Fransız ekmeği - nedir bu?

Fransız Ekmeği nedir? Hazırlanma teknolojisi arasındaki fark nedir ve bunun nedeni nedir? malzemeler için seçim kriteri nedir? Hazır bir "Fransız" ın "Fransız olmayan" dan farkı nedir?

Ekmek üreticileri için tariflere baktığımda, artan süre dışında önemli bir fark görmedim - normal ekmek için 6 saate karşı 4 saat.

Mutfak fırınları, lütfen aydınlatın.

Temelde haklısın! Bir ekmek yapıcıda ekmek pişirirken, ekmek lezzetlidir, ancak bu kesinlikle tanımlanmış bir programa göre çalışan bir ekmek makinesidir.

Fransız ekmeği (hangi tür ekmek farklıdır) ekmeğinin teknolojisine göre pişirirseniz, en azından fırında pişirirseniz Fransız ekmeğinden bahsedebilirsiniz.
Örneğin Fransız bagetleri x / fırında pişirilmez

Yönetici, ve yine de, ekmek makinesinden ayrı olarak, Fransız ekmeğini nasıl tanımlayabilirsiniz? o ne özelliği nedir?

Ben Admin-Tatiana, kızım

Her şeyden önce, bu Fransız bagetleri için basit bir hamur, iç kısımları havadar, kabarcıklı, kabuğu sert ve çıtır. Bu tür ekmekler sadece birkaç saat yumuşaktır, sonra kabuk yumuşar, ekmek daha kuru olur. Geçenlerde, sabahları baget, bir seferde taze ve birkaç puro aldıkları Paris'te böyle bir ekmek denedim. Ve bu tür ekmek birçok kafe ve restoranda masaya servis edilir. Çok lezzetli!

Başka bir ekmek, tava ve ocak kategorisi var. Ancak, tabanda, kural olarak, çok basit bir hamur, un, su, maya, tuz. Ve fırınlarda pişirme özel bir pişirme teknolojisi.

Moskova'da yaşıyorsun. Yani, Filippovskaya fırınının bulunduğu Tverskaya Caddesi'nde, şimdi Fransız ünlü PAUL ekmek dükkanının bir zincir mağazası var, oraya gidip Fransız bagetlerine bakabilir ve deneyebilirsiniz.

Burada Fransız ekmeği hakkında küçük bir röportaj yaptım https://mcooker-trm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=171020.0

Admin, teşekkürler.

Ve "Filippovskaya fırını" hakkında - şimdi hiç yok: yakın zamanda geçti - ev yeniden inşa ediliyor, ondan geriye hiçbir şey kalmadı.

Uzun zamandır Moskova'da dolaşmadım, ancak internette, Moskova'da bir PAUL fırın ağı bulma talebinde bulunabilirsiniz - eğer tabi ki ilginçse

Ekmek makinemde Fransız ekmeği pişirdim ve açıklamanızla tamamen tutarlı olduğu ortaya çıktı; ve ekmek yapımcısının içindeki ekmeğin kalitesi satın alınandan çok daha iyi olduğu için, Fransız erkeğimin bir Fransız fırınından daha kötü olmadığını düşünüyorum; ve elbette, "Yedinci Kıta" da satın aldığım "Fransız" dan daha iyi.

Ve fırın zincirinin adıyla ilgili tavsiye için - teşekkürler.

Sancho, ben de hiçbir şekilde anlamıyorum - "Fransız" ekmeği ile sıradan ekmek arasındaki fark nedir? Bazıları - şekerin yokluğunu (dahil), diğerleri - rejimi yazıyor.
Bir Daewoo ekmek makinem var, onu sadece birkaç kez Fransız modunda pişirdim, sıradan ekmekle hiçbir fark hissetmedim.
"Fransız" ekmeği tarifinizi paylaşır mısınız?

İşte sevdiğim bir Fransız tarifi.

Preslenmiş maya - 12 gr. (kuru - 1,5 çay kaşığı)
Buğday unu, birinci sınıf - 440 gr.
Rendelenmiş sert peynir - 90 gr.
Su - 280 ml.
Bitkisel yağ - 40 gr.
Toz süt - 2 yemek kaşığı. l.
Tuz - 10 gr.
Şeker - 30 gr.
Kuru fesleğen - 2 çay kaşığı (taze - 2-3 dal)

Program 08 "Fransızca"; zaman 6 saat.

[Fransız modu]

Bu senin orijinal ekmek tarifin ama Fransızca değil

Sadece pişmiş Fransız modu! Bu mod iyi bir yazar ekmeği ortaya çıkarsa, sorun değil, bu modda da pişirin

bu senin orijinal ekmek tarifin

Hayır, bu benim tarifim değil; Forumda buldum, denedim - ve sonucu beğendim; ve açıklamanıza tam olarak uyuyor:

basit hamur ... kırıntı havadar, kabarcıklı ve kabuk sert, gevrek. Bu tür ekmekler sadece birkaç saat yumuşaktır, sonra kabuk yumuşar, ekmek daha kuru olur.

ama fransızca değil

En başından sordum: Fransız Ekmeği nedir?, buna her zaman yanıt verirsiniz: "bu bu değil ve bu bu değil"; bütün bunlar soruyu cevaplamaktan kaçınmaktır. Hazırlanma teknolojisindeki farkı sordum ve buna ne sebep oldu? bileşenlerin seçimi ilkesi hakkında?
Buna cevap vermedin; Sonucu az önce tanımladınız, ancak yukarıda yazdığım gibi "benim" tarifime göre elde edilenle örtüşüyor.

"En azından fırında pişirin" koşulu savunulamaz: gazlı bir fırında eşit olmayan ısıtma ve diğer bilinen sorunlar. Özel elektrikli aletler en iyi şekilde pişirilir. Ve Rus fırınında çok ekmek pişirdim ve sorumlu bir şekilde söyleyebilirim ki ekmek üreticisi fırın kadar ekmek de pişiriyor.
Yönetici, kendinizi dünyayı görmüş bir fırın ve aşçılık uzmanı olarak gösteriyorsunuz; bir şekilde diğerine uymuyor.

Yönetici, kendinizi dünyayı görmüş bir fırın ve aşçılık uzmanı olarak gösteriyorsunuz; bir şekilde diğerine uymuyor.

İnsanlarla ilişkilerde nefret ettiğim şey bu, kişiliklere geçiş.

Siz sordunuz - Fransız ekmeği hakkında bildiklerimi söyledim, "Fransa, gastronomik bir yolculuk" kitabındaki tarifleri ve Fransa'da gördüklerimi ve tattıklarımı, Fransız bagetlerini ve ekmeğini okudum - daha fazlası değil!
Ve bir moderatör olarak söyledi, çünkü forumun hiçbir üyesinden cevap gelmedi.

"Kendini bir usta olarak göstermek" ile ilgili şey uzun yıllardır profilime yazılıyor:
Gri saçlara çırak olarak gidiyorum
Hala usta olarak kayıtlı değil ...
(Ömer Hayyam) 1040-1123
Ve benim aşçılığım aşçılığım, kimseye empoze etmediğim görüşlerim, herkese - kendi!

"dünyayı gören" - peki, dünyayı gördüm, saklamıyorum, 11 ülke, 35 şehir

Seninle bir diyaloğa girdiğim için üzgünüm

[tarifleri oku]

İnsanlarla ilişkilerde nefret ettiğim şey kişiliklere geçiş.

Kişiselleşmedim; Seninle bir Kişi olarak konuşuyorum.
Dahası, yemek pişirme konusundaki bilgi ve deneyiminiz ve yabancı mutfaklar hakkındaki bilginiz açıktır - yalnızca bu forumdaki yayınlarınızın bir değeri vardır; bu nedenle, cevaplarınız için beklentiler çok daha yüksektir.

tarifleri oku "Fransa, gastronomik bir yolculuk" kitabında ve kendisinin Fransa'da gördüğü ve tattığı, Fransız bagetleri ve ekmeği

Senden duymak istediğim tam olarak buydu - tarifler ekli yorumlama tartışma konusunu şahsen görmüş bir kişiden.

ve daha fazlası değil!

HAKKINDA! Bu benim için mevcut olandan çok daha fazlası: Rusya'dan çıkmadım ve bu yakın gelecekte beklenmiyor.

Ve bir moderatör olarak söyledi, çünkü forumun hiçbir üyesinden cevap gelmedi.

Dolayısıyla dediğim gibi cevabınızın beklentisi daha yüksek.

"Kendini bir usta olarak göstermek" ile ilgili şey uzun yıllardır profilime yazılıyor:
Gri saçlara kadar, hayatımda bir çırağım ...
Ve benim yemek pişirmem, kimseye empoze etmediğim görüşlerim

Kişisel tevazu bir şeydir.
Yeteneğinizin dışarıdan algılanması farklıdır.

Beğenseniz de beğenmeseniz de, barınızı zaten belirli bir yüksekliğe ayarlamışsınızdır.

Seninle bir diyaloğa girdiğim için üzgünüm

Admin, seni üzmek ya da en ufak bir saygısızlık etmek istemedim; Özür dilerim.

Admin, seni üzmek ya da en ufak bir saygısızlık etmek istemedim; Özür dilerim.

Barış dostluktur!

: merhaba: Bu konuya geldim çünkü sadece dün HP Scarlett'imde "Fransız ekmeği" pişirdim. Tarif, HP talimatlarından alınır, pişirme süresi 3 saattir. 20 m (böyle bir program). Yoğurulduktan sonra hamur bir kolobok oluşturmadı. Hemen rezervasyon yapacağım, her şeyi ölçeklerde ölçtüm, un taze, kaliteli. İlk defa "Fransız ekmeği" pişirdiğim için çörek olması gerektiğini düşündüm ve 2 yemek kaşığı daha ekledim. yemek kaşığı un. Biraz ekmek pişirdim ve basit bir programdan bana en sıradan gibi geldi.Öyleyse belki un ekleyip hamur sıvısını bırakmak gerekli değildi? Tabii ki, sobalarınızın daha soğuk olduğu (oğlum bana verebileceğini verdi) ve 6 saatin benim 3.20 saatim olmadığı açık ama yine de, belki de "Fransız" için yapılan testte bir tür temel numara var mı?

Kartal, sobaların dik olmasının bununla hiçbir ilgisi yok. HP Mulinex'im vardı, bir program var. 3 saat 30 dakika süren "Fransızca".
annemin HP Gorenie'si - yaklaşık 4 saat.
bence tarifte bir hata var. Tarifi forumdan alın
Bu tarifi denedim https://mcooker-trm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1755.0
Panasonic için bu çok doğru, ancak Moulinex'te topuzu ayarlamak gerekiyordu, aksi takdirde çatı düşebilirdi. Bu arada, 6 saatin dışında 2 - sıcaklık eşitlemesi. HP'nize 2 saatlik bir başlangıç ​​gecikmesi koyarsanız, benzer bir program elde edersiniz
HP'de sıvı hamur olmamalıdır. KhP'deki herhangi bir ekmek için ana şey bir çörek.
Genel olarak, Yönetici'nin hemen üstünde "Fransız ekmeği" hakkında yazıyordu. Hazırlanma teknolojisi Rus ekmeklerinden farklıdır. Her şeyden önce, glüten geliştirmenin bir yolu. Teknolojiye göre "Fransız" - deliklerle dolu, çıtır ekmekler ve bunları fırında ve KhP - nuuuu'da pişirebilirsiniz - benim için olduğu gibi - bu Fransız ekmeği değil. Senin de fark ettiğin gibi sıradan.

buraya bir göz at, güzel makale 🔗

Ne tür bir Fransız ekmeği olduğunu da merak ettim. Üretim teknolojisine bakarsanız, ekmek yapımcısının prensip olarak kendisine uygun olmadığı anlaşılacaktır. 23 ° C'de 12 saat bekletilen hamur üzerine hamur, 600 gr hamur sadece 0,6 gr maya, 300'er tane un ve sudan oluşuyor. Fermantasyondan sonra hamura 600 gr un, 3 gr maya, 300 gr su, 16,2 gr tuz (hamurda olmayan) ve bir saat daha fermantasyon eklenir. Daha sonra boşlukları yuvarlayarak ve 40 dakika daha prova yaparak kesin. Daha sonra baget / somun şeklinde kalıplanır ve 1.5-2 saat prova edilir. Sonra her şey suyla ve sobanın içine bulaşır. Şeker ve yağ yok (çünkü muhtemelen çabuk bayatlıyor) ve sahip olduğumuzdan daha fazla tuz var (çünkü belki daha lezzetli, ya da daha doğrusu tadı daha belirgindir). Yani su, un, tuz, maya - hepsi bu. Ve bize göre un, genel kullanım için ağartılmamış olmalıdır. 250 ° C'de buharda pişirilir. Ve 23 ° C'de tüm fermantasyon ve prova Dedikleri gibi, pamuğunuzdan Fransız ekmeği hakkında hoş rüyalar. Sadece fırın var ama buhar var mı?
Not: 0.6 g maya hakkında merak ediyorum. O zaman neden sadece maya değil? Maya varlığı olasılığını dışlamaz. Belki de sadece ekşi ihtimaliyle mücadele ediyorlar? Sadece mayadan elde edilen şeker türü çok azdır ve asit yoktur.

Sadece fırın var ama buhar var mı?
Not: 0.6 g maya hakkında merak ediyorum. O zaman neden sadece maya değil? Maya varlığı olasılığını dışlamaz. Belki de sadece ekşi ihtimaliyle mücadele ediyorlar? Sadece mayadan elde edilen şeker türü çok azdır ve asit yoktur.

Evet, buhar fonksiyonlu fırınlar var. Şuna sahibim: iki mod ekmek pişirme, normal ve buharlı

Bu yüzden o ve huysuz bir kabuğa ve yumuşak kırıntıya sahip olan Fransız ekmek-bagetleri, ancak böyle bir baget uzun, çabuk bayat yaşamıyor.
Ve kentsel Fransız ekmeği ekşi hamurla pişirilmiyor, sadece maya ile, bu zaten ulusal bir ekmek. Her halükarda, Paris ve Normandiya'daki dükkanlarda ekşi mayalı ekmek görmedim. Keşke köyün bir yerinde, ev yapımı ekmek.

Zekolar buhar altında. Ya da şu şekilde deneyebilirsiniz: fırını alt tepsi takılı olarak önceden ısıtın, ızgarayı boş olana koyun ve tepsiye örneğin bir bardak kaynamış su dökün. 15 dakikada bir palet alın. Başka bir soru: 15 dk., Neden bu kadar? Bu, pişirme sırasında ek pişirme süresiyle mi ilgili?
Ve paletin ısı kapasitesinin 15 dakika yetmeyeceğine dair korkular var. yoğun buhar.

Evet, buhar fonksiyonlu fırınlar var. Şuna sahibim: iki mod ekmek pişirme, normal ve buhar

Hiç tanışmadım. Genellikle püskürtür veya alttan fırın tepsisine dökerim.
İlk durumda, kapıyı açtığım için sıcaklık düşer.

Masa üstü fırınınız veya sıradan bir fırınınız var mı (ocakta)? Adı ne

Evet. Buhar kazanlı ütüyle delik açabilirsiniz
Çok az masaüstü var. Durum, bir kurulum anlamına gelir.

Sadece mayadan elde edilen şeker türü çok azdır ve asit yoktur.

Mayadan şeker mi? Aksine, şekerle beslendiklerini, asit salgıladıklarını düşündüm.

Az miktarda maya ile bu kadar uzun bir fermantasyon, unun fermantasyonuna ve laktik asit fermantasyonunun gelişmesine yol açar, ekmeğin tadı ve kokusu, çok fazla maya içeren hızlı bir hamurdan daha zengin hale gelir. Filmler ince ve elastik hale gelir. Hiç günlük "yoğurmadan ekmek" yaptınız mı?

Ya da şu şekilde deneyebilirsiniz: fırını alt tepsi takılı olarak önceden ısıtın, ızgarayı boş olana koyun ve tepsiye örneğin bir bardak kaynamış su dökün.

Oh, aslında, çakıl taşları arasındaki buz parçaları veya tavada ıslak bir havlu gibi çok daha sofistike insanlar icat ediyor.)) Fırını daha sonra açmamak için.

[Bijou]

Bijou, Muhtemelen unutmuşum. Maya, karbondioksit ve alkol gibi ... Uzun zamandır püre yapmadım

Bence Fransız ekmeği bir ekmek tabanıdır. Şekersiz, katkı maddesi yok (içine koymanız gerekmese de bazen süt tozu olur): un-su-tuz-yağ-maya. Programların uzamasının nedeni budur, çünkü içinde genellikle şeker yoktur. Maya unu fermente eder, unun nişastalarıyla beslenir ve bunu yapması daha uzun sürer. Şeker onlar için hazır yiyecek.

Fransız ekmeğinin tarifinde de yağ yok. Sadece su, un (zayıf), maya (az), tuz (normal miktardan fazla).
Not: Buradan genel amaçlı un aldım. O biraz zayıf. Ya elin denemek için titremezse? Ya da aşırı Beyaz Dağ'a ...

Masa üstü fırınınız veya sıradan bir fırınınız var mı (ocakta)? Adı ne

Elektrikli fırın SIEMENS HB 780570 bağımsız fırın

Ya elin denemek için titremezse?

İyi şanslar! Bize sonuçları daha sonra anlatır mısınız?
Sonuçta, 6 sayfalık temalar var, çok güzel kesikler!

İyi şanslar! Bize sonuçları daha sonra anlatır mısınız?

Evet. Rüzgar yoksa.

Fransız ekmeğinin tarifinde de yağ yok. Sadece su, un (zayıf), maya (az), tuz (normal miktardan fazla).
Not: Buradan genel amaçlı un aldım. O biraz zayıf. Ya elin denemek için titremezse? Ya da aşırı Beyaz Dağ'a ...

Evet, orada da genellikle petrol yoktur. Hangi spesifik tariften bahsediyorsun?

Bagetler genellikle "Fransız ekmeği" olarak adlandırılmaz. Daha güçlü undan yapılırlar.

Önceki sayfadaki tarif.

Fransız ekmeği pişirdikten sonra ekmeğin çatısının altında neden küçük bir boşluk oluşuyor, çatı kırıntıdan çok daha yüksek değil? Ancak düşmez, kesmek uygun değildir, sıkışır.

Elektrikli fırın SIEMENS HB 780570 bağımsız fırın

Teşekkür!

Merhaba. HP Vitek'im var, "Normal" ve "Fransız" modları arasındaki fark şudur: bileşenlere göre: Fransızca - daha az şeker, maya, daha fazla tuz, ancak farklar önemsizdir. Prova süresi - Fransızca normalden 15 dakika daha uzun (750g - 3s35dak toplam döngü, bunun 55 dakikası pişirme). Ve öznel duygularıma göre: hazır Fransız ekmeği daha ince ve daha gevrek bir kabuğa sahip, Normalden biraz daha "tabaklanmış". Tabii ki, onu Paris'te satılan gerçek Fransız ekmeğiyle karşılaştırmıyorum))) - her durumda, sıradan bir ekmek yapımcısında lezzetli ekmekler de çıkıyor.

Ekmek yapımcısını kullanmaya başladığımda mümkün olan en kısa sürede gür bir ekmek almaya çalıştım. Şimdi neredeyse tamamen Fransız rejimine ve Fransız tarifine (talimatlarda denildiği gibi) ekmeğe geçti. Sürece müdahale etmemek için (bu zor, Panasonic bu modda 6 saat yayın yapıyor), sabaha karşı zamanlayıcıya koyuyorum. 80 gram buğday unu, çavdar, karabuğday veya tam tahıl ile değiştirilir.
Gevrek, büyük delikler, kauçuk kırıntı, aroma ve tat, bu ekmekleri daha kısa ayarlarda pişirilenlerden ayırır.

Ve pişirme buharının yoğunluğu ne olmalıdır? Sobadaki tüm çatlaklardan ne olur?

Ve pişirme buharının yoğunluğu ne olmalıdır? Sobadaki tüm çatlaklardan ne olur?

Ocaktan yani fırından mı? Tüm çatlaklardan buhar geliyorsa, bu yalnızca kapının zayıf yalıtımı anlamına gelebilir))).

Daha ciddisi, en altta fırınla ​​önceden ısıtılmış bir dökme demir tavaya standart bir bardak kaynar su döküyorum. Neden dökme demir (diğer ısı yoğun ve kalın duvarlı tabakları alabilirsin)? Isı kapasitesi yüksek olduğundan ve su sıçradığında hepsini bir anda buharlaştırır. Bu nedenle, buhar altındaki zakolar hakkındaki düşünceniz doğru yönde gitti)). Ve bu yöntemle, kapıyı daha sonra açarsanız, buhar oldukça yoğun bir şekilde dışarı çıkar. Tabii ki bir hamamdaki gibi değil, ama ... Hareket hızlı ve hassas olmalıdır: sıçrayın ve ardından kapıyı kapatın. Ya çok soğuk su ya da ince bir fırın tepsisine dökerseniz, hızlı bir şekilde buharlaşmak için zaman kalmaz ve bir süre aşağıdaki tavada durur. Ancak, havanın ısıl iletkenliğindeki keskin artış, iş parçasının ısıtılması, nemli ortamda pişmiş bir kabuğun olmaması nedeniyle bir "hamur patlaması" na ihtiyacınız vardır. Yani yaklaşık ilk 15 dakika sonra pişirme var.

evet, Fransızlar pişirme konusunda farklı, onlardan öğrenmeye değer

Merhaba Pastaneler! Panassonic ekmek makinesinden Fransız ekmek programının algoritmasını öneren var mı? Kenwood-450'yi programlamak istiyorum çünkü Panassonica'daki kadar lezzetli olmuyor. Görünüşe göre hepsi pişirme programına bağlı.
Biri cevaplarsa sevinirim. Teşekkür!

Doğru Fransız ekmeği ne olmalı? İlk başta, bir ekmek makinesi satın aldıktan sonra, olduğundan daha gözenekli olduğu ve sıradan buğday ekmeğinden farklı olduğu ortaya çıktı. Şimdi, nedense, Fransız ekmeğinin yapısı sıradan ekmeğin yapısı ile aynı. Lütfen söyle bana sebebi ne olabilir?

[Svital]

Svital, Un olabilir. Farklı unlar, aynı üreticiden olsalar bile farklıdır ve farklı nem kapasitelerine sahiptirler. Öncelikle gerçek Fransız ekmeği Fransa'da olacak, sonra bizimkinden çok farklı olan Fransız unu olacak. Fransa'da ekmek esas olarak etli, etli hamur ise hem maya hem de ekşi hamur ile yapılır. Ekmek yapımcısı tarifleri bir temanın varyasyonudur.

Yönetici, ve yine de, ekmek makinesinden ayrı olarak, Fransız ekmeğini nasıl tanımlayabilirsiniz? o ne özelliği nedir?

Kitaplarımda profesyonellerden kaç tane Fransız ekmeği tarifim var, ortak bir noktaları var:
1) hamur üzerinde yapılır
2) beyaz undan yapılmıştır
3) Fransız rustik ise, unun% 10'u tam tahılla (buğday veya çavdar veya aynı anda her ikisi) değiştirilir.
Böyle bir tarifle aslında çok ekmek yapılır.
Bu, klasik bir ekmek olarak kabul edilir ve her ülkenin kendi basit kalıbı vardır.
Klasik ekmek un, su, tuz ve mayadır.

Düzgün Avrupa ekmeği. beyaz buğday unu gibi ılık bir iklime sahip ve bu sayede yapılır. o buğday orada daha iyi büyür. Daha soğuk iklime sahip ülkelerde çavdar daha iyi büyür.
Bu nedenle beyaz buğday ekmeğine Fransızca denir. Fransa'da Rus salatası denilen bir roller coaster veya Saolat Olivier gibi.