HAMUR OLUŞUMUNUN KİMYASAL PARÇASI
(FIRIN KILAVUZU. 1913)
Tüm ekmek ürünleri üç türe ayrılır: 1) basit ekmek 2) zengin ve 3) şekerleme, buna göre ekmek üretimi de değiştirilmektedir. Bu kılavuzun amacı sade ekmek üretimine odaklanmaktır.
Hamur yapmak, somun ekmek yapmak, ekmek pişirmek vb. Gibi tüm tahıl üretim işlemlerini (pratik kısmı) düşünmeden önce teorisini, yani meydana gelen kimyasal, fiziksel ve biyolojik süreçleri tanımak gerekir. bu işlemler sırasında ekmeğin içinde.
Bu kitabın ilk bölümünde daha önce de belirtildiği gibi, fırına yerleştirilmeden önce hamur, maya ile veya kimyasal olarak kabartma tozları ile veya son olarak fiziksel yollarla yapılabilen yoğurma sonrası gevşetmeye tabi tutulur hamuru basınç altında karbondioksit ile doyurarak.Kimyasal yöntemle, kabartma tozlarının kurucu kısımları arasında (kimyasal) reaksiyon meydana gelir, ancak un bu sürece katılmaz. Gevşemesi, yalnızca statu nascendi'de oluşan karbonik asidin fiziksel etkisiyle sağlanır.
Fiziksel yöntem, yalnızca hamurdan basınç altında salınan karbondioksitin fiziksel hareketinden oluşur, bu da gevşettiği şeydir. Maya mantarlarının fermantasyonu yoluyla gevşeyen ilk yöntemde (en yaygın olanı) tamamen farklı bir şey olur. Burada, ilk bölümde ayrıntılı olarak açıklanan maya mantarları denen yarı bitki kökenli, az çalışılmış mikroorganizmaların etkisiyle çok karmaşık fizikokimyasal ve biyolojik süreçler gerçekleşir.
Ancak bu işlemin pişirme için önemi göz önüne alındığında, sadece birkaç ay önce yayınlanan son araştırmalara göre onu kısaca tekrar gözden geçireceğiz. (NOT: Bu 1912'de)
Fermantasyon sırasında fırıncının hamuru gevşetmesi için ihtiyaç duyduğu karbonik asit açığa çıkar. Birinci bölümde detaylı olarak anlatılan mayalar fermantasyon sürecine neden olur. Maya mantarı, sadece bir hücreden oluşan, yaklaşık 0.01 milimetre büyüklüğünde daha düşük bir organizmadır. Pasteur, maya mantarını, uygun koşullarda bir maya hücresinin 24 saat sonra bir milyon hücre üretebilecek kadar hızlı nefes alma, besleme ve çoğalma kabiliyetine sahip bir hayvan organizması olarak kabul etti.
Böylece, unun kendisinde bulunan enzimlerin (diastaz ve tahıl) etkisiyle, nişasta, şekerli, hamurda bulunan suda sakız, şeker ve albümin ile birlikte çözünen dekstrine dönüşür. Aynı zamanda, çözünmüş proteinler, glüteni emdiren ve şişerek her şeyi ortak bir kütleye bağlayan peptonlara dönüşür.
Daha sonra maya mantarında bulunan diğer enzimlerin (diastaz, cimaz vb.) Faaliyeti uzaklaştırılır, şekerli maddelerin karbonik aside ve alkole ayrışması başlar (alkollü fermantasyon). Ancak, (alkol) maya mantarına ek olarak, diğer mantarlar (havadan veya ekşi mayadan) hamurun içine girdiğinden, kimyasal işlem bununla sınırlı değildir, alkolün oksitlendiği oksidatif reaksiyonlar başlar ve asetik hale gelir. asit, şeker laktik asit, yağda nişasta ve benzerleri.
Elde edilen asitler, alkolle birlikte, glüten ve pigment üzerinde çözücü bir madde görevi görür ve hamurun koyulaşmasına neden olur (çavdar ekmeğinde siyah olur).
Her maya hücresi bir asko-spor kolonisi oluşturdu. Böylece, tek tek hücreler yerine, bütün maya mantar kolonilerini elde etmek yerine, hesaplamalar yoluyla, başlangıçta alınan maddede bulunan yaklaşık maya mantarlarının sayısını belirleyebildi. Böylece, Parisli fırıncılar tarafından kullanılan bir gram pres mayanın 5 ila 6.000.000.000 canlı maya hücresi içerdiğini hesapladı. Daha ileri araştırmalar, fermantasyonun bitiminden sonra hamurun sadece 5 ila 600.000 tane içerdiğini gösterdi. Bu maya miktarı eski hamurda hızla büyür, bu yüzden sıkılmış maya yerine maya şeklinde kullanılır.
Örneğin çalışmalar, bir gram eski hamurda 4, 6 ve 8 gün sonra hücre sayısının 200.000, 2.000.000 ve 17 milyona ulaştığını göstermiştir. dahası, maya mantarları nişasta nedeniyle artar. Nitekim eski hamurda% 0,7'den% 1,9'a 24 saat sonra nişasta şekere dönüşür. Ancak, maya mantarlarının yararı için, fermantasyonun çok şiddetli gitmesine izin verilmemesi gerektiği unutulmamalıdır, çünkü bu durumda maya mantarları hızla yorulur ve yavaşça çoğalmaya başlar. Ayrıca kendilerine zararlı olan diğer bakteriler de kolaylıkla gelişebilir.
Fermentasyonun amacı bildiğiniz gibi hamuru gevşetip kabartan karbondioksit üretmektir. - Çalışmaların gösterdiği gibi, salınan gaz miktarı maya mantarlarının miktarına değil, salgıladıkları Zymase enziminin miktarına bağlıdır, çünkü şeker oluşumu bunun etkisinin sonucudur. çok diyastaz. Vb. Linde, bir gram mayanın 275 ile 360 cc arasında üretebileceğini buldu. sant. mayadaki su miktarına (% 33-% 45) bağlı olarak karbondioksit. Maya ne kadar çok su içerirse, fermantasyon o kadar fazladır.
Sıcaklığın da eylemleri üzerinde çok büyük bir etkisi vardır: + 20 ° C'de, karbondioksit miktarı belirgin şekilde 30 ° C'de açığa çıkar. Aynı etki, bu gazın salınmasını teşvik eden mayanın tazelenmesine sahiptir. Vb. Linde, "Zymase" enziminin oluşumunun hücrelerin çoğalmasıyla ters orantılı olarak gerçekleştiğine dair ilginç bir gerçeğe dikkat çekti, örneğin, diyastaz üretme yeteneği çok hızlı çoğalan maya mantarlarında azaldı.
Daha sonra, mayanın hamurun (raşin) ön hazırlığı yapılmadan doğrudan hamurun içine konulduğu Viyana usulü ekmek üretimi ile bunu fark etti. maya hücreleri ne kadar hızlı çoğalırsa, mayada o kadar az olur. Hamurdaki içerikle orantılı olarak 1,2,4 veya 8 bin. maya, her hücre 18 saatte 8,6,3 veya 2 nesil verir. Bu ilginç fenomen, muhtemelen hücrelerin aşırı kalabalıklaşmasının üreme yetenekleri üzerindeki zararlı etkisiyle açıklanmaktadır. Pratik anlamda, bu, mayanın mayadaki düzensiz dağılımının, hücrelerinin daha fazla veya daha az çoğalma kabiliyetiyle bir dereceye kadar eşitlendiği anlamına gelir.
Ekşi maya, sıkıştırılmış mayadaki alkolik mantarı içerir, ancak biraz daha küçük boyuttadır ve bu nedenle, hidrojensiz karbonik asit salan "saccharomyces minor" olarak adlandırılır. Diğer mantarlar da, örneğin uzun süre sıcak bir yerde kalırsa, hiç karbondioksit oluşturmayan, ancak enzimleriyle yalnızca asidik fermantasyona, nişastayı şekere ve şekere dönüştüren ekşi mayadan un haline gelir. laktik asit içine. İkincisi, yağ fermantasyonuna neden olan diğer bakteriler tarafından elimine edilir.
Bu nedenle, hamurun gevşetilmesi için, ağırlıklı olarak maya mantarının saf kültürünü içeren preslenmiş maya veya ekstrem durumlarda taze ekşi maya, ancak hiçbir şekilde tüm hamuru bozabilecek ekşi kullanılmaması çok önemlidir. .
Hamuru yoğurup gevşetici maddeler ekledikten sonra pişirmek yeterli değildir, çünkü bu şekilde içinde büyük boşluklar olan yoğun bir kırıntıdan oluşan çok tatsız bir ekmek elde edersiniz. Bunun nedeni, bu yöntemle, fermantasyonun genellikle eksik olması ve tek tip olmaması, bunun sonucunda yukarıda açıklanan kimyasal işlemlerin sona ermemesi ve bu nedenle bazı un parçacıklarının değişmeden kalmasıdır.
Sonuç olarak, uygulama, maya veya ekşi mayanın hemen hamurun tüm kütlesine eklenmediği, ancak önce sadece raschina veya hamur adı verilen ve bir süre yalnız bırakılan belirli bir kısmına eklendiği başka bir yöntem geliştirmiştir. maksimum fermantasyon durumuna gelmesi için hamur zamanı. Sonra üzerine taze bir porsiyon un ve su ekleyin. Mayaya veya ekşi mayaya bu fraksiyonel un ve su ilavesinin amacı, maya mantarını tazelemek, yani önce ona daha az iş vermek ve daha sonra gelişip az miktarda taze olarak güçlenmekle ilgilidir. hamur, tüm hamur miktarı eklenene kadar yeni iş vb. verirler. Ekmeğin homojenliği için, her yeni un porsiyonunu ekledikten sonra, tüm parçacıkları maya ile temas edecek şekilde hamurun tamamını iyice karıştırın, bu da üniform ve daha hızlı bir fermantasyona katkıda bulunur.
Bu kitabın ilk bölümünde de belirtildiği gibi, maya mantarları yardımıyla hamurun gevşetilmesi için preslenmiş maya veya ekşi hamur kullanılabilir. Neredeyse saf bir alkollü mantar kültürü içeren birincisi, esas olarak alkollü fermantasyon geliştirir (en azından eylemlerinin başlangıcında) ve bu nedenle, genellikle beyaz ekmek için kullandığımız asidik olmayan bir hamur verir.
Genellikle ekşi veya tatlı-ekşi olarak pişirilen siyah ekmek için, ekşi maya kullanılır, yani, yukarıda belirtildiği gibi, alkollü mayaya ek olarak ekşi fermantasyona neden olan diğerlerini içeren eski bir fermente hamur kullanılır. Ancak maya hızla bozulur ve bu nedenle özellikle yazın serin bir yerde (mahzende) saklanmalı ve kıvamı kalın bir hamur şeklinde olmalıdır (sıvı bir hamurda saklanamaz) .
Soğuk mevsimde, başlangıç kültürü fırın odasında da saklanabilir (birkaç gün), ancak aynı zamanda üzerine kuru un serpmek ve günlük olarak yenilemek, yani taze un eklemek gerekir. başlangıç kültürünün ağırlıkça% 10'u miktarında karıştırılırken. Yaklaşık 10 lb bırakmak yaygın bir uygulamadır. bir çuval un üzerinde tsta.
İyi bir maya, aşağıdaki niteliklerle karakterize edilir: alkollü bir kokusu ve ekşi bir tadı vardır; suya batmamalıdır; yüzeyine (parmakla) bastığınızda, oluşan çöküntü yakında kaybolmalıdır. Sürekli olarak pişirme yapılıyorsa ve ekşi hamurun bir kısmı sürekli işe alınıyorsa, pratikte öğrettiği gibi, her seferinde yarısından fazlasını almamalı ve hemen aynı miktarda taze hamur eklemelisiniz (ılık suyla karıştırılır) iyice karıştırdıktan sonra ılık bir yere koyun (+ 25 ila 30 R'de); burada bütün kütlenin fermente olmasına izin vermek için iki saat sessizce durmasına izin verdiler. Aksine, maya nadiren kullanılıyorsa ve birkaç gün boyunca yatması gerekiyorsa (bazen kullanmadan haftalarca, daha sonra yukarıda belirtildiği gibi un eklenerek yenilenmelidir.
Bazıları üzerine sofra tuzu serpmenizi tavsiye eder, bu bir yandan fermantasyonu geciktirir ve diğer yandan çürümeye karşı korur. Tuz (NaCl) ilavesinin fermantasyonu ne ölçüde geciktirdiği aşağıda görülebilir (Intend. Journal of 1908, No. 5, Art. 85). T. Golden'ın araştırmasına göre, hamura% 16 sofra tuzu katılması, fermantasyonu 7 gün,% 4 tuzu ise 14 saat geciktiriyor.
Maya, bir gözetimden veya depolama süresinden dolayı bozulmuşsa, o zaman şekerli unun sürekli eklenmesiyle veya aşağıdaki gibi yapılan kurutularak kademeli olarak düzeltilebilir: şımarıklardan küçük topaklar yapılır. kuru bir yere yerleştirilen maya (Kudryavtsev'in yöntemi). Maya kalmamışsa ve siyah ekmek için ekşi fermantasyon gerekiyorsa, şu şekilde devam edin: 30 lbs alın. çavdar unu ve bir kova ılık suya dökün (31 R'de). Yarım kilo sıkıştırılmış maya ile önceden seyreltilmiş. Bu hamuru iyice karıştırdıktan sonra, ılık bir yerde (kaseyi örterek) bir gün sessizce bekletin, önce alkollü fermantasyon oluşur, sonra ekşi (maya gibi).
Ekşi mayayı bu şekilde hazırlayıp, unu çöplerden temizlemek için bir elekten geçirdikten sonra raspin hazırlamaya başlarlar. Bunun için, gerekli miktarda maya veya ekşi hamur tartılır ve ılık (25 ° R) suda (soğuk su fermantasyonu son derece geciktirir) karıştırılır, özellikle ekşi hamurla iyice karıştırılarak tüm hamur topaklarını bir hatta sıvı yulaf ezmesi.
Daha sonra, elde edilen sıvı kütleye, unun ilk kısmı (çavdar ekmeği için, genellikle unun yarısı) ve hamurun iyice karıştırıldığı su. Bundan sonra, karıştırılmış hamur üzerine un serpilir ve üzeri kapakla kapatılır, sıcak bir yere (+ 17 R'de) yerleştirilir, burada 6-8 saat yalnız bırakılır, böylece tüm kütle içeri girer. fermantasyon.Fermantasyon işleminin sonu, hamur yüzeyinde salınan kabarcıklar ve gazla fark edilir ve bu sırada hacmi neredeyse iki katına çıkan hamur dökülmeye başlar. Daha sonra unun geri kalanını suyla birlikte iki veya üç adımda karıştırın, her seferinde iyice karıştırın ve hamurun bir süre mayalanmasına izin verin. Hamur parmaklara yapışmadığında yeterince karıştırılmış kabul edilir. Bundan sonra, tekrar yükselmesi için iki saat daha dolaşmasına izin verilir.
Pek çok kişi, raşini buğday veya çavdar unu ile değil, bir sonraki büyük avantajı sunan patates unu ile pişirmeyi önermektedir. Patates unu, bir çeşit, hala yeterince incelenmemiş, azotlu madde (belli ki bir enzim) içerir ve maya üzerinde bir patojen görevi görür, bunun sonucunda fermantasyon çok daha kuvvetli ve daha ziyade nispeten daha az miktarda maya tüketilir. Bu amaçla patatesler kaynatılır (patatesli bir tekneye buhar koyarak) ve suyla karıştırılarak sıvı bir yulaf ezmesi oluşturulur, buna + 25 veya 30 C'ye soğutulduktan sonra maya eklenir. Patates törpüsü kullanırken, gerisi her zamanki gibi yapılır (yukarıda).
Fermantasyonun çok uzun sürmemesine dikkat etmek gerekir, aksi takdirde bir yandan hamur çok ekşi tadı almaya başlar ve diğer yandan somunlarda çatlaklar oluşma riski vardır. Karbondioksit dışarı çıkacak ve bunun sonucunda hamur oturacak ve ekmek yoğunlaşacaktır. Bu nedenle, hamurun nihayet yükseldiği anda, somun derhal fırına ekilmelidir. Ancak bu imkansızsa, somunları soğutmak için yeterli olduğu için daha fazla fermantasyon durdurulmalıdır. Bu amaçla serin bir odaya aktarılır veya soğuk havaya maruz bırakılır.
Pişirilmeye hazır bir somun, nişasta parçacıkları ile karıştırılmış ve şekerli maddeler ve peptonize proteinlerden oluşan bir çözeltiye batırılmış elastik glütenden oluşan ham, süngerimsi bir kütledir. Bu gevşek kütlenin gözenekleri, hamurun düşmesini engelleyen karbondioksit kabarcıklarıyla doludur. Bu kütlenin sulu bir çözeltisi, az miktarda alkol, asetik ve laktik asit, yani fermantasyon ürünleri içerir. Bu formda, somunlar fırına yüklenir ve burada daha fazla kimyasal değişikliğe uğrar.
