PİŞİRME PEYNİRİ.
🔗 En zor şeyle başlayalım - peynir, çünkü şarabın sonbaharda ortaya çıkacak meyvelere ihtiyacı var,
ve ucuz süt çoktan ortaya çıktı.
Ev yapımı peynir nedir? İki türdendir:
1.) Büyükannelerin pazarlarda sattıkları her zamanki popüler ev yapımı peynir.
ve 2). Aslında delikli gerçek peynir, mağazanın kalitesinden daha düşük değil ve hatta bazen ondan daha üstün. Onun hakkında olacak.
Ev yapımı peynirin mağazadan satın almaya göre avantajları:
- Maliyet fiyatı, iade hariç, mağaza maliyetinden% 25-30 daha düşüktür.
- Yağsız sütün yetkili kullanımını dikkate alarak (ev yapımı kvas ve unlu mamullerin üretimi için çok değerli bir hammadde),
dükkanın önünde ev yapımı peynirler rekabetin ötesinde. Nasıl yapılacağını öğrendikten sonra, sadece bir sorunuz olabilir:
Bunu neden daha önce bilmiyordum?
Tarif 1.
1 kg peynir yapmak için ihtiyacınız olan:
- 7,5 litre köy (alışveriş değil) sütü.
- Pepsin (toz halinde, yaklaşık 0,3 g). Saf pepsin (toz) bazen eczanelerde satılır, ancak tanıdık olmadan bakmanızı önermiyorum.
Eczanede de asit-pepsin satın almak daha kolaydır, maliyeti daha pahalıdır, ancak bulması daha kolaydır. Asidin-pepsin, 1 kg için 7-9 tablet gerektirir.
- Emaye (en kötü ihtimalle yemek için plastik) kova veya tencere.
- Süzgeç veya süzgeç.
- Su termometresi.
- 50 * 50 cm ölçülerinde 2 adet temiz beyaz pamuklu kumaş (örneğin, çarşaf dikenlerden) - biri filtreleme için ve diğeri daha büyük.
- Peynir kabı. Bir teneke veya plastik kutu, küçük bir tencere olabilir. Genel olarak, 1 kg peynir almasını istediğiniz her şey.
- (tercihen) tuşuna basın. Kendi başınıza çok basit ve etkili bir baskı yapılabilir, bunun için sadece 6 lineer metreye ihtiyacınız vardır. herhangi bir çubuğun m. Dileyenler için bir açıklama göndereceğim.
- Bir kova (tava) diğerine serbestçe girebilmesi için, iki kova veya tencereden ilk kez pres yerine kullanılabilir. İş parçasını altta büyük bir tavaya koyun
peynir (bir kapta) ve ağırlık için oraya su döktükten sonra daha küçük bir kova ile üstüne bastırın.
Adım 1. 7.5-9 litre ev (köy) sütü ve bir paket asit-pepsin satın alıyoruz. Daha az süt mümkündür, ancak fermantasyon en az 700 g ürün gibi kritik bir kütle gerektirdiğinden, kalite düşecektir.
Adım 2. 9 tablet asit-pepsin yarım bardak soğuk suda çözülür ve tamamen eriyene kadar karıştırılır.
Adım 3. Bu yarım bardağı oda sıcaklığında süte dökün. (soğuk olabilir, ancak bu durumda işlem gecikecektir). Önemli olan sıcak olmamak. En az 5 dakika çok iyi karıştırın !!! uzun saplı kaşık.Bu amaçla sıradan bir tahta parçasından tahta bir spatula kestim.
Adım 4. Kalınlaşana kadar 1-4 saat bekleriz. Süre, sütün sıcaklığına ve müstahzarın kalitesine bağlıdır. Uzun bir bıçakla kalınlaştırdıktan (kütleyi katladıktan) sonra, tabağın içinde, önce kütleyi dikey olarak kesip ardından bıçağı yatay olarak eğiyoruz. Sonuç olarak, 3-4 cm boyutunda parçalar almanız gerekir.
Adım 5. Sıradan bir banyoya 38-40 derece sıcaklıkta su dökün, gelecekteki peynirli kovamızı oraya koyun ve karıştırın (çok nazikçe ve nazikçe!) Her 20-30 dakikada bir.
Adım 6. Banyodaki suyun sıcaklığını yaklaşık 38-40 derecede tutarak 2-3 saat sonra peynirimiz narin bir yapıdan kauçuğa benzer bir yapıya dönüşür. Bu olur olmaz ve tatma sırasında dişlerinizde lastik gibi öğütmeye başlar - kendinize işin neredeyse bittiğini söyleyebilir ve son aşamalara geçebilirsiniz.
Adım 7. Boş bir kovaya (tavaya) bir elek veya kevgir koyarız, büyük bir parça bezimizle kaplarız ve ilk kovanın içindekileri dökürüz.
Adım 8. Geri dönüş tamamen boşaldıktan ve kütle oda sıcaklığına soğuduktan sonra, kütlenizi ikinci bir kuru temiz bezle sardık, peynir için bir kaba koyduk, üstüne hafifçe tuz serpip bir piston koyduk üstüne bir fincan tabağı veya kupa şeklinde, hangi -veya yükseltide (sıradan cam) ve presin altına konur. İlkel bir versiyonda, pres şu şekilde olacaktır: büyük bir kovanın altına peynirli bir kap koyarız ve üstüne küçük bir kova koyarız, bu küçük kovayı doldururuz
suyun yarısı.
Adım 9. 4-5 saat sonra, suyu peynir kabından boşaltın, çıkarın ve tekrar bezle veya aynı parça ile, ancak yenisiyle daha iyi sarın. Ve (dikkat!) - Bezin üstüne ve peynir kabının dibine tadı için tuz dökün. Tekrar presin altına koyuyoruz, ancak bu sefer ağırlık için maksimum su miktarını küçük bir kovaya döküyoruz ya da ek bir yükle üstüne bastırmak daha iyi.
... Peynirin raf ömrü, kargonun ağırlığına bağlıdır - kargo ne kadar büyükse, üründeki nem içeriği o kadar düşük olur ve buna bağlı olarak raf ömrü o kadar uzun olur.
Adım 10. Oda sıcaklığında bir pres altında veya 2-3 gün serin bir yerde bekletildikten sonra bitmiş ürünü çıkarıyoruz.
Adım 11. Ürün hemen yemeye hazırdır, ancak henüz gerçek peynir gibi fermente edilmemiştir. Fermantasyon için, maddeyi çıkarmak ve daha önce temiz bir bezle ve serin bir yerde bir tabağa çıplak koymak gerekir. Her 3-4 günde bir çevirerek kabuğun oluşmasını ve bir ila iki hafta içinde peynirin olgunlaşmasını bekleriz.
Adım 12. İsteğe bağlı olarak, bu adım peyniri uzun süreli saklama için korumak isteyenler içindir. Bunu yapmak için, su banyosunda 3-4 parafin mumunu eritin ve önce peynir kafasının yarısını sıcak parafine, ardından diğerine indirin. Peynir, boşluklar ve hava boşlukları olmaksızın güvenilir bir şekilde parafin ile kaplanmalıdır. Bu prosedür için sadece iyi bir baskıdan sonra peynir uygundur. Bizim durumumuzda, sıradan bir kova pres olarak kullanıldığında, peynir uzun süreli depolamaya tabi değildir.
Not: Muhtemelen dükkan peynirlerinde bu tür yazıları görmüşsünüzdür: çedar, mazzarella, Hollandaca vb.
Bu nedenle, çoğu zaman, bu markalar peynirin olgunlaşma süresi ve koşullarından başka hiçbir şeyden farklı değildir. Olgunlaşma süresi ne kadar uzunsa peynir o kadar değerlidir.
Aşağıdaki tarif, ünlü "Hochland" dan daha düşük kalitede olmayan süper hassas bir peynirin nasıl yapılacağını size söyleyecektir. 350 rubleye satılıyor. kg başına. Bize 130'a mal olacak.
Z. Y. Eklendi: Ürünü sıkıştırmak için peynir kabının üstüne bir "piston" yerleştirmeyi unutmayın, peynir kabı içinde serbestçe kayabilecek sıradan bir tabak veya tahta veya başka bir daire olabilir ve üstüne bir çeşit koyarız yükseklik, sıradan bir cam olabilir.
peynir yaptık. Ama neredeyse bir kova deniz süpürücümüz kaldı!
Çok sağlıklı ve lezzetli kvas.
Bunu yapmak çok kolaydır. Kovada (tavada) kalan dönüşte 3-4 gram kuru maya dökün, 0,5 - 1 çorba kaşığı şeker ekleyin.litre başına kaşıkla karıştırın ve ara sıra karıştırarak 3-4 saat bekleyin. Sonra süzüyoruz, plastik kaplara döküyoruz, kapaklarla vidalıyoruz - ve buzdolabına.
Bir gün sonra ve bir hafta içinde kvas tüketime hazırdır. Aynı kvas sadece içmek için değil aynı zamanda hamur yapmak için de kullanılabilir.
Dikkat!!!
Bu kvas, diğerleri gibi, alkol içerir. İçerik önemsizdir, ancak yine de çocukların konsantrasyona ihtiyaç duyulmayan bir yürüyüşten sonra akşamları kullanmaları önerilir.
Ve elbette, bu kvası küçük çocuklar tarafından kullanmayı planlıyorsanız, maya dökülmeden önce, dönüş pastörize edilmeli veya kaynatılmalı, sonra 30-35 dereceye soğutulmalıdır - gerisi aynıdır.
"Asidin-pepsin" - bu ne tür bir kimya? Belki, peki, o, böyle bir peynir?
Pepsin, sütü kesen yaygın bir enzimdir. Domuz ve buzağıların midelerinden izole edilmiştir. Asidin-pepsin - sadece 3/4 asit ilavesiyle aynı pepsin. Hidroliz, asitin hidroklorik asit salgılar. Belirli miktarlardaki hidroklorik asit, mide suyunun bir parçası olduğu için zararsızdır ve bu durumda konsantrasyon, ihmal edilebilecek kadar düşüktür.
Z. Y. Herhangi bir peynir, pepsin kullanılarak yapılır. Bunun başka yolu yok. Dağ köylerinde beyaz peynir bile pepsin kullanılarak yapılır, sadece saf bir hazırlık yerine kuzuların kurutulmuş tuzlu mideleri fermantasyon için eklenir. Bu arada eczaneden hoşlanmayan pepsinleri bu şekilde çıkarmak mümkündür.
Yoğurt. Yine de kınamanın iyi olmadığını içgüdüsel bir anlayışla,
zaman zaman bazı ev hanımlarının mağazalarda her türlü yoğurtla çanta doldurduğunu gördüğümde kendime engel olamıyorum. Ancak bunun sıradan bir reflekse dönüşen basit bir şaşkınlık olduğuna kendime güveniyorum.
Nitekim, sonuçta, basit bir hesaplama gösteriyor ki, örneğin 1 litre sıradan yoğurdun bir mağazada yaklaşık 70 rubleye mal olduğu ve yüksek kaliteli başlangıç kültüründen yoğurdun (actimel, almagel, rastishka, vb.) - ve tüm 200- 300 (bu miktarın yarısı bir kaptır).
Ancak evde yoğurt yapmak için harcanan net süre, mağazaya bir sonraki seyahatte harcanan zamandan fazla değildir.
Yani: yoğurt. Bu içeceğin faydaları hakkında konuşmak basitçe uygunsuz, çünkü herkes bunu biliyor. Farklı yoğurt türleri arasındaki fark nedir - actimel, almagel, rastishka? Sadece birinde farklılık gösterirler (katkı maddelerini saymazlar): maya türü (kültür). Ancak evde saf bir iyi yoğurt kültürü elde etmek neredeyse imkansızdır, bazı yoğurt türlerinin bileşimi ve üretim teknolojisi en sıkı gizlilik içinde tutulur ve telif hakkı sertifikalarıyla korunur. Ve her yoğurt bitkisi, düzenli olarak reçete edilen birkaç gram ekşi mayayı çok dikkatli bir şekilde besler ve besler, onları katı sıcaklık ve diğer koşullar altında çoğaltır.
Ama bir çıkış yolu var. Herhangi bir yoğurdun içerdiği çubuğun dikkate değer bir yeteneği vardır: Evimizdeki normal sütte özelliklerini kaybetmeden mutlu bir şekilde çoğalır.
Yani, başlangıç olarak herhangi bir yoğurt ismini kullandıysanız, çıkışta alırsınız.
Bunu yapmak için, işlem için yalnızca üç basit gerekliliği gözlemlemek gerekir:
1. Temizlik
2. Temizlik
3. Temizlik
Bir içecek hazırlamak için e-posta kullanabilirsiniz. yoğurt yapanlar ama kullanamazsınız.
İkinci durumda, sıradan bir emaye tavaya veya cam kavanoza ihtiyacınız olacak.
Adım 1. Mağazadaki en taze yoğurdu (üretim tarihine göre), tercihen meyve veya başka katkı maddeleri olmadan seçin. Üretim tarihi ne kadar yakınsa, yoğurt çubuğu o kadar aktif olur. Karşılaştırma için:
12 günlük depolamadan sonra, yoğurdun aktivitesi ortalama 2 kat, on ikiden sonra - iki kat daha azalır. Yoğurt, gelecekteki hacminin% 5-10'u kadar alınmalıdır. Örneğin üç litre yoğurda ihtiyacınız varsa 150-300 gr alın. Daha pahalı almak daha iyidir, ekşi mayadan tasarruf etmenize gerek yoktur. Aynı zamanda süt alacağız.
Adım 2. Sütü emaye bir tavaya dökün, 70-90 dereceye getirin.kısık ateşte 30-50 dakika pastörize edin. kapak kapalıyken. Süt tek bir orijinal ambalajda pastörize edilmişse bu adımı atlayabilirsiniz.
Adım 3. 37-39 dereceye kadar soğutun. Bileğinizin içine düşürerek sıcaklığı kolayca kontrol edebilirsiniz.
Hiçbir şey hissetmezsek, sıcaklık 36 derecedir. "Soğuk" hissedersek, onu ısıtmamız gerekir. Ancak 1-2 derece biraz fazla ısınmak daha iyidir.
Adım 4. Ya aynı tabakta, ya da sterilize ve kuru bir kavanoza dökerek, hacmimizin% 5-10'unu, mağazadan aldığımız yoğurdu (yani 1/20 - 1/10 kısım) ekleyin haşlanmış ve kurutulmuş metal kaşık.
Adım 5. Temiz kuru bir havluyla, ardından plastik bir poşetle ve ardından başka bir şeyle sarın. Amaç bir termos yaratmaktır.
Adım 6. 36 dereceden daha yüksek olmayacak şekilde ısıya daha yakın bir yerde bırakıyoruz, ancak 5-10 saat normal oda sıcaklığında bırakabilirsiniz (sıcaklığa bağlı olarak, daha soğuk, daha uzun). Ürün aşırı maruz kalırsa ekşi olur, ancak asit küçükse buzdolabında kaybolur. Yaşlanma süresi ve tadın asitliği deneysel olarak belirlenir.
Adım 7. Termoslardan serbest bırakıyoruz ve ürün homojense, viskoz değilse ve yabancı sulu kalıntılar içermiyorsa, gelecekteki ekşi hamurun bir kısmını temiz, sterilize edilmiş bir cam kavanoza döküyoruz ve temiz bir kapakla sıkıca kapatıyoruz.
Bu 2-4 kez yapılabilir, daha sonra çubuğun aktivitesi zayıflar ve yeni bir porsiyon satın almanız gerekir.
Adım 8. Koyulaştırmak için buzdolabına koyun, birkaç saat sonra yoğurt hazırdır.
Çeşitli katkı maddeleri - reçel vb., Kullanımdan hemen önce eklenebilir. Vanilin önceden eklenebilir (ve eklenmelidir).
Depolandıkça yoğurdun asitliği artacaktır.
Size asıl şeyin kısırlık ve temizlik olduğunu hatırlatmama izin verin. Sulu lekeler ortaya çıkarsa - sorun değil, bu da yoğurt, sadece normal fermente süt çubuğu ile kullanabilirsiniz.
Bir ürünü hazırlarken, tükürüğün çok küçük bir kısmı bile bozulabileceğinden, bulaşıkların üzerine konuşmamalısınız.
mayanın saflığı. Ürün ip gibi çıkarsa, bir stafilokok çubuğunun içeri girdiği anlamına gelir.
Yine sorun değil, ancak bu durumda ürünü süzme peynir olarak işlemek daha iyidir. Su banyosunda 40-45 dereceye kadar ısıtılması gerekir (karıştırmadan !!!),
ve bu sıcaklığı korurken katlamayı bekleyin. Çok lezzetli bir süzme peynir alacaksınız.
1. "Bir kez denedim, şimdi istiyorum" diye iç.- yoğurdu reçel ile karıştırın (tatmak için), vanilin ekleyebilirsiniz.
- içecek yoğunsa kaşıkla yiyin.
2. "Yetişkinler için Efervesan" iç.
- bir maya mayası hazırlayın. Bunu yapmak için reçelin 1 / 4'ünü, mayayı bir bardak ılık suya ekleyin, ılık bir yere koyun.
- Reçelin 1/7 - 1/20 kısmını ılık suya ekleyin, başlangıç kültürümüzü dökün, iyice karıştırın, üzerine gazlı bez veya havluyla örtün, bir veya iki gün bekletin. Bu ilk fermantasyondur.
- Süzün, plastik bidonlara dökün (% 80'den fazla doldurmayın!), Kapakları iyice sıkın ve buzdolabına koyun.
iki ila beş gün boyunca (şeker miktarına bağlı olarak) ve içecek hazır.
Not: İçecek çok karbonatlıdır, bu yüzden dikkatlice açmanız gerekir.
Aynı amaçla sadece serin bir yerde (buzdolabında) saklayın. Kutular dokunulacak kadar sıkılmazsa, gaz hafifçe serbest bırakılabilir.
İçeceğin gücü ve gaz miktarı şeker miktarına (bizim durumumuzda reçel) bağlıdır, ancak reçel miktarı su hacminin% 25'ini geçmemelidir,
çünkü% 13'ten fazla maya gücünde ölür.
3. Ev yapımı dondurma. (Düzeltildi) Çırpılmış yoğurtlu dondurma. Adım 1. Jelatini yarım bardak soğuk suda çözün. Jelatin miktarı, kalitesine bağlı olduğu için deneysel olarak belirlenir, şimdi bazen genellikle "çalışmayan" olarak karşımıza çıkmaktadır. Jöle yapmak kadar deneyebilirsiniz.
Doğal jelatin almak daha iyidir, paketin üzerine yazılmıştır.
Adım 2. Jelatin iyice şiştikten sonra 150-300 g ile karıştırın.reçel (tatmak için), sonra 60-80 dereceye kadar ısıtın ve (zaman izin verirse) sürekli karıştırarak.
Adım 3. Oda sıcaklığına soğutun (bir istek ve ihtiyaç varsa - bir elekten geçirin), sitrik veya askorbik asit ekleyin, buzdolabına koyun (dondurucuya değil!) Soğutma için.
Adım 4. Buzdolabından çıkarın, 1-3 ölçü soğuk asidik olmayan yoğurt ekleyin, bir karıştırıcı ile çırpın ve hemen küçük kalıplara dökün. Bunlar küçük plastik (veya daha iyi metal veya folyo) kaplar olabilir.
Bu amaçla, herhangi bir satış noktasından çikolata yumurtasının altından birkaç plastik paket isteyebilirsiniz, yine de atıyorlar (sadece markalı Alman kreşlerini almak daha iyidir, orada plastik gerçekten gıda sınıfıdır)
Adım 5. Buzlu şeker istiyorsanız - hızlıca tutucunun üstüne yapıştırın. Bunlar tahta şiş parçaları, kesilmiş plastik çubuklar, en kötü ihtimalle kafasız kibritler olabilir.
Adım 6. Sıkıştırmadan dondurucuya sertleşmesi için en az 4-6 saat koyun.
Dondurma "Kremalı dut" Her şey hemen hemen aynı, sadece yoğurt yerine krema alın.
Bu durumda 2. Adımda ısıtma sırasında krema eklenir ve burada yağ içeriğini ve yoğunluğunu (dondurma) artırmak için yüzde 10-15 tereyağı ekleyebilirsiniz. Artık yoğurt eklemeniz gerekmediği için 4. adım ortadan kalkar.
Not: Temel prensipleri biliyorsanız, aslında sonsuz sayıda dondurma tarifi vardır.
Dondurma yapmak için bilmeniz gerekenler. 1. Dondurmadaki en önemli şey taşmadır (karşılıklı ağırlık). Bir ev mikserinde, iyi taşmalar elde edemezsiniz, ancak kabul edilebilir bir tane elde edebilirsiniz. Süt proteinleri çırpılır ve süt ürünlerine (krema) bir stabilizatör (örneğin jelatin) eklenerek stabilite (dayanıklılık) elde edilir. Bazen taşmayı iyileştirmek için yumurta akı da eklenir. Meyve ve çilek kremasında lesitin yerine kullanabilirsiniz. Dondurmanın yağ içeriği, tereyağı ilavesiyle düzenlenir (yağlı dondurmaya dondurma da denir).
2. Kütleyi sadece soğuk, tercihen +3 ile +10 arasında çırpın ve çırptıktan hemen sonra dökün ve hemen dondurucuya koyun.
3. Küçük veya sığ kalıplara dökün ve ev tipi dondurucu başına 0,5-1 kg'dan fazla olmamak üzere bir seferde pişirin.
4. Dondurucudaki sıcaklık -18 ° C'den yüksek olmamalıdır (yani, -18 ve altı), tercihen -22-25 olmalıdır.
Karşılaştırma için: endüstriyel sertleştirme odalarında sıcaklık -28 ila -38 derece arasındadır.
5. Dondurma sertleşmesi sırasında asla dondurucuyu vaktinden önce açmayın! Aksi takdirde soğuk hemen dışarı çıkacak ve dondurma küçülecektir.
Her ihtimale karşı, fabrika dondurması hakkında: Ambalaj üzerindeki kompozisyonu okuyarak da görebileceğiniz gibi, günümüzde pratik olarak doğal içerikler eklenmemektedir. Kimyasal boyaların, aromaların ve stabilizatörlerin zararsızlığı büyük bir sorudur.
devamına bakın ...
