Ekşi mayalı ekmek.

Pişirdiğimde baktım - 30 Mart. Bugün yemeyi bitirdik, ekmeğin tadı neredeyse tazeydi. Her zaman 2-3 çeşit ekmeğim var, bu yüzden uzun süre yiyoruz. Bir havluya ve plastik bir torbaya sarılıyorum.

Ve 2 Nisan'da kepekli buğdayı sebzeli Korneks ile pişirdi.

Ondan geriye kalan bu.
Tarif normaldir, basittir, 2 bardak buğday unu yerine tam tahıllı ve süt tozu içermez. Süt yerine - Cornex.

MariV, teşekkürler! Bir profesyonelden iltifat almak her zaman güzeldir!

Pekala, utangaç olmalısın! Fırında sadece ekşi hamurlu, mayasız ekmek - bu en yüksek sınıftır!

Ekşi mayalı çavdar tarifiyle çok ilgileniyordum, ama bardakla ölçüyorsunuz ve bu ne kadar? 240 ml? 250ml?

Bir fincan 240 ml var, dürüst olmak gerekirse, bu o kadar önemli değil, çünkü hamuru elle yoğuruyorum, böylece un-su miktarını ayarlayabiliyorum. Ancak tabanda - 240 ml.
Çavdar hamurunun çok yapışkan olduğunu ve onunla çalışmaya hazır olmanız gerektiğini düşünmek önemlidir, ancak artı 2-3 dakika yoğurulması ve sonucun her zaman mükemmel olmasıdır. Önemli olan, pişirmeden önce onu iyice uzaklaştırmak - böylece fermente olmaması ve yeterli mesafe olması. Aksi takdirde ilk durumda kabuk süngerimsi olur ve çatı çökebilir, ikincisinde ise ekmek düz ve ağır olur ve çatı kırılır.

Ekşi mayamı duvar kağıdı ile kalınlaştırdıktan sonra iki hafta buzdolabında bıraktım. un ve biraz tuz.
Geldim, baktım - hiçbir şey gibi görünmüyordu, ortasına hemen mısır, yulaf ezmesi ve buğday unu içeren bir hamur koydum, 1 g sigorta için kuru buğday tohumu ekledim. dondurulmuş maya, fırında 9 saat sonra pişmiş ekmek - şekersiz, sadece tuz. Oraya hala eski ekşi krema ve keten taneleri attım.
Kapaklı bir cam tabakta pişiriyorum (mikrodalga eki). Zaten bitmiş bir sofra ekmeği çıktı. Ekşi hamurun diğer kısmını duvar kağıdı unu ile besledim, masanın üzerine bıraktım - canlandı, ne kadar sevimli!
Yani, tuz ilavesiyle çok kalın bir durumda depolama deneyi başarılı oldu.

Lyuda'dan mayayı buzdolabında saklamanın istenmediğini okudum, çünkü 8 C'nin altında, mayada yaşayan M / C bakterileri ölüyor ve geriye sadece yabani maya kalıyor. Bir grup örnek ve soğutulmuş ekşi hamur ile pişirilmiş ekmeğin karşılaştırmalı bir fotoğrafını ve 8 ila 12 C arasında saklanan ekşi mayı gösterdi. Aradaki fark etkileyici. Bu yüzden başlangıç ​​kültürümü beton zeminde depoluyor, her gün besliyorum, ondan krep yapıyorum, köfte, her çeşit meyilli, sos vs yapıyorum, yoksa çok fazla oluyor. T 10-12 C'yi sabit tutacak bir tür cihaz bulmak istiyorum, ama bunu nereden elde edebilirsiniz ...

Buzdolabımda 10.5 derece T ile yer buldum. Ve şimdi mayayı toprak bir tencerede tutuyorum. İki hafta uzun bir süre, bir şekilde onu sıcak bir yerde üç gün gözetimsiz bıraktım - neredeyse tamamı atılmak zorunda kaldı.
Ve bu, giyindikten sonra artık elma kokusu alıyor. Doğru, buzdolabında değil, masada.

Buzdolabımda ne yazık ki böyle bir yer yoktu ... Her yerde sıcaklık minimum modda bile 6 dereceden yüksek değil.

T 10-12 C'yi sabit tutacak bir tür cihaz bulmak istiyorum, ama bunu nereden elde edebilirsiniz ...

aynı Luda şarap için bir mini buzdolabı hakkında yazdı
Ben, masözümün bana gelininin yoğurt yapmak için termal torba kullandığını söyledikten sonra, bunu (termal torba) ekşi mayayı saklamak için nasıl uyarlayacağım fikri ile de koşturuyorum ...önce ihtiyaç duyduğunuz sıcaklığa çantanın içinde ulaşmanız gerekir (ortada bir termometre ile bir süre chill-nik'e koyun), sonra da bu çantanın sıcaklığı ne kadar süre koruduğunu takip edin ... genel olarak eğlenin onunla ve iyi eğlenceler ...
+ küçük bir araba buzdolabı hakkında da bir düşünce vardı (kayınpederimin bir tane vardı) - belki de doğru sıcaklık orada yaşıyor?

Bir hafta önce tarifsiz, mayasız, un, su ve tuzsuz sade beyaz ekmek pişirdim. Hamur oldukça yoğundu (klasik çörek), hafifçe yayılmıştı, bu yüzden çatıyı patlattı. İşte burada:






Ve bugün bu ekmeği yiyoruz - zaten az miktarda bitkisel yağ (1 yemek kaşığı L.), Şeker (1 yemek kaşığı L.) ve sebze korneası (2 yemek kaşığı. L.) var. Normal hareket etti ve buna göre kalitesi çok daha yüksek. Fırınının tamamına uyan uzun bir ekmek tavası aldım. Kullanımı çok uygun, aynı anda üç ila dört gün yediğimiz oldukça büyük bir ekmek çıkıyor (yaklaşık 1 kg-1,2 kg ağırlığında, kesinlikle tartmadım). Bunlar pazartesi sabahı pişirilen artıkları.

Burada görüneli çok uzun zaman oldu ... Arı gibi çalışıyorum ... Bu süre zarfında bir sürü farklı ekmek pişirdim ama fotoğraflara elimi uzatamadım. Ve dün bir deneye karar verdim: Lyuda'dan hardal ekmeği için bir tarif aldım

Ekmek süper!
Bazen irmikle ekmek de yapıyorum. Şimdi Luda'nın tariflerinden birçoğunu denemek istiyorum: Borodinsky, muhallebi ve Fransızlar çoktan pişirdi, süzme peynirli cheesecake'ler de. Tüm tarifleri dikkate değer. Ana sınıf ve fotoğraf hakkında, genellikle sessiz kalıyorum.

HI-hı :)))
Muhallebi pişirdim - mükemmel!
ve Fransız da.
Cheesecake'lere henüz ulaşmadım :)
ama görüyorum, sen ve ben aynı yönde düşünüyoruz :))

Lütfen bana bu bloga nasıl gidebileceğini söyle 🔗 ? Bu Temka'da onu bir kereden fazla hatırladılar ...

Adres şimdi değişti, şu şekilde girmeyi deneyin:
🔗
İyi şanslar!

[Lyulek]

Lyulek Çok teşekkür ederim! Zaten "yer imlerinde" ...

Mutlu pastalar!

Kızlar ve erkekler! İtiraf ediyorum, ekmek yapımcısını tekrar aldığım için övünecek hiçbir şeyim yoktu, Kh \ P'de her zaman sıradan ekşi mayalı ekmek pişirdim. Ama bugün Lyudin dergiyi açtı ve bana çarptı, bu mucizeyi gördüm:

[LightOdessa]

LightOdessa ! Nihayet döndün! Ve boş ellerle değil, harika bir tarifle!

[LightOdessa]

LightOdessa , şimdi bu barı pişirdim. Dümdüz çıktı. Ve nedenini biliyorum. Hamuru genellikle somun için yaptığımdan biraz daha sıvı yaptım, bu yüzden pişirme sırasında dışarı süründü.
Ve bir nüans daha: yorumlar pişirmeden önce okunmalı, sonra değil (benim yaptığım gibi).
Özel bir hasat makinesine sahip olmayanlar, HP'de tam olarak yoğurmalı ve 15 saniye sonra yoğurmalıdır: HP'de hamuru yoğuramazsınız.
Ve tadı iyi, çok lezzetli (hamur düzgün şekilde yoğrulmuş olmasa da).
Gelecek sefer uzun sürmeyecek. Başlangıç ​​kültürü zaten test edilmeyi bekliyor

Kızlar! Bugün Mikhail'in LJ'den tarifine göre yeni bir ekmek yaptım.
ve bağlamda:


Herkese iyi şanslar! Bu kadar nadir göründüğüm için özür dilerim, umarım saflardan atılmam.

Biz sadece seni özlüyoruz. Sık sık geri gel

Uzun zamandır Misha'nın tariflerine bakıyordum. Ekşi hamur süper çıkıyor. Bir sürü bageti var. Şimdi kesinlikle pişireceğim. Ekmek lezzetli görünüyor.

Aynı Mishin'in tarifini denemeye karar verdim, ancak olgunlaşmamış ekşi mayayla, böylece ekmeğin ekşi olmaması için. Olmuş! Prova, tarifte olduğundan biraz daha uzun sürdü, yaklaşık bir saat, ancak ekmeğin hiç ekşi olmadığı, çok lezzetli olduğu, ancak çok aromatik olmadığı ortaya çıktı. Yine de ekmeğin kokusu büyük ölçüde mayanın olgunluğuna bağlıdır ...
Küçük kabarcıklar aşamasında buğday ekşi mayası kullandım. Ancak ekmeğin yine de mükemmel, hafif, gözenekli, havadar ve kocaman olduğu ortaya çıktı! 0,5 saat daha saklarsam, muhtemelen taşıma sığmazdı! Bu, tüm taşı aldı ...







Onu en son "katladığımda", ekmeğin içine biraz un girdi, bu yüzden orada ve beyaz çizgilerle görülüyor. Bir dahaki sefere unu daha iyice silkeleyeceğim.

[İsterseniz işte darı ununa ve kiloma göre uyarlanmış bir tarif:Darı. un - 565 gKepek (veya beyaz maltlı kepek) - 15 gSu - 310 gEkşi hamur - 230 g (nem% 125), Misha nasıl yapılacağını açıkladı. Buğday mayam var.Tuz - 13 g (bir dahaki sefere 10-11 alacağım)O zaman her şey tarife göre.]

Cuma günü Misha'nın tarifine göre Orlovsky ekmeği pişirdim.


Tadı harika! Mükemmel kalitede gerçek beyaz kır ekmeği!
Misha'nın kanıtlanmış çok iyi tarifleri var; pratikte düzeltilmesine gerek yok. Bir dahaki sefere bu ekmeği saf buğday unuyla pişirdiğimde yapacağım tek şey tuz miktarını birkaç gram azaltmak olacak. Buğday ekmeği için biraz tuzludur. Genel olarak şaşırtıcı derecede lezzetli!
Ve bir şey daha: C / P'm sadece 1125 g ekmek için tasarlandığından ve tarifleri 1,5-1,8 kg olduğundan tüm malzemeleri% 25-30 oranında azaltıyorum.
İsterseniz işte darı ununa ve kiloma göre uyarlanmış bir tarif:
Darı. un - 565 g
Kepek (veya beyaz maltlı kepek) - 15 g
Su - 310 g
Ekşi hamur - 230 g (nem% 125), Misha nasıl yapılacağını açıkladı. Buğday mayam var.
Tuz - 13 g (bir dahaki sefere 10-11 alacağım)
O zaman her şey tarife göre.
Özellikle hiç zor olmadığı için denemenizi şiddetle tavsiye ederim.
İyi şanslar !!!

Forumda yeni bir kuru üzüm mayası ile oynuyoruz. Yarın tarifinde deneyeceğim

[Tarif daha kolay olamazdı. 1 çay kaşığı alıyorum. sonraki ekşi maya için ve diğer her şey krep içindir.Tüm ekşi hamur - 300-400 gŞeker 2-3 yemek kaşığı. l.Tuz - bir tutamVanilin - bir bıçağın ucundaYumurta - 1-2 adet. (küçük)Limon suyu - 1 yemek kaşığı. l. veya sitrik asit - bir tutamSoda - 1/4 çay kaşığı.Pas yağı - 1-2 yemek kaşığı. l.]

Ve biz de haftada birkaç kez ekşi mayalı krep yemekteyiz ... Ve onlar sıkılmıyorlar, çok lezzetliler! Ancak şimdi bir fotoğraf çekmeyi tahmin etmemiştim. Ve bugün yeni pişirdim ve işte burada:

Tarif daha kolay olamazdı. 1 çay kaşığı alıyorum. sonraki ekşi maya için ve diğer her şey krep içindir.
Tüm ekşi hamur - 300-400 g
Şeker 2-3 yemek kaşığı. l.
Tuz - bir tutam
Vanilin - bir bıçağın ucunda
Yumurta - 1-2 adet. (küçük)
Limon suyu - 1 yemek kaşığı. l. veya sitrik asit - bir tutam
Soda - 1/4 çay kaşığı.
Pas yağı - 1-2 yemek kaşığı. l.
Lezzetli - süper!

Ve bugün tereyağlı peynir altı suyu ekmeğini (tarifin gerektirdiği ayranla değiştirdim) ve ağartılmamış unu da birinci sınıf unla değiştirdik. Tarif burada:


Fotoğrafta yoğurma spatulasından bir delik var ...

Sveta, lütfen Misha'nın yukarıda belirtilen mayalı ve Orlovsky ekmeği tarifini yaz.
LJ'ye erişimim yok

teşekkür ederim

Misha'nın mayası (ama onun mayasını kullanmıyorum, kendime sahibim)
Mayalı
Ekşi hamur yapmanın birçok yolu vardır. Mayalı ve mayasız. Kutsal su ve organik un ile. Üzüm ve ananas suyunda (ancak ikincisi için belirli nedenler vardır). İki hafta süren ve bir çuval un gerektiren yöntemler var, iki veya üç günde bir çalışma mayası verenler var. Bence sonunda önemli olan tek şey marş motorunun nasıl korunduğudur, yani un, nem, sıcaklık ve besleme sıklığı. Yöntemim (çoğunlukla Peter Reinhart'ın "Ekmek Fırıncıları Çırağı" ve Maggie Glaser'in "Artisan Pişirme" adlı eserinden ödünç alındı) minimum çabayla 4-5 gün sürüyor.

Malzemeler:
tam çavdar unu, buğday unu 1 sn. (çok amaçlı ağartılmamış), su.

Gün 0. Yarım bardak çavdar unu (60 g), üçte bir bardak su (85 g) alın, karıştırın, elde edilen yulaf ezmesini bir kapakla kapatın ve bir gün bekletin. Başlangıç ​​kültürünü beslerken her zaman kaynamış su (musluktan) kullanırım, ancak tecrübelerimden bunun önemli olmadığını biliyorum.
1. Gün. Kapağı açın. Büyük olasılıkla hiçbir şey görmeyeceksiniz, bilinmeyen rastgele bir balon olabilir. Yarım bardak daha çavdar unu ve üçte bir bardak su ekleyin, iyice karıştırın ve bir gün daha kapağın altında bırakın.

2. Gün Teoride, bu gün içinde maya büyümeye başlamalıdır. Bu daha erken, ilk gün ve belki daha sonra üçüncü veya dördüncü gün olabilir.

İkinci günün sonunda ekşi mayam şöyle görünüyor:
Teknenin tepesine yükseldi ve hafifçe düştü, karakteristik, çok iğrenç bir koku belirdi - bıldırcın otu gibi bir şey. Ekşi hamur bu duruma geldiğinde yarısını atın, yarım bardak ekmek unu ve çeyrek bardak su ekleyin. Ağırlık olarak sırasıyla 60-65 g ve 55 g'dır. İyice karıştırın, örtün, bir gün bekletin.
3. Gün: Maya, böyle bir yerde pek yükselmeyecek:
Yine marşın yarısını atın, yarım bardak ekmek unu ve çeyrek bardak su ekleyin. İyice karıştırın, örtün, bir gün bekletin.

4. gün.Yine marşın yarısını atın, yarım bardak ekmek unu ve çeyrek bardak su ekleyin. İyice karıştırın, kapatın. Şimdi biraz daha dikkatli izlemeniz gerekiyor - maya zaten güçlenmeli ve daha hızlı yükselmeli.

5. Gün Benim durumumda, 12 saat sonra maya hacmi üç katına çıktı ve kabarcıklarla eşit şekilde doydu. Bu zamana kadar koku taze ve hoş hale gelmeli, mayanın tadı orta derecede ekşi olmalıdır. 12 saat daha kalmasına izin verirseniz, düşmeye başlar, ancak bu gerekli değildir, maya hazırdır. Şimdi, ilk iki hafta buzdolabına koymamak bana göre daha iyi görünse de, aşağıda açıklanan rejime göre beslenebilir ve saklanabilir.
Başlangıç ​​kültürü nasıl saklanır ve beslenir

40-50 gr ekşi maya tutuyorum ve günde bir veya iki kez yeniliyor, bir sonraki parti için 5 gr. Bu hemen hemen her an ekmeğe başlamak için yeterlidir. Başlangıç ​​kültürüm her zaman% 100 nem içeriğine sahiptir, yani unun suya oranı ağırlıkça 1: 1'dir, bu aritmetiği büyük ölçüde basitleştirir.

Marş motoru plastik veya cam bir kapta saklanmalıdır, metal ile uzun süreli temastan kaçının, normal bir kaşık veya çatalla karıştırmak kesinlikle mümkündür. Sık sık pişirirseniz, marş motorunu oda sıcaklığında tutmak daha kolaydır. Diyelim ki cumartesi günleri haftada bir ekşi mayayla pişiriyorsunuz. Elbette ekşi mayayı cumartesiden perşembeye kadar buzdolabında saklayabilirsiniz, ancak ekşi mayayı sıcak tutmak ve birkaç kez yenilemek daha kolaydır, sadece daha sağlıklı olacaktır. Luda'nın dergide ekşi hamur tutmakla ilgili harika bir makalesi var (şimdi kilit altında). Ona katılıyorum - buzdolabında yaşayan bir mayanın aroması, 10 C'nin altına soğutulmayan maya kokusundan daha zayıf olacaktır. Bu, her gün mayayı beslemeye hazır değilseniz, o zaman sen olduğu anlamına gelmez. onunla uğraşmamalı. Evet, o kadar kokulu olmayabilir ve bu ekmeğin tadını etkileyecektir, ancak yine de, kural olarak, bu tür ekmek mağazadan satın alınan ekmekten çok daha lezzetli olacaktır.

Temiz bir kavanoz alın ve 5 g başlangıç ​​kültürünü ölçün. 20 gr su ekleyin ve iyice karıştırın (bir çatalla). 20 gr un ekleyin, iyice karıştırın ve üzerini kapatın. Ev sıcak değilse (en fazla 20 C), o zaman belki günde ikinci beslenmeden çıkabilirsiniz. Mayanın davranışına bakın. Olgun ekşi maya şişecek ve kabaracaktır. Bir kaşıkla alırsanız, gerilir ve glüten iplikleri görünür hale gelir. Olgunlaşmamış hamur mayası düşecek ve yapısını kaybedecek, ancak ona kötü bir şey olmayacak ve bir sonraki beslemeden sonra önceki görünümüne ve özelliklerine geri dönecektir.
Besleme oranları sıcaklığa bağlı olarak değiştirilebilir. Genellikle, daha önce de belirttiğim gibi, 1: 4: 4 oranında beslerim, ancak serin bir günde, evde 15 derece olduğunda, 1: 3: 3 ve hatta 1: 2: 2'yi besleyebilirim. Tersine, +25'te oranı en az 1: 5: 5'e çıkaracağım.

Ekşi mayayı ara sıra kullanacaksanız ve buzdolabında saklayacaksanız, iki yüz gram saklamanızı ve üzerine duvar kağıdı veya soyulmuş çavdar unu eklemenizi tavsiye ederim. 20 gr maya alın. 80 gr un (20-40 gr çavdar ve 60-40 gr buğday) ve 80 gr su ekleyin. Karıştırın, örtün ve 4-6 saat bekletin. Maya hacmi iki katına çıktığında buzdolabına koyun. Ekşi mayanın haftada bir veya iki kez beslenmesi gerekecektir. Buzdolabından çıkarınız, oda sıcaklığına gelmesi için birkaç saat bekletiniz, 20 g alınız vb. Pişirmeden önce başlangıç ​​kültürünü buzdolabından çıkarıp 2-3 kez yenilemeniz şiddetle tavsiye edilir. oda sıcaklığında 12 saat sonra. Pişirmek istediğiniz unla tazeleyin.

Buğdaydan çavdar ekşi mayası nasıl yapılır

Beyaz buğday ekşi hamurundan çavdar ekşi mayası veya duvar kağıdı ununa ekşi maya yapmak için uygun unla iki veya üç kez beslemek yeterlidir. Aynı şekilde birkaç pansuman sonrası geri transfer edilir.

Başlangıç ​​kültürünün nem içeriği nasıl hesaplanır

Başlangıç ​​kültürümü her zaman% 100 nemde saklarım. Bu durumda nem, pişirme yüzdeleri olarak ifade edilen su içeriğidir - hamurun içine giren tüm bileşenlerin (veya bir kısmının) ağırlıkça yüzde olarak sayıldığı ve tüm unların% 100 alındığı bir sayma sistemi. Yani.% 100 nem ile ekşi mayada ağırlıkça eşit miktarda un ve su. Nem içeriği% 80 4 kısım su ve 5 kısım un,% 150 - 3 kısım su ve 2 un vb.
Gerçek hayatta% 100 maya çok sık kullanılmaz. Gerçek şu ki, mayanın aroması ve bunun sonucunda ekmek kalınlığına bağlıdır. Bu nedenle, esas olarak% 60-80 nem içeriğine sahip kalın starter kültürler ve% 125-150 nem içeriğine sahip sıvı starter kültürler kullanılır.
Başlangıç ​​kültürünün nem içeriğini değiştirmek çok kolaydır. Diyelim ki nem içeriği% 65 olan 100 gr ekşi mayaya ihtiyacımız var. Toplamda, ekşi hamur% 100 un ve% 65 su içerir, yani sözde hamur verimi% 165'tir. Ekşi mayadaki un miktarını hesaplamak için ağırlığını hamur verimine bölmeniz gerekir.

100 / 1,65 = 61 g.

100-61'in geri kalanı = 39 g - su. Kontrol ediyoruz:

Ağırlık yuvarlamasından dolayı 39/61 = 0.64 (% 64), küçük bir hata ortaya çıktı, ancak genel olarak her şey doğrudur. Şimdi yine diyelim ki 1 kısım maya: 4 kısım un oranında mayayı yenilediniz. Mayanın yarısı sudur, yani toplamda 4,5 birim un var demektir.

61 / 4,5 = 14 g, bir kısmın ağırlığı, yani mayanın ağırlığıdır. Ekşi maya ununun ağırlığı 7 gr'dır.Bu durumda ilave edilecek unun ağırlığı

61-7 = 54 g.

Maya 39 gr su içermelidir. Zaten mayalı 7 g ekledik, yani 39-7 = 32 g kalıyor Bu durumda son tarif:
14 g ekşi maya nemi% 100
54 g un
32 gr su.

Başka bir seçenek de mümkündür -% 100 dışında bir ekşi maya ile uğraşmak istemezsiniz ve sadece sahip olduğunuz tarifin yerine geçmek istersiniz. Benim yaklaşımım değil ama yine de sorun değil. Bu durumda fermente un miktarının değişmeden kalması önemlidir. % 125 nem içeriğine sahip 320 g mayaya ihtiyacınız olduğunu varsayalım. % 100 nemde ne kadar başlangıç ​​kültürü alınmalıdır? Bu durumda test verimi% 225'tir. Yani 320 g'da% 125 nem içeriğine sahip başlangıç ​​kültürü

320 / 2.25 = 142 gr un.

Bu sayıyı 2-284 g ekşi maya ile çarpın ve% 100 nem içeriği ortaya çıkacaktır. Ama daha az su aldık, bu fark 320-284 = 36 gr hamurlara ilave edilmelidir. Tarifte olduğundan daha ince bir maya kullanırsak, o zaman ağırlık farkı, tam tersine, hamurun içine giren sudan çıkarılmalıdır.

Orlovsky ekmeği
İki ekmek, Podmoskovny ve Orlovsky, ikiz kardeşler. Tüm fark - Moskova Bölgesi'ne ham şeker ve Orlovsky'ye pekmez koydular. Her ikisini de pişireceğim, ancak arka arkaya değil - bölgede. merkeze irmik verilir ve yarından sonraki gün orada olacağım. Orlovsky ile başladım.

Benim için çavdar ve buğday ekmeğini ayıran net bir sınır var. Çavdar ununun içeriği yüzde elliden az olduğunda (dahil), hamur buğday gibi davranır - yoğurma sırasında glüten oluşur, orta derecede yapışkan, kullanımı kolaydır, iyi kalıplanır ve şeklini korur. Bu tür ekmeği ocakta pişirmeyi tercih ederim. Yüzde elliden fazlası - ve hamur çavdar gibi davranır. Artık çok uzun süre yoğrulması gerekmiyor - işe yaramaz, karışımı karıştırmayın - glüten olmayacak, homojenliğe ulaşmak için yeterli ve bu kadar. Böyle bir hamur oluşturmak neredeyse gerekli değildir - bu yüzden, hızlı bir şekilde, hafif hareketlerle, şekillendirin ve bir prova kasetine veya bir kalıba koyun. Formda böyle bir ekmek pişirmek benim için daha uygun ve bana uygun bir form bulduğumda, o zaman bunu yapacağım, ama şimdilik - alt versiyon.

Leaven:
% 100 nem içeren 40 g olgun çavdar ekşisi
180 gr soyulmuş un
120 gr su
1 gr hazır maya *

* tarif, aşırı bulduğum ekşi mayayı tazelerken maya eklemeyi öneriyor.

Hamur:
300 gr maya
235 gr soyulmuş un
175 g un 2 s.
9 gr tuz
35 gr pekmez
255 gr su, aslında% 66 nem, hesaplamaya göre su 296 gr (% 73 nem) gerektirir.

1. Başlangıç ​​kültürünü karıştırmadan altı saat önce yenileyin ve 30 ° C'de olgunlaşmasına izin verin.

2. Tüm malzemeleri yoğurarak hamur haline getirin. Hamur homojen bir yapışkan kütleye dönüşene kadar KitchenAid'de ikinci hızda yoğurma süresi 4-5 dakikadan fazla değildir.

3. Fermantasyon - 90 dakika, 30 ° C (ışık açık fırında). Hamur hacim olarak 2,5-3 kat artar).

4. Hamuru bolca unlanmış bir tahta üzerine koyun ve bir top haline getirin. Bunu ellerimle değil, yumuşak bir kazıyıcıyla, kenarları içe doğru döndürerek ve hamuru ezmemeye çalışarak yapıyorum. Kelimenin tam anlamıyla 6-8 tur ve bu kadar yeter. Topu, dikiş tarafı yukarı bakacak şekilde unlanmış keten bir havluyla kaplı bir kaseye aktarın. Hamuru streç filmle örtün ve bekletin.

5. Prova - 60 dakika. Mayalama işleminden sonra, hamuru yavaşça bir parça parşömen üzerine çevirin, fazla unu silkeleyin, üzerine su serpin ve fırına koyun.

6. 230 ° C'de (450 F) 45 dakika pişirin. İlk 20-25 dakika buharla yapılır. Ekmeği fırından çıkarmadan önce tekrar su püskürtün.

(Orlovsky'yi mayasız saf ekşi hamurda pişirdim)

Peki, teşekkür ederim!
çok değerli bilgiler.
giden yaz ekşi maya ekmeği olmadan geçti, bu yüzden şimdi her şeyi yeniden yapıyorum.

Kuru üzümüm güçlü ve ana ile sürüyor, sadece resim eklemek için zaman yok. Dünden önceki gün Luda'nın LJ tarifine göre üzerine tereyağı mayıs ekmeği yaptım.


Tek bir ikame vardı - tereyağlı margarin için tereyağı (peki, pişmiş ürünlere pahalı ev yapımı tereyağı ekleyemem - kurbağa eziyor, onu aynı ekmekle yemem iyi olur!)
----------------------------------------------------------------------------------------------
Çavdar ekmeklerinden birinde evrensel mayamı tamamen kullandım ve sadece kuru üzüm kaldı ... Denemeye karar verdim: Luda'nın LJ'sinde hamurun undan 2 kat daha fazla olduğu bir tarif buldum ve bunu temel aldım maya ile ilişkisi. Bildiğiniz gibi, taze gençleştirilmiş ekşi hamur tamamen ve tamamen hamurun yerini alabilir, bu yüzden bundan faydalandım.
Yemek tarifi:
800 gr taze maya
400 gr buğday unu (herhangi bir sınıftan bir primim var)
normal kolobok için su - 50-70 ml bir yerlere girdim
1 yemek kaşığı ekleyebilirsiniz. l. şeker ama eklemem
Yoğurma - Hamur modunda 10 dakika, 20 dakika sonra - 2,5 saat sonra kapatın. tuz
Tekrar 10 dakika yoğurun, kapatın. Ekmeği kırışmadan hemen kalıpladım. Onu bir top haline getirdim, prova yapmak için pişirme kağıdıyla bir tavaya koydum ve içinde pişirdim. Prova 2-2.5 saat sürdü (zaman etmedim, kendimi 2 kat artışa yönlendirmedim), ardından 250 C'ye buharla önceden ısıtılmış bir fırında, 15 dakika sonra buharı çıkarın, bir başkası için pişirin 220 C'de 45 dakika. Ekmeğim çok büyük çıktı, çok fazla maya vardı ama atmaya alışkın değildim ...
Merkezi mükemmel, havadar ama gözenekli olmayan ekmek, ama aynı zamanda sandviçler için ekmek de istedim. Kabuk oldukça ince, gevrek ama mükemmel değil. Belki yarım saat prova yapsaydım, kabuk mükemmel olurdu, ama geceleri pişiririm, bu yüzden genellikle ekmeği biraz hafife alıyorum. Ekmek kesinlikle ekşi değil, çok iyi bir buğday tadı var, biraz Ukraynalı bir palyanitsa'ya benziyor (üstte bir vizörle).
İşte böyle ortaya çıktı:





Ve geçen gün Stern'den aynı ekşi mayayı "Limonlu şekerli krep kekini" pişirdim:

Benim yorumumda un ve süt yerine olgun ekşi hamur konuyor, krep hamurunun kıvamına su ilave ediliyor, diğer her şey tarife göre.

Kuru üzümüm kudretli ve ana ile sürüyor, sadece resim eklemek için zaman yok. Dünden önceki gün zengin mayıs ekmeği pişirdim
Manuel bir programa koydum, Orion'umda bu var - adı El Yapımı ...

Sveta, Orion kovanın hacmi ne kadar?
500 gr'dan Maisky'ye sahibim. un = 2 litrelik teneke ve sürgülü 2 somun.
Elbette bunlara ekmek diyebilirsiniz ..... Üzümlü böylesine lezzetli mayıs böreği.

Orion'un maksimum 1125 g ekmek ağırlığı vardır, bu nedenle talimatlarda, yani hamur muhtemelen 1250 g'a uygundur, ancak pamuğu aşırı yüklememeye çalışıyorum, bileşenleri en iyi şekilde 1150-1200 g oranında alıyorum. Kepçenin hacmini bilmiyorum, ölçüme ihtiyacım var!

[Bir Mayıs ekmeği tarifi Hamur 250g un 1c (ağartılmamış unlu mamuller) 250 gr su 3g preslenmiş maya (Maya eklemedim)Oda sıcaklığında 4,5 saat fermantasyon (yaklaşık 25 ° C). Hamur yerine, düşük asitli olgun bir maya alabilirsiniz.Hamur 250 gr un 1s 8g sıkıştırılmış maya (Maya eklemedim)3 gr tuz 100 gr şeker 100 gr tuzsuz tereyağı 150 gr kuru üzüm 1 büyük yumurta (50 gr) bir torba vanilin Kuru üzüm, glüten zaten çok iyi geliştiğinde, yoğurmanın son dakikasında hamurun içine karıştırılır. T odasında bir buçuk saat fermantasyon. 10 dakikalık ön provadan sonra, ekmeği kalıba dökün ve 1 saat 40 dakika prova süresi verin. Yumurtayı fırçalayın ve 1 saat 15 dakika 325F'de konveksiyonla pişirin, pişirme işleminin ilk 30 dakikasından sonra ekmeği folyo ile kapatın.]

Vika, bu tarife göre 2. seçeneği yaptım Lyudin:

Bir Mayıs ekmeği tarifi
Hamur
250g un 1c (ağartılmamış unlu mamuller)
250 gr su
3g preslenmiş maya (Maya eklemedim)

Oda sıcaklığında 4,5 saat fermantasyon (yaklaşık 25 ° C). Hamur yerine, düşük asitli olgun bir maya alabilirsiniz.

Hamur
250 gr un 1s
8g sıkıştırılmış maya (Maya eklemedim)
3 gr tuz

100 gr şeker
100 gr tuzsuz tereyağı
150 gr kuru üzüm

1 büyük yumurta (50 gr)
bir torba vanilin

Kuru üzüm, glüten zaten çok iyi geliştiğinde, yoğurmanın son dakikasında hamurun içine karıştırılır. T odasında bir buçuk saat fermantasyon. 10 dakikalık ön provadan sonra, ekmeği kalıba dökün ve 1 saat 40 dakika prova süresi verin. Yumurtayı fırçalayın ve 1 saat 15 dakika 325F'de konveksiyonla pişirin, pişirme işleminin ilk 30 dakikasından sonra ekmeği folyo ile kapatın.


Sadece hamur yerine 500 gr taze ekşi hamur aldım.

Sonunda yine seninleyim!
Bugün bir sonraki buğday ekmeğimi gösteriyorum!



İçinde bir hata var: baş aşağı durdu, bu yüzden çatı pürüzsüz değil, dikişli
Her şey her zamanki gibi: un, su, ekşi hamur, tuz. El ile yoğurun, gözle kesin oranlar gözlenmedi. Yaklaşık un. 600 g, su 300-350 gram, başlangıçlar - 400 gram, tuz 2 çay kaşığı. Elastik kolobok, petrol bulaşmış rastta prova. filmin altındaki bir kasede tereyağı, şekillendirme ve yanlışlıkla baş aşağı ikinci prova.
Sakinleşmek - deli gibi çatlamak!
Yakında keseceğim - abonelikten çıkın.

Alt:

Kes (dayanamadım, sıcakken kes, biraz buruşuk):

Tat hakkında konuşmayacağım, bunu kendin biliyorsun; kabuk ince ve gevrek - sersemlemiş ...

Svetochka! Seni görmek ne güzel!

Ve ne kadar memnunum! Hayal bile edemezsin! İnce (tane) sıralarımıza geri dönün ...