|
 - Balerin için ekmek mi? - İnanılmaz bir şekilde tekrar soruyorum.
- Balerin için de. Seni ne şaşırtıyor? - Fırın Endüstrisi Bilimsel Araştırma Enstitüsü Müdürü Ruslan Vladimirovich Kuzminsky şaşkınlığımı anlıyor gibi görünüyor, ancak paylaşmak istemiyor. Gülümsüyor, ama ciddiyetle konuşuyor: - Mesleği bir rehber olarak alırsak, o zaman şunu söyleyeceğim: sadece balerinler için değil, aynı zamanda madenciler, kutup kaşifleri, balıkçılar, jeologlar için de ekmek tarifleri geliştiriyoruz. Astronotlardan bahsetmiyorum.
Fırın Endüstrisi All-Union Bilimsel Araştırma Enstitüsünde ana bilimsel konu ekmek, bugün ekmek ve ekmektir. Dışa doğru aynı kalacaktır: somunlar, somunlar, çörekler, somunlar, yassı kekler. Ve ekmeğin tadı da bugünkünden çok farklı olmayacak.
Ekmeğin iyileştirilmesi gerçekleşecek ve bu zaten yiyen için neredeyse farkedilmeyecek şekilde gerçekleşiyor. Bir çeşit biraz daha tatmin edici, diğeri ise daha az kalorili, üçüncüsü - vitamin takviyeleri ile, dördüncü - sütlü peynir altı suyu ile ...
- "Balerin ekmeği" adı çalışanlarımız arasında sıkışıp kalan peynir altı suyuna ne olduğu için - bilim adamı devam ediyor. Neden? Ürün, kilo almaması gereken veya istemeyenler için kontrendike hale getiren bu tür bileşenlerden muaftır.
Bu enstitü çalışanlarının çalışmaları ile tanışma, buradaki ekmeğin iyileştirilmesinin ciddi bir bilimsel temele dayandığına ikna ediyor. Fırın fırınının ana araç olduğu deneysel araştırma günleri geride kaldı. Şu anda fırınlarda benimsenen pişirme teknolojisi rejimlerinin çoğu, enstitünün laboratuvarlarında doğmuştur. Makineye ekmek kalitesinde istikrarın nasıl sağlanacağı sorununu çözen bu yeni teknolojiydi. Asıl zorluk, mevcut pişirme hacimleriyle tam olarak aynı un bileşimini elde etmenin imkansız olmasıydı. Bugün daha çok Mironovsky var buğday çeşitleri, yarın - Saratov veya "Kharkiv". Ancak buğday aynı çeşitten gelse de, ancak ülkenin farklı bölgelerinden gelse bile, un gözle görülür derecede farklı pişirme özelliklerine sahiptir. Evet ve her yıl gerekli değildir: şimdi tahılda daha fazla nem var, sonra kavurucu güneş tarafından kurutuluyor. Ve yiyen bunu pek umursamıyor: ona her zamanki ekmeği verin. Bu "tanıdık ekmeği" korumak için teknolojik rejimler geliştirilmiştir. Elbette işin bittiğini söylemek için henüz çok erken. Bilim adamlarının nihai sonuçlar ve nihai değerlendirmeler konusunda aceleleri yok. Artık seçilen yöntemlerin ve teknolojilerin doğruluğundan şüphe duymasalar da, her şey zaman testini geçmelidir.
Yeni ekmek çeşitlerine gelince, bunlar yenilik adına değil, en iyi tat ve besin nitelikleri kombinasyonlarını aramak için yaratılırlar.
Ruslan Vladimirovich, "Ekmeğin, her birimiz için gerekli olan en uygun protein tedarikçilerinden biri olduğu biliniyor" diyor. - Ama buğday ve çavdar ununda yeteri kadar yok. Bu nedenle ekmeği zenginleştirmek için testler başlatıldı. Protein ve karbonhidratlar arasındaki en iyi oranın bire dört olduğu hemen anlaşıldı. Bu "aritmetik" fırıncılara tavsiye edildi. Daha sonra, soya harmanının sadece ekmeğin içindeki bitkisel protein miktarını artırmakla kalmayıp aynı zamanda kalitesini de arttırdığı ortaya çıktı. Küçük bir balık unu ilavesi, ekmeği hayvansal protein bakımından daha zengin hale getirdi, ancak balık kokusunu ortadan kaldıracak bir pişirme rejimi bulmak için çok uğraşılması gerekti.
Şimdi bu ekmekler "smelt", ekmek "Hazar", "Amur" adlarıyla biliniyor. Hemen değil, ancak her şey yolunda gitti. İlk başta, buğday ve çavdar isyan ediyor gibiydi, itaatsizlik gösterdi. Ekmek çıkmadı, yabancı protein reddedildi.Somunlar çirkin, düzleştirilmiş ve kenarları yırtıktı. Alıcı onlara bakmak bile istemedi. Ve bunun çok tatmin edici ekmek olduğu kendilerine nasıl söylense veya açıklansa da, şu cevabı duydular: “Öyleyse zevkiniz için kendiniz yiyin. Ve "Orlovsky" yi alsak iyi olur.
Uzun bir süre inatla ve sistematik olarak teorik araştırmaların eşlik ettiği deneyler yapıldı. Ve şimdi iş henüz tamamlanmadı. Ancak, yalnızca zenginleştirilmiş ekmeğin pişirilmesini yönetmeye yardımcı olmayan düzenlilikler zaten izlendi. Biyolojik kurucunun "küplerini" yeniden düzenlemek için ihtiyatlı ama kendinden emin bir şekilde bir fırsat vardı. Çeşitli proteinlerin uyumluluğunun ve uyumsuzluğunun temelleri öğrenilir.
Süt, süt ürünleri ve soya fasulyesi ile zenginleştirilmiş birkaç düzine çeşit ekmek şimdiden pişiriliyor. Ve her yıl katkı maddeli daha fazla ekmek var. On yıldan biraz daha uzun bir süre önce, bir milyon tonu pişirildi. Ve şimdi bu türden on milyon tondan fazla ekmek raflara gidiyor. Tüm Birlik somununun neredeyse yarısı!
Süt ekmeği iyi, lezzetli, sindirimi kolay. Ve ilk çeşitlerinin şimdi pişirildiği gerçeği - bu tür ekmeklerin yaratılmasından bu yana ilk, kronolojik olarak ilki - zamanla iyileştirilmiş ekmeğin daha da iyi hale geleceğini gösteriyor. Sonuçta, zaman ve bilim adamlarının devam eden çalışmaları, onu daha da parlatmak ve geliştirmek için söz veriyor. Ancak ekmek sadece laboratuvar koşullarında test edilmiyor. Bir keresinde genç ve sağlıklı, atletik adamları - odunculara davet ettiler.
- İştahınızdan şikayet etmiyor musunuz?
- Peki neyi tedavi edeceksin?
- Ekmek.
Test programıyla tanıştık: üç hafta boyunca her zamanki gibi kesimde çalışacaklar ve sadece ekmek yiyecekler.
- Değişiklik için - çay ile. Doygunluk hakkında daha sonra konuşacağız.
Çocuklar kabul etti.
Deney koşulları aynen takip edildi. Kahvaltı, ekmek ve çay için, öğle yemeği, çay ve ekmek için, akşamları onlara bir "seçenek" verildi - ya ekmekle çay ya da çay ile ekmek. Yani tüm günler deney için ayrıldı.
Ekmek yediler. Sadece bir ekmek. Ve açlık hissi görünmedi. Ve sağlık durumu normaldi. Sanki her zamanki kahvaltı, öğle yemeği ve akşam yemeğini yediler.
Daha sonra balık unu ve diğer hayvansal proteinlerle ekmek beslendikleri söylendi. Özel çeşitler. Oldukça besleyicidir.
Fırın Endüstrisi Bilimsel Araştırma Enstitüsü de tıbbi katkı maddeli ekmek çeşitleri üzerinde çalışıyor. İyot içeriği yüksek ("Deniz yosunlu ekmek" tabelasını gördüğünüzde, bilirsiniz işte bu, iyotlu ekmek), şeker hastaları için şekersiz, diğer çeşitler. Yeni ekmek ürünleri, nitelikleri, tatları ve aromaları açısından uzun zamandır damak tadımızı şekillendiren "sıradan" ekmeğe yakındır.
Enstitü ayrıca hamur hazırlamak için hızlı bir teknoloji geliştirdi. Özü: un, maya, su, tüm bileşenler yoğurma odasına aynı uzun vadeli sırayla değil, aynı zamanda laktik asit mayası konsantresi ile birlikte verilir. Hamuru kesmek için servis edin - yoğurma sadece 3-4 dakika sürer ve hamur bir saatten fazla mayalanmaz. Daha sonra lezzetli ekspres ekmekleri pişirip pişirin.
"Hızlı hamur", "ekspres ekmek"- bu terimler pişirme uygulamasında sağlam bir şekilde yerleşmiştir. Zaten birçok fırında hamur hızlı bir şekilde hazırlanmaktadır. Ve bu sadece ekonomik fayda değil, dikkat çekici olmasına rağmen - yeni teknolojinin getirilmesi yılda 180 bin ruble tasarruf etmeyi mümkün kıldı - bir tür ekmekten diğerine hızla geçmek mümkün oldu. Sonuçta, hamur hazırlama sürecinin tamamı bir buçuk saatten fazla sürmez. Ayrıca bu tür "hızlarda" üçüncü, gece vardiyasını iptal etme sorusunu gündeme getirmek mümkündür. Aslında, ekspres teknoloji ile sabah işe gelebilirsiniz ve bir buçuk saat sonra ekmek yuvarlayıp fırına koyabilirsiniz.
Hamurun olgunlaşma sürecinin gözle görülür şekilde hızlandığı yeni yöntemlerin, yeni yöntemlerin geliştirilmesi sadece ülkemizde değil. Bu anlaşılabilir.Farklı ülkelerde, farklı insanlar arasında hamur yapmak ve ekmek pişirmek çok çaba gerektirir - güç. Fırıncı gece gündüz fırından çıkmaz. Sadece ekmeği pişirdim ve yeni hamur geldi. Demek ki dünyanın fırıncıları yeni bir teknoloji için çabalıyor. Amerika Birleşik Devletleri'nde bir zamanlar, kimber-kış yöntemi, hamura eklenen ilacın adıyla geniş çapta ilan edildi. İngiltere'de ekmeğin yüzde 60'ından fazlası "chorleywood prosesi" ne göre üretiliyor - bu hem hamurun hem de ona eklenen askorbik asidin yoğun mekanik işlenmesidir. Avustralya'da, çok yaygın olmasa da, benzer bir yöntem olan "brimex" kullanıyorsunuz. Bir başka Amerikan ismi olan "doo-mei-ker", vaktinden önce fermente edilmiş yarı mamul bir ürün üzerinde yoğurmadır. Ekmek çabuk pişirilir, ancak fırıncıların dediği gibi içinde "dolu" bir aroma yoktur. İlerleyen teknolojiyi tanıtan Sovyet fırıncıları, hamurun sürekli ve hızlandırılmış hazırlanmasının ekmeği bozmadığını sıkı bir şekilde izliyorlar. Bu nedenle son uluslararası fırıncı toplantısında özellikle Sovyet yönteminin iyi olmadığı, Sovyet fırıncılık endüstrisinde birçok durumda kullanılan teknolojik işlemlerin dünya standartlarını aştığı özellikle vurgulandı. Buna ek olarak, Sovyetler Birliği'nde geliştirilen teknoloji, bu yüzyılın başındaki bunker, döner kaseler, oluklar ve diğer "yeniliklerin" çok modası geçmiş mekanizasyonunu hariç tutmaktadır. Sonuç olarak, fırında daha az el emeği var. Ve un daha idareli kullanılır. Elde edilen tasarruf yüzde 2'dir.
Kabarık beyaz bir çörek veya kokulu bir çavdar somunu satın aldığınızda, sadece fırıncıların değil, bilim adamlarının, ekmek tasarımcılarının da yaratılmasına katıldığını bilmelisiniz.
Bunlardan biri V.V. Shcherbatenko. Çalışması için o kadar çok çeşit ve türde ekmek icat etti ki, onları tek bir masada toplayarak eşi görülmemiş bir şölen olacak. Bu satırları yazıyorum ve düşünüyorum: neden tek bir kişinin yarattığı tüm çeşitleri gerçekten toplamayasınız? Neden yazarlığından bahsetmiyorsunuz - herkes için asil, güzel, hoş bir yazar. Aynı zamanda, nazik sözler söylemek, bir kişiye bir sertifika vermek: herkesin yediği ve övdüğü böyle yaratılmış ekmek. Yazara şükürler olsun! Onun sayesinde! Ve ekmeğe verilen Kalite İşaretinin bir kopyasını sunun. Ve ekmeğin kendisi bir madalya ile ödüllendirilecekti. Altın. Ve şarap etiketlerinde çok sayıda altın ve gümüş madalya var. Yani alkolik ağızda kalan tat serpintileriyle altın bir ışıltı. Ekmek, dünyada şaraba verilen bir onurdur!
Bunu enstitüde de konuştuk, çünkü bilim adamları ekmeğin birdenbire (veya belki birdenbire değil) içinde bulunduğu durumu umursamıyorlar ama umursamıyorlar. Ona çok az ilgi gösteriliyor.
Bir zamanlar, enstitünün örgütlenmesi gerçeği ekmeğe dikkat çekmek olarak görülüyordu. Gazeteler şunları yazdı:
"Ekmek yapımı, hızla sanayileşen gıda endüstrisinin ön safları haline geliyor ... Fırıncılık endüstrisinin bilimsel ve teknik temeli, All-Union Bilimsel Fırıncılık Araştırma Enstitüsüdür ... Enstitü, deneysel bir mekanik binasında yer almaktadır. Bazı rahatsızlıklara rağmen (bazı odalarda yüksek sıcaklıklar) endüstriyel bir ortamda bilimsel çalışmalar yapılmasını mümkün kılan fırıncılık. "
İlk başta, enstitünün bilim adamları, yabancı uygulamadaki yabancı deneyime yakından baktılar. Yurtdışında, bazı fırınlarda pişirme işlemi zaten makinelere emanet edildi. İngiliz şirketi "Becker Perkins", Alman "Winkler" ve "Werner und Pfleiderer", Hollandalı "Denbourg" bu tür makineleri yaptı ve yoğun bir şekilde reklamını yaptı. Enstitünün bilim adamları - İsviçre "otobüsü", İngiliz "tüvitleri" ve "gilbert", Çekoslovak "topalar" gibi diğer birimlerle ilgili çalışmalar da yeterli eksiksizlikle gerçekleştirildi. Anlaştık: evet, makineler güvenilir, verimli ve bakımı kolay. Ancak Rusya'da alıştıkları türden ekmek onlar için elde edilemez.
Uzman fırıncılarımız ve makine üreticilerimiz kendi yollarını aramaya başladılar. Ve onu buldular. Bu kitap zaten Marsakov'un fabrikalarından bahsetti.Şu anda, emsalsiz üretkenliğe sahip yeni işletmelerle değiştirildi - günde 200, 300 ve ardından 500 ton ekmek. Ve ekmek, dünyada eşi benzeri olmayan değerlerle pişirilir. Avusturyalı tasarımcı Roland Stumberger bir keresinde şöyle demişti:
"Ve Rus çavdarı hakkında konuştuklarında, her zamanki özelliklere hiç uymuyor. Bu, somunların en iyisidir! "
Ancak uzmanların tanınması: "SSCB'de üretilen ekmek ürünleri, tat, aroma, görünüm gibi önemli göstergelerde, dünyanın birçok ülkesinde üretilen benzer örneklerden önemli ölçüde üstündür" - çok sonra geldi.
Ruslan Vladimirovich Kuzminsky, "Bugün, hızlı başlangıç kültürlerinde hamur hazırlamak için makine ve teknoloji sorunu çözülmüş sayılabilir" dedi.
Eyalet Komisyonu yeni hamur hazırlama ünitelerini büyük beğeni ile kabul etti. Onları bana gösterdiler. Ekmek pişirmek için tam otomatik bir hat oluştururlar. Hattın sonunda bitmiş ekmek fabrikada dilimler halinde kesilir ve folyoya sarılır. Diyelim ki böyle bir somun satın aldınız, filmi açtınız, bir parça iki parça aldınız ve kalan ekmeği tekrar kapattınız. Böyle bir somun, tazeliğini uzun süre korur.
Kırk makine ve mekanizmadan oluşan otomatik hat, Tüm Birlik Fırın Endüstrisi Bilimsel Araştırma Enstitüsü ile GDR Tahıl İşleme Enstitüsü arasındaki uzun vadeli ve iyi işbirliğinin bir sonucu olarak ortaya çıktı. Bu arada, sosyalist ekonomik entegrasyon çerçevesinde, enstitü birçok CMEA üye ülkesinden meslektaşları ile güçlü ve etkili ilişkiler kurmuştur. Ve her yıl daha da güçleniyorlar.
Bu otomatik hattın yaratılması çalışmaları sırasında, pahalı ve çok da mükemmel olmayan bir kalıp yağlama için bir yedek bulundu.
Yeni kaplama organosilikondur. Fırıncılar hemen beğendi. İlk organosilikon, Voronezh ve Novosibirsk fabrikalarında kullanıldı ve hemen bilgilendirildi: ekmek daha lezzetli hale geldi.
Evet ve önemli miktarda tasarruf sağlamayı başardılar. Fırında ton başına bir buçuk ruble teneke ekmek.
Enstitü, unutulmuş ekmek çeşitlerini toplamak, incelemek ve bazen eski haline getirmek için çok fazla çalışma yapıyor. Böylece, çalışanlarının çabaları sayesinde, Rus kalesi ikinci hayatını buldu. Bir zamanlar, üretiminin sırrının kaybolduğuna inanılıyordu. Her şey bu varsayımı doğruluyor gibiydi. Kalachi pişirdi, ama işe yaramadı. Eski kalach fevkalade iyiydi (sözün hala devam ettiği hiçbir şey için değil: rulo cezbetmeyeceksin! Bu nedenle en lezzetli yemek). Ama şimdi ustalar - elde tutulan Kalaşnikler - vefat ettiler, üretimin sırlarını aldılar. Ve uygulayıcılar ne kadar mücadele ederlerse etsinler, tüm ihtişamıyla atış yapmak mümkün değildi. Basit bir rulo çıkıyor gibiydi, öncekilere benziyordu, ancak zengin bir rulo veya bir kantin hiçbir şekilde işe yaramadı. Dıştan, her şey öyle görünüyor, ama bir uzman onu tadacak - o değil.
Enstitünün laboratuvarlarında bir sır buldular ve ünlü Rus kalakını restore ettiler. İlk deneme partisi pişirildiğinde, o eski ekmeklerin tadını hatırlayanlar davet edildi.
- Öyle mi görünüyor?
- Büyük ölçüde. Yemek yiyor ...
Enstitü, bayat ekmek ve ekmeği işlemek için, standartların altında, kusurlu olduğu ortaya çıkan bir teknoloji geliştirdi. Simit hamurunun hızlandırılmış hazırlanması için yöntemler bulundu ve fabrikalara aktarıldı. Yalnızca onuncu beş yıllık planda, enstitü 22 tema geliştirdi ve bunlardan ikisi, CMEA üye ülkelerinin çok taraflı entegrasyon önlemlerinin koordineli planına dahil edildi. SSCB Devlet Bilim ve Teknoloji Komitesi tarafından onaylanan planda yer alan "Gıda ürünlerinin besin değerinin artırılması" sorunlu yönünde enstitüye "ekmek kısmı" görevlendirildi.
Enstitüde bana yavaş yavaş bayat olan "jeolojik" ekmekle ikram ettiler. Dikkatsiz olmaz, bir ay önce pişmiş bir somun kırdım. Gözenekli, elastik bir kırıntı ortaya çıkaran kırılgan bir kabuk çatırdadı.
Fırıncılar onlarca yıldır ekmeği nasıl yumuşak tutacakları ve hızla bayatlamasını nasıl önleyecekleri sorunuyla mücadele ediyorlar.
Bayat ekmek - Özel bir konu.Bayat ekmek hasadın israfına neden olur. Ne de olsa bayat alsalar bile her şeyi yemiyorlar. Birinin sert elinden neredeyse bir kural geçmiştir - mağaza daha önce alınan ekmeği satana kadar, bugünün taze ekmeğini tezgahta bırakmaz. Yarım coplar ve ağır tümsekler çöp kutusuna uçuyor.
Uzun süre taze ekmeğin ömrünü uzatmanın imkansız olduğuna inanılıyordu. Kaderi bayatlamak. Ama ekmeğin yaşlanmasını en azından bir süreliğine ertelemek mümkün müdür?
Bilim adamlarının çözmeye başladığı sorun budur, her türlü ahlaki, sosyal, ekonomik açıdan en yakın ilgiye layık olduğunu çok iyi bilirler.
Vladimir Gilyarovsky'yi ve Filippov'un kekleri hakkındaki sözlerini hatırladık, "özel bir şekilde, fırından fırından çıkmış gibi sıcak olan, donmuş, binlerce kilometre uzağa taşınmış ve çözülmeden hemen önce - yine özel bir şekilde .. ." Nasıl? Nasıl? Bilim adamları bu soruyu yanıtladı. Ve pişmiş ekmeği dondurmak için bir metodoloji ve teknoloji yarattılar, bu yöntemi endüstriyel hale getirdiler, zamanın ruhuna ve mevcut üretimin ölçeğine karşılık geliyorlardı. Nitekim yılda sadece ülkenin Gıda ve Sanayi Bakanlığı fabrikaları yaklaşık 20 milyon ton ekmek pişiriyor.
Bana ülkenin en büyük fırın ve şekerleme fabrikalarından birine gitmemi tavsiye ettiler. Burada çok büyük inşa edilmiş, her biri birkaç kamyon, dondurucu içerecektir. Ekmek ve diğer hamur işleri doğrudan fırından burada servis edilir. Sıcaklık - eksi 18-20 derece. Ekmek hızla soğur ve donar. Ve sonra Gilyarovsky tarafından tanımlananla neredeyse aynı teknoloji. Araştırmalar, çözüldükten sonra donmuş ekmeğin taze pişmiş ekmekten farklı olmadığını göstermiştir. Ama onu günlerce dondurucuda saklayabilirsiniz.
Dondurucuların kendi geleceği vardır. Artık ekmeğe sıkıca bağlılar. Bu tür odalar sadece pişmiş ekmeğin tazeliğini uzun süre korumakla kalmaz. Dondurucular artık şekerlemeciler tarafından da kullanılmaktadır. Bayramlarda pasta ve hamur işlerine olan talebin ne olduğu biliniyor. Onu nasıl tatmin edebilirim? Mevcut tesislerde tatil talebine karşılık gelen miktarda şeker pişirmek imkansızdır. Ve daha fazla makine ve soba koymak akıllıca değil. Nitekim, yılın geri kalanında boşta kalacaklar. Dondurucular bu sorunu çözmeye yardımcı olur. Buzu çözülmüş bir kek yedim ve onu yeni yaptığımdan ayırt edemedim. Ve benden çok bilenler aradaki farkı bulamadılar.
Fırıncılıkta göze çarpan büyük ölçekli, büyük ölçekli eserler, şimdi sık sık denildiği gibi "Ekmek Enstitüsü" nü de içeren Fırıncılık Sanayii Bilimsel Araştırma Üretim Derneği'nin bugününü karakterize ediyor. Küçük endişeleri bile gölgede bırakmazlar. Burada çok uygun bir ev ekmek sepeti, ekmek için ambalaj geliştirin, eski tepsilerin yerini alması gereken ekmek kapları tasarlayın, aynısını iyileştirin dondurucu ekmekyeni takviyeler arıyor.
Rus, Sovyet pişirme, D.I.Mendeleev, A.N. Bach, A.I. Oparin gibi yerli bilimdeki bu tür aydınlatıcılarla, L.Ya.Auerman, N.F. Gatilin, N. P. Kozmin, V.L. Kretovich, F.G. Shumaev gibi önde gelen bilim adamları ve mühendislerle sıkı sıkıya ilişkilidir. Bugün, Fırın Endüstrisi All-Union Bilimsel Araştırma Enstitüsünde çalışmaları devam etmekte ve gelişmektedir. Laboratuvarlarda ve bir pilot tesiste yarının ekmeği doğar. Biz, çocuklarımız ve torunlarımızın yiyeceği ekmek.
Barykin K.Yediğimiz ekmek
|
