|
 50 yıldan biraz daha uzun bir süre önce, bir Japon bilim adamı olan Dr. Kikunae Ikeda, kurutulmuş deniz yosunu "japonica kelpinin" özel hoş tadını neyin açıkladığını bulmaya karar verdi. Japonlar, Çinliler ve Uzak Doğu'nun diğer sakinleri esas olarak bitki ve balık nişleriyle beslenirler. Daha az yumuşak ve daha iştah açıcı hale getirmek için kurutulmuş deniz yosunu ve özellikle "yosun" deniz yosunu kullanırlar.
Deniz yosununu ayrıntılı olarak inceleyen Dr. Ikeda, Japon kelpinin hoş tadını içerdiği özel bir kimyasala - glutamik aside borçlu olduğu sonucuna vardı. Saf haliyle izole ettikten sonra, bu asidin sodyum tuzunun, birçok ürünün doğal tadını geri kazandırabilen ve yiyeceklere et benzeri bir tat verebilen mükemmel bir tatlandırıcı baharat olduğuna ikna oldu.
O zamandan beri Japonya'da ve diğer bazı ülkelerde, kimyagerlerin monosodyum glutamat adını verdiği bu tuz özel olarak geliştirildi. Glutamat, çok küçük kristallerden oluşan, sarı renkli bir tozdur. Japonya'da, Rusça'da "tadın özü" anlamına gelen "adzhino-moto" adı altında pazarlanmaktadır ve biri "tadın ruhu" diyebilir.
Çinliler bu ürüne "wei-shu" yani gastronomik toz diyorlar. Ve Fransızlar, nedense glutamik aside "zihin serumu" adını verdiler. Öyle olsa bile, bir kase vejeteryan çorbasına bu harika tozdan biraz fısıldayın ve yemek hemen bir çeşit değer kazanır, daha doyurucu ve iştah açıcı hale gelir. Sodyum glutamat kristallerinin bazen iştah kristalleri olarak adlandırılması boşuna değildir.
Konsantre yiyeceklerin tadına bakma şansım oldu. Bezelye çorbası servis edildi. Tadımcılar tadı ve onayladı. Sonra bir çorba daha servis edildi ve herkes oybirliğiyle açıkladı: et suyunda kaynatıldı! Ve ... yanıldılar. Sadece bu konsantre çorbanın her kasesine bir tutam MSG eklenmiş.
Gıda fabrikaları ve fabrikaları artık sosisler, konserve yiyecekler, konsantreler ve diğer bazı ürünleri bu harika çeşninin küçük bir ilavesi ile üretiyor. Monosodyum glutamat hem kantinlerde hem de restoranlarda kullanılır; birçok yemeğin tadını açıkça iyileştirir. Ancak glutamik asit sadece mükemmel bir baharat değildir. Aynı zamanda büyük bir fizyolojik öneme sahiptir. Gıda sindirimi sürecinde protein maddelerinin, öncelikle amino asitler olmak üzere bileşen kısımlarına ayrıştığı iyi bilinmektedir. Bazen ayrışma daha da derinleşir ve daha sonra amino asitlerden amonyak oluşur. Sudaki amonyak çözeltisi, keskin kokusuyla tanıdık olan amonyaktır. İnsan vücudunda yeterince glutamik asit varsa, o zaman amonyakla birleşir veya kimyagerlerin dediği gibi onu bağlar ve yeni bir kimyasal bileşik şeklinde - glutamat vücuttan atılır.
Glutamik asit eksikliği ile amonyak birikerek sinir dokularının zehirlenmesine neden olarak ciddi sinir ve akıl hastalıklarına neden olur. Bu bağlamda, son zamanlarda doktorlar, merkezi sinir sistemine verilen hasarla ilişkili çocukluk hastalıklarının tedavisinde, yetişkinlerde hafızanın zayıflamasına ve genel olarak bazı sinir ve akıl hastalıkları. Dolayısıyla, glutamik asit sadece yemeğin tadını iyileştirmekle kalmaz, aynı zamanda beynin ve sinirlerin inşa edildiği en hassas ve en ince hücrelerin güvenilir bir şekilde korunmasını sağlar. Ve hasta insanlar için - iyileştirici bir çare.
Glutamik asit ve sodyum tuzu neyden yapılır?
Farklı hammaddelerden farklı ülkelerde. Örneğin Çin'de. soya proteininden yapılır. ABD ve Kanada'da - şeker pancarı üretiminin artıklarından - pekmezden.Ve Alman Demokratik Cumhuriyeti'nde - buğday proteininden. Kısacası, her ülkede glutamik asit, yerel koşullarda en çok bulunan hammaddelerden elde edilir.
Nispeten uzun bir süredir tıbbi glutamik asit üretiyoruz. Tatlandırıcı bir baharat olarak monosodyum glutamat gelince, bazı şeker ve alkol fabrikalarında pancar şekeri ve alkol üretiminin atıklarından üretilir. Bu atıklar, bir asit veya alkali yardımı ile bölünmeye (hidroliz) tabi tutulan protein içerir ve daha sonra oluşan amino asitlerden glutamik asit izole edilerek saflaştırılır. Mısır nişastası üretiminin bir protein atığı olan glutenden glutamik asit ve sodyum tuzunu elde etmek için bir şema da geliştirilmiştir.
İlginç bir şekilde, son zamanlarda Japon bilim adamları, glutamik asidi glikozdan (basit şeker) ve amonyum tuzlarından sentezleyebilen mikropları tespit ettiler. "Lezzetli asidin" böyle bir biyokimyasal sentezi halihazırda gerçekleştirilmiştir. Bu, Moskova'daki V Uluslararası Biyokimya Kongresi'nde Japon bilim adamı Kinoshita tarafından bildirildi.
Her durumda, artık dünyada on binlerce ton glutamik asit ve monosodyum glutamat üretilmektedir. Bu baharatın önemsiz dozlarda kullanıldığını düşünürsek, bu oldukça fazladır - bir tabakta bir tutam. Hiç şüphe yok ki, monosodyum glutamat birkaç yıl içinde sadece gıda endüstrisinde kullanılmayacak, tıpkı tuz, karabiber gibi sofralarımızın vazgeçilmez aksesuarı haline gelecektir. hardal.
Volper I. N. Efsaneler ve ürünler hakkında olun.
|
