"Rus" a dayalı çavdar-buğday ekmeği

"Rus" a dayalı çavdar-buğday ekmeği

Kategori: Ekşi mayalı ekmek

Malzemeler
Hamur:
Çavdar ekşi mayası% 100 nem	140g.
Çavdar duvar kağıdı un	250 g.
Su	150g.
Hamur:
Tüm hamur
Buğday unu	160g.
Soyulmuş çavdar unu	120g.
Kuru hazır maya	1 gr. (1/4 çay kaşığı)
Tuz	8d.
Bal	30g.
Çavdar fermente malt	1.5 çay kaşığı
Su	160ml + 2. l.

Pişirme metodu

• Arkadaşımız ona ördek pilavının nasıl pişirileceğini öğretmemi istedi, pişirip bizi bu pilava davet etti. Ciddiyetle kazanı getirdi ve ona öğrettiğim pilav olduğunu söyledi, AMA! Havucu yoktu, onsuz yaptı. Ördek bulamadım, tavuk aldım. Ve sonuç olarak, pirinç yoktu ve karabuğday aldı ...
• Bu böyledir, burada "Rus" un izlerini arayanlar için bir ara, ama buradalar, gerçekten!
• GOST'a göre Chuchelkin "Rossiyskiy" tarifine göre birkaç yıldır 1-2 ekşi mayalı çavdar ekmeği pişiriyorum, bu yüzden ona çok teşekkürler söylendi. Hafta sonları pişiriyorum ve mayayı elbette bütün hafta buzdolabında tutuyorum. Ana tarife göre, hamur için 70 gr aktif ekşi hamur gereklidir ve iki pansumandan sonra her zaman daha fazlası birikir. Ve korkuyu atmak istemiyorum. Bu nedenle, her zaman, tarifteki un-su miktarını yeniden hesaplayarak ekşi maya miktarını kademeli olarak artırdım. Ve aynı zamanda çavdarda yaygın olan çeşitli katkı maddelerini denedim: malt, bal, kimyon (onu seviyorum!), Gluten (koymanıza gerek yok), diğer çavdar unu türleri ...
• Sonuç, daha mayalı ve gösterilmeye değer farklı bir ekmektir.
• Teknoloji Rossiiskiy ile aynı:
• Hamur için 150 g aktif ekşi mayayı suyla çırpın ve yavaş yavaş un ekleyerek oldukça dik bir hamur yoğurun. Bir kazıyıcıyla kendime yardım ediyorum. Folyo ile sıkın ve 4 - 4,5 saat bekletin, ancak işe yaramazsa, özellikle soğuksa, bir gecede de yapabilirsiniz. Bu süre zarfında topuz gevşer:
• / b23abdce95524c58bb57f8e93e6e1a67]
• Hamuru yoğurun: maltı birkaç kaşık kaynar suyla önceden demleyin, soğumaya bırakın. Tuz ve kimyon tohumu hariç her şeyi karıştırın, 10-15 dakika bekletin. Ardından tuz ekleyip hamuru yoğurun, 5 dakika yoğurun. Kimyon tohumlarını ekleyin ve iki dakika daha yoğurun.
• / 0da9703b8c614eb79a48bddedc0787a4]
• Bir sıyırıcı kullanarak hamuru ıslak bir masaya boşaltın ve bir top oluşturun:
• / ffa2c14032394a9f9a32d1562fe88e1b]
• ve sonra fermantasyon için mikser kasesine veya kasesine geri koyun:
• / b87874281dde453782ced76611849a86]
• Fermantasyon - 30 * 'da 1 saat, mikrodalgaya bir bardak kaynar suyla ve yazın - sadece masanın üzerine koydum. Topun boyutu açıkça artıyor. Dikkatlice kazıyıcı kullanarak masaya aktarıyoruz ve ıslak ellerle ekmeği çok fazla deforme etmemeye çalışarak oluşturuyoruz. Bunun için, ilk provadan önce bir top oluşturmak gerekiyordu: eğer bu yapılmazsa, hamurun şekli yoktur ve ondan bir top şekillendirmek gerekir ve aynı zamanda onu büyük ölçüde deforme edeceğiz. Ve böylece top neredeyse hazır, sadece hafifçe kırışmanız ve pişirme kağıdına koymanız yeterli. Ve siper alın.
• / ff04981c2ccd4cbea89f69dc09bd4e0e]
• / 2736ceffa9d048389e229679ed6d7c04]
• Son prova - 35-50 dakikam var. Taşı veya fırın tepsisini 200 * 'e ısıtırken (iş parçasının "yüzmemesine" dikkat edin). Aralıklı ekmek benim için şu şekilde görünüyor:
• / 9c06253ab31d4a2189dee6e250e3c114]
• Bir kürek (veya benzeri, düz bir şey) kullanarak, iş parçasını bir taşa aktarın veya doğrudan kağıt üzerine bir fırın tepsisine yerleştirin. Su serpin.
• Pişirme 40 dak. Birkaç kez ekmeği çevirmeniz gerekir (eldiven gerekir!), Üst kısım çok koyu ise folyo ile örtün.
• Bitmiş ekmeği biraz suyla yıkayın. Soğudukça kesin.
• / ea04cf2da6044269a0667b3d437c96c2]
• Ve işte form seçeneği:
• / 56a8a342ed134906b69ed91b2057e2e1]
• / c5df6b12824848a58050bb6de3996298]
• Teneke ekmek için 2-3 yemek kaşığı daha fazla su alabilirsiniz.

Not

Bu ekmeğin içindeki su miktarı, unun nem içeriğine, ıslak (yapışkan) hamurla deneyiminize, vb. Bağlı olarak büyük ölçüde değişebilir. Hamuru severim, bu yüzden kabarcıklar.
Bu "temelli" olduğundan, bu tarifle istediğinizi de yapabilirsiniz, başarı!

Ira, harika ekmek! Yakışıklı, şu, şu diğeri ...

Teşekkür ederim sevgili Usta! Seninle çalıştım

Oh, Irisha, dudaklarınla, ama yine de öğren ve öğren !! Büyükler doğru söylediler, ne kadar çok öğrenirseniz, o kadar çok anlarsınız, ne kadar az şey bilirsiniz. Ama iyi ekmek aldığında, bu çok büyük bir zevk, bu yüzden senin adına çok sevindim.

Oh, Irisha, dudaklarınla, ama yine de öğren ve öğren !! Büyükler doğru söylediler, ne kadar çok öğrenirseniz, o kadar çok anlarsınız, ne kadar az bilirsiniz. Ama iyi ekmek aldığında, bu çok büyük bir zevk, bu yüzden senin adına çok sevindim.

Evet evet! Fırından böyle bir somun çıkardığınızda - ... buna alışmak imkansız! Bir çocuğu kucaklamak gibi ya da bir yetişkin!

Tarifi biraz değiştirdim, biraz farklı oranlar: hamurda daha az hamur, daha fazla un ve su. Hazırlama sırasında ekmek daha az ekşidir ve daha az yayılır.
Önemli: Son prova sırasında, iş parçasının fazla dayanmadığından, "yüzmediğinden", ancak çavdar ile kolay olduğundan emin olun. Sonra bir gözleme çıkıyor. Ayrıca lezzetli, ama o değil!
İşte böyle yeni ve düzeltilmiş çıkıyor:

[İrlandalı]

İrlandalı, Bir ziyaretimde: girl_haha: Güzel bir ekmeğin var!
Muhtemelen ya da fren bana açıklamaya çalıştığınız için teşekkür ederim. Bir seferinde mayaya başladım, ama bir yerde bir şey sıkışmış ve bu girişimden vazgeçtim. Şimdi yeni ilhamları beklemeliyiz
Ve bana söylüyorsun: ekşi mayalı ekmeğin tadı mayalı ekmekten çok farklı mı?

[zorunlu]

Ve bana söylüyorsun: Ekşi mayalı ekmeğin tadı mayalı ekmekten çok farklı mı?

FARKLI! Çavdar ekmeği zorunlu aksi halde ekşi bu değil kesinlikle. Neden dikkat et, herkes çavdar ekmeğini asitlendirmeye çalışıyor? Ya elma sirkesi ya da sitrik asit ya da her türlü yapay ithal kuru başlangıç ​​kültürü eklerler. Bu nedenle. ... Ve doğal bir maya varsa neden ikame ekleyin! HP'yi yaklaşık beş yıl önce satın aldık ve her zaman pişirmeye çalıştım mevcut Çavdar. Sonuçta, çavdar ekmeği satın almak için bir Rus mağazasına gitmeniz ve hatta gerçek bir tane aramanız gerekiyor ... Öğrenmem üç yılımı aldı. İlk başta ekmek yapımcısını kırdım çünkü bu kili çekmedi. Sonra kancalı bir mikser aldık, birkaç başlangıç ​​kültürü denedik, hatta pastanelerden aldık. İlk başta, bu ortaya çıkmaya başladı: https://mcooker-trm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=79911.0.
Ve sonra Chuchelkin Russian yakalandı - https://mcooker-trm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=65501.0, bu yüzden onu pişiriyorum ve paraya çeviriyorum, fakirler ve deneyler yapıyorum.
Bu tamamen başka bir konudur - mayalı buğday. Ve mayalı ekmekten farklı bir tadı var, daha ekşi ve bu tam olarak benim gerçekten sevmediğim şey. Bu nedenle, buğday mayası ile uğraşmam. Ben hamurlu ekmeği tercih ederim, eski hamur, rulolarınız böyle.
Kısacası, burada benimki zaten performans gösteriyor, böylece "aileye geri dönüyorum."
Devam edelim

O zaman hiçbir şey işe yaramayacak Koca çok değil, hafifçe söylemek gerekirse çavdar ekmeğini seviyor. Doğru, Irin ilavesiyle yavaşça pişiriyorum, sadece ekşi mayalı kaç tane güzel ve beyaz ekmek olduğuna bakıyorum. Ve ortası o kadar gözenekli ki, mayadan bile daha fazla görünüyor. Yoksa sadece ben miyim?

Kısacası, burada benimki zaten performans gösteriyor, böylece "aileye geri dönüyorum."

Evet, hepimiz var. Ben de sık sık anlarım

O zaman hiçbir şey işe yaramayacak Koca çok değil, hafifçe söylemek gerekirse çavdar ekmeğini seviyor. Doğru, Irin ilavesiyle yavaşça pişiriyorum, sadece ekşi mayalı kaç tane güzel ve beyaz ekmek olduğuna bakıyorum. Ve ortası o kadar gözenekli ki, mayadan bile daha fazla görünüyor. Yoksa sadece ben miyim?

Hayır, düşünmüyorsun! Ekşi mayalı ekmek genellikle çok dantelli, delikli bir iç kısma sahiptir. Barbariska ekşi mayalı ekmeğe bakın! O harika! Zaten çoğu buğday mayasından vazgeçti, ama o çok güzel pişiriyor! Ancak hamur ve eski hamurla yapılan ekmekler daha kötü değil, aynı Vasilisa için, bu arada, Ökseotu için, Idola için. Ve sen sahipsin! : bravo: bunlar senin ruloların !!!
Ekşi maya olmadan iyi çavdar ekmeği yapmanın imkansız olduğuna inanıyorum. Ve buğday - çok eşit ve hiç de kötü değil!

! Ama hamurda ve eski hamurda ekmek daha kötü değil,

İrlandanın hakları, eski hamur veya hamur üzerindeki buğday, ekşi mayadan daha kötü pişirilemez ve hatta bazıları bundan daha çok hoşlanır. 6 ay 25 gr eski hamur üzerine pandispanya yaptım //mcooker-trm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=71800.0, harika çıktı, mayalanmaya en yakın. Yine de ekşi mayalı ekmeğin kendine has bir tadı vardır ve ayrıca daha uzun süre taze kalır. Ve buğdayda asit kalmaması için biraz maya eklemeye başladım. Çavdar gerçekten aside ihtiyaç duyar; onsuz tatsızdır.
Şimdi turtalara ve tüm keklere yavaş yavaş ekşi maya ekliyorum.
Ancak herkes, kendisi için nasıl daha uygun, onun için en iyi olanı seçmelidir. Sık pişirdiğinizde, size en uygun olanı yavaş yavaş anlamaya başlarsınız.

[İrlandalı, Vasilisa]

İrlandalı, Vasilisakızlar teşekkürler! Fakat! Yine bir sorum var. İşte maya ile ilgili olarak mayanın yeniden hesaplanması, peki tersi mi? Ekşi hamurlu bir tarif verilirse maya oranını hesaplamak mümkün müdür?

[İrlandalı, Vasilisa]

... herkes kendisi için daha uygun olanı, onun için en iyi olanı seçmelidir. Sık pişirdiğinizde, size en uygun olanı yavaş yavaş anlamaya başlarsınız.

İrlandalı, Vasilisakızlar teşekkürler! Fakat! Yine bir sorum var. İşte maya ile ilgili olarak mayanın yeniden hesaplanması, peki tersi mi? Ekşi hamurlu bir tarif verilirse maya oranını hesaplamak mümkün müdür?

Merhaba Natasha!
Sonunda bilgisayara indim, ugh! Şimdi cevap verebilirim.
Burada, kutularda var (nereden aldığımı hatırlamıyorum):
Bir hamurdaki 15 g taze maya veya 5 g kuru maya, 50-100 g% 100 ekşi hamur ile değiştirilebilir (yani, su ve un 1: 1 içerir)
Ve işte başka bir şey: Bunu Challah tarifinde kendim değiştirdim: 8 gr kuru maya yerine 6 gr maya + 0.5 bardak ekşi maya aldım. HP kap, 240 ml. Sonra tam tahıllı un üzerine ekşi maya yedim, ayrıca un-su oranı 1: 1.
Genel olarak, deneyimli fırıncılar öyle bir soruyu yanıtlarlar ki, dolguyu maya ile değiştirirseniz, o zaman tarifi tekrar yapmanız gerekir, çünkü bunlar farklı şeylerdir ve bunları mekanik olarak sayamazsınız. Burada LiveJournal'dan Misha şöyle yazıyor: "Eğer maya doğrudan maya ile değiştirilirse, o zaman bundan iyi bir şey çıkmaz." Bu buradan: Genel olarak oku onu, havalı, ondan çok şey öğrendim.
Sadece maya veya ekşi maya ile zaten işlenmiş ve kanıtlanmış bir tarif almak daha iyidir.
Yine de mayanın bir kısmını ekşi hamurla değiştirdiğimde çok iyi sonuç verdi ve asit bile beni rahatsız etmedi. Belki de Challah zengin olduğu için.

[İrlandalı]

İrlandalı, teşekkür ederim!

deneyimli fırıncılar bu soruyu cevaplıyor

İrlandalıEh, biz tecrübeli değiliz amatörler. Büyük ve yetişkin neden, bu yüzden her şeyi anlamak istiyorum. Kendi başınıza yürüyebilirsiniz. alnında şişlikler var, ancak daha uzun sürecektir.
Beni ikna etmiş olmanız kesin. Ama ben yine buğday eğilimindeyim (hepimiz onların yanındayız, sevdiklerim) Ne düşünüyorsun, nereden başlamalı?

[İrlandalı]

İrlandalı, teşekkür ederim! İrlandalıEh, biz tecrübeli değiliz amatörler. Büyük ve yetişkin neden, bu yüzden her şeyi anlamak istiyorum. Kendi başınıza yürüyebilirsiniz. alnında şişlikler var, ancak daha uzun sürecektir.
Beni ikna etmiş olmanız kesin. Ama ben yine buğday eğilimindeyim (hepimiz onların yanındayız, sevdiklerim) Ne düşünüyorsun, nereden başlamalı?

Size katılıyorum! ! Kendiniz deneyene kadar acı çekmezsiniz, ortaya çıktığında mutlu olmazsınız, hiçbir şey olmayacak, orası kesin! Bir grup maya ayıkladım, onları fırınlardan aldım (bu arada, hiçbir fırıncı ekşi maya satmaz, sadece verir). Yarı mamul bir maya için durduruldu, İşte... Ve sadece bunu yaparken hiçbir şeyi atmanıza gerek olmadığı için ve harika çalışıyor, bana uyar. Her altı ayda bir güncelliyorum. Ama bu çavdar ekşisi. Viki orada, buğdayda fazla beslememeniz gerektiğini yazıyor, ancak buğdaya hemen başlamak daha iyidir. Ve buğday konusunda çok az tecrübem var. Misha'yı okumanızı tavsiye ederim: 🔗 , Ona güvenirim. Veya burada, forumda büyük bir başlangıç ​​bölümü. Ne kötü, orada kaybolmak çok kolay. Bu yüzden yazın, tartışalım, insanlara yardım edelim.Size söylemek istediğim en önemli şey - korkmayın!

Ira, maltı nereden alıyorsun?

Ira, maltı nereden alıyorsun?

Dürüst olmak gerekirse, İsrail'de satın alacak hiçbir yer yok. O burada değil. Ekmek için gerekli olduğu gibi fermente çavdardır. Bana Rusya'dan getirildi.

Mükemmel ekmek.

Merhaba Seryozha!
Puanınız için teşekkürler! Bu arada, çok sevimli ekmeklerle forumda giderek daha görünür oluyorsunuz, bu da fırın rafımız olduğu anlamına geliyor!
Pekala, bu ekmeğe olgunsan yaz, yardım edeceğim. ...
Ira

IROCHKA, merhaba, sonunda bu ekmeği pişirmeye karar verdim, fena olmadı, yazarken hamur biraz yüzmeye başladı, soru şu - hamur her prova ile 2 kat artmalı mı?

Merhaba Zina!
Ekmeğinizi görmek isterim, çok ilginç! Ekmek yüzdüyse, ya hamur çok ıslaktır ve ekmeği kalıplamak daha iyidir ya da son prova sırasında fermente edilmiştir. Sorunuza cevap vermeniz zor, çünkü "boyutun iki katına çıktığını" gözle belirlemek çok zor. İlk provada neredeyse iki katına çıktığını söyleyebiliriz. Ve finalde yüzeydeki baloncuklara bakıyorum. Nasıl göründüler ... peki, yaklaşık bir veya iki düzine - pişiriyorum ... Son zamanlarda, ekmeğin bizim sıcaklığımızda 30 dakikadan fazla beklemesine izin vermedim.
Biraz daha un kullanmayı deneyin ve son prova süresini biraz kısaltın.