Richard Bertine'den% 100 Tam Buğday Ekmeği

[Bu ekmeğin özelliği sıvı hamur üzerinde yapılmasıdır. Böyle bir hamur sadece ekmeğin tadını ve kokusunu iyileştirmekle kalmaz, aynı zamanda onu daha hafif yapar.]

Richard Bertine'den% 100 Tam Buğday Ekmeği

Kategori: Mayalı ekmek

Malzemeler
OPARA:
Buğday unu	250gr.
Taze maya	5gr.
Su	250gr.
HAMUR
Buğday unu	250gr.
Taze maya	5gr.
Su	80 gr
Tuz	10gr.

Pişirme metodu

• Bu ekmeğin özelliği sıvı hamur üzerinde yapılmasıdır. Böyle bir hamur sadece ekmeğin tadını ve kokusunu iyileştirmekle kalmaz, aynı zamanda onu daha hafif yapar.
• Mayayı suda tamamen eriyene kadar eritin, ardından unu ekleyin ve iyice yerleştirin. Bir havluyla örtün ve en az üç saat (en fazla beş saat) dinlenmeye bırakın. Sonra, kalan malzemeleri hamura ekleyin,* iyice karıştırın, bir çalışma yüzeyine yerleştirin ve hamuru kulplarla yoğurun, gerin ve katlayın.** Sonuç olarak, hamur yumuşak hale gelmeli ve çalışma yüzeyinden ve ellerden uzaklaşması kolay olmalıdır. Hamuru bir top haline getirin, hafifçe unlanmış bir kaseye koyun, bir havluyla örtün ve 15 dakika bekletin. Hamuru bir çalışma yüzeyine koyun ve iki eşit parçaya bölün, her birinden bir top oluşturun, bir havluyla örtün ve 15 dakika daha bekletin.
• İki kalın somun oluşturun, yağlanmış teneke kutulara koyun, bir havluyla örtün ve neredeyse iki katına gelene kadar bir (1,5) saat bekletin. 30-35 dakika pişirin. 250C'de, fırın kapısını kapatmadan önce duvarlara bir sprey şişesinden su püskürtün.
• p
• Kaynak: s. 114
• 

Not

* Hamura fazladan eklemekte tereddüt etmedim 70 gr Su.
** İpeksi bir yumru oluşmadan önce 700 kat yaptım.

Benzer tarifler

Buğday kabak ve ayçekirdeği ile% 100 tam tahıllı ekmek (Paket)

Provence otları, peynir ve kurutulmuş domates ile tam tahıllı ekmek (mariolk)

Tam buğday ekmeği (Luca)

[6 gr]

Bu ekmeğin ne kadar hızlı kaybolduğuna baktığımda, planlanmamış unlu mamuller yapmak zorunda kaldım. Tarif neredeyse bir veya iki kez icat edildi, tam tahıllı buğday unu (duvar kağıdı), birinci sınıf un 50/50 - (500g.), Taze maya - 6 gr!!, tuz - 10 gr., su - 450gr. !!!.

Tüm unu 370g ile karıştırın. su ve otoliz için bir saat bırakıldı, geri kalan su ve tuz 300 kat sonra eklendi.
Hamuru yoğurmak (çok çalışmak zorunda kaldım - sadece 1400 kat), ardından üç katla bir saat dinlenin, ardından 16 saat buzdolabında, ardından hamuru 3 saat ısıtın. Sonra, her zamanki gibi; kesmek, şekillendirmek, yaymak, pişirmek.

Sonuç beklentileri aştı: gevrek kabuk, narin iç kısım ve tadı ... Kısacası, daha fazla unlu mamuller olacak.
Un, su, maya, tuz, temel ekmeğin dört elementi, ancak kaç olasılık, çeşitlilik için ne kadar yer ve ne kadar neşe veriyorlar.

Sergey - sana iyi akşamlar. Sık sık bu tarife göre ekmek pişiriyorum. Ekmek lezzetli ve aromalıdır. Ve işte ekmeğin kendisi

Fırından yeni çıkardım. Lezzetli ekmek tarifi için teşekkürler. Sana yıllarca!

Sık sık bu tarife göre ekmek pişiriyorum. Ekmek lezzetli ve aromalıdır. Ve işte ekmeğin kendisi ... Fırından yeni çıkardı.

Oleg, beğenmene çok sevindim. Ekmeğiniz sadece gözler için bir ziyafet, sepete nasıl koydunuz?
Ekmeğinizle iyi şanslar.

Sergey - nazik sözleriniz için teşekkür ederim! Ekmeği sepetsiz servis etti.

Söylesene Sergey, yoğurma bir kombinasyonda mı yoksa sadece elle mi mümkün?

Söylesene Sergey, yoğurma bir kombinasyonda mı yoksa sadece elle mi mümkün?

Merhaba Yuri. Kombininiz hemen hemen her hamuru yoğurabilir, ancak hangi hızda ve ne kadar süreyle size yoğurmanızı söylemeyeceğim.Yüksek nem oranına sahip hamurlarla çalışmayı gerçekten seviyorum, bu yüzden cesurca su ekliyorum (hamur bundan sadece bundan faydalanır) çünkü eminim ki ellerimle yoğuracağım, aslına sadık kalsan iyi olur. İnanın bana, bu ekmek çok lezzetli.
Ekmeğinizle iyi şanslar.

2-3 günde bir pişiriyorum.
Yeterli güç ve sinir olacağından şüpheliyim.
Hamur sıvı ise 2-3 hız. Sanırım 10-15 dakika sürecek.
Sen ne düşünüyorsun?

Yeterli güç ve sinir olacağından şüpheliyim.
Hamur sulu ise 2-3 hız. Sanırım 10-15 dakika sürecek.
Sen ne düşünüyorsun?

Yuri, bu ekmek bir kapı tokmağı kadar basit, tek şey hamurun fazla uyumaması ve hamur yemek tarifi (500 un, 330 su) sıvı olmaz ve yoğururken hamuru izleyin, uzun süre yoğurursanız glüteni kolayca yok edebilirsiniz. Bir kombinasyonum yok (profesyonel bir hamur karıştırıcı hayal ediyorum), ekmek makinesi zaten tozla büyümüş, ellerimle her şeyi yapmak benim için daha kolay ve daha keyifli.

2-3 günde bir pişiriyorum.
Yeterli güç ve sinir olacağından şüpheliyim.
Hamur sıvı ise 2-3 hız. Sanırım 10-15 dakika sürecek.
Sen ne düşünüyorsun?

Kombine ve manuel olarak ekmek hamurunu (buğday ve buğday-çavdar) yoğurma konusuna bakın https://mcooker-trm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=138203.0 Burada, bir çörek için hamur yoğurma, ancak bu prensibe göre, hamuru istediğiniz miktarda suyla hazırlayabilirsiniz, hepsi tarife ve yazarın fikirlerine bağlıdır.

ekmek yapımcısı zaten tozla büyümüş, her şeyi ellerimle yapmak benim için daha kolay ve daha keyifli.

Seni anladığım gibi. Benimkini 2 kez koydum. Şimdi sadece turtalar için hamur yoğurmak için.
Tavsiye için teşekkürler. Sana iyi şanslar.

Burada, bir çörek için hamur yoğurma, ancak bu prensibe göre, hamuru istediğiniz miktarda suyla hazırlayabilirsiniz, hepsi tarife ve yazarın fikirlerine bağlıdır.

Teşekkürler Yönetici, her şeyi inceleyeceğim.

ve tarif hamuru (500 un, 330 su)

Sanırım bu ilk tarifle ilgili.
Ama oraya cesurca bir 70g daha eklediğini yazıyorsun. Su.
Yani toplamda 330 veya 400gr.
Sadece yanılmamak istiyorum.
Ve bundan sonra ikinci tarifi deneyeceğim. Yaptığım gibi mutlaka şubenize asacağım.

[gr]

Sanırım bu ilk tarifle ilgili. Ama oraya cesurca bir 70g daha eklediğini yazıyorsun. Su. Yani toplamda 330 veya 400gr. Sadece yanılmamak istiyorum. Ve bundan sonra ikinci tarifi deneyeceğim. Yapacağım gibi mutlaka şubenize asacağım.

Yuri, orijinal 330'daki ilk tarifte gr su, 70 ekledimgr... çünkü bunu un kendisi istedi (herkes için farklıdır), ama elbette sınırlar var. İkinci tarif tamamen benim fantezilerimdir, hamur çok sıvıdır, bu nedenle iki aşamada su eklenir ve sadece ikinci kısım su ile tuz eklenir, ardından yoğurma işleminden sonra buzdolabında uzun fermantasyon (12-24 saat). Ekmeğin en hassas olduğu ortaya çıkıyor, elbette bir ocakla pişirmek daha iyi.
Ve kısa bir video, Richard Bertine'den ana sınıf
Ekmeğinizle iyi şanslar.

Yuri, orijinal 330 gr sudaki ilk tarifte 70 gr ekledim. çünkü bunu un kendisi istedi (herkes için farklıdır), ama elbette sınırlar var. İkinci tarif tamamen benim fantezilerimdir, hamur çok sıvıdır, bu nedenle iki aşamada su eklenir ve sadece ikinci kısım su ile tuz eklenir, ardından yoğurma işleminden sonra buzdolabında uzun fermantasyon (12-24 saat). Ekmeğin en hassas olduğu ortaya çıkıyor, elbette bir ocakla pişirmek daha iyi.
Ekmeğinizle iyi şanslar. Daha fazla detay: https://mcooker-trm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=311314.0

Teşekkür ederim, şimdi anlıyorum.
Bir taş üzerinde pişiriyorum. Konveksiyonlu ocak 300'e kadar çalışır.

Muhteşem! Gazım var

Mükemmel video Sergey.
İsterim.
Bana ekmeklerimden bazılarını göster. Son zamanlarda yapmaya başladı, bu yüzden kesinlikle yargılamayın.







Bosch'u veya daha yenisini veya Kenwood'u değiştirmeyi planlıyorum.

[X]

Çocuklar, sohbete girdiğim için beni mazur görün, ama ekmeğinize bakıyorum ve basit bir kadın sersemlemesinin içinde duruyorum
Xde böyle adamlar var mı?
Hayır, hayır, bu her şeyden önce beyin aktivitem!

Böyle adamlar nerede?

Rusya Federasyonu ve Letonya.
Şehirler belirtilmiştir.
Kadınlara ayak uydurmaya çalışıyoruz. Ve artık erkek değiliz.

Kadınlara ayak uydurmaya çalışıyoruz.

Hayır, bu daha da fazlası.

[Yuri]

Yuri, ekmek muhteşem, sağlam çıktı!
Neden her birini ayrı bir yazarın tarifi olarak ifşa etmiyorsunuz, ayrıntıları ayrıntılı olarak göstermiyorsunuz, "yeni başlayanlardan" öğrenilecek bir şeyler var
Ve forumdaki kendi galeriniz çok iyi ve bilgilendirici görünecek Ve her biri için başkalarıyla konuşabilir, deneyimlerinizi paylaşabilir ve sadece konuşabilirsiniz.

Neden her birini ayrı bir yazarın tarifi olarak ifşa etmiyorsunuz, ayrıntıları ayrıntılı olarak göstermiyorsunuz, "yeni başlayanlardan" öğrenilecek bir şeyler var

Henüz buna hazır değilim. Ama değerlendirme için teşekkürler. Ben düşüneceğim.

Henüz buna hazır değilim. Ama değerlendirme için teşekkürler. Ben düşüneceğim.

Yuri, konuyu denetleme ve temizleme söz konusu olduğunda yazık olur ve bu kadar güzel fotoğraflar ve onlara yönelik yorumlarınız bu yazarın tarifiyle ilgisi olmadığı için ortadan kaybolabilir. Ve böylece, yazarınızın ekmeklerini her zaman görebilir ve onlar hakkında yorum yapabilirsiniz. Fotoğraflarınızı ayrı ayrı çıkarın, hiçbir yer yok

Forumumuzda uzun zamandır kabul edildi - bir tarif, bir konu. Bu tarif için tüm infa nerede toplanıyor ve yazarlar hiçbir şekilde birbirine karışmıyor

Yuri, konuyu denetleme ve temizleme söz konusu olduğunda yazık olur ve bu kadar güzel fotoğraflar ve onlara yönelik yorumlarınız bu yazarın tarifiyle ilgisi olmadığı için ortadan kaybolabilir. Ve böylece, yazarınızın ekmeklerini her zaman görebilir ve onlar hakkında yorum yapabilirsiniz. Fotoğraflarınızı ayrı ayrı çıkarın, hiçbir yerde yok Daha fazlası: https://mcooker-trm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=311314.0

Sorun yok. Doğru şeyi yapmak. Kuralın gerektirdiği gibi.

Bana ekmeklerimden bazılarını göster. Son zamanlarda yapmaya başladı, bu yüzden kesinlikle yargılamayın.

Yuri, harika ekmekler, ilk baget özellikle etkileyici

Yuri, harika ekmekler, ilk baget özellikle etkileyici

teşekkür ederim

[X]

Çocuklar, sohbete girdiğim için beni mazur görün, ama ekmeğinize bakıyorum ve basit bir kadın sersemlemesinin içinde duruyorum
Xde böyle adamlar var mı?
Hayır, hayır, bu her şeyden önce beyin aktivitem!

Burada, şarkıda olduğu gibi: "Aman Tanrım, ne adam !!!!"

Sergei, bugün ekmeğini Brichar'dan yükledim.
Halk için de bir fotoğraf çekeceğim.

Ekmek hazır.
Un psh. tam tahıl. Gerisi reçetedir.
Prova -

Hazır.

Yuri, iyi günler. Oldukça sağlam rulolar, kesime bakmak istiyorum. Neden bir kalıpta ekmek pişirmedin?

Ekmeğin çok iyi olduğu ortaya çıktı.
Çavdar gibi koyu renkli. Bu dikdörtgen şekilleri daha çok seviyorum.
Ayrıca serpmek için sepetlerim ve termo-camdan yapılmış bir kapım var. Ben farklı yapıyorum.
Seninki gibi gözeneklilik ve renk yok.
Tam tahıllı ununuz var mı yok mu? Ve su daha az dökülmüş görünüyor.

Ekmeğin çok iyi olduğu ortaya çıktı.
Tam tahıllı ununuz var mı yok mu? Ve su daha az dökülmüş görünüyor.

Sonuç, en önemli şey ... Ailem ve sadece bu ekmeği gerçekten sevmiyor (en kullanışlı olanı). Tabii unumuz farklı, standartlar farklı olduğu için oldukça iri un (bir sürü tane) aldım, doğal olarak daha fazla nem emici ve glüten daha zayıf. Orijinalde, bu ekmek kalıplanmış biçimde pişirilir ve çok "yüksek" değil, ürettiğim en hassas kırıntıyla, tabii ki kabuk bana pek uymuyor, ama bu zaten benim gazımın maliyeti. fırın
Ekmeğinizle iyi şanslar.

Anladım. cesaret edeceğiz.

Yuri, bu kitabı indirmenizi şiddetle tavsiye ederim (tamamen ücretsiz), içinde birçok yararlı bilgi ve ayrıca çeşitli tarifler var.

TAMAM MI. Richard'ı anlıyor muyum?

İyi günler Sergey.
Kitabı indirdim, şimdi çalışıyorum. Bahşiş için teşekkürler.

Sergey kitap sadece bir ders. Sadece göz kapaklarını kaldırdılar. teşekkür

kitap sadece sınıftır

Yuri, işte başka bir harika kitap

Yuri, işte başka bir harika kitap

Teşekkür. İndirmeyi deneyeceğim.

Sergey, iyi akşamlar! Söyleyin lütfen, ekmeğim prova sırasında çatladı, neyi yanlış yaptım?

Belki de hamur prova sırasında hareketsiz durmuştur, bu yüzden çatlamıştır.
Yazarın provayı nasıl yaptığına dair tavsiyelerini dikkatlice okuyun.

[zayıf]

Söyleyin lütfen, ekmeğim prova sırasında çatladı, neyi yanlış yaptım?

Merhaba Vissariosha.
Prova işlemi sırasında hamur parçasında çatlaklar, glüten üst tabakasının bütünlüğü bozulursa oluşabilir. Karışık veya tam buğday unu hamurunda glüten var zayıf... Böyle bir testle daha dikkatli çalışmak gerekiyor.
Ekmeğinizle iyi şanslar.

Evet, büyük olasılıkla bu şekilde karıştırmadım.İlk başta ana su miktarına göre yani 70 gram eklemeden yaptım. Katlamaya başladım ve 5 kat sonra tam anlamıyla pürüzsüz hale geldi. Mayalama kabı 40 dakika durdu ve her şey çatladı. Suyun hala yeterli olmadığını düşündüm - eklendi. Düzeltme için tekrar tekrar toplamak çok uzun zaman aldı. Yine de çatladı ve somun ufacıktı, gülden daha yayılmıştı. Ve seni ve Oleg'i sevmek isterim. Yoğurmanın nesi yanlıştı?

[5??]

İlk başta ana su miktarına göre yani 70 gram eklemeden yaptım. Katlamaya başladı ve tam anlamıyla 5?? katlama pürüzsüz hale geldi. Mayalama kabı 40 dakika durdu ve her şey çatladı.

Her şey dediğin gibiyse, böyle bir hamurda glüten olmaz, hamur esnemez ve kırılmaz. % 70'e kadar normal nem içeriğine sahip hamur yoğururken (500 gr un ve 330-350 gr su), yaklaşık 400 katlama. Lütfen hamurun nasıl yoğrulacağına dair videoyu izleyin, konunun ilk sayfasında, 13 numaralı yazıyı, kalıplarda pişirme için doğru kalıplamaya dikkat edin.
Ekmeğinizle iyi şanslar.

İyi günler Sergey! Her şeyi söylediğin gibi yaptım ve aynı çıktı !!! Teşekkür!

...... ve aynı çıktı !!!

Vissariosha senin için çok mutlu, yakışıklı ekmek, kesime bakmak merak ediyor.

Bugün bu ekmeği, tabiri caizse, fotoğraflı bir raporla pişirilen bir deneme olarak yaptım;










Bu durumda 20g ekledim. su, un kendisi bunu "istedi", ama her tam tahıllı un bunu gerektirmez, en ufak bir su ilavesi bile hamuru tamamen mahvedebilir.
Size başarılı ekmekler.