|
 "Romalılar seyahatlerinde ve savaşlarında ilk olarak keskin ve sarhoş edici, ekşi ve sarhoş edici oryantal baharatların çekiciliğini öğrendikleri için, Batı artık hem mutfakta hem de mahzende (expeceria) Hintli olmadan yapmak istemiyor ve yapmak istemiyor. baharatsız baharatlar "- Stefan Zweig" Magellan "kitabında yazdı.
Doğru, diğer kıtalardaki insanlar, Roma kampanyalarından çok önce yiyecekleri baharatlı sebzeler ve bitkilerle tatlandırdılar. Antik çağlardan beri soğan ve sarımsak, kimyon ve Safran, defne yaprakları ve diğer baharatlı bitkiler. Eski Mısırlılar bile, sadece tadı ile değil, aynı zamanda iyileştirici etkisiyle de ünlü hale gelen yiyecek için sarımsak kullandılar, daha sonra tanrılaştırıldı ve yemek için sarımsak kullanımı sıradan ölümlüler için yasaklandı. Kolomb Amerika'yı keşfetmeden çok önce, orada yaşayan Kızılderililer vanilya, kırmızı biber ve diğer baharatları biliyorlardı.
Ancak Orta Çağ'ın başlarından kalma Avrupa yemekleri son derece yumuşaktı.
Ancak, netleşti: bir biber tanesi, bir tutam hindistan cevizi eklemeye değer ve hemen bir mucize olur: tatsız lezzetli hale gelir.
Baharatlar değer kazandı. Onlara ihtiyaç vardı. O günlerde sadece Araplar baharat ticareti yapıp onları inanılmaz fiyatlara satarlardı. Uzak, muhteşem Hindistan'da veya Avrupalıların yolu bilmediği bilinmeyen "baharat adalarında" büyüdükleri biliniyordu. Kristof Kolomb ilk yolculuğuna tek bir amaçla başladı: Hindistan'a deniz yolu bulmak. Günlüğünde "Altın ve baharat bulabileceğim yere ulaşmak için elimden gelenin en iyisini yapıyorum" yazıyor.
Columbus Hindistan'a gitmedi. Hiç baharat bulamadım. Hindistan'a giden deniz yolu, Vasco da Gama tarafından ancak 15. yüzyılın sonunda keşfedildi. Portekizliler ve İspanyollar gizemli "baharat adaları" nı aramak için acele ettiler, ardından Hollandalılar ve İngilizler geldi. İlk Fernand Magellan'dan biri, "Baharat Adaları" na bir deniz seferi düzenleme teklifiyle Portekiz kralına döner. Bu öneri sadece 1518'de kabul edildi, Portekizliler tarafından değil, İspanyol kralı I. Charles tarafından. Bu, İspanya'nın taçlı hükümdarının Magellan'a yazdığı şeydi: “Molucco Adaları'nda baharat olduğunu kesin olarak bildiğim için, ben seni esas olarak onları aramak için gönderiyorum ve benim iradem, doğrudan bu adalara gitmen. " Malay takımadalarındaki Moluccas grubu, uzun süredir karanfil ve hindistan cevizi, kahve ve kakao, sago hurması ve diğer eşit derecede tuhaf bitkilerin yetiştirilmesiyle ünlüdür. Bu adaların Moluccas olarak adlandırılması boşuna değil: Sonuçta, molos kelimesi Malayca anlamına geliyor - en önemli şey. Artık Avrupalılar için de "en önemli" hale geldiler.
17. yüzyılın başında Portekizliler tarafından keşfedilen Maluku Adaları, kısa süre sonra "ünlü" Doğu Hindistan Ticaret Şirketi'ni kuran Hollandalılar tarafından ele geçirildi. Yüzyıllar süren sömürgeci kölelik ve Malayların yağmalanması başladı ve karanfil, biber, hindistan cevizi ve tarçınla dolu, denizleri ve okyanusları izleyen gemi karavanları Avrupa'ya yelken açtı ... Baharatlı bitkilerin çoğu tropikal iklime sahip ülkelerde yetişiyor. Ancak ılıman ve subtropikal iklimin birçok baharat ve temsilcisi var. Transkafkasya'mız, özellikle Gürcistan, baharatlı bitkiler açısından da zengindir.
 Baharatların besin değeri düşüktür: Nispeten az protein, yağ ve karbonhidrat içerirler. Biber, hardal ve keskin acı tadı olan diğer bazı baharatların yanı sıra çoğu, kendine özgü özel aromasıyla değerlidir.
Bazı baharatların sahip olduğu acı tat, içlerindeki özel maddelerin içeriğinden kaynaklanmaktadır - alkaloidler ve glukozitler.Alkaloidler, vücut üzerinde güçlü bir fizyolojik etkiye sahip olan bitki kökenli kompleks azotlu bileşiklerdir. Özellikle alkaloidler, daha önce bahsedilmiş olan karabiber piperini, çay ve kahve kafeini, kakao teobromini ve çikolatayı içerir.
Glukozitler, glikozdan (veya diğer basit şekerden) ve karbonhidrat olmayan bir kısımdan oluşur. Doğa, yalnızca karmaşık ve çeşitli kombinasyonlarda bir veya daha fazla baharatlı aroma oluşturan sayısız organik bileşik yaratmıştır. Bu kokulu maddelerin karışımlarına genellikle, baharatlarda içeriği küçük olan - yüzde 2 ila 7 arasında olan uçucu yağlar denir. Sadece karanfiller bir istisnadır: yüzde 18'e kadar uçucu yağ içerirler.
Baharat uçucu yağları nelerden yapılır? Son zamanlarda, baharat aromasının 200'e kadar farklı uçucu bileşikten oluştuğu tespit edilmiştir. İşte en önemli bileşenlerden bazıları. Örneğin kimyon ve dereotu yağları alkol, mentol ve carvone adı verilen bir kimyasal içerir. Küçük hindistan cevizi ve defne yapraklarında pinene ikamfen, borneol alkol, kafur vb. Tarçın esansiyel yağı, şu anda sentetik olarak üretilen sinnamaldehitin yüzde 93'e kadarını içerir.
Bazı uçucu yağlar, hindistan cevizi, defne yaprağı, kimyon tohumu, anason, karanfil, hardalın bazı bileşenleri de bakterisit, yani koruyucu özelliklere sahiptir. Sadece safran aromasının yanı sıra renklendirici olarak da görev yapar.
Kimyasallar bitkilerin farklı kısımlarında ve organlarında birikir: biberlerde - meyvelerde, karanfilde - çiçek tomurcuklarında, defne içinde - yapraklarda, zencefilde - köksapta, tarçın ağacında - kabukta vb. Meyvelerde , sonra tohumlar, sonra yapraklar, sonra çiçek tomurcukları. Baharatlar arasında ilk sırada biber geliyor. Bezelye biberi, ağırlığının neredeyse altın olarak değerlendirildi. Para yerine biberle ödediler. Bazı ünlü tüccarların zenginliğini vurgulamak isteyen ona "biber torbası" denmesine şaşmamalı.
Ayırt edin: karabiber, beyaz, kırmızı ve yenibahar. Siyah ve beyaz biberler, Sumatra, Borneo, Java ve Seylan adalarında, özellikle Endonezya'da yetiştirilen, tırmanan çok yıllık bir mahsul olan (lianas gibi) biber ailesinden aynı tropikal bitkinin meyveleridir.
Biber meyveleri olgunlaşmadan toplanır, denize veya kireç suyuna batırılır ve kurutulur. Meyveler olgunlaşmamış bir durumda çıkarılırsa, işlendikten sonra koyu kahverengi veya neredeyse siyah bir renk alırlar. Bu karabiber. Meyveler olgunlaştığında çıkarılırsa, kuruduktan sonra sarımsı gri bir renk alırlar. Bu bibere beyaz denir: Daha az keskin ve daha hafif bir tadı vardır. Biberin tadının acılığı ve keskinliği, esas olarak içindeki alkaloid piperinin yaklaşık yüzde 7'sinin içeriğiyle belirlenir.
Tadı daha da keskin ve keskin olan kırmızı biberdir. Sadece egzotik ülkelerde değil, aynı zamanda Bulgaristan, Macaristan, Güney Ukrayna, Kuzey Kafkasya ve Transkafkasya'da başarıyla yetiştirilmektedir.
kırmızı biber patlıcangiller ailesine aittir ve bu nedenle patates, domates, tütünün yakın bir akrabasıdır. Baharat olarak kurutulmuş ve toz biber kabukları kullanılır. Kırmızı biberin aktif prensibi, keskin bir tada ve güçlü tahriş edici özelliklere sahip olan kapsaisindir. Yalnızca 5 ppm'de bir gram kapsaisin içeren bir damla su yoğun yanmaya neden olabilir.
Tatlı biberlerde çok az kapsaisin bulunurken, acı biberlerde yaklaşık yüzde 1 bulunur. Siyah, beyaz ve kırmızı biberler, içlerinde var olan hoş acılıkları ve keskin tadı nedeniyle değerliyse, yenibaharın değeri mükemmel balzamik aromasındadır.
Yenibahar, mersin ailesinden tropikal bir ağacın kurutulmuş, olgunlaşmamış meyvesidir. Yenibaharın çoğu Jamaika adasında yetişir. Bu biberin ana bileşeni, başta karanfil olmak üzere birçok baharatın uçucu yağında bulunan öjenoldür.Bu nedenle karanfil ve yenibahar benzer aromalara sahiptir.
Hardalın acı olduğunu herkes bilir, ancak hardalın da keskin bir tadı vardır. Doğada keskin ve keskin bir tat yoktur, yağlı, metalik, keskin ve benzeri tatlar olmadığı gibi. Hardal ve biberin doğal acı tadı da ek dokunsaldır veya dedikleri gibi dokunsal hislerdir - mukoza zarları ve sinir uçları belirli kimyasallar tarafından tahriş edildiğinde ortaya çıkan basınç, ağrı, ısı hissi.
Hardal - ılıman bir iklime sahip bir bitki. Bu yağlı tohum mahsulü. Sadece salatalar ve diğer yemekler için baharat olarak değil, aynı zamanda ilaç ve parfüm üretiminde de kullanılan hardal yağı elde etmek için yetiştirilmektedir. Az yağlı tohumlar (kek), sofra hardalı hazırlanan ince bir toz haline getirilir.
Üç tür hardal vardır: beyaz, siyah ve gri. Esas olarak gri büyüyoruz. Tohumları, tamamen hardal tozuna dönüşen ve hardalın tadını belirleyen sinigrin glukozit içerir. Hardal hazırlamak için toz, ılık suyla karıştırılır ve enzimlerin etkisi altında sinigrin parçalanır ve alil - hardal yağı salınır. Karakteristik keskin kokusu ve tahriş edici gözyaşları olan bir maddedir. Deri ve mukoza zarlarına temas ettiğinde kızarıklığa, ağrıya ve şiddetli yanmaya neden olur. Bu aslında hardalın tadını belirler. Alil hardal yağı da yaban turpuna dahil edilir, bu da ona keskin bir acı tat ve yırtılma etkisi verir.
Vanilyanın narin, ince kokusunu kim bilmez? Hem tereyağlı kraker, hem çikolata hem de bir bardak ferahlatıcı kremalı soda ile ödüllendirildiler. Sadece mutfak ve şekerleme üretiminde değil, aynı zamanda parfümeri ve damıtım endüstrisinde, tek kelimeyle, ürünlere belirli bir vanilya kokusu vermek için gerekli olan her yerde onsuz yapamazsınız.
Vanilya Kurutulmuş meyveler, orkide ailesinden tropikal bir bitkinin bakla benzeri kapsülleridir. Vanilyanın anavatanı Meksika'dır. Batı Hindistan, Seylan, Java ve diğer tropikal ülkelerde yetiştirilmektedir. Bu bitki, asalak bir yaşam tarzına öncülük eder: Bir ağacın gövdesine hava kökleriyle bağlanarak, sularıyla beslenir. Yaşam sürecinde vanilya, meyvelerinde glukovanilin biriktirir - benzersiz bir aroma oluşturan bir madde.
Vanilya meyveleri (bakla) kaynamaya (fermantasyona) tabi tutulur, ardından güneşte kurutulur ve ardından siyah-kahverengi bir renk alırlar. Kurutulmuş baklalarda vanilin yüzde 1,5 ila 3 içerir. Bu çok değil.
Kimya doğayı aştı. Ve vantine'in kimyasal yapısı kurulduğunda onu sentezlemeye çalıştılar. Son zamanlarda, özel bir madde olan lignin içeren ağaçtan bile vanilin üretmeye başladılar. Oksitlendiğinde, lignin, beyaz kristal bir toz olan vaniline dönüşür. Bir düşünün, 20 gram sentetik vanilin bir kilogram vanilya çubuğunun yerini alıyor! Yani sentetik vanilin neredeyse tamamen doğal vanilyanın yerini aldı. Yemeklerin ve şekerlemelerin imalatında yaygın olarak kullanılan çeşitli baharatlar ve bunların gıdaya girme yolları hakkında konuşmamıza devam edebiliriz. Ancak, baharatların çok çeşitli tat duyumları yarattığı oldukça açıktır ve elbette, eski zamanlarda bitkilerin çeşitli kısımlarının gıdaya eklenmesinin çok popüler olduğu hiçbir şey için değildir.
Baharatların, gıdanın tadı ve aromasını iyileştirmek ve sindirilebilirliğini artırmak için kullanılan bitki kökenli ürünleri içerdiğini hatırlayalım. Baharatların bu özellikleri, uçucu yağların ve izolasyon maddelerinin içeriğinden kaynaklanmaktadır.
Baharatlar, bitkilerin gıda için kullanılan kısımlarına göre sınıflandırılır: tohumlar - hardal, küçük hindistan cevizi, anason; meyveler - Kakule, biber (siyah yenibahar, beyaz ve bakla), vanilya, yıldız anason, kimyon tohumları, dereotu; çiçekler ve parçaları - karanfil, safran, kapari; yapraklar - defne yaprağı, mercanköşk, tuzlu, dereotu, maydanoz, tarhun; ağaç kabuğu - tarçın; kökler - zencefilmeyan kökü.
Sadece baharatların yabancı kokuları kolayca algıladığını unutmamalıyız, bu nedenle keskin kokulu, eşit derecede sızdırmaz sızdırmaz baharatlarla depolanmamalı, sırayla kokusunu ürünün kokusunu kolayca algılayan başkalarına iletebilir.
Yemek pişirme ve gıda endüstrisinde kullanılan baharat çeşitleri çok geniştir. Ve insanlar için kaç tane yeni, beklenmedik şekilde yararlı baharat dünyamızda gizlidir.
Büyük Rus fizyolog I.P. Pavlov, orta derecede baharat tüketiminin bir heves değil, acil bir ihtiyaç olduğunu yazdı, çünkü yiyeceğin tat özellikleri ve kokusu iştahı uyandırır, yiyeceklerin daha iyi sindirilebilirliğine katkıda bulunur.
Volper I. N. Efsaneler ve ürünler hakkında olun.
|
