|
 Yiyecekleri tatlandırmak için asit kullanmanın sırrı antik çağlardan beri bilinmektedir. Test edilen en eski asit sirkedir. Eski Yunanlılar bile kullandı. O zamanlar başka asit bilinmiyordu. "Sirke" adı Yunanca "oxyus" - ekşi kelimesinden gelir. Sirkenin çok değerli olduğu bir dönem vardı. Tarihçi Pliny'ye göre Mısır kraliçesi Kleopatra için incileri sirkede eritilerek özel bir içecek hazırlandı.
Belki de böyle bir içecek zamanımızda pek iştah açıcı görünmüyor. Sirke ihtiyacını hissettiğimiz başka durumlarımız da var: Yardımlarıyla turşular, hardal, satsivi hazırlanır, ringa baharatları tatlandırılır, salatalar ...
Sirke nereden geliyor? Nasıl ve ne yapılır?
Deneyimler uzun zamandır, zayıf bir şarap veya biranın bir süre açık bırakılması durumunda ekşi, sirkeye dönüştüğünü ileri sürdü. Bunun açıklaması, insanlar mikroplarla tanıştıklarında geldi. Şarabın veya başka herhangi bir alkollü sıvının sirke haline dönüşmesinin, özel asetik asit bakterilerinin katılımıyla veya tam olarak adlandırılmadıkları için sirke mantarları ile gerçekleştiği ortaya çıktı. Alkol içeren bir sıvıya girdikten sonra, bakteriler hızla çoğalır ve ardından alkolü oksitleyerek asetik aside dönüştürür.
Bu yöntem hala yemek sirkesi üretmek için kullanılmaktadır. Bunu yapmak için, büyük tahta fıçılarda, önceden türetilmiş bir bakteri kültürünün sokulduğu kayın talaşı üzerine bir tür sulu alkol çözeltisi püskürtülür. Alkolü bakteriler tarafından oksitlemek için tekneye aşağıdan hava üflenir. Yemek sirkesi yüzde 3 ila 10 asetik asit içerir. Neyin sirke üretimi için hammadde olarak kullanıldığına bağlı olarak, şarap, alkol, meyve ve hatta bira ve bal sirkesi vardır. Çoğunlukla baharatlar ve aromatik bitkiler (tarhun, kereviz, siyah frenk üzümü yaprağı) üzerine aşılanan aromalı sirke de üretilir.
Ortaçağda simyacılar ahşabın kuru damıtılmasıyla sirke elde ettiler. Bir ağacın hava girişi olmadan ısıtılması durumunda yanmadığı, ancak çeşitli uçucu bileşikler salmaya başladığı bilinmektedir. Ahşabın kuru damıtılmasıyla elde edilen sıvı, sözde "sıvı", yaklaşık yüzde 10 asetik asit, yüzde 1-2 odun metil alkol, yüzde 0,5 aseton ve diğer bazı safsızlıklar içerir. Bu sıvı kireç ile muamele edilir ve böylece asetik öz adı verilen asetik asit açığa çıkar.
Son zamanlarda, petrol gazlarından saf kimyasal bir yöntemle asetik asit elde etmeye başladılar. 80 yıl kadar erken bir tarihte, Rus kimyager M.G. Kucherov, sentetik asit üretiminin temelini oluşturan bir reaksiyon geliştirdi. Bunu yapmak için, asetilen gazı, su ile birlikte kimyasal bir bileşik - asetaldehit oluşturan, daha sonra onu oksitleyen, yani oksijen eklenen doğal veya petrol gazlarından salınır ve asetik aside dönüştürülür.
Bu yöntem artık yaygın olarak kullanılmaktadır. Bununla birlikte, sirke artık yiyecekleri ve yiyecekleri tatlandırmak için tek asit değildir. Tartarik asit, laktik asit, sitrik asit vb. De ortaya çıktı ve uygulamalarını buldular ve son zamanlarda malik asit kullanmaya başladılar.
İsimlere bakılırsa, tartarik asidin şaraptan, laktik asidin sütten, kuyudan ve malik asitten, elbette elmadan elde edildiği düşünülebilir. Ama bu durumdan uzak! Tek başına tartarik asit veya başka türlü adlandırıldığı gibi tartarik asit, adını bir dereceye kadar haklı çıkarır. Şarap fıçılarının iç yüzeyine yerleşen özel bir tuzdan yani "tartardan" üretilir.
Ancak laktik asidin sütle ilgisi yoktur.Hammaddesi pekmez denilen pancar şekeri üretiminin atığıdır. Bu durumda, mikroorganizmalar önemli bir rol oynar, ancak asetik asit bakterileri ve diğerleri - laktik asit bakterileri değil.
Sitrik asit üretimi merak konusudur. Bir zamanlar aslında limondan yapılmıştı. Ancak bu çok pahalı ve kârsız bir yoldur. Nitekim en iyi durumda limon suyu yüzde 6-7 oranında sitrik asit içerir. 1.5-2 kilogram kristalin asit elde etmek için bir ton limon işlenmek zorundaydı!
Çiçek açan büyük limon bahçelerine sahip ülkeler bile, yeterli asit almak için gerektiği kadar limon tedarik edemiyorlardı. Ve aynı zeki yaratıcı kimya kurtarmaya geldi. Kimyagerler şekerden sitrik asit üretmenin yeni bir yolunu önerdiler. İlk bakışta garip: tatlıdan ekşi! Bununla birlikte, otuz yılı aşkın süredir sitrik asit bu şekilde üretilmiştir. Ve yine, görünmez kimyagerler - mikroorganizmalar - iş başında. Bu sefer kalıplar asit üretimine dahil olur.
Sitrik asit üretiminde uzmanlaşmış siyah bir küf (aspergillus niger) vardır.
Büyük ve düz kaplarda, plakalara benzer şekilde, milyonlarca siyah mantar huzur ve sessizlik içinde "çalışır". İlk önce, sürekli bir siyah film oluşturarak özel bir besleyici ortamda çoğalırlar. Daha sonra filmin altındaki sıvı çıkarılır ve bunun yerine mantarların sitrik asit ürettiği bir şeker çözeltisi pompalanır. Bu süreç uzundur - mantarlar şeker işlemekten "yorulana" kadar on gün sürer. O zaman gerçek kimyagerler işe koyulur.
Tebeşir yardımı ile sitrik asidi bağlayıp sıvıdan ayırıp sonra asidi saflaştırarak kristalleşmesine neden olurlar.
Şu anda sitrik asit bir filmle değil, derin bir yöntemle elde edilmektedir. Bundan dolayı, iplikleriyle mantarlar büyük kaptaki şeker çözeltisine nüfuz eder ve biraz daha hızlı hareket eder.
Şekerden değil, aynı atıktan - laktik asidin yapıldığı melastan asit yapma yöntemi zaten ustalaşmıştır. Sonuçta, pekmez neredeyse yüzde 50 şeker içeriyor, neden atık toz şeker? Ancak şekerden bile sitrik asit elde etmek limondan daha karlı. Bilim adamları, 1 hektar ekim alanından 1 limon veriminin ortalama 400 kilogram kristalin asit verdiğini ve bir hektar pancar tarlasından elde edilen şekerden 1600 kilogram üretilebileceğini hesapladılar.
Peki asetik asit ağaçtan, sitrik asit şekerden ve malik asit neyden çıkarılır? Malik asidi elma veya çilekten çıkarmak, limondan sitrik asit elde etmekten bile daha az karlı. Bu nedenle malik asit yakın zamana kadar gıda endüstrisinde kullanılmıyordu. Orada değildi. Gıda Endüstrisi Araştırma Enstitüsü'nden bilim adamları, malik asidi kömürden veya kömürün işlenmesi sırasında elde edilen kimyasal bileşiklerden çıkarmayı önerdiler. Böyle iyi bilinen bir kimyasal bileşik benzendir. Benzen buharları oksijenle oksitlenir ve başka bir maddeye dönüşür, sözde maleik anhidrit.
Bu işlemin hızlandırıcısı olarak, belirli oranlarda alınan üç metal oksit karışımı - vanadyum, molibden ve kobalt kullanılır. Bu şekilde elde edilen maleik anhidrit eritilir, saflaştırılır ve maleik aside dönüştürülür. Ve şimdi sadece her maleik asit molekülüne bir su molekülü eklemek gerekiyor ve bu, malik aside dönüşüyor. Bu geçiş, bu durumda aynı zamanda bir katalizör olan sülfürik asit varlığında hızlandırılır. Daha sonra malik asit izole edilir, sitrik asitle aynı şekilde saflaştırılır. Kharkov Gıda Asit Fabrikasında sentetik malik asit üretilmektedir. Bu, modern kimyanın hayret etmekten asla vazgeçmediğimiz kimyasal harikalarından biridir.
Ekşi limonata ve ekşi tatlılar, çirkin bir siyah kömürü şeffaf kristallere - hoş bir ekşi tada sahip taşıyıcılara - dönüştürmeyi mümkün kılan kimyanın büyüsünü içerir. Ayrıca başka gıda asitleri de üretiyoruz. Bunlardan biri (trioksiglutarik) ... pamuk kabuğu; Fergana hidroliz tesisinde üretilmektedir. Trioksiglutarik asidin tamamen zararsız olduğu ve bir gıda ürünü olarak kullanıldığı uzun zamandır kanıtlanmıştır.
Başka bir asit (adipik) hala gıda olarak test ediliyor. Kristal bir maddedir ve fenolden elde edilir. Şimdiye kadar, bu asit sadece sentetik elyaf - naylon üretimi için bir hammadde olarak hizmet ediyor. Adipik asidin zararsız olduğu ve hoş bir ekşi tada sahip olduğu bulunmuştur. ABD'de, Kanada'da, diğer bazı ülkelerde gıda endüstrisinde kullanımına izin verilmektedir. All-Union Konserve Endüstrisi Bilimsel Araştırma Enstitüsünde, konserve meyve üretiminde adipik asit kullanımı konusunda da deneyler yaptık. Yakın gelecekte, bu asit kullanımını sadece naylon üretiminde değil, aynı zamanda limonataların, monpensierlerin ve diğer bazı gıda ürünlerinin asitlendirilmesinde de faydalı bulabilir.
Volper I. N. Efsaneler ve ürünler hakkında olmak
Sirke - seçim ve kullanım
Sirke - ekmek hamurunda kullanın
Turşuda% 70 sirke esansı uygulaması (esansın sirkeye dönüştürülmesi)
|
