Uzun süre Temoks yoğurdunun hangisine bağlanacağını düşündüm ama uygun bir Temko bulamadım. Şimdi Lyudmla Rudnitskaya'nın "Eklem jimnastiği" adlı kitabını okuyorum. Orada, diğer şeylerin yanı sıra, özellikle çeşitli fermente süt ürünleri ve bunların bir kısmının evde nasıl yapılabileceği hakkında beslenme konusunda çok ilginç bir bölüm var.
Tüm metni spoiler'a yapıştırmaya çalışacağım.
İşte farklı ekşi sütün faydaları hakkında:
Doğal fermente süt içecekleri, çeşitli laktik asit bakterilerinin fermente edilmesiyle sütten hazırlanır. Eski zamanlarda, Yunanistan ve Roma, Hindistan ve Orta Doğu, Transkafkasya sakinleri inek, koyun veya eşek sütünden hazırlanan fermente süt ürünlerini kullanıyorlardı. İskitler kısrak sütünden yapılan fermente bir süt içeceği olan kumis'i biliyorlardı. Ekşi sütten Homer tarafından Odyssey'de bahsedilmiştir: kahramanlar, Cyclops Polyphemus mağarasında kalın ekşi sütle dolu kova ve kupalar buldular.
İnsanlar neden bu kadar uzun süredir fermente süt ürünlerine aşık oldu? Birincisi, tamamen pratik nedenlerden ötürü: ekşi süt, normal sütten daha uzun süre saklanır. İkincisi, vücut üzerinde faydalı bir etkiye sahiptir. Yavaş yavaş, farklı halklar ulusal fermente süt içecekleri ortaya çıktı: Rusya'da yoğurt ve varenetler - Ukrayna'da fermente pişmiş süt, matsun - Ermenistan'da yoğurt - Gürcistan'da chal - Türkmenistan'da, kurunga - Kuzeydoğu Asya'da, ayran ve kefir - Kuzey Kafkasya'da kumis - Başkurtya ve Tataria'da, leben - Mısır'da, yagurt - Bulgaristan, Yunanistan, Türkiye ve Romanya'da, cenaze sütü - Norveç'te.
Bu ürünler birbirinden nasıl farklıdır?
• Bozuk süt. Bu, pastörize sütten, saf laktik asit bakteri kültürleri üzerinde hazırlanan bir maya ile fermente edilerek yapılan fermente süt içeceğidir. Bakteri türüne bağlı olarak, ortak yoğurt, Mechnikovskaya, güney, Ukrayna (fermente pişmiş süt), asidofilik ve Varenets vardır.
Sıradan kesilmiş süt, saf laktik asit streptokok kültürleri üzerinde hazırlanır; Ferahlatıcı, hoş, hafif asitli tadı olan narin bir loru vardır.
Mechnikovskaya yoğurdu, Bulgar basili ve laktik asit streptokoklarının saf kültürlerinden hazırlanır, daha yoğun bir pıhtı ve ekşi tada sahip olandan farklıdır.
Güney yoğurdu süt, laktik asit streptokoklar, çubuklar ve mayadan hazırlanır. Ekşi krema kıvamına sahiptir; tadı ekşi, kemirici, ferahlatıcıdır.
Varenets yüksek sıcaklıkta 2-3 saat bekletilen sterilize sütten (haşlanmış süt) yapılır. Yoğun, hafif viskoz bir kıvamda, ekşi tada sahiptir ve ekşi sütün tatlısı bir tadı, kremsi rengi vardır. Varenets, Mechnikov'un kesilmiş sütü ile aynı mahsulde hazırlanır.
Fermente pişmiş süt, saf laktik asit streptokok kültürlerinden hazırlanır. Rengi kremsidir, tadı ve kıvamı ekşi kremaya benzer, ancak kendine özgü tatlı bir tada sahiptir. Fermente pişmiş sütün kalori içeriği, diğer yoğurt çeşitlerinin kalori içeriğinden çok daha yüksektir, yağ içeriği yaklaşık% 6'dır.
• Matsoni (matsun, katyk). Bunlar inek, manda, koyun, deve veya keçi sütünden hazırlanan bir ürün çeşidi için farklı isimlerdir.Ana aktif mikroflora, Bulgar basili ve termofilik laktik asit streptokoklardır. Süt, yüksek sıcaklıklarda fermente edilir ve bir ısı tutma cihazında fermente edilir.
• Dzhugurt. Kuzey Kafkasya'da en sevdiğim içecek. Bu, ekşi krema veya makarnaya benzeyen sıkılmış ekşi süttür. Yağ içeriği -% 12-13, su içeriği -% 70'den fazla değil.
• Kurunga. Fermente süt içeceği, Kuzeydoğu Asya'da Buryatlar, Moğollar ve Tuvalar arasında yaygın. Kurunga pişirme yöntemi eski zamanlardan beri bilinmektedir. Göçebe bir yaşam tarzı sürdüren Moğollar ve Tuvalar için yaz aylarında kurunga en önemli ürünlerden biriydi. 18. yüzyıldan beri, diğer halklar (Buryatlar, Hakaslar) da kurunga pişirmenin sırrını öğrendiler. Kurunga, çift fermantasyon - laktik asit ve alkol ile hazırlanır. Alkol içeriği genellikle% 1'i geçmez.
• Ayran. Orta Asya, Kafkasya, Tataristan, Başkırya halkları arasında çok yaygın bir içecek. İnek, keçi, koyun sütünden hazırlanır. Ülkemizin bazı halkları buna ekşi süt ve su karışımı olan meşrubat diyorlar. Örneğin Özbek tarifi, yoğurdun 1: 1 oranında soğuk suyla seyreltilmesini sağlar, ardından içecek buzlu bardaklara dökülür.
Fermente süt ürünleri iki gruba ayrılır: birincisi sadece laktik asit fermantasyonu sonucu elde edilen ürünleri, ikincisi ise laktik asit ve alkol fermantasyonu sonucu elde edilen ürünleri içerir.
İlk grupta yoğurt, fermente pişmiş süt, asidofilik süt bulunur. Ayırt edici özellikleri fermente süt tadı, yoğunluğu, homojenliği, gaz kabarcıklarının olmamasıdır.
İkinci grup kefir, koumiss, acidophilus-maya sütü içerir. Laktik asit bakterilerinin yanı sıra az miktarda alkol ve karbondioksit içerirler, bu nedenle içeceklerin tadı daha keskin olur ve pıhtıya küçük gaz kabarcıkları nüfuz eder.
Bilim adamları tarafından yapılan son araştırmalar, laktik asit çubuklarının ve mayanın bağırsak, paratifo, tifo, dizanteri ve tüberküloz basillerinin yanı sıra çürümüş mikroorganizmaları etkileyen antibiyotikler olduğunu göstermiştir. Fermente süt ürünlerinde (bunlar içecekler, peynirler, ekşi krema, peynir altı suyunu içerir), sütün içerdiği besin maddelerinin çoğu daha da faydalı hale gelir. Örneğin süt mikroflorasının salgıladığı proteolitik enzimler sayesinde proteinler daha iyi emilir. Mineral maddeler de daha iyi emilir ve bu ürünlerin diyet özelliklerini artıran karbonhidrattan (laktoz) bileşenler oluşturulur.
Fermente sütlü içeceklerdeki laktik asit ve laktik asit bakterilerinin içeriği, I.I. Mechnikov'a bu içecekleri kullanmanın uygunluğunu iddia eden bilimsel bir teori oluşturmak için temel oluşturdu. Uzun ömür sorunu ile uğraşan bilim adamı, erken yaşlanmaya karşı savaşmanın mümkün ve gerekli olduğu kanaatine vardı. Bulgaristan ve Kafkasya'da yaşayan pek çok kişinin çok uzun süre yaşadığına dikkat çekti. Mechnikov, bu uzun ömürlülüğün% 70 fermente süt ürünlerinin kullanımına bağlı olduğuna inanıyor.
Fermente sütlü içeceklerin bir dizi faydalı özelliği vardır:
• iştahı uyarır;
• susuzluğunu dindirmek;
• mide suyunun salgılanmasını artırmak;
• gastrointestinal sistemin peristaltizmini arttırır;
• böbrek fonksiyonunu iyileştirmek;
• antibiyotiktir.
Bazı tarifler:
Fermente sütlü içecekleri kendimiz hazırlıyoruz
Bu sağlıklı içecekleri hazırlamak için iki temel kurala uymanız gerekir:
• temizliği sağlamak;
• Fermente sütlü içeceklerin hazırlanmasına yönelik süt kaynatılmalı, ardından hızla soğutulmalıdır.
Tatlı kesilmiş süt
İçinde şeker eritilmiş sütten yapılır. Genellikle fermente sütün toplam ağırlığına göre% 5'ten fazla şeker eklenmez. 900 g süt için, saf laktik asit bakteri kültürleri üzerinde 50 g toz şeker ve 50 g başlangıç kültürü alın.Sütün pastörizasyonundan önce şurup şeklinde şeker ekleyip sıcak sütte eritmek daha iyidir.
Vanilyalı tatlı lor süt
Güzel kokulu kesilmiş süt elde etmek için fermente süte vanilin eklenebilir. Vanilin bir bıçağın ucundan alınır, az miktarda toz şekerle karıştırılır, karışım öğütülür ve fermantasyondan hemen önce süte eklenir.
Tarçınlı tatlı lor süt
Tarçın öğütülerek toz haline getirilir ve elenir. 1 litre süt için 1,5 gr tarçın alın. Fermente sütü dökmeden önce iyice karıştırın, böylece tarçın dibe çökmez ve bitmiş içeceğe eşit olarak dağılır. Tarçın ile tatlı lor yapılırken% 6 şeker eklenir.
Ballı tatlı lor süt
Yemekten önce fermente süte veya kesilmiş süte bal eklenebilir. Doğal balın% 7'si eklenir, sütle iyice karıştırılır, karışım pastörize edilir, soğutulur ve fermente edilir.
Ryazhenka
Süt ve krema karışımından hazırlanır. Karışım 95 ° C'de 3 saat ısıl işleme (kaynama) tabi tutulur. Süt genellikle sadece termofilik türlerin saf laktik asit streptokok kültürleri ile fermente edilir. Genellikle 1 litre süt başına 50-100 gr ekşi maya alın.
Fermente sütlü gazlı içecek (koumiss benzeri)
Yağsız inek sütünü kısraklara daha yakın hale getirmek için% 20 peynir altı suyu ve% 2,5 şeker ekleyin. Bu karışım 90 ° C'ye ısıtılarak pastörize edilir, ardından 30-33 ° C'ye soğutulur ve laktik asit çubukları ve mayadan oluşan özel bir başlangıç kültürü ile fermente edilir. Süte ekşi maya eklenir (sütün ağırlığına göre% 10-15 ekşi maya) ve içeceği hava ile doyurmak için 15 dakika kuvvetlice karıştırılır ve sonra mayalanmaya bırakılır. Fermantasyondan sonra, lor 15 dakika karıştırılır. İçecek, dar boyunlu şişelere dökülür, bir mantarla kapatılır ve karbondioksit ve alkol birikmesi için 16-18 ° C sıcaklıkta 3-4 saat bekletilir. Daha sonra şişeler buzdolabına yerleştirilir.
Yoğurt ve kesilmiş süt içeceği
Yoğurt, yoğurt ve ayranı bir çırpma teli, tuz ve soğutarak karıştırın. Uzun bardaklarda servis edilir. Yoğurt ve kesilmiş süt - her biri 1,5 su bardağı, ayran - 1 su bardağı, tuz - tadı.
Alp yoğurt içeceği
Şekersiz az yağlı yoğurt çırpılır ve yavaş yavaş soğutulmuş et suyu eklenir. Doğranmış otlar, tadı tuzu ile karıştırın. Bardaklara dökün ve ince kıyılmış fındık serpin. İçecek çorba yerine de servis edilebilir. Yoğurt - 2 su bardağı, et suyu - 1 bardak, ceviz - 50 gr, kıyılmış maydanoz - 2 yemek kaşığı, bulyon küpü, tadı tuz.
Bu bölümde bahsedilen içeceklerin doğasında bulunan faydalı özellikleri listeleyeceğim.
• Zararlı bakterilerin yok edilmesi. Laktik asit bakterileri, özellikle asidofilus basili bağırsaklarda uzun süre kalabilirler. Sonuç olarak, asitlik artar ve bu, çürümüş bakterileri engelleyerek ölümlerine neden olur.
• Metabolizmanın iyileştirilmesi. Bundan kefir ve kumilerde bulunan laktik asit ve alkol sorumludur. Bu maddeler vücuda girdikten sonra mide suyu üretimini uyarır, iştahı artırır ve yiyeceklerin bağırsaklardan geçmesine yardımcı olur. Bütün bunların genel metabolizma üzerinde olumlu bir etkisi vardır.
• Vücudun vitaminlerle zenginleştirilmesi. Bazı laktik asit bakterileri, C vitamini ve B vitaminlerini sentezleyebilmektedir.Bilim adamları, günlük B vitamini ihtiyacını karşılayabilecek çeşitli bakteri türleri tespit etmişlerdir. bu tür bakteriler.
• Radyasyona maruz kalmanın nötralizasyonu. Asidofil basil, radyasyonun etkilerinin tedavisinde vazgeçilmez olan özel antibiyotik maddeler üretir.
Doğal fermente sütlü içecek hazırlamak konusunda tembel iseniz, ancak mağazadan yiyecek almayı tercih ediyorsanız, şunları aklınızda bulundurun: Satın almak istediğiniz kefir veya yoğurt 0-2 ° C ile 6 ° arasında saklanıyorsa C, daha sonra ürün fermente edilir.Maksimum saklama sıcaklığı 20–25 ° C ise, ürün termal olarak işlenir, yani canlı laktobasil içermez.
ve süzme peynir hakkında
Lor, peynir altı suyundan ayrılmış, kesilmiş bir süt proteinidir. Bu protein en hassas ve sindirimi kolay olanıdır. Dokuz yemek kaşığı süzme peynir, bir yetişkinin günlük protein ihtiyacını tam olarak karşılar. Süzme peynir yağsız olsa bile, yine de çok miktarda kalsiyum içerir ve bu da onu diyette vazgeçilmez kılar.
Lor, eksiksiz ve sağlıklı bir diyetin vazgeçilmez bir bileşenidir. Kalsiyum ve fosfor bakımından zengindir, bu olmadan iskelet sisteminin tam oluşumu imkansızdır. Bu maddeler çocuklar, hamile kadınlar, kırıklar, hematopoietik organ hastalıkları, raşitizm, hipertansiyon, kalp hastalığı, böbrek hastalığı ve diğer birçok hastalık için gereklidir.
Süzme peynirin faydalı özellikleri, bileşiminden kaynaklanmaktadır. Süzme peynirde bulunan süt proteini kazein, yüksek bir besin değerine sahiptir ve hayvansal proteinlerin yerini alabilir (300 g süzme peynir, vücut için gerekli günlük protein alımıdır). Lor oluşturan mineral maddeler kemik dokusunun oluşumuna ve güçlenmesine katkıda bulunur.
Süzme peynirde bulunan amino asitler karaciğer hastalıklarını önlemeye yardımcı olur, B vitaminleri ateroskleroza karşı korur.
Lor oluşturan proteinler, esansiyel amino asitler (metiyonin ve kolin) içerir ve hayvansal proteinlerde kontrendike olanlar için diğer hayvansal kaynaklı proteinlerin yerine geçebilir. Süzme peynir sadece gerekli vitaminler açısından zengin değildir, aynı zamanda vücut tarafından kolayca emilir, bu nedenle bu ürün çocuklar ve yaşlılar için faydalıdır.
Yararlı özellikleri sayesinde süzme peynir:
• kanda hemoglobin oluşumunu teşvik eder;
• sinir sisteminin çalışmasını normalleştirir;
• metabolizmayı hızlandırır;
• Sinir sisteminin yenilenme kapasitesini geliştirir;
• Kemik ve kıkırdak dokusunu güçlendirir.
Süzme peynir tüketilmelidir:
• aterosklerozun önlenmesi için (ürün kolin ve metiyonin içerir);
• kemik dokusu oluşumu için (yüksek kalsiyum ve fosfor tuzları içeriği nedeniyle);
• kalp ve böbrek hastalıklarının önlenmesi için;
• uygun metabolizmayı sürdürmek ve obeziteyi önlemek;
• Süzme peynirdeki mineraller hemoglobin üretiminde rol oynadığından kansızlığı önlemek için.
Süzme peyniri kendimiz pişiriyoruz
Ev yapımı süzme peynir
100 gr süzme peynir elde etmek için 600 dal süt, 6 dl% 20 kalsiyum klorür gerekir. Soğuk pastörize veya kaynatılmış süte bir kalsiyum klorür çözeltisi ekleyin, karıştırın ve kaynatın. Ardından hemen ateşten alın ve oda sıcaklığına soğutun. Elde edilen mayasız süzme peyniri bir elek üzerine atın, gazlı bezle örtün, sıkın ve bir kavanoza aktarın.
Süzme peynir "yumuşak"
Bir bardak sütü kaynatın ve bir bardak ekşi süte dökün, karıştırın ve 30 dakika bekletin.
Kefir lor
Bir kaba bir bardak kefir dökün, yarısına kadar doldurun ve mikrodalgada 1-2 dakika bekletin. Lor, altında peynir altı suyu ile birlikte ayrılır ve üstte yüzer. Loru ayırın ve soğumaya bırakın.
Lor sütten elde edilen lor
Ekşi sütü ateşe koyun ve 70–80 ° C'ye ısıtın. Kaynatmayın, aksi takdirde lor "lastik gibi" olur. Süzme peynir ayrılır ayrılmaz, ocaktan alın ve bir elek (veya tülbent) üzerine koyun. Peynir altı suyunun boşalmasına izin verin.
Tek şey, ilk süzme peynir tarifindeki yazarın ölçü birimini göstermesidir.
Verdi Ne olduğunu aradım
Verdi böyle. Bunun, Decaliter ölçü biriminin adı olduğu ortaya çıktı. Ancak 1 Decaliter (1Dal) = 10 litre. Yani muhtemelen tarifte bir yazım hatası var.
