Hervé Tisza'nın Rüzgar Kristallerinden ilham alan hafif beze

[1 saat boyunca ≈ 120º'de hafif açık bir gazlı fırında kurutuyorum.]

Hervé Tisza'nın Rüzgar Kristallerinden ilham alan hafif beze

Kategori: Şekerleme

Mutfak: Fransızca

Malzemeler
yumurta akı (C0)	2 parça
soğuk su	3 yemek kaşığı. l.
şeker	3 yemek kaşığı. l.

Pişirme metodu

• 
• Beyazları sarılardan ayırın, hafifçe çırpın, 3 yemek kaşığı soğuk su ekleyin, sert tepelere kadar çırpmaya devam edin, 3 yemek kaşığı şeker ekleyin, birkaç dakika çırpın. Bir torbaya aktarın, bir kağıda koyun.
• 1 saat boyunca ≈ 120º'de hafif açık bir gazlı fırında kurutuyorum. Fırından hemen sonra beze biraz pamukludur, ancak soğuduktan sonra ufalanırlar! Şüpheniz varsa, bunları kapalı fırında soğumaya bırakın.
• Bezeler kuruduğunda büyümez, oldukça sıkı bir şekilde biriktirebilirsiniz. İki protein beze fırın tepsisi + biraz daha fazlasını yapar.
• Bu beze, şaşırtıcı yapısıyla klasikten farklıdır - ağırlıksız, hışırdıyor, çınlıyor, yumuşuyor ve eriyor!
• video yoksa
• "Orijinal" tarif, Rusça konuşulan internette şöyle görünür:
• 1 protein
• 1.5 masa. su kaşığı
• 30 gram şeker
• 15 gram pudra şekeri
• 120℃'de 40 dakika + 100℃'de 2 saat pişirin
• Sıcaklık deneylerinin detayları:
• Elektrikli fırında yemek pişirme (termometre olmadan röle ile ayarlanan sıcaklıkNatalia Fuks'un deneyimi elektrikli fırınımın KIRILDIĞINI gösterdi
• 40 dakika boyunca 120º'de (büyük olasılıkla 150º) + 1 saat 75 at'de (büyük olasılıkla 100-120 dried) kurutdum - her şey yolunda gitti, ancak çabucak kızardılar ve biraz karanlık oldular!
• 75º'de 2 saat kurutdum (büyük olasılıkla 100-120º) - her şey yolunda gitti!
• 75º'de 1,5 saat kurudum (büyük olasılıkla 100-120º) - her şey yolunda gitti!
• Gazlı fırında yemek pişirme:
• 1 saat hafif açık fırında -120º + 1 saatte kurudum, kapalı ve kapalı bir fırında savundum - sonuç bir saat kurutmaktan daha kötü - her şey yolunda gitti ama "kızarmış yumurta" tadı vardı "
• 120 ° C'de hafif açık fırında 1 saat kurutulur. Esas olarak evde gaz odasında yemek pişirmek istediğim için, bu OWN versiyonunda yazıyorum.
• Orijinal bir tarif ve keklerle Husky deneyleri
• Düşük sıcaklık 75º Natalya Fuks ile deneyim
• İnternette iki çeşit beze Tisza buldum
• fındıklı espresso için 🔗
• mikrodalga ile aynı + deneyim 🔗

Çanak şunun için tasarlanmıştır:

50-80 küçük bezenges

Hazırlık zamanı:

15 dak pişirin, 1 saat kuru

Pişirme programı:

fırında pişirme 120 ℃

Not

Hervé Bu - "moleküler gastronomi" teriminin yazarı.
Hervé This (1955'te Paris yakınlarındaki Suresnes köyünde doğdu) Fransız bir fizikokimyacı, Fransız Tarım Akademisi'nin Sorumlu Üyesi, Fransız Bilimler Akademisi Gıda, Bilim ve Kültür Vakfı'nın kurucusu ve bilimsel direktörüdür. Institut national de la recherche agronomique ve Paris Institute of Technology for Life, Food and Natural Resources'da (AgroParisTech) çalışıyor.
Bilimsel araştırmanın ana alanı moleküler gastronomi, yani mutfak fenomeni bilimidir (daha doğrusu, mutfak dönüşümleri sırasında meydana gelen olayların mekanizmalarının araştırılması). Herve ve Oxford Üniversitesi'nden fizik profesörü Nicolas Kurti, tanıdık yiyecekleri işlemek için yeni bir teknoloji icat ederek gıda felsefesinde devrim yarattı.

Bilim adamının blogu - 🔗./

Fransız "Chemistry News" dergisinden yumurtalarla ilgili Hervé Tisz makalesi (PDF dosyası) 🔗

Journal des femmes'de röportaj 🔗

İngiliz dergisi The Observer'daki makale 🔗

"Üç yıldızlı" şef Pierre Garnier ile ortak proje
🔗

Dilleri bilmiyorsanız - çevirmenler aracılığıyla okumayı deneyin, bolca bilişsel!


Tees'in en ünlü deneyleri -
1 yumurtadan 24 litre mayonez!
Chocolate Chantilly - su ile köpürtülmüş çikolata, yumurta eklenmemiş!
"Rüzgarın Kristalleri" - soğuk su ve şekerle dövülmüş bir protein!
İdeal "yumuşak haşlanmış yumurta" - yumurtaları 65 ℃ (iyi bilinen sous-vide) sıcaklıkta kaynatır, bu sıcaklıkta yumurta sarısı sıvı kalır!

Sıcaklık rejimleri ve pişirme süreleri ile deneyler.
Husky 2 saat 90ºC'de (elektrikli fırın)
Vitalinka 2 tepsi üzerinde konveksiyon ile 100ºC'de 2 saat (elektrikli fırın)
sedw 100ºC'de 1 saat (elektrikli fırın)
Tverichanka 2 saat minimum sıcaklıkta bir gazlı fırında

[tabaka]

Vay!!!!!!! Teşekkür! Belki bu "benim" beze tarifim olur ??? VE tabaka kurutabilir miyim Ve tadı nasıl? Gevşek mi yoksa dolgun mu?

Tadı erime gibi, ağırlıksız!
Evcil hayvanlar çok mutlu - şimdi satın alınan beze yok!

Tadı erime gibi, ağırlıksız!
Ailem çok mutlu - şimdi satın alınmış beze yok!

Kat kat kek pişirmediler, değil mi?

Kek pişirmedim ama katmanla ilgili herhangi bir sorun olmaması gerektiğini düşünüyorum.

Sen ilk etapta benim için yazarsın yoğurmadan köfte hamuru, bu yüzden tariflerine yakından bakıyorum. Ve bu tarif aynı trend içinde - her şey çok hızlı ve basit.

Şef, egzersizlerime gösterdiğiniz ilgi için teşekkür ederim.

[Doxy]

DoxyHer şey, tarifi yarın pişireceğim kadar basit olduğu için çok beğendim. Bezeshki'yi çocukluğumdan beri seviyorum. Ve yeni fırının kontrol edilmesi gerekiyor. Acele et yarın gelirdi

İlginç bir tarif ve kurabiyeler ağırlıksız!
Kesinlikle deneyeceğim!)))

Alena, Natalya, mutlaka deneyin - harika beze!
Bir gastronomik sitedeki açıklamada böyle bir cümle var
"Mais dikkat! Çok acemice, kesinlikle bağımlılık yapıyor. Il faudra vous faire şiddet dökün fermer la boîte et l'éloigner."
bu da şu şekilde çevrilir:
"Ama dikkat edin! İlk hazırlıktan itibaren kesinlikle bağımlılık yapar. Kutuyu kapatmak ve yerine koymak için çaba sarf etmeniz gerekecek." Hiçbir kutuyu çıkarmadık, eskisi biter bitmez yeni bir porsiyon hazırlıyorum ...

Belki yersiz ama paylaşmak istiyorum. Annem omlet yaparken elinde süt ve ekşi krema yoksa biraz soğuk su ekledi. Omlet bereketliydi. Yani soğuk su eklemede bir şey var.

Su, anladığım kadarıyla buzdolabından daha mı iyi?
Ve bilmek istediğim bu kadar ilginç bir karıştırıcının Boshevsky modeli

Evet, buzdolabından su, şimdi her zaman bir bardak su var))
biçerdöver bosch mum 4405

Natalia, konu hakkında çok şey var!
Çekalova'nın "Anne Pulyar'ın omleti" üzerine tökezledi 🔗
sadece Tees'in proteinlerle ilgili deneyiminden bahsediyor ...

Gerçekten mümkün mü? çok az şeker !!!

Fısıltıyla: bir keresinde İKİ kaşık şekerle yaptı - işe yaradı!

Ve geçenlerde 2 protein 250 gram şeker için bir bizet yaptım, her şey harika bir şekilde lezzetli, çok yüksek kalorili ve bu çok güzel yarın kesinlikle deneyeceğim. Teşekkür!

Lilia, hayal kırıklığına uğramayacaksın - garanti ederim!

Christèle Gendre'nin Rüzgar Kristallerini nitrojenle "hazırladığı" komik bir video!
🔗

Eğlenceli video!
Hamur tarifini görmeye gittim ...

Çekalova'nın "Anne Pulyar'ın omleti" üzerine tökezledi 🔗
sadece Tees'in proteinlerle ilgili deneyiminden bahsediyor ...
[/ alıntı]
Okudum, çok ilginç, denemelisin.

Lyudmila, "Kristal Rüzgar" ile kişisel olarak tanıştıktan sonra, moleküler mutfağı önyargıyla tedavi etmeyi bıraktıktan sonra, birçok yararlı ve ilginç şey öğrendi, muhtemelen hala pişirmeyi kolaylaştıracak birçok kimyasal ve fiziksel incelik var.
Şimdi Evde Modernist Mutfak, Rusça olarak La cuisine note à note ve Cours de gastronomie moléculaire kitapları satın almayı hayal ediyorum ... Burada yayıncı yok mu?

Vera, eğitim programı için teşekkürler. "Moleküler mutfak" ifadesini duydum ama bir şekilde dikkat etmedim ve içeri girmedim. Kesinlikle okuyacağım. Yarın beze pişirmeyi deneyeceğim

Lyudmila, bir omlet için ilginç bir tarif, denemelisiniz.
Vera, ama yazdığın kitaplar Rusça mı?

[Zambak]

Zambakne yazık ki bunlar sadece Fransızca ve İngilizce olarak mevcuttur. Umarım bir gün birisi bunları Rusça yayınlar.

Ludmila, beze pişirdiğinizden emin olun! O zaman kendi mutfağınızda moleküler pişirme kullanımı hakkında güvenle konuşabilirsiniz!
Yarın Chantilly çikolatasında ustalaşmak istiyorum - Yeni Yıl büyümesi Jo ... devam ediyor)))

Yarın Chantilly çikolatasında ustalaşmak istiyorum - Yeni Yıl büyümesi Jo ... devam ediyor)))

Yapması zor mu?

Bence bu "kristallerde" pek sihir yok! Pişirmeye çalışmalı ve emin olmalıyız! Teşekkür!

[Prascovia]

Prascovia, doğru! Ve fırından sonra nasıl hışırdıyorlar ... Yazarın ismini almasına neden olan şey bu hışırtı!

Zambak, açıklamaya göre karar verilir - temel!

Vera, beğendiysen, bize ne tür yemek olduğunu söyle ...

Etkilendiyse - videoya söz veriyorum!

biçerdöver bosch mum 4405

Teşekkür ederim, onun hakkında okudum. Sizi böyle bir tekniği satın almaya motive edecek olan basitliği ve erişilebilirliği açısından mükemmel olan tariflerdir.

Şef, bu 4405 anne, ekipman açısından en fakir, çok dikkatli seçildi ve özellikle yoğurma ve çırpma için satın alındı. Bir aydır kullanıyorum - tüm beklentileri aştı!
Sorun fiyatı - 55 € 🔗

Vera, söyle bana, gücü nedir?

Bağlantı - 500 watt'tır.

Tanya, 500 Watt, 3,9 Litre
Ve genel olarak, bu tarifteki "çırpma teli" nin gücü önemli değil. Dacha'da el mikseriyle 250W gücünde bir noname çırptım, belki de proteinler Bosch'taki kadar "ayakta" değildi, ancak bitmiş beze tadı ve kalitesi tamamen aynıydı.

Teşekkürler Şef!

Vera, Boshik'in beyazları yenmesi ne kadar sürer? Sadece arıyorum ...

Videodaki zamanlayıcıya bakılırsa, kırbaçlamanın başlangıcından çantaya aktarılması 7 dakika sürdü.

[Verochka]

120℃'de 40 dakika + 100℃'de 2 saat pişirin

1 saat kuruma

Verochka, Kafam karıştı, peki beze 40 dakika + 2 saat veya 1 saat kurutmak için ne kadar zamana ihtiyacın var?

Ve başka bir sorum var. 2 tepsi varsa - aynı anda kuru mu? Oh, unuttum, hala bir soru var. E-postada 75 derecede fırın. 1 saat kurur mu?

[120 ° C'de hafif açık gazlı fırında 1 saat kurutulur.]

Elektrikli bir fırında (sıcaklık, termometre olmadan bir röle tarafından ayarlanır!):
120º + 1 saatte 75 ° C'de 40 dakika boyunca elektrikle kurutdum - her şey işe yaradı, ancak çabucak kızardı ve biraz karanlık oldu!
Elektrikle 75 ° C'de 2 saat kurutdum - her şey yolunda gitti!
Elektrikle 75º'de 1,5 saat kurutdum - her şey yolunda gitti!

Gazlı bir fırında:
1 saat boyunca hafif açık bir gazlı fırında -120º + 1 saatte kurudum ve kapalı ve kapalı bir fırında savundum - sonuç bir saat boyunca kurutmaktan daha kötü - her şey yolunda gitti, ancak "kızarmış" tadı vardı yumurtalar"
120 ° C'de hafif açık gazlı fırında 1 saat kurutulur. Fırından hemen sonra beze tıkandı, ancak yarım saatlik soğumadan ve aktif hışırtmadan sonra ufalandı! Esas olarak evde gazlı bir fırında yemek pişirmek istediğim için, bu OWN versiyonunda yazıyorum.

Teşekkür. Bu yüzden 75 gr'da 2 saat kuruyacağım. elektrikli fırında

Lyudmila, ona bir buçuk saat içinde dokun, büyük olasılıkla hazır olacak!

Tees'in doğrudan metnini buldum:
"... et en le faisant cuire 40 dakika 120 ° C, puis 2 heures à 100 ° C, on obtient une sorte de meringue que j'ai appelé" cristaux de vent ". Belki bir yazım hatası, 2 değil, 1 saat 100º Kaynakta 🔗

Ünlü bir Fransız mutfak blog yazarı, pişirme süresini şu şekilde tanımlıyor:
"... 120 ° C sıcaklıkta 40 dakika ve 100 ° C sıcaklıkta 40 dakika ve encore 45 dakika." Genel olarak, bir buçuk saatten daha az çıktı, bu yüzden düşünüyorum, belki elektrikli fırınım yatıyor ve 75º'ye ayarlandığında, yaklaşık 100º'lik bir sıcaklık veriyor. Bana öyle geliyor ki termostat orada düzgün çalışmıyor. Şimdi maalesef kontrol edemiyorum.

Belki de damak tadım Fransızlardan daha ilkeldir, ancak deneyimler göstermiştir ki sıcaklık değiştirme ile dans etmekten vazgeçilebilir ...

Şimdi pişireceğim ...

Tanrı ile!

Lilya !!! Endişelenmeye başlıyorum ... Orada neler oluyor?

Vera her şey yolunda, neredeyse hazır. ama aynı zamanda kahverengiye dönüşürler.
Mikseri biraz getirdim, kaseye koydum ve cesaretimi kırdım, çırpıcılar kasenin dibine ulaşmadı. ve bu nedenle manipüle edilirken daha kötü kırbaçlanır. ama genellikle süper. (y) Sonra bir fotoğraf çekeceğim. elektrikli fırın en küçüğünde pişiyor, henüz gerçekten bilmiyorum. Daireye taşındıklarında (sadece üç ay önce) zaten dairedeydi ve dolu bir fırın var ... ama önce bir mutfak sipariş etmeniz gerekiyor ...
Daha küçük bir kapta çırpmayı denemek istiyorum, yoksa mikserden gelen kase 4 litreye benzeyen bir tencere gibidir.

"Manipüle etmek" zorunda kaldığım için üzgünüm. Bosch haznesi de neredeyse 4 litredir - 2 sincap alır.
Neden "kızardıkları" bir gizemdir! Termometreniz yok, sıcaklığı kontrol etmek ilginç olurdu ...
Yeni eviniz için tebrikler!

Vera, burada oturup pişmiş beze üzerine bir rapor yazıyorum. Orada ayrıca beze kremsi bir renk tonuna sahip olan önerilerimi de yazacağım.

Ben de pişiriyorum, açgözlü ... 200 parça çıkarıldı ... Acaba büyük olanları pişirme zamanı farklı mı olacak? Hala biraz daha üzümüm var ...

[Helena,]

Kristal rüzgar süpürüldü ...

Helena, belki küçük olanlar daha önce kurutulacak, onları dürtecek, hatta daha iyisi - deneyin! Bir keresinde, ilk güveçlerden birinde beze çıkardım - denedim ama içeri çekiyordu - fırına geri koydum ve 30 dakika daha kurutdum - çekicilik emsalsizdi!

Lyudmila, Raporunuzu dört gözle bekliyorum! Rüzgarın beyaz kristallerini istiyorum!

Vera, ben de bir raporla geliyorum.
Aslında, tarifinize göre beze çok yumuşak, içinde kristaller var, homojen. Genel olarak, bir peri masalı !!
Ancak bunlar sadece çerçeve şeklindeki küçük ürünlerdir.
Böyle bir beze, tek bir sürekli büyük kek içinde kurumaz.
İlk mesajda verdiğin orijinal tarife göre beze yaptım.
Birkaç bezeshek'i bir kaşıkla çırpıp yerleştirdikten sonra, kalan kütleyi sürekli bir pastaya koyarsam, omlet yapacağımı anladım.
Kütle çok havadar. Yüksek nem içeriğine ve çok az şeker içeriğine sahiptir. Bundan dolayı renk çok bej.
Bu nedenle kalan kütleye genellikle yaptığım gibi 1 protein, 75 gram şeker bazında şeker ekledim. Yine de her zamanki kadar yoğun değildi. Su içeriğinden etkilenir.
120 * 2 saatte pişirilir.
1 saat kuruduktan sonra düşük şeker içeriğine sahip ilk küçük bezeshki'yi çıkardım. Ayrıca yüksek şeker içeriğine sahip küçük bezeshki çıkardım.
Orijinal tarife göre yukarıdan ve aşağıdan böyle görünüyorlardı.



Bıçağa yapışan çok yumuşaktılar. İçi gerilmiş. Kuruması için fırına koydum.
Yüksek şeker içeriğine sahip beze, bir saat kuruduktan sonra hazırdı.



İki saat sonra, keklerle beze serilmiş bir fırın tepsisi çıkardı.
Oops !! Hemen sarkmaya başlayan üstte bir kabuk.
Aydınger kağıdından çıkarmak zordu. En altta, beze şurupla çıktı ve hiç pişirilmedi.



Bir şekilde onları başka bir çarşafın üzerine çevirdim ve aynı sıcaklıkta 1 saat daha kurumaya bıraktım.
Şimdi soğudular. Kuru ama çok kırılgan. Kremin katmanları arasında ıslak bir ortamda uzun süre dayanmayacaklarını düşünüyorum.

Küçük beze iki saat içinde çok iyi kurur. Her ikisi de.
Ancak yapı farklı.
Vera'nın tarifine göre daha yumuşak ve daha homojendirler. Boşlukları yok. (ilk fotoğraf) Ancak şeker içeriği yüksek olanlardan daha koyu renkte.



Bu çıkardığım ve sonra kurutduğum beze. İçi çok beyaz kaldı ama diğerleri gibi kurumadı. Biraz gerildi ve dişlerime yapıştı.



Benim sonucum.
Kesinlikle, bağımsız bir yemek ve tatlıların dekorasyonu olarak beze, Vera'nın tarifine göre daha iyidir.
Bir kek tabakası için, daha düşük nem içeriğine sahip geleneksel bir beze kullanmak daha iyidir.