% 100 Tam Buğdaylı Sandviç Ekmeği Peter Reinhart

[1.gün]

% 100 Tam Buğdaylı Sandviç Ekmeği Peter Reinhart

Kategori: Mayalı ekmek

Malzemeler
SOAKER
Tam tahıllı un	227 g
Tuz	4 g
Süt, peynir altı suyu veya yoğurt	198 g
BIGA
Tam tahıllı un	227 g
Anında maya	1 g (1/4 çay kaşığı)
Oda sıcaklığında su 21 ° C	170 g
SON HAMUR
Sağanak
Biga
Tam tahıllı un	56 g
Tuz	2/3 çay kaşığı
Anında maya	1 1/2 çay kaşığı
Bal, şeker veya esmer şeker	35 g
Zeytin, sebze veya tereyağı	14 g (1 yemek kaşığı L)
Ayarlama ve yoğurma için tam tahıllı un.

Pişirme metodu

• 1.gün: Sağanağı ve bigayı ayrı ayrı yoğurun, sağanağı oda sıcaklığında bırakın, biga'yı bir gece buzdolabına gönderin.
• SOAKER
• 1. Un tamamen susuz kalana ve hamur bir top haline gelene kadar malzemeleri yaklaşık 1 dakika karıştırın (sadece bir kaşık kullanabilirsiniz).
• 2. Plastik sargı ile gevşek bir şekilde kapatın ve 12-24 saat oda sıcaklığında bırakın. (sağanak buzdolabında 3 güne kadar saklanabilir)
• Tavsiye: Sütü kaynatın, 21 dereceye kadar soğutun. C ve ancak o zaman sağanakta kullanın. Pişirmek için haşlanmış ve soğutulmuş süt kullanıldığında, ekmek daha yüksektir!
• BIGA
• 1. Bir top oluşana kadar tüm malzemeleri karıştırın. Ellerinizle 2 dakika karıştırın. Hamur çok yapışkandır. Dinlenin - 5 dakika, ardından hamuru tekrar ıslak ellerle yaklaşık 1 dakika yoğurun. Hamur yumuşayacaktır ama yine de yapışkan olacaktır.
• 2. Hamuru temiz bir kaseye aktarın, streç filmle sıkıca kapatın ve 8 saat buzdolabında saklayın (3 güne kadar saklanabilir).
• 2. gün
• Biga'yı buzdolabından çıkarıp oda sıcaklığında 2 saat ısınmasını sağlıyoruz.
• Sonra, son hamuru bir ekmek yapımcısında yoğurun. Biga ve Soaker'ı 12 parçaya bölünmüş pamuklu bir kovaya koyun. Tarif malzemelerinin geri kalanını ekleyin. Mayalı hamur programında sadece yoğurma kullanın ve tamamen değil! Hamur homojen hale gelir gelmez programı yarıda kesin ve c / n'yi kapatın. Hamur yumuşak ve hafif yapışkan olmalıdır. X / p'ye sığması için bırakın.
• bunu hatırla son hamur uzun süre yoğrulamaz!, sadece tüm bileşenlerin birbiriyle birleştirilmesi için.
• Eşleşen hamuru unlu bir çalışma yüzeyine koyun, bir somun oluşturun ve hazırlanan forma yerleştirin.
• Hacim 1.5-2 kat artana kadar fırında 30 derecede prova. Ekmek iyi olunca sıcaklığı 180 dereceye çıkarıp 40 dakika pişirin.
• Bir tel rafta yaklaşık 1 saat soğutun.
• 

Hazırlık zamanı:

2 gün

Not

Cevap # 4, 8, 9, hamur yapma ve ekmek pişirme konusunda ayrıntılı bir ana sınıf içerir.

Yazarın temin ettiği gibi, bu tarife göre 1-2 ekmek pişirin ve bu yöntemin geleneksel yöntemden daha karmaşık olmadığını anlayacaksınız. Ama tadı çok daha güzel!
Teflerle dans etmek Tam tahıllı unun lezzetinin zenginliğini tam olarak ortaya çıkarmak için biga ve sulandırıcının ön hazırlığı gereklidir.
Ekmek farklı şekillerde pişirilebilir (sandviç somun, ocak üstü yuvarlak, yuvarlak ekmek).
Narin bir iç kısmı, ince bir kabuğu ve harika bir tadı var!
Peter Reinhart'ın "Tam Tahıllı Ekmekler" adlı tarifinden.
Herkese bol şans ve lezzetli hamur işleri!

Benzer tarifler

Richard Bertine'den% 100 Tam Buğday Ekmeği (dogsertan)

Ekşi mayalı kepekli ekmek (fırın) (Alexandra)

Ekşi maya İsveç muhallebi ekmeği (Omlet)

Lirik kazı

Ne için gerekli sağanak?
Kepekli tahılların kullanılması durumunda - iri taneleri yumuşatmak için, tanede "gizlenmiş" inaktif enzimleri etkinleştirin ve tahıl çimlenme sürecini başlatın.
Tam tahıllı unu kullanırken, susturucu undan maksimum lezzeti çıkarmak ve iri kepek ekmeğinin yapısına verilen zararı azaltmak için gereklidir (glüten şeritleri keskin kepek tarafından parçalanabilir ve önceden ıslatma onları yumuşatır).

Tam tahıllı ekmekler, enzimlerin (enzimlerin) artan aktivitesinden dolayı beyaz ekmeklere göre daha yüksek bir asitlik yüzdesine ihtiyaç duyar (birçok enzim kepek ve tohumla birlikte una eklenir). Bu enzimler, fermantasyon sırasında nişastaları ve proteinleri parçalar ve hamuru yapışkan bir kütleye dönüştürebilir. Biga - önceden fermente edilmiş hamur, tam taneli unun aromasının gelişmesini ve hamurun gerekli asitliğinin gelişmesini sağlayan yavaş fermentasyondur.

Hamurun iki geçişte karıştırılması gerilmez, gerisi ... Üstelik kuru maya buzdolabında üç gün yaşayacaktır ...

Entot tarifi beş ... ugh, chetyrehbukhanschits'in diline çevrilene kadar bekleyeceğim (Seliger'deyken bir somun kaybettim ... Tam dönüş yolunda, böyle çukurlar vardı!).

... Ayrıca kuru maya buzdolabında üç gün yaşayacak mı ...

Herşey yoluna girecek. Hiç şüphem yok, çünkü tarifin yazarı bir Usta ve ekmek pişirmek onun mesleği.
Tarif hantal görünüyor, ama ne yapabilirsin, yazarın dikkat ettiği tüm incelikleri anlatmak istedim. Bence nihai sonucun ne olacağı onlara bağlı. Aslında her şey ilk bakışta göründüğü kadar karmaşık değildir.

[1. Sağanak]

Bu tarife göre yeniden ekmeğe başladığım için süreci fotoğraflamaya karar verdim.
Açık ve anlaşılır olacağını düşünüyorum.

Akşam, pişirme gününden önce iki tür hamur yoğurduğumuz gerçeğiyle başlayalım, sağanak ve biga (onları tarifte yazarın belirttiği gibi arayacağım)

1. Sağanak
1 çay kaşığı Tuzu 198 gram sütte (kaynatıp oda sıcaklığına soğutulmuş) eritip 227 gram tam tahıllı buğday unu ile karıştırıyorum. Folyo ile örtün, bırakın oda sıcaklığında.
Malzemeler: İşte sonuç:

2. Biga
227 gr tam buğday ununu 1/4 çay kaşığı karıştırıyorum. kuru maya ve oda sıcaklığında 170 g su (21 derece). Önce bir kaşıkla karıştırın, ardından ıslak ellerle hafifçe yoğurun. Kapak, temiz sabaha kadar buzdolabında.
Malzemeler: Ne elde ederiz:

Hepsi bu, hazırlık çalışmalarını bitirdik. Tartım-karıştırma 15 dakikadan fazla sürmedi.
Sabaha kadar testi unutuyoruz.
Devam edecek...

[Anason]

Anason , bu ekmeği "gözlediğim" için, devam etmeyi dört gözle bekliyorum. 🔗
Zaten düşünüyorum 🔗Kaliteden ödün vermeden bu tarifte tam buğday unu ne kadar tam buğday unu ile ikame edilebilir.

[Anason,]

Anason,
Sternochka, bence% 25'ten fazla değil

[Stеrn, Alexandra]

Stеrn, Alexandrakızlar, desteğiniz için teşekkürler! Yarın kesinlikle devam edeceğim.

Stеrn, bu yazarın çavdar c / z unu ile tarifleri de var, aynı prensibe göre hazırlandılar, ancak henüz detaylı olarak çalışmadım. Çavdar ekmeklerinde tam tahıllı ekşi hamur ve maya kullanılır. Şimdi hızlıca kitaba, farklı bir orana ve 50'ye 50'ye (çavdar tam tahıl ve tam tahıllı buğday) ve sadece 170 gram çavdar c / z'ye (burada ekşi mayasız, ancak normal buğday unu ile) baktım.

[2. gün]

O halde sohbete devam edelim.
2. gün
Sabah uyanıp buzdolabının önünden geçerken, dün gece koyduğumuz şeyi oradan çıkıyoruz, yani biga,
güzelliğe hayran olmak:

Kapağını kapatıp mutfak masasına dün hazırlanmış başka bir hamurun yanına (sağanak olan) bırakıp ısınmasına izin veriyoruz. 2 saatimiz var ve başka önemli şeyler yapabilirsiniz.


2 saat geçti. Son hamuru karıştırmaya başlayalım. Konunun ilk yazısında ayrıntılı olarak açıklanan x / n'yi, elle veya mikserle nasıl yapılacağını kullanacağım. Biga ve sağanağı böyle parçalara ayırdım

ve her iki hamuru da kademeli olarak ekmek makinesinin kovasına aktarın. Malzemelerin geri kalanını üstüne tartıyorum: 56 gr tam buğday unu, 1 çay kaşığı. tuz, 1 1/2 çay kaşığı. kuru maya (yazardan - 2 1/4 çay kaşığı), 35 gr esmer şeker, 14 gr zeytinyağı.

Kovayı pamuğa koyup "mayalı hamur" programını çalıştırıyorum.
Ön yoğurma 5 dakika. Serinin başında su eklemek için acele etmeyin, biraz kuru görünebilir, ıslak hamur kuru malzemeleri emene kadar 3-4 dakika bekleyin ve ardından neye ihtiyacınız olduğuna karar verin "kolobok". Tek bir gram un Altay Sağlık eklemem gerekmedi, bu tarife göre ikinci kez ondan pişirdim.
Ön yoğurma işleminden sonra hamur şu şekildedir:

5 dakika dinlenin. Ardından parti yeniden açılır. 5 dakika daha beklerim, sonra programı durdururum (böylece x / n 10 dakika daha yoğrulur). Bu hamurun çok uzun süre yoğrulması gerekmez.

Hamuru 1,5-2 kat artıncaya kadar pamukta bırakıyorum. 1 saat 40 dakika sürdü (mutfak bugün harika). İşte hamur nasıl yükseldi:

Çalışma yüzeyinin ve fırın tepsisinin hazırlanması:

Hamuru yayıyorum ve bir somun oluşturuyorum:

Şekle koydum:

Mayalı hamurla birlikte formu prova için fırına koyarım, minimum 30 dereceye kadar ısıtın.

Hamur hazırlanırken kısa bir ara verin ve ben devam edeceğim.

40 dakikalık provadan sonra ekmek şu şekilde görünür:

Yeterince yükseldi, bu yüzden fırındaki sıcaklığı 180 dereceye çıkarıyorum.
25 dakika pişirdim, sonra sıcaklığı 170'e düşürdüm ve 10 dakika daha pişirdim, toplamda pişirmem 35 dakika sürdü. Konunun 1. gönderisinde buharla pişirme anlatılıyor, ancak ben farklı bir yöntem seçtim.
Fırından çıkardık:

Soğutmak için bir tel raf koyun:

Bir saat sonra kesin ve tadını çıkarın:


Ekmeğin neredeyse hiç parçalanmadığını fark ettim.
Tazeliğini uzun süre korur (önceki pişirmeden karar veriyorum).
Kokulu. Lezzetli. İnce, hoş bir kabuk ile.
Tadı biraz (vurguluyorum - biraz) tatlı. Birisi zevkinize uygun değilse, biraz daha az şeker koyun, 25 gram, muhtemelen daha azına ihtiyacınız yoktur.

Herkese iyi ve lezzetli ekmek!

İşte düşündüğüm şey: çavdar unu olan bir sağanakta süt yerine, ya süt peynir altı suyu ya da kefir (orada yoğurda izin var gibi görünüyor), tek kelimeyle ekşi bir şey almak daha iyidir. Çavdar için sütten daha iyi olacak, ne düşünüyorsun?

Kanatlardan gelen ses: kesinlikle daha iyi

[Anason]

Anason, ne ilginç bir tarif ... Ve böyle detaylı bir ana sınıfla. Çok teşekkür ederim.
Anason, lütfen söyle bana, ekmek ne tür kırıntı alıyor - yumuşak mı yoksa biraz sert mi?

[Sevinç]

Sevinç,
Ve kırıntı yumuşak ve hassas hale gelir, ayrıca önceki fırınlamayla test edilen tazeliğini birkaç gün korur. Bugün ekmeğin ikinci günü - en yumuşak, sanki yeni pişmiş gibi.
Ve çok güzel kokulu!

Anis, tüm teşekkürlere katılıyorum !!!! : çiçekler: Mayam öldü, bu yüzden yarın ekmeğini koyacağım. Sadece mayayı taze maya ile değiştirmek istiyorum (kuru mayayı sevmiyorum). Sanırım 2 ve 5 gram koyacağım.

[ikko4ka]

ikko4ka ya sen

Tarifin yazarı, herhangi bir mayanın kullanılabileceğine dair bir not aldı. Sadece kuru olanları tercih ediyor ve bunu doğrudan unun içine konulmasıyla açıklıyor ve bu çok uygun.
Taze maya gelince, miktarı kuru ve kuru miktarının 3 katı arttırmak gerekir. onları biraz sıvı içinde çözün... Sağanakta sıvı var ama mayayı son hamur için neyin içinde seyrelteceksiniz? Artık sıvı yok, dikkat edin. Sonuçta, her iki hamur da neredeyse hazırdır ve son hamur yoğurulduğunda, bunlara basitçe ilave malzemeler eklenir ve hepsi "kuru" olur (tabii ki tereyağı hariç). Burada nasıl yapılacağını düşünmen gerekiyor. Bu yüzden yazarın örneğini takip ettim ve taze maya kullanmayı tercih etsem de kuru maya ile pişirdim. Ve son hamuru 2 1/4 çay kaşığı değil koyun. maya, onun gibi (bana biraz fazla geldi) ve 1.5 çay kaşığı.
Her durumda, iyi ve lezzetli ekmekler yapmanı diliyorum!
Sonucu bekleyeceğim! İyi şanslar!

Yine bu tarife göre ekmek yaptım.
Bu sefer ekmeği prova etmek için yeni bir formda yuvarladı ve bir kavurma makinesinde pişirdi.
"Gastronorm kaplarda" pişirme prensibi birçok kişi tarafından bilinmesine rağmen, size nasıl yaptığımı anlatacağım, aniden biri için kullanışlı olacak.

Pişirmeye başlamadan 25 dakika önce tava ile birlikte fırını 230 dereceye kadar önceden ısıttım.
Aralıklı ekmeği kalıptan bir fırın kağıdı yaprağına çevirdi, kesikler yaptı, doğrudan kağıdın üzerine ısıtılmış bir ördek haline getirdi. Kapak kapalıyken 25 dakika fırınladı, ardından sıcaklığı 180'e düşürdü, kapağı çıkardı ve 10 dakika daha pişirdi.

Aynı zamanda lezzetli ve aromatik çıktı, kabuk kalın değil, kırıntı hassas, bu şekilde pişirebilirsiniz.
İşte ortaya çıkan ekmek (evde buna "sadece bir tür ninja" deniyordu):

[Anason]

Bu ekmeği dün pişirdim. Somun düzgün görünmediği için fotoğraf çekmedim. Üst kabuk dışbükey değil içbükeydir. Ben kendim mahvettim. Hamurun ince olduğunu gördüm ama un eklemedim. Böylece, belirtilen prova süresinin çok uzun olduğu, kısacası ekmeğin durduğu ortaya çıktı. Bir dahaki sefere hamur kıvamını kesinlikle takip edeceğim.
Ancak ekmek hala lezzetli, harika bir renge ve parlak kremsi bir aromaya sahipti. Çok teşekkür ederim, Anason , lezzetli bir ekmek tarifi için.

[Sevinç]

Sevinç!

Geri bildiriminizi bekliyordum!
Ekmeğin tadını beğenmenize sevindim.
Sonuçta, gerçekten çok parlak bir aroması var mı? Umarım sadece bana öyle görünmez?
Ve bir ekmek makinesinden elde edilen c / s ekmeğiyle aynı değil (ekmek makinemi çok sevmeme ve ona endişeyle davranmama rağmen).
Prova süresine ve tutarlılığına gelince, bu düzeltilebilir bir şey, bir dahaki sefere ayarlayabilirsin, artık ekmeğin ne eksik olduğunu zaten biliyorsun.
Ve bu tarifi kullanarak ilk kez pişirdiğim için, şimdi tam olarak tadı nedeniyle bu şekilde tam tahıllı ekmek yapıyorum. Aynı şekilde (kompozisyonda küçük değişikliklerle) Challah, ciabatu, tarçınlı çörekler (tamamen tam tahıllar) yaptım - sonucu beğendim.
Umarım tarifiniz kök salacaktır ve kesinlikle kendinizi (ve bizi) güzel bir ekmekle memnun edeceksiniz!
İyi şanslar!
Not: Harika bir takma adınız var! Okudum ve zaten güzel!

Gerçekten de bu ekmeğin aroması çok parlak. Bu ekmeği kesinlikle doğru pişireceğim.

Dün bu ekmeği yeni bir grup un ZA'dan (Eylül sonundan itibaren taze öğütülmüş) pişirdim.
Son hamuru yoğururken 2,5 yemek kaşığı eklemek zorunda kaldım. l. toplam miktarına un, hamur yeterince sulu ve yapışkandı (hamur türüne göre daha fazla eklemek mümkün olabilirdi, sadece hamurun unla "tıkanmasını" sevmiyorum, bu yüzden yapmadım) .
Yeni bir parti un ve miktarında hemen küçük değişiklikler.
İlk doldurduğumda, genellikle tarife göre tüm gramlar gram olarak.

Ne düşünüyorsun Anis, bu ekmeği bir ekmek yapımcısında pişirmek mümkün mü? Fırınım belirli bir sıcaklığa ayarlanmayacak ama denemek istiyorum

Yapabilmek! Yalnızca x \ n hamurunun fırın hamurundan farklı olduğu akılda tutulmalıdır.
Bu nedenle, un ve su dengesini takip edin, örn. kolobok e durumu. Tam tahıllı unlu hamur tatlısı yumuşak olmalıdır.

Teşekkürler, kesinlikle deneyeceğim

[Yönetici]

Yönetici, cevapladığınız için teşekkür ederim.

yoyokotAyrıca dikkatinizi FINAL HAMUR diye tabir edilen uzun süre yoğuramazsın! Aksi takdirde "sürünecek" ve hiçbir ek miktarda un hamuru topuz haline getiremeyecektir.
FINAL HAMUR için gerekli malzemeleri önceden hazırlanmış SOAKER ve BIGA'ya eklemenizi ve biraz karıştırmanızı tavsiye ederim, böylece her şey birbirine bağlanır ve karıştırma programı kapatılır. Ve sonra prova için bırakın, yeterince uygun olduğunda pişirmeyi açın.

X / n'de pişirmeye karar verirseniz, sonucu yazın, nasıl sonuçlanacağını bilmek çok ilginç. İyi şanslar, iyi ekmek!

[Anason]

Bu ekmeği dün bir ekmek yapımcısında pişirdim. Süt yerine eski kefir aldım, diğer her şey tarifte olduğu gibi, sadece daha az esmer şeker koydum, yaklaşık 3/4 yemek kaşığı, un da İÇİN. 1 saat pişirilir. Çok güzel çıktı. Ama eski kefir hala buğday ekmeğiyle iyi gitmiyor, ekşi bir tadı vardı, bir dahaki sefere sütle deneyeceğim. Kırıntı biraz nemli, bunu beğendim. Tadı nasıl tarif edeceğimi bilmiyorum ama gerçek, daha iyi, olması gerektiği gibi geliyor !! Sadece x / n'de bu asla olmadı.
Ne kadar ekmeğin durumuna gelir bilmiyorum ama bugün henüz değişti, ekşilik tamamen ortadan kalktı
Şimdi, zaman varsa böyle ekmek pişireceğim (Hamuru ellerimle yoğurmayı çok seviyorum, çok güzel), biraz daha tohum eklemeye çalışacağım, her zaman ekmeğe koyuyorum, bana öyle geliyor bozulmamalı

Teşekkürler, Anason ve Yönetici, tavsiyen için, onlarsız ilk seferde zor olurdu

Başka bir soru ortaya çıktı, çavdar unu ile yaparsanız, o zaman nereye koyacaksınız, büyük bir kaseye mi yoksa bir kaseye mi? Veya her iki testte de eşit olarak?

[yoyokot]

yoyokot
Tarifi beğenmene sevindim !!!

... tadı nasıl tarif edeceğimi bilmiyorum ama gerçek, daha iyi, olması gerektiği gibi geliyor !! Sadece x / n'de bu asla olmadı.

Burada, burada ekmeğin tadını doğru bir şekilde not ettiniz. Çabaya değer!

Başka bir soru ortaya çıktı, çavdar unu ile yaparsanız, o zaman nereye koyacaksınız, büyük bir kaseye mi yoksa bir kaseye mi? Veya her iki testte de eşit olarak?

Tam olarak neyin daha iyi olduğunu bilmiyorum, bu yazar şu ve bu, hepsi belirli tarife bağlı. Örneğin, aynı kitaptan aynı yazar tarafından denenmiş ve gerçek bir buğday-çavdar ekmeği tarifi ister misiniz? % 40 çavdar ve% 60 buğday unu olmasına rağmen yumuşak lezzetli çavdar ekmeği çıkıyor. SOAKER'da bu konudaki ilk tarife benzetilerek yapılan çavdar unu:

Geçiş Çavdarlı Sandviç Ekmeği

SOAKER
Tam tahıllı çavdar unu - 170 g.
Tam buğday unu - 56,5 g.
Tuz - 4 gr. (1/2 çay kaşığı)
Peynir altı suyu veya kefir - 170 g (+ 2 yemek kaşığı L. Su - eklenmeli, kuruydu)

BIGA
Ağartılmamış veya yüksek glüten içerikli ekmek unu - 227 g.
Anında maya - 1 gr. (1/4 çay kaşığı)
Su, oda hız. 21 derece. C - 142 gr.
SON HAMUR
Sağanak
Biga
Tam tahıllı çavdar unu - 45 g.
Tuz - 5 gr. (5/8 çay kaşığı)
Anında maya - 1 çay kaşığı.
Pekmez - 28,5 g (1 yemek kaşığı L.)
Bal, şeker, kahverengi şeker - 14 gr. (1 yemek kaşığı. l.)
Zeytinyağı - 14 gr. (1 çorba kaşığı L.)
Kimyon - 7 gr. (2 çay kaşığı)

Umarım işe yarar.
İyi ve lezzetli hamur işleri diliyorum!

[Anason]

Anason, teşekkür! Süper!

Ben de kesinlikle deneyeceğim ve yapacağım Biguya un koyabilir misin? Ya da en azından en yüksek dereceden sıradan biri? Sadece başkalarına sahip değilim ve ağartılmamış veya yüksek glüten içeriğine sahip olanın ne olduğunu gerçekten bilmiyorum, hangisi daha çok benziyor.

... biguya un koyabilir misin? Ya da en azından en yüksek dereceden sıradan biri? ...

Bu tarifi yaparsanız, normal unu bir bigu, premium olarak kullanmak daha iyidir.

Tahmin edebileceğim kadarıyla ağartılmamış un aynı, ancak ek ağartma işlemine tabi tutulmadı.
Yüksek glüten içeriğine sahip un, normal undan daha fazla proteine ​​sahiptir. Yine de bunu aramalıyız. Sıradan undan pişiriyorum, ancak yazarın beklediği gibi tercüme edip yazdım.

teşekkür

Bu tarife göre ekmeği böyle pişirdim:

İkinci gün programdaki bir ekmek yapımcısında hamur yaptım: 0,5 saat yoğurma + 1 saat prova, artı sepette bir saat prova. Hamura biraz keten tohumu ekledim. Pazar günü pişirdim, 2 günde kararmadı ve hatta bir şekilde daha yumuşak ve lezzetli oldu, 3. gün ne olacağını söylemeyeceğim çünkü bugün artıkları yiyorduk

[Nataly_rz]

Nataly_rz, bu yakışıklı ekmeğe sahipsin! Çok iştah açıcı görünüyor ve ben sadece bir parçayı kırmak istiyorum! Tarifin zevkinize göre olmasına sevindim!

Ekmek lezzetli ama benim için parçalanıyor. Ne yapalım?

[Asyana]

Asyanahangi aşamada parçalanıyor? Lütfen daha detaylı yazınız. Ve nasıl hazırlandı, her şey tarife göre miydi? Mümkünse sonucu gösterin.

Son test aşamasındaysa, o zaman kesinlikle karıştırdı.
Sözde FINAL HAMUR uzun süre yoğrulamaz! Aksi takdirde "sürünerek kaybolur" ve ek miktarda unla bile hamuru bir kolobokta toplamak imkansız hale gelir (ve bunun yapılması gerekmez). Nihai Hamur en iyi şekilde ellerinizle yoğrulur.
Bir gecede ayakta duran Biga ve Soaker, kendi başlarına hazır hamurdur, anladığım kadarıyla uzun yoğurma, sadece hamurun yapısını bozacaktır.

Her şeyi tarife göre yaptım ve her şey metinde yazıldığı gibi çalıştı. Ancak bitmiş ürün kesilemez, böylece bütün bir parça kalır. Küçük parçalar halinde yemem gerekti, bu yüzden fotoğrafı gönderemiyorum. Tarifte olduğu gibi bir form olmadığı için bir tavada yassı bir kek yaptım.

[Asyana]

Asyana, Gerçekten ne söyleyeceğimi bilmiyorum! Bu ekmeği ne kadar pişirdim, böyle bir şeye bir kez bile rastlamadım. Aksine, keserken hiç ufalanmaz, eşit ve iyi kesilir.
Açıkçası, bir yerde bir şeyler yanlış yapıldı.
Son hamuru yoğurmak ne kadar sürdü? Ve ne? Tavaya "krep" sürdüyse, şeklini korumadıysa, o zaman tek bir varsayımım var - hamur çok uzun süre yoğrulmuş, buna çok benzer.
Pişirmek için hangi unu kullanıyorsunuz? Diğer ürünlerde kullanıyor musunuz? Sonuç nedir?

Dobrodiya firmasının iri unu ile pişirilir. Onunla% 50 ila% 50 buğday yaptım. Sonuç iyiydi. Belki birileri bu undan bu ekmeği yapanların cevabını verir. Ve bir dahaki sefere yoğurma süresini azaltmaya çalışacağım. Teşekkür ederim Anis. % 100 sonuç için çabalayacağım.

[Anason]

Anason, iyi akşamlar! Bugün nihayet bu tarife göre yarın ekmek pişirmek için SOAKER ve DIGA yaptım. Daha önce işe yaramadı, çünkü akrabalar için önceki tariflere göre ekmek pişiriyordum - akrabalar için ve bütün tahıl unu kullanıyordum. Bugün nihayet paketi aldım ve hamura başladım. Yarın pişirip bir rapor göndereceğim.

[Anason]

Anason, Merhaba !
Bu tarife göre ekmek yaptım. Sonuç çok sevindiriciydi. Benim için bir ve iki aşamalı yöntemlerle hazırlanan ekmekler arasında hala tat farklılıkları var.Belki de hamurun benim için oda sıcaklığında kalan kısmı hafif bir hamur mayası gibi bir şeye dönüştüğü içindir? Olması gereken bu mu? İki seçenek koydum -% 100 buğday ve% 15 tam tahıllı çavdar unu. Her iki varyantta da hamur biraz "ekşi" idi, ancak hoş bir tatlı-ekşi kokusu vardı.
İkinci gün yoğurma mikser (çengel) ile yapıldı, hamuru hissetmek istedim. Yoğurmak yaklaşık 4-5 dakika sürdü, hamur kancaların etrafında birleşmeye başladı ve durdum. Top, hamur işlerinden bir çörek kalıplama prensibine göre ağırlığın üzerine elle hafifçe kalıplanmıştır. Evet, bazı kum türlerine benziyordu.
Genel olarak, pişirme süreci kesinlikle zahmetli değildi, ancak bunu doğru yaptım mı? Cevabınız için çok minnettar olurum.

Çavdar unu içeren versiyonun bir fotoğrafını gönderiyorum.

[Bükülme]

Bükülme, güzel gün!
Ne kadar ilginç bir seçeneğiniz var! Çok iyi!
Buğday unundan biraz daha yoğun görünüyor, ancak bu normaldir, çünkü siz de çavdar unu kullandınız. Nereye eklediler: biga mı yoksa sağanak mı?

... T odasındaki hamurun o kısmı hafif bir maya gibi bir şeye dönüştü? Olması gereken bu mu?

Bazı işlemlerin devam etmesi gerekir (un suyu emer, kepek şişer, unun içinde saklı enzimler "uyanır", ...), ancak benim naçizane görüşüme göre, ekşi maya gibi görünmesi için fazla zaman yoktur. Sabah sağanakta bariz bir değişiklik fark etmedim, ama belki yeterince dayanamadım (her zaman en fazla 12 saat), belki mutfağımda yeterince havalı ve un farklı, bunların hepsi etkiliyor sonuç.
Sağanak oda sıcaklığında ne kadar sürdü?

Top, hamur işinden bir çörek kalıplama prensibine göre ağırlığın üzerine elle hafifçe kalıplanmıştır. Evet, bir çeşit kuma benziyordu.

Yine, sadece duygularım hakkında söyleyebilirim: son hamur normal ekmek hamuruna benziyordu, yumuşak ve hoş, kurabiye sonuçta daha yoğun.

BükülmeBir mutfak robotundaki son hamurun hazırlanması Usta tarafından açıklandığı için umarım işe yarayacaktır:
1. Biga ve Sağanağı 12 parçaya bölün, üzerine un serpin, böylece birbirine yapışmasınlar. Kalan malzemeleri ekleyin.
2. 1. hızda 1 dakika, 2. hızda 2-3 dakika yoğurun.
Hamur yumuşak ve hafif yapışkan olmalıdır.
3. Daha sonra hamur yumuşak ve elastik olana, ancak yapışkan olmayana kadar gerekirse un ekleyerek 3-4 dakika ellerinizle yoğurun. Hamuru 5 dakika dinlendirin.
4. 1 dakika daha yoğurun. Hamuru yağlanmış bir kaba aktarın, yağda yuvarlayın, üzerini folyo ile kapatın, oda sıcaklığında gelmesini bekleyin. sıcaklık 45-60 dakika veya hacim olarak 1 ½ kat artıncaya kadar.
Sonra, her zamanki gibi: bir somun ekmek yapın, bırakın ve pişirin.

... Genel olarak, pişirme süreci kesinlikle zahmetli değildi, ama doğru yaptım mı?

Süreç gerçekten yeterince basit, bu yüzden tereddüt etmeyin, doğru anladınız.
Yazarın kitabında güvence verdiği gibi, bu tarife göre 1-2 ekmek pişirin ve bu yöntemin geleneksel yöntemden daha karmaşık olmadığını anlayacaksınız. Ama tadı çok daha güzel!

[Anason]

Anason, Merhaba! Genişletilmiş yorum için teşekkürler. Nokta nokta cevaplıyorum.
Saf buğday versiyonu aslında daha yapışkandı, ancak daha az yoğun olduğunu söylemem. Pişirdikten sonra kırıntı ince gözeneklidir ve ekmek yükselmiştir. Fotoğraf çekemedim (hafıza kartı dolu, sadece çavdar versiyonu sığıyor).


N1'e çavdar unu da eklenmiştir. ve n2'de, her bir maddede belirtilen un miktarının sırasıyla% 15'i.

Tam olarak 12 saat dayandı. Sabah erkenden koydum ama güneşli bir tarafım var ve gün içinde sıcaklık kesinlikle 28 derecenin altında değil ve belki daha fazlaydı.

Tarif ettiğiniz teknolojiden bir şey kaçırdım - Hamuru 3-4 dakika ellerimle karıştırmadım. , ama basitçe hamuru bir top haline getirdi ve kabarması için bıraktı.

Bir dahaki sefere pişirdiğimde bu nüansı hesaba katacağım. Kesinlikle kalıcı silahlanma tarifini alıyorum. Bunun için teşekkür ederim.

Akşam kova koyup bigayı başlattım ama biga'yı buzdolabına koymayı unuttum, buzdolabına koydum ancak 5 saat sonra masaya koydum. Ne düşünüyorsunuz, ekmek pişirmeye devam etmeye değer mi yoksa yine de yeni bir bigu başlatmaya değer mi? Dümdüz kayıp, ne yapacağımı bilmiyorum, bir yanda sıcaklıkta 12 saat duran bir hamur var

[Roytberg]

Roytberg
Şu an sıcak olduğu düşünülürse, biga 5 saat içinde bu sıcaklıkta iyi fermente olabilir. Onu değiştirirdim, ama doğru gibi davranmıyorum, bu sana bağlı.

İyi günler Anis!
Fırıncılıkta yeniyim .. Bugün bu tarife göre ekmek pişirmeye karar verdim. Bigu ve Soker yapmaya başladıktan sonra un çeşitlerini karıştırdım ve tam tahıllı un yerine çavdardan yaptım.Yoğururken unun bir şekilde tuhaf olduğunu düşündüm .. ama nedense düşünmedim Başka bir çuvaldan un aldım 3 saat sonra düşmeme neden oldu !!
Çavdar unundan yapılan aynı tarifi denemeye değer mi, yoksa atıp yeniden yapmak daha mı iyi?
Teşekkür!

P. S. aptal değilim, hamileyim

[İyilik]

İyilik, güzel gün! Ve hoşgeldin!

Her şey olabilir, endişelenme.
Tamamen çavdar ekmeği için ekşi maya hala gereklidir, bu tarifin yazarının önerdiği şey budur. Pişirmeyi deneyebilirsiniz, ancak sonuç muhtemelen hayal kırıklığı yaratacaktır.
Ama her şeyi atmak için acele etmeyin. Bu tarife dikkat edin (cevap 28)
https://mcooker-trm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=19515.0
Sağanağı olduğu gibi bırakın ve bigayı yeniden yapın, sade buğday unu ile yapın. Sağanağı sadece buzdolabına koyun, böylece sıcaklıkta durmaz, uzun zaman önce yaptınız. Sonuç olarak, çavdar-buğday ekmeği alacaksınız, ancak tam tahıllı değil.

Tamamen tam tahıllı ekmek almak istiyorsanız, her şeyi tarife göre değiştirin.
Tamamen net olmayan, sorun, yardımcı olmaktan memnuniyet duyarım.
İyi şanslar!

Cevap için teşekkürler! Tam tahıl için yeni boşluklar yaptım ve tavsiye ettiğiniz gibi çavdardan yapacağım))
Teşekkür! Yarın sabah pişireceğim, ne olduğunu yazacağım)))

Ekmeğin çok lezzetli olduğu ortaya çıktı! Tatsızlık yüzünden tam tahıllı ekmeği hiç sevmedim, ama bu çok lezzetli! Şimdi bunu sadece bu tarife göre yapacağım! Doğru, biraz daha az şeker koydum, tam bana göre!
Ve gerçekten parçalanmıyor .. hiç)) Bundan önce bir ekmek yapımcısının tarifine göre pişirdim ve dağılmaması için onu kalın parçalara ayırmak zorunda kaldım, ama bunu çok ince kestim ve onu şeklini mükemmel korur!
Tarif için çok teşekkür ederim !!

[İyilik]

İyilik
Her şeyin yolunda gitmesine ve bu tarife göre ekmeği sevmenize sevindim! İzlenimlerinizi paylaştığınız için teşekkür ederiz! Ben kendime sürekli zihinsel olarak tarif için Yazara teşekkür ediyorum!
Şekere gelince, tarifte gerçekten çok şey var, ancak Usta bunu, şekerin tam tahıl ununun tadının tam olarak açıklanması için gerekli olduğu gerçeğiyle açıklıyor.
İyi şanslar, iyi ve lezzetli hamur işleri!

Lezzetli ekmek! Eh, çok lezzetli! Tarif için çok teşekkür ederim!

[Anason.]

Anason.
Dün gece Biga'yı buzdolabına koydum. Bu sabah baktı, "hareket etmedi" bile, yani hiç baloncuk yok. : - \ Buzdolabına geri koyun. Buzdolabındaki sıcaklığım +5, belki fermantasyon için çok düşük. Daha iyi ne yapmalıyım?
Ne de olsa, o, biga, buzdolabında dolaşmaya başlaması ve sonra onu alması veya sıcaklıkta dolaşmasına izin vermesi gerekli mi?