J. Hamelman'ın "Ekmek. Teknoloji ve tarifler" kitabındaki tarife göre kızarmış arpalı bira ekmeği

J. Hamelman'ın "Ekmek. Teknoloji ve tarifler" kitabındaki tarife göre kızarmış arpalı bira ekmeği

Kategori: Mayalı ekmek

Malzemeler
Pulish:
buğday unu, birinci sınıf	300 gram
Su	300 gram
maya: taze (preslenmiş) / anında kuruma	0,6 gr / 0,2 gr (1/8 çay kaşığı)
Hamur:
buğday unu, birinci sınıf	500 g
buğday unu 1 s.	200 g
Su *	40-100 gr
hafif bira	340 g
tuz	20 g
maya: taze (preslenmiş) / anında kuruma	11,4 g / 3,8 g (3/4 çay kaşığı)
arpa ezmesi	25 g
arpa unu	25 g
pulish	600 g (toplam miktar)

Pişirme metodu

• 
• Hamur pulishini hazırlamak için mayayı ılık suda eritin (hemen unla karıştırılanlar hazır maya kullandım), un ekleyin ve pürüzsüz olana kadar karıştırın. Kaseyi streç filmle örtün ve 21 ° C'de 12-16 saat bekletin.
• 
• Hamura eklemeden önce arpa kızartılmalı ve yeterince ince doğranmalıdır. Yazar, arpayı fırında 175 C sıcaklıkta kavurmayı, fırın tepsisini zaman zaman çok dikkatli bir şekilde sallamayı ve fazla pişirmekten kaçınmayı tavsiye ediyor, aksi takdirde arpa acı bir tat alacaktır. Bu tür bir işlem, arpanın ceviz aromasını tamamen ortaya çıkarır ve hamurun fermantasyonunu etkileyebilecek tüm enzimleri etkisiz hale getirir. Tahılları bir tavada kızartmak benim için daha uygun, az miktarda çalışmak ve kızartma derecesini kontrol etmek daha kolay. Aroma gerçekten daha iyi açılır, hoş ve tatlıdır, çok özel ve ilginçtir. Kavurmadan sonra, her seferinde arpayı bir elekten geçirerek, bir kahve değirmeni içinde iki kez soğutulur ve öğütülür. Soldaki fotoğrafta - arpa unu, sağda - doğranmış kavrulmuş arpa kabuğu çıkarılmış tane.
• 
• Hamuru yoğurmak. Bitmiş pulish hamuruna su, bira ve diğer malzemeleri ekleyin. Aynı zamanda, 24 C istenen hamur sıcaklığını dikkate alarak, birayı soğutulmuş veya ılık suyla karıştırın. Bir karıştırıcıyla çalışırken: Tüm malzemeler tamamen karışana kadar ilk hızda 3 dakika, ardından ikinci hızda yaklaşık 3 dakika daha. Ellerinizle yoğurmak için: Hamuru bir spatula ile yoğurmaya başlayın, ardından 3 dakika ellerinizle bir top şekillendirin, 5-10 dakika hamur bırakın ve ardından glüten orta olana kadar hamuru yoğurun, yaklaşık 3 kat yapın. . Gerekirse hamurun kıvamını çok sert olmayacak şekilde ayarlayın. Hamuru bir peçete ile örtün ve 2 saat mayalanmasına izin verin, bu sırada ilk saatten sonra 1 yoğurun.
• 
• Bitmiş hamuru 2 parçaya bölün, katlayın, peçeteyle örtün ve 10-20 dakika dinlenmeye bırakın. Daha sonra yoğun oval veya yuvarlak kütükler oluşturun, son prova için sepetlere koyun veya keten bir beze un serpiştirin, peçeteyle örtün ve 24 C sıcaklıkta 1 saat veya 1 saat 15 dakika bekletin.
• 
• Fırını önceden ısıtın 230^hakkındaC. Kabarık hamur parçalarını bir fırın tepsisine veya fırın tepsisine aktarın, seçilen desene göre kesimler yapın. Fırını önceden buharla doldurun (su spreyi kullanmayı uygun buluyorum), boşlukları açın ve buharı tekrar açın. İlk 35 dakikadan sonra, ekmek iyice kızardığında, fırın açıldı ve eşit pişirme için fırın tepsisi açıldı ve daha sonra ekmek yumuşayana kadar yaklaşık 20 dakika pişirildi (bitmiş ekmeğin sıcaklığı 94-98'dir. C).
• 
• Genel olarak, dolgun ve hoş bir aroma ve uyumlu bir tada sahip, çok iyi ve lezzetli ekmek.
• 

Çanak şunun için tasarlanmıştır:

2

Not

Orijinal tarif:

"Hamurdaki un:% 30.
1 kg un tarifi, g.
Genel tarif:
Buğday ekmeği unu - 800 gr
Tam buğday unu - 200 gr
Su - 340 g
Bira - 340 g
Tuz - 20 g
Maya:
taze (preslenmiş) - 12 g
anında kuruma - 4 g
Maltlı arpa - 50 g
Genel çıktı:
test - 2064
PULISH
Buğday ekmeği unu - 300 gr (1 yemek kaşığı olmadan 2 su bardağı)
Su - 300 g (1 ve 1/5 su bardağı)
Maya:
taze (preslenmiş) - 0,6 g
anında kuruma - 0,2 g (1/8 çay kaşığı)
Toplam - 601 g.
HAMUR
Buğday ekmeği unu - 500 gr (3 ve 1/8 su bardağı)
Tam buğday unu - 200 gr (1 ve 1/5 su bardağı)
Su - 400 g (1 ve 5/8 su bardağı)
Bira - 340 g (1 ve 1/3 bardak)
Tuz - 20 gr (2 çay kaşığı)
Maya:
taze (preslenmiş) - 11.4
anında kuruyan 3,8 g (3/4 çay kaşığı)
Maltlı arpa - 50 gr (2/5 bardak)
Pulish - 600 g (toplam miktar)
Toplam - 2064 "

* Bence tarifte hamur yoğurmak için eklenen su miktarında bir hata var, iş sırasında zaten fark ettim, ancak mükemmelden sonra şüphe etmek için hiçbir neden olmamasına rağmen önceden kontrol edilmesi gerekecekti. yulaf ekmeği tarifi. Ve yine de, 400 g su aşırı bir miktardır, genel tarifi gözden geçirirseniz, 2064 g değil toplam 1766 g çıktı elde edersiniz ve daha sonra tarife göre, hamur hamurunu yoğururken, sadece 300 g su alınır, yani 40 g geri kalanında ve bu miktar hamur yoğurma için daha olasıdır, kullanılan unun farklı kalitesi dikkate alınarak maksimum değişkenlik 40-100 g sudur. Pişirirken 400 gr su ekledim ve buna göre un miktarını artırmak zorunda kaldım, bitmiş hamurun ağırlığı 2400 gr, ek maya eklemedim, ekmek bu temelde mükemmel bir şekilde yükseldi. Belki yanılıyorum, görüşler var mı? Belki birisi bu tarifi kullanarak ekmek pişirmiştir?
Tarife göre piyasada bulunmayan maltlı arpayı arpa ezmesi ile değiştirdim. Yazar, arpanın bira imalathanelerinde bulunmasının kolay olduğunu, ancak her zaman kabuklu olarak satıldığını yazıyor. Bu, demleme için iyidir, ancak hamura katmak için arpa kullanırken arzu edilmez ve eğer soyulmuş maltlı arpa yoksa, arpayı kavurup kullanabilirsiniz.

Benzer tarifler

Kepekli siyah bira ekmeği (Alexandra)

Koyu bira ile ekşi mayalı ekmek (ang-kay)

Bira kabuklu Alsas ekmeği (barbariscka)

[Korsika]

Korsika, mükemmel sonuç! Ekmek harika görünüyor ve kırıntı oldukça iyi
Bir durumdan nasıl çıkacağını bildiğinde, her zaman onurlu bir şekilde ortaya çıkar.

[Yönetici]

YöneticiTakdirin için teşekkürler!

[Korsika]

Korsika, fırını hangi sıcaklıkta önceden ısıtıyorsunuz ve pişirme işlemi sırasında düşürüyor musunuz?

[Deva]

Devafırın, 230 ° C'lik bir sıcaklığa ısıtıldı ve ekmeğin pişirilmesi için tüm süre boyunca sabit bırakıldı.
Özür dilerim, lütfen dikkatsizlik için, metnin bir kısmını düzenlerken kayboldu. İdareden, tarifi gerekli bilgilerle desteklemek için teknik yardım isteyeceğim.

İş parçası zaten kanıtlıyor. Muhtemelen arpayı kötü öğütürüm, ekmeği oluştururken tahıllar dokunuşta hissedilir. Bir süzgeçten geçirilmesine rağmen. Bakalım yenildiğinde hissedilecek mi

Belki arpa kavurmak için biraz zaman harcadın? Lezzetli, biraz kavrulmuş fındık veya tohum aroması gibi, bir aroma var mıydı? Evet, hamurda pişirildikten sonra gözle görülür bir heterojenlik var - hayır ve tadı - hayır, umarım her şey yoluna girer.

İş parçası zaten kanıtlıyor.

Uzun süre kızartmadım, yakmaktan korktum. Kızarmış ayçekirdeği kokusu da yoktu. Ancak un, çok hoş bir tatlı tadı ve hafif aroması ile ortaya çıktı. Sıcaklık 230 konveksiyonlu mu değil mi?

Sıcaklık 230 konveksiyonlu mu değil mi?

Konveksiyon yok.

Oh ... ve ben konveksiyonla birlikteyim

[Deva]

Deva, temel olarak, tarifler ek fonksiyonlar olmadan fırında pişirme sıcaklığını gösterir (varsayılan olarak), konveksiyonlu pişirme seçeneği ayrı olarak belirtilir, çünkü konveksiyon da "kuru konveksiyon" ve "konveksiyon ile konveksiyon ek özelliklerini taşıyabilir. buhar "- sıcak% 25, ​​yoğun% 50 ve ıslak buhar% 100.
Konveksiyon, pişirme sıcaklığını yaklaşık 10-15 artırdı^hakkındaBununla ekmek pişirmenin başında oldukça normaldir. Kendinizi daha fazla yönlendirmeyi ve fırının ısıtma sıcaklığını düşürmeyi başardığınızı varsayıyorum?

"Haftanın En İyi Tarifi" yarışmasında hak ettiğiniz zafer için tebrikler

[Korsika]

Korsika, büyük ekmek ve değerli bir ödül

[Korsika]

Korsika

[Şef]

Şef, Teşekkür ederim !

Yönetici, Tatyana 1103tebrikleriniz ve desteğiniz için çok teşekkür ederim!

[Korsika]

Korsika, birkaç gündür çevrimiçi değildi, bu yüzden şimdi TEBRİKLER. Tarif değerlidir, tekrar etmeye çalışmaktan çekinmem ama köyümüzde arpa yok. Şey, hiçbir şey! Bir gün ...
Ve genel olarak tarifleriniz için teşekkür etmek istiyorum. Hepsi ilginç ve erişilebilir. Yeni yaratıcı zaferler!

[Tasha]

Tasha, Natalianazik sözleriniz, desteğiniz ve tebrikleriniz için çok teşekkür ederim!
Yeterince güçlü bir kahve öğütücünüz varsa, bir seçenek olarak, arpa ve arpa ununu arpa kabuğu çıkarılmış tane ile değiştirebilirsiniz, mağazanın bölümlerinde genellikle pirzola gibi bu tür kabuğu çıkarılmış tane var, ancak daha dikkatli, çünkü kahve değirmeni fiyat açısından çok daha pahalı.