak 7 günde pişirdim. Ekmek kıyaslanamaz! Ve senin arzunla daha da iyi olmalı. Bu tarifi paylaştığın için teşekkürler! Buna değer!

[Ludmila]

Ludmila, teşekkür! beni mükemmel anlıyorsun

beni mükemmel anlıyorsun

Anlıyorum Natasha! Ve kendime hak iddia etmeyi hayal ediyorum. Bir hayal gerçekleşir. Paskalya'dan sonra yapacağım. Konularınızda olacağım ve sonra otlanacağım.

Ne muhteşem bir ekmek, Natasha! Böyle gür!

[yat Limanı]

Konularında olacağım sonra otlayacağım

Evet, basit, prensip aynı, maya% 100 nem, bu konuda herhangi bir reçete yazılabilir veya beğendiğiniz tarifi yeniden yapabilirsiniz ...

yat Limanı, benim sayemde, bir tür teknik pervazım var, resimler yüklüyorum ama renkleri değişiyor (soğuyor) ve keskinlik tam da yanlış zamanda kayboluyor

Bir tür teknik pervazım var, resimler yüklüyorum ama renkleri değişiyor (soğuyor) ve keskinlik yok oluyor

Natasha, aydınlatmayı doğru ayarlamadığım zaman benim için böyleydi. Ayrıca, tüm soğuk resimler öyleydi. Pişirmek zorundaydım.

hayır, başka bir bilmece var, bilgisayarda her şeyi mükemmel görebiliyorum ve bana uyuyor ve galeriye yüklediğimde renk değişiyor ve her şey bulanık, sınıf arkadaşlarıma yüklemeye çalıştım - aynı ve bu uzun zaman önce oldu! ama anlamadığımın nedeni ne, kocamın işteki yöneticileri de bilmiyor ... Galeriden bir fotoğraf açıyorum ve bilgisayardan orijinalin yanında ve farklılar

Natasha, ekmek için teşekkürler! Çok ilginç!
Resimlerle, galeriye yüklerken de netliği kaybediyorum ?!

hayır, başka bir bilmece var, bilgisayarda her şeyi mükemmel görebiliyorum ve bana uyuyor ve galeriye yüklediğimde renk değişiyor ve her şey bulanık,

Natasha, sana göre her şey yolunda görünüyor. Belki senin için tek yol budur. Ve güzel fotoğraflar görüyoruz!

[Oksana]

Oksana, teşekkür
sadece netlik mi var? başka kaynaklara indirmeyi denemediniz mi? Rengi de değiştiriyorum (

Ludmila, Sadece bu şekilde gördüğümü sanmıyorum ... Bilgili olana soracağım, biri bana sebebini söyleyebilir mi ...

Hiçbir kelime! Teşekkür!

[Vladimir]

Vladimir, sağlığına! Ve uzun süreçten korkmadığınız için teşekkür ederiz!