Travola KYS-333D kurutucuda doğranmış tavuk jambonu

Kategori: Yemek tarifleri

Malzemeler
İyi soğutulmuş et (tavuk göğsü fileto var)	1 kg
"Tuzlama-nitrit karışımı	Ağırlıkça% 1 et
Sofra tuzu Ekstra (yani ince)	Ağırlıkça% 0,7-1 et
Baharatlar (taze çekilmiş biber karışımım + rendelenmiş hindistan cevizi var)	Ağırlıkça% 0,3-0,5 et
Sıvı (suyum var)	Ağırlıkça% 10-15 et
Toz şeker	Ağırlıkça% 0,1 et
Diyet Fosfat (Kullanmadım)	Ağırlıkça% 0,3 et
Ete eklenmeden önce fosfatın içinde çözündüğü ilave sıvı	Ağırlıkça% 5 et
Somun oluşumu için formlar ve kılıflar (en az 60 mm, daha yüksek kalibre ile daha yüksek), sicim (sarılmış ve streç filmde oluşturulmuş bir somun var)	Talep üzerine

Pişirme metodu

Kıyılmış jambonla, yani et parçalarından her şey oldukça basit:
- bıçağı ayarladı;
- iyi soğutulmuş et kısa ince şeritler halinde kesildi, tartıldı;
- gerekli nitrit tuzu (% 1) ve sodyum klorür (% 0.7-1) miktarının tartılması;
- Eti nitrit ve sofra tuzu karışımıyla hamur karıştırıcısı ile beyaz iplikler ve et parçaları yapışkan hale gelene kadar yoğurdum (parçalar birbirine yapışır);
- bir dondurucu torbasına veya bir fermuarlı çantaya koyun ve tuzlamak ve olgunlaştırmak için buzdolabına koyun (24-48 saat);
- gerekli baharat miktarı (% 0,3-0,5), şeker (% 0,1) ve sıvı (% 10-15) ölçüldü;
- tuzlanmış ve olgunlaştırılmış eti bir hamur karıştırıcı ile baharat ve sıvı karışımı ile yoğurun (bu anda fosfat kullanılırken% 0,3 + fosfatın ete eklenmeden önce çözündüğü ilave sıvı ilave edilir. % 5'lik bir miktar);
- kalıp ve kabuğun bitmiş kütlesi ile doldurulmuş (en az 60 mm, tercihen daha yüksek bir kalibre ile), hava boşluğu olmayacak şekilde sıkıştırılmış;
- hazırlanan yarı mamul ürünü oda sıcaklığında ısıtmak ve marine etmek için (4-6 saat) bıraktı veya çökelti ve ikincil olgunlaşma için 12-24 saat buzdolabına kondu ve ardından 1.5-2 oda sıcaklığında ısınmaya bırakıldı saatler;
- pişirmeye ayarlayın (ilk saat 50 ° C'de, ikinci saat 60 ° C'de, sonra 80 ° C'de parçanın merkezi 70 ° C'ye ulaşıncaya kadar buharla pişirin);
- bitmiş jambonu yarım saat buzlu suda (tercihen buz parçalarıyla) soğutun, ardından silerek kuruduktan sonra tamamen soğuyana kadar buzdolabına gönderin.
Yazmak yapmaktan daha uzun sürer.

Ağır değil (pişirdiğim gibi):
- Tavuk göğsünü buzdolabından çıkardım (buzdolabımda + 3 ° С);
- posayı kemikten çıkardı ve donması için bir torbaya koydu;
- posayı astı ve buzdolabına koyun (Sahibim soğutma odasında - + 3 ° С);
- nitrit ve tuz hesaplandı ve kapatıldı;
- piliç etini çıkarıp liflerin üzerinden ince dilimler halinde doğrayın. 0,5-1 cm;
- karıştırıcı kasesine koyun, ölçülü nitrit ve tuz serpin ve etin ısınmasını önleyerek beyaz iplikler ve yapışkan bir duruma gelene kadar iyice yoğurun;
- yoğrulmuş eti donması için bir torbaya koyun, bir klipsle sıkıca kapatın ve 48 saat buzdolabına koyun (bu sefer eti 3,5 gün buzdolabında + 3 ° C'de tuttum);
- bundan sonra yukarıdaki metinde.

İyi karıştırılmış et parçaları mükemmel bir şekilde birbirine yapışır ve bir somun haline gelir.
% 0.1'lik toz şeker, 100 ml soğuk kaynamış suda çözündürüldü ve yarı donduruldu. Buz karışımı, buz lapası halinde ezildi ve bu formda, baharatların eklenmesi ile aynı zamanda olgunlaştırılmış ete sokuldu. Et, yalnızca test kancaları ile yoğun bir şekilde yoğruldu (etin 10 ° C'nin üzerine ısınmasını önlemek için).
Somunun merkezinde 68 ° C'ye ulaştıktan sonra 15 dakika daha tuttum (son aşama 70 ° C'de buharla yapıldı - sıcak bir stand ve kaynar suyla bir tencere (yaklaşık 3 l) yerleştirildi kurutucunun dibinde, somun içindeki sıcaklık 68 ° C'ye ulaşana kadar).

Lezzetli ve sulu. Ödem yok.

Ortadaki delik sıcaklık sondasındandır. Siyah lekeler - öğütülmüş biber karışımı.

Jambonun tadı nitrit tuzu ile oluşturulur (bunun için soğutulmuş hammaddelerin sofra ve nitrit tuzlarının kürleme karışımında tutulması, etin tuzlanıp olgunlaşarak jambon tadı kazanması gerekir) ve fosfat taklitleri "taze" ham maddeler (kesimden bu yana ne kadar zaman geçerse, ette daha düşük fosfat içeriği) Fosfat olmadan yapabilirsiniz - nitrit tuzu olmadan yapabilirsiniz - jambonun tadı kaybolur.
Referans için:
Et ürünleri için "evrensel kürleme-nitrit karışımı" veya "Nitrit tuzu% 0,6" için karmaşık bir gıda katkı maddesi için dozajlar verilmiştir.
Bu tür bir nitrit tuzu, bitmiş karışımın ağırlığına göre% 0.55 ± 0.05'lik bir miktarda sodyum nitritten (NaNO E, E250) ve çok küçük yenilebilir sofra tuzundan (% 98.9'dan itibaren NaCL içeriği) oluşur.

Çanak şunun için tasarlanmıştır:

Baton yakl. 30 × 8 cm, 1 kg'dan biraz daha ağır

Not

Sıcaklık aralığı şu verilere dayanmaktadır: Konnikov A.G. Sosisler ve tütsülenmiş etler: Tarif albümü. - M: - L: Pishchepromizdat, 1938.
Önemli: çekirdek sıcaklık sensörünü somunun içinde bırakın tamamen soğuyana kadar, aksi takdirde sıcak meyve suyu kabuktaki bu deliğe akacaktır.
Kitap, bu videonun yazarından indirilebilir

Streç filmde somun nasıl oluşturulur bu videoda görülebilir

Alıntı: Irgata