Ekşi mayalı ekmek.

Başlangıç ​​kültürümün adını belirleyemiyorum - hem laktik asit hem de sonsuz ve çok tam tahıl oldu (buğday kabuğu çıkarılmış tane ekledim), hem süt ürünlerinde hem de su üzerinde yoğrulmuştu, hem un hem de beyaz ve çavdar ve kepek ziyaret etti ve kendi elleriyle yetiştirilen arpa maltı. Genel olarak evrensel olduğu ortaya çıktı. Bu aşamada belli miktarda buğday kabuğu çıkarılmış tane ve kepek (çavdar ve buğday), ancak esas olarak B / C unu + su içerir. Oranlara özellikle saygı duymuyorum, durum krep için kalın bir hamur. Dün bu ekşi hamurun üzerine iki tuğla pişirdim - tarif aşağıdaki gibidir (herhangi bir ekşi maya iyidir):

1 1/4 yığın su (bardak 240 ml)
1 yığın mayalanmak
3 su bardağı un
2 yemek kaşığı. l. Buğday Kepeği
1.5 çay kaşığı tuz

Ekşi maya su ile karıştırılır, pamuğa dökülür, üstüne un dökülür, hamur Hamur programına alınır, 8-10 dakika döndürülür, sonra kapatılır. Unun suyu çekmesi için 20-25 dakika bekleyin, bu sürenin ardından tuz ilave edip 8-10 dakika tekrar yoğurun. Bundan sonra, hamuru hafifçe yağlanmış bir kabın içine koyun. Bir kaseye tereyağı sürün, folyo ile örtün ve 5-6 saat buzdolabında saklayın. Hamur biraz yapışkan olacaktır, ancak ellerinizi yağla yağlarsanız fark edilmeyecektir. 1 provadan sonra hamuru yoğurun, gerekli sayıda parçaya bölün ve kalıplara koyun. Hızlı bir şekilde ekmeğe ihtiyaç duyulursa, o zaman 40-60 dakika sıcak bir yerde prova yapmak için ve çok acil değilse, o zaman buzdolabında da prova yapılabilir. Hamur 2-2,5 kat yükseldiğinde fırını önceden ısıtın, altına soğuk suyla bir tava koyun ve ilk 10 dakika yüksek ateşte pişirin, ardından ısıyı orta seviyeye düşürün ve 25-30 dakika daha pişirin. Termometresiz bir fırınım var, bu yüzden her şey göz önünde. Ekmeğin havadar dantelli, hafif nemli (dostane bir şekilde) olduğu ortaya çıktı, ufalanmıyor, kabuk gevrek, tadı aktarılamıyor, koku da.
Bir kez daha sonuç: maya harika bir şey, ne olursa olsun!


Fotoğrafların kalitesi için özür dilerim - bunlar bir cep telefonundan.

Not: Bu ekmeği daha önce yaptıkları gibi kontrol ettim: pişmiş bir somuna şişman bir adam dikildi, bundan sonra ekmek düzeldiyse, kalitesi çok iyi. Tabii ki üzerine oturmadım, ama elimle masaya bastırıp bir pastaya dönüştürdüm ve böylece 4-5 saniye içinde düzeldi!
P.P.S. İkinci fotoğraf güç testinden sonra.

KhP'de hiç böyle ekmek yaptınız mı? Ben HP'de benzer bir tarife göre pişirdim, özellikle içten seninki gibi görünüyordu.

Denerdim, ama voltaj sorunları yaşıyorum - üst kısım tamamen beyaz ve kızarmış kabuğu ve gevrekliği seviyorum. Ve sonra, fırında pişirme, ekmek makinesinde pişirmekten önemli ölçüde farklıdır, tadı tamamen farklıdır.

Ve şimdi bunu bir ekmek makinesinden daha çok seviyorum. Ondan önce fırında ekşi maya kalıbında pişirdim. Fırından sadece kızarmış bir kabukta farklıydı ve daha fazla sorun vardı.

Harika ekmek! Ekşi hamur bir şeydir! Benim de artık incir kaynaklı bilinmeyen bir mayaya sahibim. Bugün bir kaşık dolusu nişasta koydum - ne olacağını göreceğim.
Ayrıca HP de pişiriyorum - benim için daha kolay. Fransız modunu spatula çıkarılmış olarak koydum, ondan önce 2 saatten "bir gecede" ye kadar bir hamur var - iyi çıkıyor!

Ve sonra yeni ekmeğim: (prova doğrudan fırın tepsisinde yapıldı)

Ekşi maya adını tekrar değiştirdi - şimdi çavdar unu üzerinde. Ve şimdi fırından yardımıyla yaratılan ekmeği çıkardım, yarın bir kesit fotoğrafını da tadı hakkında bilgi paylaşacağım. Ain'den alınan tarif:

İşte söz verildiği gibi bir kesit fotoğraf. Açıkçası söyleyebilirim - bence sadece Borodino daha güzel kokulu olabilir.Tarif tam olarak uygulandı, sadece bir değişiklik oldu - sadece ekmek uğruna 3 litrelik bir şişe elma suyu açmak istemedim ve üç seyreltilmiş chaenomeles (Japon ayvası) suyu keşfedildi. kez su ile. Şimdi bu kokuyu hayal edin! Tatmak için - biraz daha fazla tuz koyardım, 0.5 çay kaşığı değil, diyelim ki bütün. Genel olarak çok lezzetli!

Ama bugünün ekmeği% 50: yarım çavdar unu, yarım buğday, çavdar-buğday ekşi. Soğurken biraz sonra kesip rapor edeceğim, ilgilenen varsa tarifi paylaşmaya hazırım. Ain tarifine göre,

Hala sıcakken kesin - direnemedi:



Tadı, Darnitsky'ye biraz benzeyen, ancak biraz farklı olan hafif bir ekşiliğe sahip iyi çavdar ekmeğidir. Sıkıldığında, hamur hızla orijinal konumuna geri döner. Kabuk çok gevrek ve oldukça serttir. Bunu sevdim.

Sveta, gazlı fırının var mı?

Şimdiye kadar Evet. Gaz kapatılırsa, gaz olmayacaktır. Üstelik artık ekmek yapımcım yok, garanti onarımı altındayım (abarttım), hamuru elle yoğuruyorum, mikser ekmek hamurunu çekmiyor, yakmaktan korkuyorum.

İştah açıcı ekmek çıkıyor!

Teşekkür ederim. Ben de severim. Ve lezzetli. Ev yapımı unlu mamullerden çok uzakta alışveriş yapın!
Biliyorsunuz, C / P'yi aldığımdan beri, bozulmasına rağmen, mağazadan hazır ekmek almaktan bir şekilde utandım. Ekşi maya ekmeği, satın alınan ekmekle karşılaştırılamaz, çünkü ortaya çıktığı gibi, ekmek pişirmede özel bir zorluk yoktur. Akşamları hamuru koyarım, sabahları hamuru yoğururum, akşamları pişiririm. Hiçbir şey, yaşayabilirsin.

Evet, ilk başta zahmetli görünüyor - ve şimdi farkedilemez bir şekilde ve taze ekmek masanın üzerinde.

Sveta. Elbette ekmeğinizle ilgileniyorum. Büyükannemin layık gördüğü gerçek olan. Düzeltmeyen ekmek olarak tanımıyordu. Değişiklikler ve tarif hakkında daha ayrıntılı olarak mümkünse lütfen. "gram olarak asmak" ve hangi büyüklükte olması arzu edilir.

Tarif çok basit - her şey maya ile ilgili. Yarım çavdar ve buğday unu her biri ~ 300 g, diğer her şey tarifte olduğu gibi. Un, ekşi hamur ve sudan oluşan bir hamur koydum, tarifte olduğundan sadece biraz daha fazla suya ihtiyaç var, çünkü çavdar unu daha fazla miktarda ~ 280 ml sıvı alıyor. O zaman her şey tarife göre. Tarif burada:
🔗 ... Öğütülmüş kişniş bu ekmekte kulağa çok hoş geliyor, bu herkese göre değil. Bu sefer onsuz yaptım, saf çavdar tadı aldım, çok kaliteli. Bu ekmeğe bir isim bile verebilirsiniz:% 50 ekmek!

Sveta sayesinde temel tarifi aramak için süründüm.

Sveta, canın neden düştü? Yoğurmadan mı?

Hayır, bir çeşit ücret uçuştu.

Hafif, HP'nizin erken dönüşü.
Başlangıç ​​kültürünüzü anlatır mısınız?
Cesaret ediyorum ...

Ve riskler nelerdir? Ekşi hamur oldukça basittir: bir bardak un + bir bardak su, un - herhangi biri, su eski kefir veya ekşi krema ile değiştirilebilir, ancak bu gerekli değildir. Sıcak bir yere koyun ve ara sıra karıştırın. Ertesi gün - besleme - bir bardak un + bir bardak su (kefir) ve benzeri, bir hamur gibi göründüğünü görene kadar birkaç gün devam edin. Bir başlangıç ​​kültürü oluşturma süreci Admin tarafından çok iyi tanımlanmıştır - size söylemesem iyi olur. Tek fark, mayamın dönüşümlü olarak çavdar, buğday, kepek, su veya laktik asitli ürünler olmasıdır. Ve genel olarak, denemeyi seviyorum, son zamanlarda onu un yerine buğday kabuğu çıkarılmış tane ile besledim, üzerine ekmek bu kadar soğuk tahıllarla çıktı; maltla beslenmeye çok iyi cevap verir. Genel olarak, burada maya hakkında okuyun: https://mcooker-trm.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=3394.0 , Veya burada: https://mcooker-trm.tomathouse.com/in..._smf&Itemid=26&topic=41.0 , ikisi de harika, ama bende sadece farklı ekşi mayalardan oluşan bir potpuri var!

Teşekkürler Sveta.
Ben hiçbir şeyi riske atmıyorum. Sadece ellerim uzanmıyor ...

Aslında, süt, yumurta ve şeker şeklinde hiçbir katkı maddesi olmadan, ancak çeşitli tohumlar, otlar, kuruyemişler eklenerek ekmek pişirmeyi seviyorum.Ekmeğin saf tadını seviyorum, bu biraz gerçek. Beyaz ekmekle borsch yemeyi sevmiyorum; koyu veya gri, bana göründüğü gibi, iyi pancar çorbasının tadını vurgular. Ve genel olarak, kara ekmek basitçe tereyağı ile yenirse, bence bu harika! Beyaz ekmek kadar kara ekmek yiyemezsin. Buna dayanarak, tamamen basit ekmekler için tarifler arıyorum - un, su, tuz, ekşi hamur, tohum veya kepek ekleyin. Elbette basit ekmeği lezzetli hale getirmek daha zor, ama bence denemeye değer. Bu benim fikrim.

Ve bugün (kocam tarafından sipariş edilen) buğday ekmeğimiz var, şöyle:





Şu an soğuyor, akşam bir bölüme fotoğraf ekleyeceğim, aroma şimdiden sizi çıldırtıyor ...

Tarif burada: 🔗 , bugün pratik olarak tarifi değiştirmedim, tek şey biraz daha su verdim ve "evrensel" bir mayam var.

Ekmeğin tamamen soğumasını beklemek insan gücünün ötesinde ... Beklemedim. Ilık kes, benim kesimimde böyle ortaya çıktı:



Ve bu onun sıkıştırma testi:





Lezzetli! Sadece biraz fazla tuz, tarifte belirtildiği kadar tuz dökmeniz gerekiyor ve ben gözle ... Tabii ki, deneyimli fırıncılar kategorisine aktarıldılar, bu yüzden burnumu çoktan kaldırdım!

Böyle bir hız ve bu kalite ile, ustadan uzak değil!

Bir yüksek lisans derecesi için çabalamak var!

Bu sabah neredeyse Borodino ekmeği pişirdim. İşte burada:





Sabah keserim.

İşte o bağlamda canım:



Doğru, Borodinsky'den daha çok Orlovsky'ye benziyor, ama tadı! .. Tarifi tam olarak takip etmedim, pekmez yerine çavdar maltlı beyaz arpa ekledim - yanmış, ayrıca demlemedim, ama hepsi çavdar unu hamurun içinden geçti. Ancak, ona agram, panifarin veya maya eklenmediğini, bir ekşi maya üzerinde muhteşem bir şekilde filizlendiğini hesaba katmalısınız, tek şey çatısının biraz "delikli" olması ve pürüzsüz olmamasıdır. İçinde 3 bardak çavdar unu var, buğday unu - 1. Çavdar unu üzerine ekşi hamur.

Çok şirin!
"Çatı" prova yapmadan önce ıslak ellerle düzeltilebilir.
Bunu biraz fazla pozladığımda siyah ekmekle içtim.

Bir sonraki deneysel ekmeğim, keten tohumlu çavdar-buğday ekmeği, chanomeles püresi ve mayasız.

İşte kesmeden önce:


Bağlamda:


Fırında su ile ekmek pişirmeyi gerçekten çok seviyorum. Son zamanlarda neredeyse tüm ekmeği bu şekilde pişirdim. Ekmeklerden birinin bir parçası 15 gün boyunca çantamda kalacak (kontrol etmek için bilerek bıraktım). Yani, içinde meydana gelen tüm değişiklikler hafif bir alkol kokusuydu, ancak genel olarak oldukça yenilebilirdi, elbette ilk tazelik değil, yumuşak ve lezzetli, herhangi bir küf veya donukluk izi olmadan.

Tadına bak, sana söylemeliyim, çok, çok! Bu keten tohumu tohumları dişlerde çok komik, çok baharatlı!

Bugün buğday kepeği ve ayçekirdeği ekmeğimiz var (Viki sayesinde).
Ain'den alınan tarif



Kes, üzgünüm, ateşli ...

Ekşi maya su ile karıştırılır, pamuğa dökülür, üstüne un dökülür, hamur Hamur programına alınır, 8-10 dakika döndürülür, sonra kapatılır. Unun suyu çekmesi için 20-25 dakika bekleyin, bu süreden sonra tuz ilave edip 8-10 dakika tekrar yoğurun. Bundan sonra, hamuru hafifçe yağlanmış bir kabın içine koyun. Bir kaseye tereyağı sürün, folyo ile örtün ve 5-6 saat buzdolabında saklayın. Hamur biraz yapışkan olacaktır, ancak ellerinizi yağla yağlarsanız fark edilmeyecektir. 1 provadan sonra hamuru yoğurun, gerekli sayıda parçaya bölün ve kalıplara koyun. Hızlı bir şekilde ekmeğe ihtiyaç duyulursa, o zaman 40-60 dakika sıcak bir yerde prova yapmak için ve çok acil değilse, o zaman buzdolabında da prova yapılabilir. Hamur 2-2,5 kat yükseldiğinde fırını önceden ısıtın, altına soğuk suyla bir tava koyun ve ilk 10 dakika yüksek ateşte pişirin, ardından ısıyı orta seviyeye indirip 25-30 dakika daha pişirin. Termometresiz bir fırınım var, yani her şey göz önünde.Ekmeğin havadar dantelli, hafif nemli (dostane bir şekilde) olduğu ortaya çıktı, ufalanmıyor, kabuk gevrek, tadı aktarılamıyor, koku da.
Bir kez daha sonuç: maya harika bir şey, ne olursa olsun!

Tarifinize göre malt maya ile pişirmeye karar verdim.
Bir ekmek yapımcısında yoğurduktan sonra, hamuru bol bitkisel yağ ile yağlanmış bir kaseye aktarmaya çalıştım. 15 dakika sonra yer değiştirmekten yoruldum, bir spatula çıkardım ve tüm hamuru tekrar ekmek makinesinin kovasına koydum. 5 saatlik ekmek modunu açtı, sonra fırında pişirdi. Yenilebilir olduğu ortaya çıktı.
Bir dahaki sefere hamura hemen yağ ve tuz eklemeye karar verdim. Her şey karışık ve çok iyi düzenlenmişti. Ama aynı zamanda kaseyi yağla yağladı. Fırında, yine ekmek yapımcısında pişirdim. Ancak hem hamurda hem de kasede tereyağı olduğu için, her iki seferde de ekmek neredeyse yağda kızartılmıştı. Ama lezzetli oldu.
Yoğurulduktan sonra hamur, kalıp içinde oda sıcaklığında 4-5 saat bekletildi. Ve sonra pişirdi. Doğru mu?
Ve eğer buzdolabında ikinci kez (halihazırda formda) durursa, o zaman buzdolabından fırına mı?
Bir dahaki sefere kaseye un serpmeye çalışacağım. Başka ne tavsiye edebilirsin?
Hamuru buzdolabında tutma fikrini gerçekten çok beğendim. Bu nedenle fırını üç kez denedim. Ve ekmeğin tadını beğendim.
Çok kullanışlıdır - yoğurursunuz ve kaldırırsınız, daha sonra çıkarırsınız ve zamanınız varsa, sonra kesip pişirirsiniz ve zaman yoksa, o zaman tekrar - buzdolabında. Ama petrolle ilgili sorun ...
Yine de, sanırım lezzetli ekşi mayalı ekmeğin ana sırrını anladım: sık sık pişiriyorsun ve ekşi mayan her zaman taze.
Şimdi ayrıca daha sık pişirmeye çalışıyorum.

Özür dilemeliyim, bu anı gerçekten kaçırdım: buzdolabında prova yaptıktan sonra, hazır hamurun oda sıcaklığında 45-60 dakika ısıtılması gerekiyor, aksi takdirde kabuk çirkin ve pişmemiş olabilir.
Her 2-3 günde bir sık ​​pişiriyorum ve maya kullanmadığımı aklınızda bulundurun. Herhangi bir ekmek için herhangi bir tarif, ekşi hamur için uyarlanabilir - bunu zaten anladım. Ve ekşi hamur farklı olabilir: çok ekşi - çavdar ekmeği için iyidir ve asit pratikte hissedilmediğinde neredeyse nötr - bu, buğday ekmeği ve hamur işleri için uygundur. Ama hiç tereyağı eklemeden ekmek pişirmeye çalışıyorum, en basit ekmeği severim ama pişirme ile saptırabilirsiniz.
Hazır hamurları buzdolabında prova etmeyi seviyorum, kalıplara koyuyorum ve orada 4-12 saat yavaş yavaş büyüyor, sonra ısıtın ve fırına gönderin. Ekmek makinesi olmadan kaldığımı düşünürsek çok uygun. Şimdi hamuru kulplarla karıştırıyorum, bu yüzden mümkün olduğunca az karıştırılacak tarifler arıyorum. Dün Lyudmila'nın tarifine göre ekmek yaptım: 🔗 , sadece bir kazanda değil, sadece bir fırın tepsisinde pişirilir (pekala, kapağa sıkıca oturan bir kazanım yok !!!). Sonuç övgünün ötesinde! Şimdi resim ekleyeceğim

Benim de bir kazanım yok ve eski bir ördek içinde pişiriyorum)))

İşte geriye kalanların fotoğrafları: (biraz kızartılmış, fırın zaten 22 yaşında, alt kısmı yanmış, biraz hack çalışması)



Ve bu kırıntı:


Ne yazık ki, gençliğimden beri ördek yavrusu yok - taşınırken kayboldum ...

Parmaklarımla delikler açtım (başka bir tariften alınmış). Kırıntıda değil, çatıda

Dün Lyudmila'nın tarifine göre ekmek yaptım: 🔗 , sadece bir kazanda değil, sadece bir fırın tepsisinde pişirilir

Ljuda'nın LJ'si bağlantısı açılmadı: Sondaki "l" harfi eksik.
Boyamayı bitirdim ve baktım.
Böyle ekmeğe maya da eklediniz mi?

Teşekkürler, düzelttim.
--------
Hayır, hiçbir yere maya eklemem. Bu ekmek benim için 1.5 saat daha uzun sürdü.

Şimdi tekrar kendi tarifine göre koyuyorum: 🔗 , Pişireceğim - göndereceğim. Sadece onunla su miktarını düzenlemek gerekir, ellerinize müdahale ettiğinizde hissedersiniz. Amerika'da çok kuru unları var, bazen verdiği miktarı tutsam da sadece biraz un ekliyorum ve ekmek çok delikli ve kabarcıklı. Bunu sevdim.

Dün resim ekleyemedim - bir etkinliğim var: 2. torunum doğdu, 5 kg50g, 61cm !!! Bu nedenle, bugün artıkların bir fotoğrafını çektim:



Ekmeğin içi:

Bir etkinliğim var: 2. torunum doğdu, 5 kg50g, 61cm !!!

Sağlık ve neşe - ona ve hepinize!

Teşekkür ederim!

Sağlık ve mutluluk kahramanınıza.

Olağanüstü yaratıcılığınızın başka bir uzmanı için tebrikler!

Bugün keten tohumu ve ayçekirdeği ile buğday-çavdar ekmeğimiz var. Yapısı:
Hamur:
300 gram (1.5 su bardağı) çavdar unu
1 su bardağı maya (şimdi buğdayım var)
1,5 su bardağı su
2 yemek kaşığı. l. çavdar maltı (1 çorba kaşığı çavdar ve 1 çorba kaşığı fermente edilmemiş kendi kendine yetiştirilen arpam var)
Hamur 6-8 saat dinlendirilir.
Hamur:
Tüm hamur
300 gr (1.5 su bardağı) buğday unu
1 çay kaşığı glütensiz (panifarin) - isteğe bağlı
ince bir hamur yoğurun, ellerinizi ve masayı bitkisel yağla yağlayın, kısa bir süre yoğurun, asıl mesele tüm unun emilmesidir. 20 dakika şişmeye bırakın, ardından 2 çay kaşığı ekleyin. tuz, 1 yemek kaşığı. l. şeker (veya esmer şeker veya bal veya pekmez - yani; 1 yemek kaşığı tohum ve keten tohumu, 2-3 dakika tekrar yoğurun, yağlı ellerle şekillendirin, tereyağı sürün ve kalıba / kalıplara koyun. -2 saat (ekşi hamurun gücüne bağlı olarak). 27 * 18 * 3 normal bir fırın tepsisine fermente edip pişirdim, oluşan hamuru bir fırın tepsisine koydum, büyük bir torbaya koydum ve üzerine bir lastik bantla bağladım (prova için bir yer bırakarak) - suyla bir tava. 10-15 dakika yüksek ateşte pişirin, sonra ateşi azaltın ve orta sıcaklıkta 10-15 dakika daha (somunun yüksekliğine bağlı olarak) Çok lezzetli, yumuşak, kuru değil, ekşi olmayan, hoş kokulu ve güzel ekmekler denemenizi dilerim!


Cep telefonumdan fotoğraflar, bu yüzden bu tohumların ve baloncukların tüm güzelliğini gösteremiyorum - lekeli ...

Bunlar artıklar - ekmeğin yarısı, diğer yarısı dün kocam tarafından yendi

Pekala, hızın var. Ve ne çeşitlilik.
Sveta, ve kalın veya sıvı bir maya yapıyorsun (sıvı un oranı nedir)? Göz başına tariflerdeki ekşi maya miktarı veya bir şekilde hesapladığınız (nasıl?)

100 ml sıvı başına 1 * 1-100 g un başlangıç ​​kültürü yapıyorum. Veya 100 g tahıl veya 100 g yulaf ezmesi veya başka bir şey, sıvı su veya fermente süt ürünleridir. Ekşi sütüm esas olarak Tibet sütü-mantar-kesilmiş sütüdür. Hamurdaki hesaplama - daha kolay olamazdı. Ekşi hamur, 50 gr un ve 50 gr sıvı ile değiştirilir. Yani bu miktardaki un ve su tariften çıkarılır ve 100 gr ekşi hamur değiştirilir. Bütün sır bu. Sadece mayalanmam çok güçlü, bu yüzden herhangi bir ekmeği, hatta mayasız saf çavdar ekmeğini bile alıyor. Bazen 1 çay kaşığı eklerim. çavdar ekmeğinin daha fazla ferahlığı için glüten (panifarin), ancak genellikle onsuz yaparım. 2 gün önce somun pişirdim ama resim yüklemedim - görünüşte başarısız oldukları, ama çok lezzetli oldukları ortaya çıktı. Neden hatalarını gösterdin? Yine de, belki yanılıyorum. Orada, pişirmenin sıcaklık rejimine tam olarak dayanamadım ve kabuk çok kalın ve hafif çıktı. Fırında termometre olmadığı zaman kötüdür.

İşte o benim güzelliğim (anlamda maya):