Tabatiere

Kategori: Ekşi mayalı ekmek

Malzemeler
buğday unu / dereceli	MÖ 500
aktif buğday mayası% 100 nem	100 gram
preslenmiş maya	4 g
su (sıcaklık 20 derece)	MÖ 290
tuz	10 g
serpme için çavdar unu

Pişirme metodu

Kaseye su dökün ve un ekleyin.
Hamuru 5 dakika düşük hızda yoğurun. Kaseyi plastik örtü veya ıslak bir havluyla örtün. Oda sıcaklığında bir saat bırakın (otoliz).
Bir saat sonra, gelişmiş glüten ile böyle elastik bir hamur elde ederiz.
Mayayı hamurun içine ufalayın, mayayı ekleyin, yoğurmadan 6-8 saat önce besleyin ve tuzlayın.
Düşük hızda (4 dakika) yoğurmaya başlıyoruz, sonra yüksek hıza geçip 7-8 dakika yoğuruyoruz. Hamur pürüzsüzleşecek ve kancada toplanacaktır.
Masanın üzerine hafifçe un serpin. Hamuru boşaltın. Hamur yumuşaktır, yapışmaz.

Hamuru bir top haline getiriyoruz, bir tabağa gönderiyoruz, tereyağla yağlıyoruz veya un serpiyoruz. Biz karşılarız. Dolaşmak için sıcak bir yere (27-30 derece) koyuyoruz. Fotoğraf, mayalanmanın başlangıcındaki hamuru göstermektedir.

45 dakika veya iki katına çıkana kadar fermantasyon. Fotoğraf, mayalanmanın sonundaki hamuru göstermektedir.
Hamuru yoğurun, bir ölçek kullanarak üç parçaya bölün. Her bir parça 300 gram civarındadır. Toplar halinde yuvarlayın, örtün ve 30 dakika bekletin.
Her topu düzleştirin.
Ortada toplayın ve ters çevirin.
Sıkı bir top haline getirin.
Un serpin.
Sizden en uzak topun kenarına (üçte birinden daha az), bir oklava koyun ve aşağı doğru bastırın.
Bu parçayı yaklaşık 10-12 santimetre uzunluğunda bir dil haline getirin. Çavdar unu serpin.
Dilinizi topun geri kalanı üzerinde bükün.

Ters çevirin ve dikişli tarafı unlanmış bir bezin üzerine yerleştirin. Örtmek. Kanıt. Hacmi iki katına kadar kanıt. Bir saatten bir buçuk saate kadar sürebilir. Her şey maya ve mayanın gücüne ve ayrıca odadaki sıcaklığa bağlıdır.

Boşlukları bir halı veya fırın kağıdının üzerine çevirin.
Dal veya yaprak şeklinde sığ kesimler yapın.
İlk 10 dakika önceden 250 dereceye ısıtılmış fırında buharla pişirin. Buharı çıkarın, sıcaklığı 230 dereceye düşürün ve 15 dakika daha pişirin.
Çıkarın, bir tel rafta soğutun.
Yemek yapmak zor değil, asıl mesele sevdiklerinize sevgiyle yapmak!

Not

E. Kaiser'in tarifine göre ekmek.
Orijinal:
500 gr buğday unu T65
325 ml su 20 ° С
100 gr sıvı maya
(veya 25 g kuru başlangıç kültürü)
4 gr taze preslenmiş
Maya
10 gr tuz
serpme için çavdar unu
hamur parçaları
Satışta böyle bir unumuz olmadığından (protein 12.8), o zaman suyu azaltan premium un kullandım.

Fransızca tabatière (tabatiere) - snuffbox'tan çevrilmiştir. Bu nedenle bu ekmekte kapağın açılması, ekmeğin ana gövdesinden uçup gitmesi önemlidir.

Lezzetli, etkili ekmek. Önermek!