|
 Sebzeler insan beslenmesinde önemli bir rol oynar. Sebzeler karbonhidratlar, mineral tuzlar, organik asitler ve vitaminler içerir ve mükemmel tat ve aromaya sahiptir. Ayrıca sebzeler iştahı artırır ve diğer yiyeceklerin daha iyi emilmesini sağlar. Sebzelerin baskın bileşeni sudur.
Sebzeler% 70 ila 95 oranında su içerir. Olumsuz koşullarda depolandığında hızlı bozulmanın nedenlerinden biri yüksek nemdir.
Karbonhidratlar sebzeler şeker, nişasta ve lif ile temsil edilir. Sükroz, glikoz ve fruktoz.
Nişasta patates yumrularında büyük miktarlarda bulunur (% 25'e kadar). Yeşil bezelyede de bulunur. Sebzelerin geri kalanı sadece olgunlaşmamış nişasta içerir ve çok azdır.
Protein sebzelerde nispeten küçük miktarlarda bulunur. Baklagiller, kabuklu yemişler, lahana ve ıspanak sebzeleri daha fazla protein içerir.
Şişman sebzelerde neredeyse hiç yoktur (ns% 0,5'ten az). Yalnızca çekirdekler% 60'a kadar yağ içerir.
Nın-nin mineral maddelerİnsan vücudu için en önemli olan sebzeler, kalsiyum ve demir tuzları özellikle önemlidir.
Taze sebzeler şunları içerir: vitaminler C, B grubu, PP. C vitamini bakımından en zengin olanlar beyaz lahana, patates, kırmızı biber, maydanoz, dereotudur.
Sebzeler emtia özelliklerine göre sınıflandırılır:
- yumrular: patatesler, tatlı patatesler (tatlı patatesler), yerelması (toprak armut);
- lahana: beyaz lahana, kırmızı lahana, karnabahar, Savoy, Brüksel lahanası, alabaş;
- kök sebzeler: pancar, havuç, maydanoz, yaban havucu, kereviz, şalgam, turp, turp, yaban turpu;
- soğan: soğan, sarımsak;
 - meyve sebzeler: domates, patlıcan, biber, salatalık, kabak, kabak;
- yapraklı: ıspanak, kuzukulağı, marul, soğan (tüy), batun soğanı;
- baharatlı: dereotu, tarhun;
- baklagiller: bezelye, fasulye, fasulye (baklalarda);
- tatlı: kuşkonmaz, ravent, enginar.
Yumru bitkileri. Bunlar, yer altı sürgünlerinde yumruların oluştuğu bitkileri içerir. Yumruların en yaygın temsilcisi patates.
Tüm patates çeşitleri amaçlarına göre kantinler, teknik ve evrensel olmak üzere ikiye ayrılır.
Sofralık patatesler, iyi tadı, kolay sindirilebilirliği ve ince, sıkı ancak kolayca soyulabilen, sığ gözleri ile ayırt edilen çeşitleri içerir. Aşağıdaki sofra patates çeşitleri en yaygın olanıdır: Priskulsky Early, Epikur, Early Rose, Courier, Lorkh, Yubileiny, Smyslovsky, Yubel.
Olgunlaşma dönemine göre patatesler üç gruba ayrılır:
- erken çeşitler - Erken gül, Oktyabrenok, Epron, Priekulsky erken. Orta şeritte olgunlaşırlar
Haziran ayındaki ülkeler ve depolama stabilitesi açısından farklılık göstermezler, bu nedenle uzun süreli depolama için tavsiye edilmezler;
- orta boy çeşitler - Lorkh, Korenevsky, Berlichingen, vb. Bu çeşitler, kışın depolamada yüksek dirençle karakterize edilir;
- geç çeşitler, depolamada en kararlı olanlardır.
Lahana sebzeleri - beyaz lahana, karnabahar, kırmızı lahana, Savoy, Brüksel ve alabaşlar.
Beyaz lahana... Bu lahana karbonhidrat, azot ve mineraller, vitaminler içerir.
Beyaz lahananın yenilebilir kısmı, güdük ve yapraklardan oluşan bir lahana başıdır. Lahana başının ana kısmı, birbirine sıkıca bitişik olan ve yemek için kullanılan yapraklardır.
Standart lahana başları taze, temiz, tamamen şekillendirilmiş, sıkı veya daha az yoğun olmalı, ancak gevşek olmamalıdır.
Saklama sırasında Beyaz lahana beyaz ve gri küften etkilenir: Yapraklarda beyaz veya gri küf görülür. Düşük sıcaklıklarda (-1 ... -4 ° C'nin altında) uzun süreli depolamanın ve yetersiz havalandırmanın bir sonucu olarak, lahana noktalı nekroz geliştirir (yapraklarda birçok küçük koyu lekeler görülür).
Karnabahar... Besin içeriği bakımından en değerli lahana sebzeleri türlerinden biridir. Proteinler (% 2,5), mineraller, C ve PP vitaminleri bakımından zengindir.
Beyaz kafalar şeklinde şişmemiş çiçek salkımları yemek için kullanılır.
Bakteriyoz, yaygın bir karnabahar hastalığıdır. Bu hastalıkla başlarda koyu kahverengi lekeler belirir.
kırmızı lâhana... Kırmızı-mor yaprakları vardır. Besin değeri ve vitamin içeriği açısından beyaz lahanayı geride bırakmaktadır.
Savoy lahana... Bu lahana, birbirine gevşekçe bitişik kabarcıklı (oluklu) yeşil yapraklara sahiptir, bu nedenle lahana başları gevşektir. Beyaz lahanadan daha fazla protein ve C vitamini içerir. Çorba ve garnitür yapımında kullanılır.
Brüksel lahanası... Bu lahana bazen kocheskova lahanası olarak adlandırılır. Büyük bir ceviz büyüklüğünde olan yeşilimsi, yüksek bir sap üzerinde oluşan yiyecekler için kullanılır. Lahana, hassas bir tada, yüksek protein içeriğine (% 5'e kadar) ve C vitamini (beyaz lahanadan 4 kat daha fazla) sahiptir. Haşlanmış ve haşlanmış çorba, garnitür, turşu ve konserve yapımında kullanılır.
Alabaşlar... Alabaş, sap taşıyan bir lahanadır. Alabaşlar, beyaz lahanadan daha fazla besin ve limon ve portakal meyveleri kadar C vitamini içerir.
Kök sebzeler, kalın köklerin yenilebilir kısımları olduğu sebze bitkileridir.
Pancar... Çok fazla şeker (% 10'a kadar) ve ayrıca azotlu ve mineral maddeler, C vitamini içerir. Orta büyüklükteki pancarlar, hamurları daha yumuşak ve daha az halka şeklinde olduğundan daha değerlidir. Forma göre pancar düz yuvarlak, yuvarlak ve uzatılmış koniktir.
Havuç... Karoten ve şeker, azotlu maddeler, mineral tuzlar, C ve B vitaminleri içerdiği için değerli bir gıda ürünüdür. Sofra havuçlarının rengi ağırlıklı olarak turuncu, eti sulu, çekirdek incedir. Havuç çeşitleri, kök uzunluğuna göre kısa (karoteller), yarı uzun ve uzun ve olgunlaşma oranına göre - erken, orta olgunlaşma ve geç olgunlaşmaya göre alt gruplara ayrılır.
Depolama sırasında havuç en çok beyaz, gri ve siyah çürümeden etkilenir.
Turp... Bu, en erken olgunlaşan sebze bitkisidir. Bu kök sebze, tat verici bir ürün ve C vitamini kaynağı olarak ödüllendirilir.
Turp... Turp kökleri, ona keskin, acı bir tat ve kendine özgü bir koku veren şeker, azotlu ve mineral maddeler, C ve Bt vitaminleri ve uçucu yağlar içerir.
İsveçli... İsveçlinin kök sebzeleri küreseldir veya hafif basıktır, beyaz veya sarıdır, şeker (% 4-5), C vitamini ve diğer maddeler içerir. Taze, haşlanmış ve kızartılmış şalgam kullanırlar.
Turp... Şalgam kökleri, içbükey, sarı veya beyaz bir tabana sahip yuvarlak yassı bir şekle sahiptir. Kök sebzenin özü sulu olup,% 6'ya kadar şeker, C vitamini ve diğer maddeler içerir. Taze, haşlanmış ve pişmiş şalgam yerler.
Maydanoz... Maydanoz, yaprak ve kök olmak üzere iki türde yetiştirilir. Kök maydanozu kullanmayın
sadece bir kök sebze, aynı zamanda yapraklar. Maydanozun kökleri uçucu yağlar içerir ve yapraklar C vitamini açısından zengindir.
Kereviz... Kereviz üç çeşitte yetiştirilir - kök, yaprak sapı ve yaprak.
Kök kereviz en değerlidir. Baharatlı bir tada sahip yuvarlak ve yuvarlak yassı kökler.
Kök ve yaprak kereviz, yemek pişirmede baharat olarak kullanılır ve salatalar için yaprak sapı kullanılır.
Sarımsak... Tek tek küçük ampullerden (karanfil) oluşan karmaşık bir ampuldür. Dişler ince pullarla kaplıdır ve ağırlık birlikte sıradan beyaz veya pembe ince bir tişörtdür.Sarımsak aromatik içeriğinden dolayı keskin bir tada ve aromaya sahiptir.
Dereotu... Umbelliferae familyasından bir bitkinin yeşil yaprakları ve sapları. Sebzeleri tuzlamak için, konserve yapmak için baharat olarak kullanılır. Hoş bir aroması vardır.
Domates... Çeşit ve olgunluğa bağlı olarak domatesler kırmızı, pembe, kahverengi ve yeşil renkte ve çeşitli şekillerde bulunur.
İçerdiği şeker, A, B ve C vitaminleri, demir tuzları ve domateslerin yüksek tadı, bunların geniş dağılımına neden olmuştur. Domatesin hoş tadı, şeker ve organik asitlerin iyi kombinasyonundan kaynaklanmaktadır.
Meyve kabuğu, meyve özü ve tohum odalarından oluşur. Meyveler çeşidine göre küçük odacıklı ve çok odacıklıdır. Kural olarak, çok odacıklı meyveler nervürlüdür, daha kötü korunur. Domatesler taze ve tuzlanmış yiyecekler için kullanılır ve ayrıca konserve yiyeceklerin hazırlanmasında da kullanılır: salça, domates püresi, meyve suları vb.
Patlıcan... Meyvenin yapısına göre patlıcanlar armut biçimli ve küresel olmak üzere ikiye ayrılır. Renk açık mordan koyu maviye kadardır.
Patlıcanın besin değeri düşük ama tadı güzel. Konserve yiyeceklerin hazırlanmasında, doldurulmasında ve kızartılmasında kullanılırlar.
Tatlı biber... Olgunlaşmamış (yeşil veya beyaz) hasat. Dolmalık biberlerin etli bir meyvesi vardır ve doğal ve doldurulmuş konserve ve yemek pişirmede kullanılır.
Biber meyveleri şeker, protein, bol miktarda C vitamini ve karoten içerir. Olgun kırmızı biberler, siyah kuş üzümü kadar C vitamini içerir.
Salatalıklar boyuta göre kısa, kısaltılmış ve yarı uzun olarak ayrılırlar; zamanı olgunlaştırarak - erken, orta ve geç.
Salatalıkların besin değeri ve kalori içeriği düşüktür. % 95 su içerirler. Salatalık, tatlandırıcı bir ürün olarak takdir edilmektedir. Yiyeceklerin daha iyi asimilasyonu için metabolizmayı teşvik ederler. Taze ve konserve salatalık kullanılmaktadır.
Kabak meyve sebzelere aittir, silindirik bir şekle sahiptirler. Pişirmek için kabaklar yumuşak kabuklu ve sulu ete sahip olduklarında yeşil hasat edilir.
Cook'un ders kitabı (S.M. Timokhov tarafından düzenlenmiştir), 1982
|
