Konunun devamı ...
Ev yapımı sosis
Et taze alınır ancak taze değildir ancak soğuk bir yerde 1 günden fazla yaşlandırılır. Tendonlar, kaba filmler, fazla yağ atılır, domuz yağı kesilir. 2-3 gün boyunca 250 gr ağırlığında porsiyonlara bölünmüş, tuz ve güherçile ile rendelenmiş et çıkarılır ve mahzende soğuk bir yerde tuzlanır. Her 5 kilogram et için 150 gr tuz ve 5 gr güherçile karışımı almanız gerekir. Hangi et ve baharat bileşiminden sosis yapmak için deneyim anlatacak ve ilk kez aşağıdaki tarifi sunabilirsiniz: tuzlanmış ve doğranmış dana eti 3 kg, tuzlanmış ve doğranmış domuz eti 1,5 kg. Onlara yarım kilo pastırma, bir çay kaşığı şeker, 1/4 çay kaşığı öğütülmüş karabiber, 2 diş sarımsak, bir litre su, yarım bardak patates unu eklenir.Mahzendeki et yeterince tuzlandığında, birkaç kez sarımsak ile ince bir ızgara ile kıyma makinesinden geçirilir, sığır eti domuz etinden ayrı ayrı ayrılmalıdır. Kıymayı alırlar ve üzerine su ekleyerek, geniş bir emaye kapta farklı yönlerde yoğururlar, kıymayı ezip çevirirler, içine nişasta ve karabiber eklerler, biraz su eklerler (içindeki nişastayı hemen eritmek, ölçmek uygundur. hızda dışarı çıkar ve ne kadar su gerekliyse). Kıymada, pürüzsüz olana kadar karıştırın, kıyılmış domuz etini koyun, tekrar hamur gibi yoğurun ve ardından pastırmayı ekleyin, çok küçük küpler halinde kesin. Aynı zamanda, domuz pastırması yüzeyden yüzeyden yaklaşık bir santimetre kalınlığa kadar tamamen soyulur. Şimdi sosisleri doldurabilirsiniz.
Amatör sosis
Yemek tarifi
40 kısım domuz eti için 35 kısım sığır eti,% 25 pastırma,% 0.2 şeker,% 0.2 baharat karışımı,% 0.03 karabiber ve% 0.03 hindistan cevizi ekleyin.
Önceden ayıklanmış etler doğranmalı, tadı ince tuzlu tuzlanmalı, ardından kıyma 3-5 ° C sıcaklıkta 2,5 saat bekletilmelidir. Yağ ayrı ayrı ezilir.
Kıymanın yumuşak ve sulu olması için, ona% 15 ila% 30 soğuk su eklemek gerekir. Sosis kılıfları (bağırsaklar, selofan) kıyma ile doldurulur ve doldurma çok yoğun olmamalıdır.
Sosis somunlarından havayı çıkarmak gerekir - muhafazaların uçları sicim ile çok sıkı bağlanmaz ve somunlar 3-4 saat asılır. Havayı daha iyi çıkarmak için kabuk birkaç yerde delinir.
Bundan sonra, somunlara 90-110 ° C sıcaklıkta 0.5-2 saat (somunun kalınlığına bağlı olarak) sıcak dumanla muamele edilir, ardından 2.5 için 80 ° C sıcaklıkta suda kaynatılır. -3 saat ve duş altında 30 ° C'ye kadar soğutulur. Sonunda somunlar silinir ve hafifçe kurutulur.
Kıyılmış jambon sosisleri
Yemek tarifi
2,5 kg sığır eti için (sadece arka bacak filetosu ve kürek kemiği) şunları alın: 1,5 kg yağlı domuz göbeği, 1 kg yağsız domuz eti, 125 gr tuz, 20 gr kırmızı öğütülmüş acı biber, 20 gr öğütülmüş karabiber , 2-3 diş sarımsak, 5 gr yemek nitrat ve 5 gr şeker.
Sığır eti yağdan, tendonlardan ve bağ dokusundan ayrılır, bir kıyma makinesinde 2 kez kaydırılır, 1 litre su eklenir, böylece sonuç viskoz bir kütle olur. Domuz eti 5-6 cm uzunluğunda ve 10-15 mm kalınlığında dilimler halinde kesilir ve ardından tuzlanır.
Eti bir gün beklettikten sonra, kıyılmış dana eti tekrar kıyma makinesinden geçirilir, domuz eti, baharatlarla iyice karıştırılır, kuzu mavisinin çıkmazlarına doldurulur ve sicim ile bağlanır.
Bu sosis 110 ° C duman sıcaklığında 2-3 saat sıcak içilir, ardından orta ateşte 1.5 saat kaynatılır.
Pişmiş tütsülenmiş sosis
Yemek tarifi
1 kg sığır eti için (sadece arka bacak filetosu ve kürek kemiği): 25 gr tuz, 1 gr gıda nitrat, 1 gr şeker; 1 kg domuz eti için: 20 gr tuz, 0,5 gr şeker ve 0,5 gr yenilebilir nitrat ..
Eti kıyma makinesinde kaydırın, tuz ve güherçile ekleyin, su dökün (et hacminin yaklaşık% 40'ı) ve iyice karıştırın. Elde edilen homojen kütle bir emaye kaseye aktarılır ve kıyılmış et parlak bordo olana kadar soğukta bırakılır.
Yağ ve domuz eti, her biri yaklaşık 50-100 g'lık parçalar halinde kesilir ve 1 gün soğuk bir yerde bekletilir, bir kürleme karışımı (tuzluk, şeker, tuz) ile önceden karıştırılır. Bir gün sonra, tuzlanmış kıyma, ince bir rendelenmiş kıyma makinesinden tekrar tekrar geçirilir ve domuz pastırmalı domuz eti keskin bir bıçakla küçük parçalara bölünür. Daha sonra her iki kıyma türü de homojen bir kütle elde edilene kadar karıştırılır. Şimdi kıyılmış etin hazırlanan bağırsaklara doldurulması gerekiyor - özel bir doldurma cihazına sahip bir kıyma makinesi kullanmak daha iyidir, sadece ızgarayı ve bıçakları ondan çıkarmanız gerekir. Uçlar sicim veya güçlü bir ip ile bağlanır, sosis kabuğu delinerek havanın kaçmasına izin verir.
Bu sosis, sertleşip kahverengi-kırmızı renge dönene kadar 1,5 saat sıcak olarak içilir. Bundan sonra, sosis yaklaşık 15 dakika orta ateşte pişirilir ve soğuması için soğuk suya batırılır.Pişmiş-tütsülenmiş sucuk maksimum 2 hafta saklanır.
Ciğer salamı
Böyle bir sosis, sakatattan tam hazırlığa kadar hazırlanır - daha sonra bir kıyma makinesinden geçirilir.
Yemek tarifi
1 kg kıyma için 10 yumurta, 300 gr ekşi krema, soğan, karabiber, tuz ve diğer baharatları (tadına bakmak için) alın.
Kıyma iyice karıştırılır, bağırsaklar onunla doldurulur ve kısık ateşte pişirilir. Daha sonra soğurlar, kuruturlar, kabuğu birkaç yerde delerler ve fırında veya fırında 2,5-3 saat pişirirler. Evde karaciğer sosisinin uzun süre saklanması tavsiye edilmez.
Kan sosisi
İnce bağırsaklar kan sosisi yapımında kullanılır. Daha yumuşak olması ve kan kıymasının ufalanmaması için taze kana ince kıyılmış domuz pastırması, et kırpıntıları ve baharatlar ilave edilmelidir. Kan sosisi de fırında veya fırında her iki tarafta 1.5 saat pişirilir. Kan sosisinin uzun süre saklanması da tavsiye edilmez.
Kızarmış ev yapımı sosis
Belki de kızarmış sosis, en popüler ve hazırlaması kolay ev yapımı sosis türlerinden biridir. Genellikle bu sosis, Ukraynalı ev yapımı, Belarus ev yapımı, pişmiş olarak da adlandırılır. Et 0.5-0.7 cm3'lük parçalar halinde kesilir, tuzlanır (toplam et kütlesinden% 2.5 tuz), baharatlar (sarımsak ve öğütülmüş karabiber), toz şeker (10 kg et başına 1 çay kaşığı) eklenir.
Kıymaya biraz nişasta eklenmesi gereken tarifler var (10 kg et için 1-2 yemek kaşığı). Kıyılmış et baharat, nişasta, su ve tuz ile iyice karıştırılır ve son olarak 0,3-0,5 cm3'lük küpler halinde kesilmiş domuz yağı ilave edilerek et arasında olabildiğince eşit bir şekilde dağıtılmaya çalışılır.
Et karışımı bir kasaya yerleştirilir, bağlanır ve yaklaşık 1 saat oturması için asılır. Tortunun hemen başlangıcında, sosis bir iğne veya baykuş ile delinir (delinir). Bundan sonra, sosis fırın tepsilerine (tavalara) yerleştirilir ve bir Rus fırınında veya sıcak bir ocakta yağda kızartılır veya pişirilir. Ayrıca sosis buharda veya suda pişirilebilir. Isıl işlem sırasında sosisin yanmasına, kırılmasına veya şişmesine izin verilmemelidir. Somunu bir baykuşla delerek hazır olup olmadığını kontrol edebilirsiniz. Sosisin içinden akan meyve suyu, kansız (şeffaf veya beyaz) ise, bu hazır olduğu anlamına gelir. Aynı zamanda sosisin üzerinde gevrek, iştah açıcı bir kabuk oluşmasını sağlamalısınız.
Bazı durumlarda, kızartılmış sıcak sosisler kapaklı geniş bir tencereye konur ve geleneksel bir Rus fırınında sıcak bir fırında veya sosisin belirli bir duruma gelmesi için çok sıcak olmayan başka bir yerde bırakılır. Bu tedaviden sonra yumuşar.
Domuz sosisi (premium)
Yemek tarifi:
Az yağlı domuz eti - 2,5 parça, omurga domuz yağı - 2 parça, yarı yağlı domuz eti 1,5 parça, sığır eti veya domuz kafası eti - 1 parça, ezilmiş yemek buzu - - 2 parça, taze veya ezilmiş kan - 0,5 parça, ekmek kırıntısı - 1.5 parça, sarımsak (tuzla dövülmüş) - 0.15 parça, baharat - 0.1 parça, tadı için tuz.
İlk olarak, domuz yağı doğranmış, 1 cm3'lük parçalar alınarak, az yağlı ve yarı yağlı domuz eti ile karıştırılmış, önceden bir kıyma makinesinde (ince bir ağdan) doğranmış. Sonra tüm buzun yarısını ekleyin ve 1 gün olgunlaşmaya bırakın.
Haşlanmış domuz eti ve dana kafaları, bir kıyma makinesinden (ince bir ağdan) doğranır, taze veya ezilmiş kan, galeta unu ve baharatlarla karıştırılır. Bundan sonra, her şey buz parçalarıyla hafifçe karıştırılır ve 1-2 saat olgunlaşmaya bırakılır.
Şimdi pastırmayı kütlenin geri kalanıyla karıştırmanız, tadı tuzu ve 1/2 saat sonra kabukları doldurmanız gerekir. Doldurulmuş sosisler bir baykuşla delinir ve 1-2 saat oturmaya bırakılır, ardından somun içindeki sıcaklık 72-75oo'ye ulaşana kadar kaynatılır.
Sosis, fırında bir fırın tepsisine veya mangalda yağla birlikte pişirilir ve kabuğunu şişerken delinir. Haşlanmış sucukların soğuk bir şekilde içilmesi tavsiye edilir. Neredeyse bitmiş sosis, yağın süzülmesini sağlamak için asılır, ardından temiz bir bezle silinir ve aydınger kağıdına veya parşömene sarılır.
Ciğer salamı
Yemek tarifi:
Sığır karaciğeri - 3 kısım, domuz pastırması - 2 kısım, dana eti -1.5 kısım, sığır eti - 1 kısım, sıcak et suyu (kaynar sığır eti ve domuz kafalarından elde edilir) - 0.8 kısım, sarımsak - 0.15 kısım, baharatlar 0, 1 kısım, tadı tuz .
Taze dana karaciğeri ince bir ağ kıyma makinesinden geçirilir. Tüm etler 95 ° C'de kaynatılır. Dana eti için pişirme süresi 15 dakikadır, domuz pastırması için - 7, sığır eti için - 20'dir. Tüm malzemeler (birbirinden ayrı olarak) ince ızgaralı kıyma makinesinden geçirilir. Daha sonra kıyma sarımsak, baharat ve sonunda doğranmış karaciğer ile karıştırılır. Ortaya çıkan kıyma tadı için tuzlanır ve hemen ince bağırsaklara yerleştirilmeye başlar. 80 ° C sıcaklıkta su veya buharda 1 saat veya sucuk içindeki sıcaklık 70-72 ° C'ye ulaşıncaya kadar pişirin. Son olarak sosis 1 gün soğutulur ve biraz soğuk bir şekilde içilir.
Kırsal Martadella sosisi
Yemek tarifi:
Omuzdan domuz eti (yağsız) - 500 g, domuz göbeği (deriden soyulmuş ara tabaka) - 500 g, sırt yağı (önceden pişirilmiş, derisiz) - 500 g, dana eti - 500 g, tuzlanmış haşlanmış domuz dili 1 adet ., Tuz - 1 yemek kaşığı. l. üstte, tuzlama için bir karışım - 1 yemek kaşığı. l. üst ile.
Baharat:
öğütülmüş beyaz biber - 1 yemek kaşığı. l. üstsüz, öğütülmüş hindistan cevizi - 1 çay kaşığı. üstsüz, kakule - 1 tutam, kereviz tuzu - 1 çay kaşığı. üstsüz, öğütülmüş kişniş - 1 çay kaşığı. üstsüz, toz "Maggi" - 2 çay kaşığı.
Domuz eti, dana eti ve domuz eti kıyma makinesinde (delikler - 8 mm) yuvarlanır. Önceden temizlenmiş dil ve domuz pastırması, kütlenin geri kalanıyla karıştırılarak 1 cm kalınlığında küpler halinde kesilir. Sonra baharatları, tuzu ekleyin. Kıyma en az 5 dakika karıştırılır, ardından ya Kaple-top lifli kılıflarla (bu durumda sosis hemen kaynatılır) veya Naturin-P2 kılıflarıyla doldurulur (bu durumda somunlar ilk önce içilir. 1-2 saat ılık dumanla ve ancak daha sonra pişirin).
Sarımsak sosisleri
Yemek tarifi:
Yağsız domuz eti - 1,2 kg, sığır eti - 500 gr, domuz pastırması (derisiz) - 300 gr, tuzlama karışımı - 2 yemek kaşığı. l. büyük bir üst, et suyu - 1 su bardağı, şeker - 1 saat. l. üst ile.
Baharat:
sarımsak - 3 diş (rendelenmiş).
Et, 4,5 mm delikli bir kıyma makinesi ve 8 mm delikli domuz pastırması ile kaydırılır. Baharatları karıştırın ve et suyuyla birlikte kıyma ekleyin, her şeyi iyice karıştırın. Domuz göbeğini kıyma ile doldurun ve 10 cm'lik sosislere çevirin. 75 ° C sıcaklıkta sıcak suda 0,5 saat bekletilirler.
Yumurta karaciğer sosisi
Yemek tarifi:
Domuz eti veya sığır karaciğeri - 600 gr, domuz kafaları (sadece et) - 340 gr, yağsız domuz eti veya sığır eti - 250 gr, tavuk yumurtası - 20 adet, Buğday unu - 20 gr, soğan - 1 adet, Süt - 50 gr, et suyu - 100 gr, tuz - 20 gr.
Baharat:
öğütülmüş karabiber - 0,5 g.
Kılıf:
3-5 cm çapında bir daire veya rahim.
Kullanılan tüm etler iyice temizlenir, yaklaşık 1 cm kalınlığında parçalar halinde kesilir, rengi bozulana kadar 20 dakika kaynar suda bekletilir. Ayrıca bu şekilde beyazlatılan hammadde 10 - 12 ° C'ye soğutulur. Soğanı ince ince doğrayın ve domuz yağında kızartın. Bitmiş hammadde 2 - 3 mm kafes delik çapı olan bir kıyma makinesinde 2 kez öğütülür, yumurta, un, süt, tuz, soğan, et suyu ve baharatlar eklenir. Birleşik kütle 5 ila 6 dakika karıştırılır. Muhafaza kıyma ile doldurulur, sicim ile bağlanır, somun haline getirilir ve ürünün ortasında 70 - 72 ° C sıcaklığa ulaşılana kadar 80 ° C sıcaklıkta suda kaynatılır. Daha sonra sosis çıkarılır, duş altında 0.5 saat soğutulur ve daha sonra tamamen soğuması için buzdolabına yerleştirilir.
Kırsal sosis
Yemek tarifi:
Az yağlı domuz eti - 5 kısım, sırt yağı - 2.5 kısım, domuz eti - 1.5 kısım, galeta unu - 1 kısım, yemek buzu (ezilmiş) - 0.2 kısım, taze kan (veya ovulmuş kan pıhtıları) - 1 kısım, diğer katkı maddeleri ( örneğin, un veya haşlanmış tahıllar) - 0.1-0.3 kısım, baharatlar, tuz - tatmak, sarımsak.
Domuz eti ve domuz yağı, 10 x 10 veya 15 x 15 mm küpler halinde ezilir, diğer bileşenlerle çok hızlı bir şekilde karıştırılır ve ayrıca hızlı bir şekilde bağırsak zarlarına doldurulur. Sosis, tavada (bir tavada) domuz yağında kızartılır veya suda kaynatılır (buharda pişirebilirsiniz). Ayrıca haşlanmış sosis soğuduktan sonra biraz içilebilir.
Kırsal sosis oldukça kısa bir süre saklanır, önerilen saklama sıcaklığı 2-4 ° C'dir.
Sosis Sunzhuk
Yemek tarifi:
Bu sosis hazırlamak için sığır eti daha yağlı alınır - omuz bıçağından. Et, 50-100 g'lık parçalar halinde kesilir, aynı zamanda yağ bırakılırken tendonlardan ve kalın kas zarlarından arındırılır.
Sığır eti parçaları aşağıdaki karışımla işlenir: 1 kg et için 30 gr tuz, 1 gr yemek nitrat, 1 gr şeker alın. Karışımla muamele edilen et bir sepete konur ve kanın akması için 4 gün bekletilir. Bundan sonra, et büyük bir ızgaralı bir kıyma makinesinden geçirilir, öğütülmüş baharatlar eklenir - kırmızı acı biber (tadına göre), hindistan cevizi ve kakule. Daha sonra kıyma bir emaye kovaya konulmalı, iyice karıştırılmalı ve gece boyunca serin bir odada (veya buzdolabında) bırakılmalıdır.
Daha sonra, en dar domuz ve sığır bağırsakları kıyma ile oldukça sıkı bir şekilde doldurulur ve her 20 cm'de (veya daha fazla) bükülür, böylece sonuç aynı uzunlukta sosis olur. Doldurma bittiğinde her çifte kıyılmış etin küçük bir kısmı her iki taraftan sıkılarak 1.5 cm boş bir kabuk kalacaktır. Ortaya çıkan uçlar katlanır ve bağırsağın dolu kısmına yapıştırılır. Muhafaza kuruduktan sonra bağırsak sağlam bir şekilde birbirine yapışacaktır.
Sucuk, kıyma ile birlikte kaçınılmaz olarak kasanın altına düşen havanın kaçmasına izin vermek için birkaç yerde bir iğne veya bir tığ ile delinmeli, ardından sosis 1-1,5 ay boyunca bir taslakta bir kanopi altında kurutulur. . Sujuk, birkaç sosisle bağlanırsa ve serin ve kuru bir yerde muhafaza edilirse altı aya kadar saklanabilir.
Kıyılmış jambon sosisi
Yemek tarifi:
Yarı yağlı domuz eti - 6 kg, sığır eti (1. sınıf) - 4 kg, tuz - 300 gr Baharatlar: şeker - 10 gr, sarımsak - 6.5 gr, karabiber tozu - 5 gr, kişniş - 5 gr, sodyum nitrit - 0.5 g.
Kılıf:
5-9 cm çapında büyük sığır bağırsakları veya yapay kılıflar.
Önceden soğutulmuş sığır eti, bir kıyma makinesinden (delikler - 2-3 mm) geçirilir, 0.2 g sodyum nitrit çözeltisi ve 120 g tuz ile karıştırılır, 20-24 saat tuzda 4-6oo sıcaklıkta tutulur. Domuz eti 16-20 mm büyüklüğünde parçalar halinde kesilir, ardından kalan tuz ve sodyum nitrit ile karıştırılır ve aynı şartlarda tuza bırakılır. Sığır eti olgunlaştığında, 1 litre soğuk su dökülürken 6-8 dakika bir kesici üzerinde doğranır (veya 4 kez kıyma makinesinden geçirebilirsiniz).
Bundan sonra, homojenize kütle domuz eti ve baharat parçaları ile karıştırılır, kasa kıyma ile doldurulur ve somunlar 25-40 cm uzunluğunda sicim ile bağlanır, somunlar çubuklara asılır, 70 ° C'de sıcak hava veya dumanla işlemden geçirilir. 1 saat -110 ° C ve daha sonra 1-2 saat 75-85oo sıcaklıkta suda kaynatılır. Somun içindeki sıcaklık 68-70oo olduğunda sosis hazırdır. Son olarak pişirilen sucuk yaklaşık 40 dakika su ile soğutulur ve buzdolabına konur.
Sosis Dili
Yemek tarifi:
Sığır eti (1. sınıf) - 400 gr, domuz eti eti - 400 gr, sığır eti (premium) - 400 gr, önceden pişirilmiş sırt yağı (derisiz) - 400 gr, tuzlu dil, haşlanmış (derisiz) - 400 gr, tuz - 45 g.
Baharat:
öğütülmüş beyaz biber - 3 gr, öğütülmüş karabiber - 2 gr, küçük hindistan cevizi - 1 gr, kişniş - 1 gr, sodyum nitrit - 0.1 gr.
Kılıf:
4 - 4,5 cm çapında kasalar veya selofan.
Daha önce diller tuzlanır ve yaklaşık 1 saat kaynar suda kaynatılır. Bundan sonra soğutulur, derileri yüzülür ve. 1 cm'lik küpler halinde doğrayın, sırt yağını 40 dakika kaynatın, önce soğutun, sonra 1 cm'lik küpler halinde doğrayın, dana eti ve domuz etini kıyma makinesinden (delik çapı 8 mm) geçirin. Sertleştiriciler, domuz pastırması, diller ve baharatlarla karıştırın ve 5 - 7 dakika karıştırın. Elde edilen kıyma kabukları ile doldurulur, sicim ile bağlanır, 40 cm'lik somunlar oluşturur, ardından çerçevelere asılır ve 1-2 saat 35-45oo sıcaklıkta kalın dumanla içilir, ardından 50 dakika suda kaynatılır. 75-80oo sıcaklık, somunun ortasında 68-70oo olmayacak.Sosis önce su banyosunda 30-40 dakika soğutulduktan sonra buzdolabına yerleştirilir.
FARSHI
Yemek tarifi:
Yağlı domuz eti - 8 kg, dana eti (1. sınıf) - 4 kg, patates unu - 1,2 kg, kuzu bağırsakları (kılıflar) - 100 m, tuz - 200 gr.
Baharat:
sarımsak - 10 gr, güherçile - 10 gr, toz biber - 10 gr.
Yemek tarifi:
Dana eti - 48 kg, yağlı domuz eti (genç) - 16 kg, süt - 400 gr, domuz eti veya kuzu eti - 200 m, tuz - 300 gr.
Baharat:
ezilmiş biber - 100 gr, rendelenmiş hindistan cevizi - 50 gr, güherçile - 30 gr.
SUCUK MALZEMELERİ özellikle ince doğrayın ve çok dikkatli bir şekilde öğütün. Esas olarak en iyi sığır eti ve dana eti çeşitleri olan domuz etinden oluşur. Domuz eti yeterince yağlı olmadığında, gerekli miktarda domuz pastırması ve domuz yağı kıymaya ekleyin. Kıymayı daha sıvı hale getirmek için su yerine süt, yumurta, un eklenebilir. Sosisler için kıyma, kabuğa (bağırsaklar) çok sıkı değil, ancak hava kabarcıkları oluşumuna izin vermeyecek şekilde doldurulur.
Hepinize iyi şanslar
