Bir uzmana sorun: ev yapımı fermente süt ürünleri hakkında her şey

HAKKINDA! Harika. İlginç.
Çoğaldıklarını biliyordum.
Bundan, yeniden ekşi mayanın süresiz olarak yapılabileceği anlaşılıyor mu?

Bu imkansız

Ancak gerekçelendirin.
Çoğalırlar.

Merhaba Ekaterina. Lütfen bana Orenburg'da bir temsilci ofisi olup olmadığını söyle?

Ancak gerekçelendirin.
Çoğalırlar.

Her yeniden fermantasyonla çoğalır ve mutasyona uğrarlar. Ayrıca mutfağınızda steril boks koşulları sağlayamazsınız, bu nedenle her aşırı çalıştırıcıyla kontrolsüz bir şekilde ilişkili her şeyi büyütürsünüz. Ama tüm nedenler bu değil, açıklaması çok uzun sürecek

Yo-mayo. Mutantlar da var.
Genel olarak, açıktır.
Ve hangi bakterilerin esas olarak sütte çoğaldığı. Lacto.
Ve farklı leavenler ile uğraşmanın bir anlamı var mı?
Yoğurt anlamında kefir, fermente pişmiş süt.
Temelde aynı şey mi?

Temel olarak laktik asit bakterileri (laktik asit streptokoklar ve basiller), asetik asit ve propiyonik asit bakterileri çoğalır. Bazı bifidobakteri türleri de sütte çoğalır. Farklı leavenler ile uğraşıp uğraşmayacağınıza kendiniz karar verin. Bakterilerin tür bileşiminde farklılık gösterirler.

Güzel gün! Lütfen anlamama yardım et! Dün ilk kez Lactin Yoğurt marşını denedim, İzbenka'dan süt aldım - Tam% 3,2 -% 4,5. Poşette belirtildiği gibi sütü ekşi hamurla ısıttı ... ekşi mayayı ayrı bir bardakta seyreltildi ve toplam süt kütlesi ile karıştırıldı ... Kavanozlara döküldü ve 9 saat bekletildi. Sabah garip bir resim keşfettim - anlaşılmaz bir şey sarımsı bej, kremaya benziyor, yukarıda yüzüyor, aşağıda ekşi süt ... Söylesene, lütfen, sorun ne? Belki süt yanlıştır? Rejim yoğurt yapıcı Tefal'i "yoğurdu" seçti. Artık Lactin "yoğurt" yok, "lor" var. Ayrıca bir dizi Yogurtel başlangıç ​​kültürü var.

Kızlar, Xenia kesinlikle doğru bir açıklama yaptı!
Mağazadan UHT dışındaki tüm sütler, özellikle tam yağlı süt kaynatılmalıdır.
Maya saf sütü "sever" ve mükemmel şekilde fermente eder.
Yabancı mikrofloranın safsızlıkları bu tür sonuçlara yol açabilir.

Tüm katkı maddelerini SADECE kullanmadan önce ekliyoruz.

Catherine! Bunun kurallarınızda olmadığını anladım ama ... Yağ içeriğini artırmak için süt tozu ilavesi ile ilgilidir. Yağ içeriği% 3,2 - 3,5 veya daha az olan mağazalarda süt var. Yağ olur, ancak her yerde ve her zaman değil. Daewoo (benim) için talimatlar, kalın yoğurt için 1 litre başına 10 KAŞIK (genellikle bir ekmek makinesinden 10 yemek kaşığı eklerim) eklemeniz gerektiğini söylüyor. Süt ve bitmiş ürün ne ve ne tür yağ içeriği alacağımız yazılmaz.
Senin için zor değilse! Kaç gram eklenir ve çıktıdaki yağ içeriği nedir?

Ayrıca internette, başlangıç ​​kültürlerini dondurucuda saklayabileceğinizi okudum. Bu, açık bir ekşi maya poşeti tutmanın tavsiye edilmediği gerçeğidir. Belki dondurucuda yapabilirsin? Bir yoğurt yiyorum, çok değil. Benim için 7 kutu bir çok.
Şimdiden teşekkür ederim!

Güzel gün!

Genellikle bitmiş ürünün yağ içeriği, lor ve Yunan yoğurdu haricinde kullanılan sütün yağ içeriğine eşittir (çünkü orada peynir altı suyunu çıkardığımız için).
Aynı şeyin süt tozu için de geçerli olduğunu düşünüyorum.

Dondurucu saklama konusunda: bu da potansiyel olarak tehlikelidir. Çanta açıldı. Bakteriler dondurucuda çoğalmasa bile, yine, oraya girme olasılıkları azalmaz. Ve korkunç olan her şey sütte çoğalacak

Uygulama, ev yapımı yoğurdun çok iyi saklandığını göstermektedir. Yaklaşık 5-7 gün kullanılabilir. Tabii ki sadece küçük çocuklar için en fazla 2-3 gün.

Ekledim, zaten bir yıl oldu. Tefalimin talimatlarında, bence litre başına yaklaşık 100 gram yapılabileceği yazılıydı. Bunu daha çok seviyorum çünkü yoğurdu parçalara ayırmayı seviyoruz. Ve daha sonra şeker ve vanilyayı karıştırırsanız, çoktan içmeye başlayacaktır. Evet ve birkaç kez kavanozların dibine kalın şeftali, yaban mersini, fındıklı kiraz, portakal reçeli) koydu. Ama sonra, pişirildikten sonra yukarıdan daha uygun olduğuna karar verdiler, çünkü her zaman onu avlamıyor. Asıl mesele, ilk bardağı şekersiz, vb. Sadece ekşi hamurla dökmeyi unutmamaktır. Öyleyse, bu bardağı soğuk depodan çıkarın ki kimse yanlışlıkla yutmasın, kısa bir süre önce bu kavanozun üzerine, örneğin bir transformatör kabini gibi bir çıkartma yapıştırmayı düşündüm.

Maalesef yoğurt üreticileri ve diğer teknisyenler yemek pişirme konusuna pek aşina değiller))
Yoğurt hazır olmadan bu takviyeleri yapmak düpedüz tehlikeli olabilir. Şeker vb. Patojenik mikrofloranın gelişimini tetiklediğinden.
Artı, bazı bakterilerin daha aktif bir şekilde çoğalmasına ve diğerlerinin gelişiminin tamamen "boğulmasına" yol açar. Ve bu kesin bir dengesizliktir. Ürün kullanışlılığını kaybeder.
Elbette karar vermek size kalmış, ama yine de buna değmez.

Evet, süt çok pişiricide ısıtıldı. Sabah ılık bir tane taktım. Sonra onu bir süt ocağında kaynattı. Hiç yoğurt almadım. Başlangıç ​​kültürleri, Lyusinovskaya'daki Süt Endüstrisi Araştırma Enstitüsü'nden satın alındı. Ve onu mağazadan aldığım şekillendirilmiş sütle dolduruyorum, her şey harika çalışıyor. Yoğurt makinem Moulinex var. Belki zamanı kısaltmanız gerekiyor?
Ölçülecek hiçbir şey olmadığı için sıcaklık ölçülmedi. Ama süt ılıktı. Ama mağazayı doğrudan buzdolabından doldurdu, bir gecede koydu. Sabahları yoğurt tıpkı bir dükkândaki gibi çıktı. Köyün sütünü izledim, yoğurtlama anını yakalamaya çalıştım. Yakalamış gibiydi. Ancak bir süre sonra ürün iki fazda eridi - sıvı ve lor. Eller düştü, yoğurt yapmayı bıraktım. Ülkede 6-7 ay yaşıyorum, yoğurdumu ayarlamak istiyorum!

Ekşi hamur için, pıhtılaşma aşırı ısınmanın kesin bir işareti olduğunda sıcaklık rejimini gözlemlemek önemlidir. Steril sütü ısıtmıyorsunuz - belki de bu yüzden hala bir fark var ...

HAKKINDA! İlk defa tüm konuya hakim oldum. Ufff.
Zaten 4 kez yapıldı. Yoğurt. Mağazadan 3 kez. Yeniden ekşi su .
Herşey güzel. Kaşık buna değer.
Genesis'den son kez. Her şey buna değer. Biraz ekşi görünüyordu.
Hiçbir şeyi sterilize etmiyoruz. Her zamanki gibi yıkadık ve hepsi bu.
Bataryaya bir saat boyunca bir karton süt attım ve hepsi bu.
Meyveyi önüne koymayı sevmedim.
8 saat ılık sütte çilekler ..... endişe verici.
Yoğurtlu Redmon. 5 kat yeniden fermantasyon hakkında talimatlar yazıyorlar.
Bu gerçek?

Her yeniden başlatıcı kültür ile bakteriyel saflık azalır ve fazla mikroflora girme riski artar.
Bu nedenle, yeniden fermantasyonu birden fazla önermiyoruz.

Ayrıca bazı bakterilerin yalnızca sütte yaşayabileceği, ancak çoğalamayacağı, örneğin bifidobakteriler olduğu, bu nedenle içeriklerine sahip ürünlerin genellikle aşırı fermantasyona tabi olmadığı unutulmamalıdır.

Başlangıçta 6 ve 7 olarak ayarladım. Ancak daha sonra peynir altı suyu küçük miktarlarda ortaya çıkıyor. Yarın elbette 7'de tekrar deneyeceğim.

Altına bir şey koyun, aşırı ısınmış olabilir.
Genel olarak, mesajınıza göre - yoğunluk, fermantasyon süresi ve sütün yağ içeriğine göre belirlenir.
Seçiminiz az yağlı ve şekersiz ise (sağlıklı bir diyet için başvuru), o zaman neden süt tozu çiğneyin?)

Merhaba Ekaterina. Lütfen bana Orenburg'da bir temsilci ofisi olup olmadığını söyle?

Evet - kişileri kişisel olarak atacağım :)

Yo-mayo. Mutantlar da var.
Genel olarak, açıktır.
Ve hangi bakterilerin esas olarak sütte çoğaldığı. Lacto.
Ve farklı leavenler ile uğraşmanın bir anlamı var mı?
Yoğurt anlamında kefir, fermente pişmiş süt.
Temelde aynı şey mi?

Cevaplar için meslektaşlarımıza teşekkürler Genel olarak konuşursak, hemfikiriz.

Süt, çeşitli bakterilerin büyümesi ve gelişmesi için bir üreme alanıdır!
Sırasıyla farklı bakteri bileşimlerinden dolayı farklı ürünler elde edilir, farklı özelliklere sahiptirler (hem tadı hem de "sağlığı geliştiren").
Bu nedenle tüm ürün serisini en az bir kez denemeli ve en sevdiğiniz ürünü seçmelisiniz.

Kesinlikle

Temel olarak laktik asit bakterileri (laktik asit streptokoklar ve basiller), asetik asit ve propiyonik asit bakterileri çoğalır. Bazı bifidobakteri türleri de sütte çoğalır. Farklı leavenler ile uğraşıp uğraşmayacağınıza kendiniz karar verin. Bakterilerin tür bileşiminde farklılık gösterirler.

Öyleyse onlar lactobacilli mi?
Sirkedeki asetik asitler mi?
Türlerin bileşimi farklıdır, ancak farklı bakterilerin vücudu nasıl etkilediği. Etkileri nedir?

Laktik asit bakterileri ve laktobasiller bir ve aynıdır. Asetik asit bakterileri sirkede değildir, asetik asit üretirler. Bu arada asetik asit de bifidobakteriler tarafından üretilir, ancak bunlar heteroenzimatik mikroorganizmalardır, bu nedenle 2 kısım asetik asit, başka bir laktik asit kısmı ve az miktarda formik asit üretir. Farklı bakteri türlerinin vücudu nasıl etkilediği kısaca anlatılamaz, bu konuda çok kalın tezler vardır ve bunların çoğu belirli türlere ve metabolik aktivitelerine bağlıdır.

Türlerin bileşimi farklıdır, ancak farklı bakterilerin vücudu nasıl etkilediği. Etkileri nedir?

Birçoğu olduğu ve kısaca anlatılamayacağı gerçeğiyle ilgili olarak - kesinlikle kesin.
Ama yine de denemek istiyorum, çünkü böyle bir soru ortaya çıktı.
Onları kesin olarak bildiğim için sadece kendimi Laktina ile sınırlayacağım.

Ekşi hamur "YOĞURT"

Doğru yoğurt, sütün bir Bulgar basili (Lactobacillus bulgaricus) ve termofilik bir streptokok (Streptococcus thermophilus) ile fermente edilmesiyle elde edilir.
Bulgar basili ve termofilik streptokoklar, bağırsakta patojenik ve fırsatçı mikroorganizmaların tutulmasını önleyen laktik asit üreterek sindirim sisteminin mikroflorasının bileşimini ve aktivitesini normalleştirir ve ayrıca çürümüş mikropları bastırır.

Üstelik yoğurtla gelen 2 tür bakteri bağışıklığımızın uykuya dalmasına izin vermiyor. İnterferon ve makrofajların (vücudumuz için yabancı ve potansiyel olarak tehlikeli mikropları yakalayan ve çözen hücreler) üretimini teşvik ederek birçok rahatsızlığın ortaya çıkma riskini azaltır ve normal sütü mükemmel sağlıklı bir ürüne dönüştürürler.

Bazı durumlarda yoğurtlar alerjileri hafifletebilir. Tüm vücudu iyileştirir, karaciğer, pankreas hastalıklarından muzdarip olanlar ve normal sütle rahatsızlık duyanlar için hayatı kolaylaştırırlar.

"Ryazhenka" fermente

Ryazhenka, laktik asit streptokok kültürleri ile fermente edilmiş pişmiş sütten yapılan fermente bir süt içeceğidir.
- çok hassas bir tada sahiptir
- mükemmel susuzluk giderici
- Fermente pişmiş sütten elde edilen protein sütten çok daha hızlı emilir
- özellikle çok miktarda ağır yemek yedikten sonra midede dengeyi geri kazandırır
- biyolojik olarak aktif maddelerden oluşan bir kompleks içerir (enzimler, serbest amino asitler, antibiyotik maddeler)
- karaciğer ve safra yolları hastalıklarında, obezite, ateroskleroz, hipertansiyonda çok faydalıdır
- bir bardak fermente pişmiş süt, vücudun günlük kalsiyum ihtiyacının dörtte birini ve günlük fosfor ihtiyacının yüzde 20'sini içerir.
- Fermente pişmiş sütte bulunan laktik asit, iştahı artırır ve ayrıca gastrointestinal sistemi normalleştirir. Bu nedenle, çocukların kesinlikle fermente pişmiş süt pişirmeleri gerekir ve çocuğun daha da büyük bir zevkle içmesi için içeceğe çilek ekleyebilirsiniz.

Ekşi hamur "lor"


Lorun doğru bakteri bileşimi çok önemlidir!
Lor mantar ve maya içermemelidir!

Başlangıç ​​kültürü, laktik asit bakterilerini (farklı laktobasil türleri) ve termofilik streptokokları içerir.
Buradaki bakterilerin rolü, ağır süt proteinini asimilasyon için kolay bir proteine ​​dönüştürmektir.
Ve ayrıca laktobasiller bağışıklık için çalışır.
Ancak ortaya çıkan ürünün genel özellikleri çok daha geniş olacaktır.
Süzme peynirin benzersiz özellikleri, bu ürünün üretim teknolojisinden kaynaklanmaktadır. Sütten süzme peynir yapma sürecinde, en değerli bileşenler serbest bırakılır - kolayca sindirilebilir protein ve süt yağı. Süzme peynir, kalsiyum ve fosfor bakımından zengindir, bu olmadan iskelet sisteminin tam oluşumu imkansızdır.
Süzme peynirde bulunan maddeler, dişler de dahil olmak üzere kemiklerin büyümesi sırasında, hamile kadınlar için, kırıklar, hematopoetik aparat hastalıkları, raşitizm, hipertansiyon, kalp hastalığı, böbrek hastalığı ve diğer birçok hastalık için gereklidir.
Süzme peynir, çocukların sağlığı için çok faydalıdır ve çocuk ve tıbbi beslenmede karaciğer, böbrek, gastrointestinal sistem, kardiyovasküler sistem, akciğer hastalıkları için kullanılır. Süzme peynirde bulunan kazein süt proteini yüksek bir besin değerine sahiptir ve hayvansal proteinlerin yerini alabilir, 300 g süzme peynir vücut için gereken günlük protein dozudur. Lorda bulunan amino asitler karaciğer hastalıklarını önlemeye yardımcı olur, B vitaminleri ateroskleroza karşı korur.
Gerçek süzme peynir sadece gerekli vitaminler açısından zengin değildir, aynı zamanda vücut tarafından kolayca emilir, bu nedenle bu ürün çocuklar ve yaşlılar için en değerlidir. Az yağlı süzme peynirin diyet özellikleri vardır, bu nedenle kilo kaybı ve "oruç günleri" için birçok diyete dahil edilir.

Ekşi krema mayası

Ekşi krema, kremadan, laktik asit bakterileri ve laktik asit streptokok içeren ekşi hamur ile fermente edilerek elde edilir.
Süt işleme sürecindeki bu bakteriler, yeterli miktarda A, D, K, B, C, niasin PP vitaminlerinin yanı sıra vücudumuz için değerli eser elementler - kobalt, kalsiyum, bakır, manganez, molibden "salgılarlar. Ekşi krema, tereyağından dört kat daha az kolesterol içerir.
Yağ içeriği yüzde 15'e kadar olan ekşi krema en iyi "canlı" yenir. Cinsel işlevde azalma ve vejetatif distoni ile diyetlerde yer alan sindirim sistemi hastalıkları için diyet beslenmesinde kullanılır.
Yağ içeriği yüzde 20-25 olan ekşi kremaya "sofra" denir ve en çok sos yapımında kullanılır. Diğer fermente süt ürünleri gibi ekşi krema, cilt yenilenmesi üzerinde çok iyi bir etkiye sahiptir ve kemikleri güçlendirir.

Ekşi hamur "KEFIR"

Kefir başlangıç ​​kültürü laktik asit bakterileri (Lactococcus lactis subsp. Lactis, Lactococcus lactis subsp. Cremoris, Leuconostoc mesenteroides subsp. Cremoris) ve kefir mantarları içerir.

Gastrointestinal sistemi harekete geçirir, sindirim sürecini hızlandırır, iştahı uyarır, bağırsak mikroflorası üzerinde faydalı bir etkiye sahiptir ve temizlenmesine yardımcı olur.

Kefirin diyet ve tıbbi özellikleri vardır. Bağışıklık sistemini harekete geçirir, vücudun tonunu artırır; metabolizmayı normalleştirir (karbonhidrat dahil); kardiyovasküler hastalıkları kolaylaştırır ve iyileştirir; yara iyileştirici etkiye sahiptir; çocuklar da dahil olmak üzere alerjik hastalıkları düzeltir ve iyileştirir; antimikrobiyal, anti-enflamatuar etki; toksinleri, tuz birikintilerini mükemmel şekilde giderir, cinsel aktiviteyi artırır; vücudun gençleşmesini teşvik eder; ilaçların yan etkilerini düzeltir, harcanan antibiyotikleri vücuttan atar; diyabette kan şekerini düşürür; hafızayı ve dikkati geliştirir.
Kefir, mükemmel bir kozmetik üründür.

Taze ye!
"VITALAKT" mayası


Vitalact, başlangıç ​​kültürlerimizdeki özel bir kefirdir.
Vitalact, laktik asit bakterileri (Lactococcus lactis subsp. Lactis, Lactococcus lactis subsp. Cremoris, Lactobacillus acidophilus, Leuconostoc mesenteroides subsp. Cremoris) ve kefir mantarları içerir.

Vücut ve hafif, ferahlatıcı tadı üzerindeki harika özelliklerinin nedeni budur.

Başlangıç ​​kültürünün bir parçası olan acidophilus bacillus sayesinde, gastrointestinal sistemin koruyucu özellikleri oluşur, çünkü bu bakteriler, stafilokoklar da dahil olmak üzere çok çeşitli patojenik ve fırsatçı bakteriler için kendi antibiyotiklerini üretme kabiliyetine sahiptir. Ayrıca asidofil basil, vücudun interferon üretmesine yardımcı olarak genel bağışıklığı güçlendirir.

Hafif asitli bu hoş içecek mideyi ve pankreası uyarır, vücudu temizlemeye ve sindirimi normalleştirmeye yardımcı olur.
Ekşi hamur "BIFIDUM"


Bifidum özel bir mayadır! Diğer türlere göre sütün kalitesine daha duyarlıdır, bir tür turnusol testidir. Bu nedenle, Bifidum için sütü dikkatlice seçmeniz gerekir.

Bifidum, laktik asit bakterileri ((Steptococcus thermophilus, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus acidophilus) ve bifidobakteriler (Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium longum) içerir.

Bifidobacterium'un vücut için birçok ÖNEMLİ işlevi vardır.
* Koruyucu - ana işlevlerden biri. Bağırsak mukozasıyla olan güçlü bağları nedeniyle, bağırsak mukozasında patojenik (hastalığa neden olan) bakterilerin saldırganlığını önleyen koruyucu bir bariyer oluştururlar.
* Sindirim - paryetal sindirime katılın ve yiyecek parçacıklarını kullanın.
* Sentezleme - vücudumuz için önemli olan çok sayıda maddenin sentezi. Bunların arasında amino asitler, proteinler, vitaminler-K, B (B1, B2, B3, B6) bulunur.
* Emilim - D vitamini, kalsiyum ve demir emilimini harekete geçirir.
* Bağışıklık - üremeyi uyarır ve bağışıklık hücrelerinin (B-lenfositler, makrofajlar, monositler) aktivitesini arttırır. İnterferon (viral enfeksiyonla savaşmaya yardımcı olan bir protein) sentezi üzerinde etkileri vardır.
* Antialerjik - Bifidobakteriler, gıda histidininin histamine (alerjik reaksiyonların gelişmesine neden olan bir madde) dönüşümünü engeller.
* Detoksifiye - bağırsak zehirlerinin (indol, skatol) uzaklaştırılmasına katılın. Kanserojen etkisi olan toksik kimyasal bileşikleri bağlarlar.

Buradaki her şeyi çok iyi açıkladığınız için teşekkür ederim. Ama yine de bu soruyu sorabilirsiniz - ekşi krema ve ryazhanka'yı yoğurt bakterisiyle fermente edebilir misiniz, yoksa tüm mayaları satın almak daha mı iyi?

Yoksa ryazhanka'yı ekşi krema ile fermente etmek mi?

Merhaba Ekaterina. Lütfen bana Chelyabinsk bölgesindeki Zlatoust şehrinde bir temsilci ofisi olup olmadığını söyleyin?

Buradaki her şeyi çok iyi açıkladığınız için teşekkür ederim. Ama yine de bu soruyu sorabilirsiniz - ekşi krema ve ryazhanka'yı yoğurt bakterisiyle fermente edebilir misiniz, yoksa tüm mayaları satın almak daha mı iyi?

Yoksa ryazhanka'yı ekşi krema ile fermente etmek mi?

Farklı bakterilerin (basit terimlerle türler veya türler) ve farklı oranlarının (denge) bize farklı ürünler verdiğini bir kez daha vurgulamak isterim.

İçinde Bulgar çubuğu olmadığı için ekşi krema yoğurdu işe yaramayacaktır.
Buna göre tam tersine işe yarıyor.

Şu soruyu anlayamayabilirim: neden ekşi krema ekşi maya alıp ondan yoğurt almaya çalışalım?

Merhaba Ekaterina. Lütfen bana Chelyabinsk bölgesindeki Zlatoust şehrinde bir temsilci ofisi olup olmadığını söyleyin?

Miass'ta en yakın olanı.

Şu soruyu anlayamayabilirim: neden ekşi krema maya alıp ondan yoğurt almaya çalışalım?

Muhtemelen gerçekten anlamadın. Kremaya yoğurt ekşi mayası ekleyip ekşi krema almanın mümkün olup olmadığını sordum.
Pişmiş süte ekşi krema ekşi hamur eklemek ve ryazhanka almak mümkün mü?
Neden sorduğumu açıklayacağım. 500 litre ürün için poşetlerde başlangıç ​​kültürleri satın alıyorum. 500 elbette burada bükülmüş bir şey, ama benim için uzun süre yeterli. Ama bildiğiniz gibi, ryazhanka'dan çok daha sık yoğurt yaparsınız, ancak mantarların yok olmasını istemezsiniz ..

Catherine, iyi akşamlar. Lütfen Miass ofisinin iletişim bilgilerini (adres, telefon numaraları) bana e-posta ile gönderin.

Muhtemelen gerçekten anlamadın. Kremaya yoğurt ekşi mayası katıp ekşi krema almanın mümkün olup olmadığını sordum.
Pişmiş süte ekşi krema ekşi hamur eklemek ve ryazhanka almak mümkün mü?
Neden sorduğumu açıklayacağım. 500 litre ürün için poşetlerde başlangıç ​​kültürleri satın alıyorum. 500 elbette burada bükülmüş bir şey, ama benim için uzun süre yeterli. Ama bildiğiniz gibi, ryazhanka'dan çok daha sık yoğurt yaparsınız, ancak mantarların yok olmasını istemezsiniz ..

Güzel gün!
Beni daha da şaşırttın

Bir kez daha ve sırayla alalım.
Yoğurt başlangıç ​​kremine ekşi hamur mayası eklerseniz - yüksek yağlı yoğurt elde edersiniz!
Pişmiş süte ekşi krema eklerseniz, pişmiş ekşi krema elde edersiniz! (bu arada, pişmiş sütte süzme peynir çok ilginç çıkıyor)

Ancak ekşi kremadan fermente pişmiş süt veya yoğurttan ekşi krema yapmanın bir yolu yoktur - farklı bakteriler!

Ayrıca, başlangıç ​​kültürünün seçimine dikkat çekmek isterim. Mayayı bölemezsin. Bu tehlikeli.

Toplanan deneyime ve uzmanlarla yapılan görüşmelere dayanarak, aşağıdaki materyali hazırladık (sizinle ilgili olacaktır).

Bir tüketici "iyi" bir başlangıç ​​kültürünün ne olduğunu nasıl anlayabilir?
Çürütücü Mitleri

EFSANE 1: Bakteri konsantrasyonu ne kadar yüksekse o kadar iyidir!
Aslında durum bu değil.

Bir üründeki bakteri konsantrasyonunun tanım gereği belirlenemeyeceği belirli bir eşik vardır. Bu eşik 10 üzeri 9. kuvvettir. Bakterilerin büyüme ve gelişme için besleyici bir ortama ihtiyacı vardır, tükendiğinde parçalanmaya başlarlar.
Bu nedenle, mayadaki bakteri konsantrasyonunun (makul sınırlar dahilinde) ne kadar önemli olduğu o kadar önemli değildir, fermente üründe yaklaşık olarak aynı olacaktır.

Dahası - kuru formdaki konsantrasyon çok daha yüksekse - fermantasyon gerekenden çok daha hızlı gerçekleşir ve bu kötüdür (aşağıdaki efsanelere bakın), ürün ekşi, kesilmiş veya yeterince yararlı değildir.

Ekşi maya poşetine büyük bir yoğunlaşmanın göstergesi, aydınlanmamış bir tüketiciyi hedefleyen bir tanıtım gösterisidir (artık bunun önemli olmadığını biliyoruz!).
Dahası, bazı üreticiler sadece yanlış bilgi verir (gerçekçi olmayan rakamlar).
Konsantrasyonun çok daha yüksek olduğu ve ürünün 7-12 saat içinde fermente olduğu belirtiliyorsa (olması gerektiği gibi), ambalaj yanlış bilgi içeriyorsa ve böyle bir üreticiye güvenmemelisiniz.

Efsane 2: Ürün ne kadar kalınsa, marş motorunun kalitesi de o kadar yüksek olur.
Bu tamamen doğru değil.

Gerçekte, bu parametreler açık bir şekilde ilişkili değildir. Ürünün kalınlığı, sütün yağ içeriğinden, fermantasyon süresinden ve bakteriyel bileşimden etkilenir.
Farklı mikroorganizmalar, farklı türler - farklı yoğunluklar verir.
Bazı ferment türleri için iyi bir lor gerekli ve karakteristiktir, diğerleri için özel bakteri türleri ile fermantasyonun faydaları daha önemlidir.
Çoğu zaman, en iddiasız ve oldukça işe yaramaz bakteri - termofilik streptokok ile fermantasyon yoluyla çok yoğun bir pıhtı elde edilir. Başlangıç ​​kültüründe sadece mevcutsa veya hakimse, lor, başlangıç ​​kültüründe başka bakteri bulunmasına göre daha kalın olacaktır.

EFSANE 3: Maya ne kadar hızlı mayalanırsa o kadar iyidir.
Hiç de öyle değil

Ürün çok hızlı çıkarsa, o zaman oldukça kötüdür. Fermantasyon süresi (birincil, aşırı fermantasyon değil) 4-5 saate yakınsa, bu bakteri dengesizliğinin bir göstergesidir. Bu süre zarfında, tüm bakteri türlerinin açılma zamanı yoktur ve ürün ekşi ve hatta kesilmiş olabilir, yani hızlı bir şekilde fermente edilmiş bir ürün tatsız ve daha az kullanışlı hale gelecektir.
Normal sıcaklıklarda birincil fermantasyon için en az 6 saat gerektiren başlangıç ​​kültürlerini seçin!

EFSANE 4: Torbada (ağırlık) ne kadar hamur mayası varsa o kadar iyidir!

"Ev" hacimlerinin fermantasyonu için minimum miktarda ekşi hamur gereklidir, bu nedenle 0,5 - 1 g olarak paketlenir.Büyük hacimler gereksizdir ve hiçbir durumda açık bir torba saklamamalısınız! Bu, fermantasyon sırasında çoğalan yabancı mikrofloranın kontaminasyonu nedeniyle tehlikelidir.

Ancak endüstriyel başlangıç ​​kültürlerini büyük miktarlarda paketleyen ve tüketicilere poşeti basitçe bölmelerini öneren "ustalar" da var. BUNU YAPMA !!!

Büyük olasılıkla, seçilen ambalaj türü, şirketin ekipmana sahip olmaması veya daha küçük bir hacmi paketleme kabiliyetine sahip olmaması ve bu etik olmayan reklam adımının (paketi bir pazarlama avantajı olarak paylaşma teklifi) maskelemek için gerekli olmasından kaynaklanmaktadır. Eksiler.

Catherine, iyi akşamlar. Lütfen Miass ofisinin iletişim bilgilerini (adres, telefon numaraları) bana e-posta ile gönderin.

Ben gönderiyorum :)

Ben gönderiyorum :)

Teşekkür.

Altına bir şey koyun, aşırı ısınmış olabilir.
Genel olarak, mesajınıza göre - yoğunluk, fermantasyon süresi ve sütün yağ içeriğine göre belirlenir.
Seçiminiz az yağlı ve şekersiz ise (sağlıklı bir diyet için başvuru), o zaman neden süt tozu çiğneyin?))

Ben de kalın olmak isterim. Bu yüzden süt tozu eklemeye çalıştım (birisi buraya foruma yazdı). Yağsız olduğu için prensiplerimi ihlal etmiyor gibi görünüyor)))) Ve alttaki "sümüklü" katman olmasaydı, sonuç bana tamamen uyardı. Bu arada, 7 saatlik maruz kalma bana sadece serumun ayrılmasını sağlıyor ve "sümüksü" hiçbir şekilde etkilemiyor. Ya süt tozu eklenmesinden (SKIM) ya da kapların "sterilizasyonundan" etkilendiğime karar verdim. ondan önce onları sadece sıcak suyla yıkadım.
Tavsiye için teşekkürler . Dibine bir peçete koyup 7 saat boyunca tekrar koymaya çalışacağım.

Koordinatlar için teşekkürler. Yoğurt yaparken. Ben ve ailem gerçekten beğendik. Çocuklar büyük zevkle yemek yerler. Bir soru var. Diğer kuru başlangıç ​​kültürlerinde fermantasyon 8-12 saat sürer ve yeniden ürün 5-6 saatte hazırlanır. Peki yoğurdunuzu 8 saat yeniden fermantasyon için nasıl saklarsınız?

Koordinatlar için teşekkürler. Yoğurt yaparken. Ben ve ailem gerçekten beğendik. Çocuklar büyük zevkle yemek yerler. Bir soru var. Diğer kuru başlangıç ​​kültürlerinde fermantasyon 8-12 saat sürer ve yeniden ürün 5-6 saatte hazırlanır. Peki yoğurdunuzu 8 saat yeniden fermantasyon için nasıl saklarsınız?

Beğenmenize çok sevindik!
Yeniden fermente ederken, bakteri çoktan uyandığından ve artık zaman almadığından zaman yarıya iner.

Ben de kalın olmak isterim. Bu yüzden süt tozu eklemeye çalıştım (birisi buraya foruma yazdı). Yağsız olduğu için ilkelerimi ihlal etmiyor gibi görünüyor)))) Ve alttaki "sümüklü" katman olmasaydı, sonuç bana tamamen uyardı. Bu arada, 7 saatlik maruz kalma bana sadece serumun ayrılmasını sağlıyor ve "sümüksü" hiçbir şekilde etkilemiyor. Ya süt tozu eklenmesinden (SKIM) ya da kapların "sterilizasyonundan" etkilendiğime karar verdim. ondan önce onları sadece sıcak suyla yıkadım.
Tavsiye için teşekkürler . Dibine bir peçete koyup 7 saat boyunca tekrar koymaya çalışacağım.

Bu arada kısırlaştırma fikri gerçeğe yakın olabilir. "Sümüklü" sadece altta ise, o zaman belki sütü haşlayıp hemen dökersiniz?
Bardakları soğumaya bırakın.
Mutlu yoğurt!

Ve hemen sormak istiyorum.
Hepsi aynı. Fermantasyon işleminde yoğurdun hazırlanmasındaki faydalı bakteri sayısı ilk sayıya göre artar. Ve ne zaman aşırı ekşi.

[Alanlar]

Alanlar, güzel gün!

Sizi ağırlamaktan memnunum

Yoğurt hazırlarken bakteriler, yoğurt yapıcı / termos / çok pişirici / elektrikli fırında onlar için yarattığımız uygun bir ortamda çoğalır. Ne yazık ki, sadece faydalı bakteriler değil, aynı zamanda zararlı "istilacılar" da çoğalır, bu nedenle yoğurt / kefir / fermente pişmiş süt / ... hazırlanmadan önce kullanılacak tüm yemekleri sterilize etmek çok önemlidir: bir tencere, termos / kavanozlar, mayayı karıştırmak için bir kaşık, termometre.

Sütü kuru maya ile fermente ederken, bakteri uzun süre "uyanır", böylece süt 5-7 saat sıvı kalabilir ve ardından bir saat içinde süt kalınlaşır ve fermente bir süt ürünü elde ederiz. Fotoğraftaki fermantasyonun son saatinde bakteri üremesi:



yeniden fermantasyon sırasında, süreç daha hızlıdır, çünkü bakteriler "çalışmaya" çoktan başlamışlardır ve "daha uygun bir ortamı" almaları daha kolaydır, bu nedenle bitmiş yoğurdu, büyümesini durdurmak için buzdolabına koyarız. bakteri.

Sana hatırlatıyorum:

Sık sorulan sorulara bazı bilgiler ve cevaplar:

8. Ürün yeniden fermente edilebilir mi?
Evet yapabilirsin. Yeniden fermantasyon için, 1-3 litre süt için İLK başlangıç ​​kültürünün (bir paketten) bitmiş ürününden 2-5 yemek kaşığı gerekir.
Bifidumun aşırı fermantasyonu önerilmez.
Aşırı fermente olmaktan aşırı fermente edilmesi tavsiye edilmez.
Başlangıçta hazırlanan ürünün maksimum miktarda faydalı bakteri içerdiği ve her yeniden ekşime ile başlangıçtaki "saflığının" azaldığı unutulmamalıdır (yani, çevreden sokulan bakterilerin katılımıyla fermantasyon da meydana gelir).
Yeniden fermantasyon sırasında olgunlaşma süresi büyük ölçüde azalır (2,5-5 saate kadar).

Evet. Teşekkür. Anladım. Hepsi çarpın. Hem bizim hem de senin.
Tamamen steril bir ortama tabi olarak, sonsuza kadar yeniden fermente edebilirsiniz, ancak ...
Sadece uzayda.
Ve diyagram atomik bir reaksiyona benziyor.

Tavsiyenize ihtiyacım var: Bir Lactin başlangıç ​​kültürü satın aldım. Bir haftadır sütü litre olarak bozuyorum ama çoklu pişiricide yoğurt yapamıyorum (böyle bir işlevi var). Süt hiç fermente edilmez. Her şeyi talimatlara göre yapmama rağmen. Neden yapamıyorum?

Tavsiyenize ihtiyacım var: Bir Lactin başlangıç ​​kültürü satın aldım. Bir haftadır sütü litre olarak bozuyorum ama çoklu pişiricide yoğurt yapamıyorum (böyle bir işlevi var). Süt hiç fermente edilmez. Her şeyi talimatlara göre yapmama rağmen. Neden yapamıyorum?

Bunu birkaç kez yaşadım. Benim durumumda, başlangıç ​​kültürünü çok sıcak (40 ° C'den fazla) süte koydum - bakteri öldü (kaynatıldı). Hala süt vakanız olabilir. Antibiyotikli süt fermente edilmez. En azından sütü değiştirin, sütü kesinlikle 38-40 * C'ye ısıtın.

Ayrıca iki tür süper pastörize sütle uğraştım, biri, olduğu gibi, hepsi Ukraynalı "Selyanske" ve "Prize" ticari markası altında "Farmerske", "Silpo", "Fozzy" süpermarketleri için sipariş edilen ve "Fora" sütün hatası değildi, onunla her şey her zaman iyiydi, ama ikincisi, ilk seferinde hiç mayalanmadı, 10 saat bekledikten sonra acı bir şekerlemeye dönüştü ve İkincisi fermente oldu, ama çok esnekti Ve süper pastörizasyon olduğundan şüpheleniyorum, sadece yararlı bakterileri yiyen vahşi bir kimya miktarı idi.
Genel olarak, başlangıç ​​için ya sadece pastörize sütü çok iyi alın. kısa raf ömrü (bir haftaya kadar) veya süper pastörize süt seçin, kaynatmanıza gerek yoktur ve en çok yoğurtlar için uygundur.

Söylesene, pazarlarda kadınların sattığı süt, yoğurt için kullanılabilir mi? Hepsi aynı ön kaynatma)))

Tabii ki yapabilirsiniz, ancak kaynattıktan sonra 38 derecelik ılık bir duruma soğutulmalı ve ardından mayayı ilave etmelisiniz.

[Helena]

Tavsiyenize ihtiyacım var: Bir Lactin başlangıç ​​kültürü satın aldım. Bir haftadır sütü litre olarak bozuyorum ama çoklu pişiricide yoğurt yapamıyorum (böyle bir işlevi var). Süt hiç fermente edilmez. Her şeyi talimatlara göre yapmama rağmen. Neden yapamıyorum?

Merhaba, Helena! Bunun birkaç nedeni olabilir.

Örneğin, başlangıç ​​kültürünü çok sıcak süte dökerseniz. Bakteriler 45 derecenin üzerindeki sıcaklıklarda bile ölebilir! Termometre kullanıyor musunuz?

Başlangıç ​​kültürünü rahat bir sıcaklıkta süte soksanız bile, şöyle olabilir: bazı yoğurt üreticileri çok fazla ısınır (sıcaklığı rahat bir sıcaklığın üzerinde tutun). Böyle bir şüphe varsa, yoğurt yapıcı tarafından muhafaza edilen sıcaklığı ölçmek gerekir. Termometre bir kavanozda olmalı, yani sütün sıcaklığını ekşi maya ile ölçüyoruz. Ölçüldü mü?

Bazen sütün 12 saat içinde fermente olmadığı görülür. Belki de çoklu pişirici ideal bir sıcaklık, büyük ısı kaybı (odada soğuk) vb.Vakaların% 99'unda, daha fazla zaman verirseniz süt fermente olur.

Bulgar başlangıç ​​kültürlerinin fermente süt probiyotik mikroorganizmaları, aşağıdaki durumlarda süt veya krema fermente etmez, yani bir süt ortamında yaşamazlar:
- Raf ömrünü uzatmak için süte ve / veya kremaya bir antibiyotik (genellikle tetrasiklin) eklenmişse;
- raf ömrünü uzatmak için süt ve / veya kremaya alkol eklenmişse;
- satın aldığınız süt süt veya sütlü bir içecek değilse (suyla seyreltilmiş süt tozu);

Ne tür süt kullandınız - aynı mı yoksa farklı mı? pastörize mi yoksa ultra pastörize mi?

Helena, lütfen sürecin kendisi hakkında ayrıntılı olarak yazın, yaptığınız gibi adım adım bile yapabilirsiniz. Sorunuzu çözelim.

[Alinka]

Söylesene, pazarlarda kadınların sattığı süt, yoğurt için kullanılabilir mi? Hepsi aynı ön kaynatma)))

Alinka, eğer güvenilir bir inekten süt almak mümkünse, o zaman elbette fermantasyon için kullanılabilir, önce kaynatın ve istenen sıcaklığa soğutun. Bilinmeyen sütçü kızlardan (ve ineklerden) alınmamak daha iyidir. Ama büyük bir arzu varsa, en azından sertifikalara ilgi duy. Yine de riske atmamak en iyisidir

[Helena]

Tavsiyenize ihtiyacım var: Bir Lactin başlangıç ​​kültürü satın aldım. Bir haftadır sütü litre olarak bozuyorum ama çoklu pişiricide yoğurt yapamıyorum (böyle bir işlevi var). Süt hiç fermente edilmez. Her şeyi talimatlara göre yapmama rağmen. Neden yapamıyorum?

Helena, Bir soru daha. Yoğurt çok pişirici kasede mi yoksa kaseye koyduğunuz bardaklarda ve Yoğurt modunda mı yapıyorsunuz?

[Helena]

Merhaba, Helena! Bunun birkaç nedeni olabilir.

Örneğin, başlangıç ​​kültürünü çok sıcak süte dökerseniz. Bakteriler 45 derecenin üzerindeki sıcaklıklarda bile ölebilir! Termometre kullanıyor musunuz?

Başlangıç ​​kültürünü süte rahat bir sıcaklıkta vermiş olsanız bile, şöyle olabilir: bazı yoğurt üreticileri aşırı ısınır (sıcaklığı rahat sıcaklığın üzerinde tutar). Böyle bir şüphe varsa, yoğurt yapıcı tarafından muhafaza edilen sıcaklığı ölçmeniz gerekir. Termometre bir kavanozda olmalı, yani sütün sıcaklığını ekşi maya ile ölçüyoruz. Ölçüldü mü?

Bazen sütün 12 saat içinde fermente olmadığı görülür. Belki de çoklu pişirici ideal bir sıcaklığı, büyük ısı kaybını (odada soğuk) vb. Korumaz. Vakaların% 99'unda, daha fazla zaman verirseniz süt fermente olur.

Bulgar başlangıç ​​kültürlerinin fermente süt probiyotik mikroorganizmaları, aşağıdaki durumlarda süt veya krema fermente etmez, yani bir süt ortamında yaşamazlar:
- Raf ömrünü uzatmak için süte ve / veya kremaya bir antibiyotik (genellikle tetrasiklin) eklenmişse;
- raf ömrünü uzatmak için süt ve / veya kremaya alkol eklenmişse;
- satın aldığınız süt süt veya sütlü bir içecek değilse (suyla seyreltilmiş süt tozu);

Ne tür süt kullandınız - aynı mı yoksa farklı mı? pastörize mi yoksa ultra pastörize mi?

Helena, lütfen sürecin kendisi hakkında ayrıntılı olarak yazın, yaptığınız gibi adım adım bile yapabilirsiniz. Sorunuzu çözelim.

Ne yazık ki, henüz bir termometre almaya vaktim olmadı, ben bir acemiyim. Ve yine de başarısızlıklarımın nedenini anladım) mesele multicooker'de. içinde yoğurt yapabileceğinizi söylüyor, görünüşe göre farklı çıkıyor. Dün son mayayı bir termosla yapmaya çalıştım ve yaptım! Doğru, zamanında ne zaman çıkaracağımı bilmiyorum ve biraz fazla poz verdim.
Ama bunu yaptı: sütü kaynattı, soğuttu. Bir termometre yerine parmağımı kontrol etmek için soktum: D kupaya maya döktüm, 3 yemek kaşığı süt ekledim, iyice karıştırıp sütün geri kalanına döktüm ve karıştırdım. sonra her şeyi bir termosa döktü.

[Helena]

Ne yazık ki, henüz bir termometre almaya vaktim olmadı, ben bir acemiyim. Ve yine de başarısızlıklarımın nedenini anladım) mesele multicooker'de. içinde yoğurt yapabileceğinizi söylüyor, görünüşe göre farklı çıkıyor.Dün son mayayı bir termosla yapmaya çalıştım ve yaptım! Doğru, zamanında ne zaman çıkaracağımı bilmiyorum ve biraz fazla poz verdim.

Helena, bir soruyu takip edebilirsiniz: Hangi çoklu pişiricide yoğurt hazırlıyorsunuz? Tekniğinizde belirtilen - Polaris 0508?

[Helena]

Helena, bir soruyu takip edebilirsiniz: Hangi çoklu pişiricide yoğurt hazırlıyorsunuz? Tekniğinizde belirtilen - Polaris 0508?

Evet, bu doğru, içinde.

[Helena]

Ne yazık ki, henüz bir termometre almaya vaktim olmadı, ben bir acemiyim. Ve yine de başarısızlıklarımın nedenini anladım) mesele multicooker'de. ondan ve içinde yoğurt yapabileceğiniz yazılıdır, görünüşe göre farklı çıkıyor. Dün son mayayı bir termosla yapmaya çalıştım ve yaptım! Doğru, zamanında ne zaman çıkaracağımı bilmiyorum ve biraz fazla poz verdim.
Ama bunu yaptı: sütü kaynattı, soğuttu. Bir termometre yerine parmağımı kontrol etmek için soktum: D kupaya maya döktüm, 3 yemek kaşığı süt ekledim, iyice karıştırdıktan sonra sütün geri kalanına döküp karıştırdım. sonra her şeyi bir termosun içine döktü.

Helenabaşlangıç ​​kültürleri ile aynı yerden bir termometre satın alınabilir, satışta olmaları gerekir. Her halükarda, ister bir termosta yapın, ister bir çoklu pişiricide tekrar deneyin, belki bir yoğurt makinesi almaya karar verin, termometre, başlangıç ​​kültürünü rahat bir sıcaklıkta süte sokmak için kullanışlı olacaktır. Parmakla kontrol edilmesi tavsiye edilmez, birinin elleri soğuk, birileri sıcaktır Termometre alana kadar, kolun iç kıvrımından, cildin hassas ve hassas olmadığı avuç içi üstünden sütün sıcaklığı kontrol edilebilir. aşırı sıcaklıklara maruz kalır.

Bir termos içinde yoğurt yapabilir, 6 saat sonra kontrol etmeye başlayabilirsiniz - açın, sütün hala sıvı olup olmadığını veya bir pıhtı oluşup oluşmadığını görmek için hafifçe sallayın. Sıvı ise yarım saat sonra tekrar kontrol edin. Termos sıcaklığı iyi muhafaza ederse 6-8 saat içinde yoğurt hazır olur.

Yavaş bir tencerede, termos olarak kullanarak yoğurt yapmaya devam edebilirsiniz (en azından Yoğurt modunun aşırı ısındığından emin olmak için bir termometre olana kadar). Sadece kasenin içinde değil, kavanozlara bir bez, silikon bir paspas yerleştirerek, bir termosun etkisini yaratmak için ılık su (yaklaşık 40 derece) dökerek. Bu durumda, multicooker'ın hiç açılmasına gerek yoktur. Süt koyulaşınca kavanozları çıkarın, kapatın ve buzdolabına koyun. Bu durumda, yoğurt içilebilir olmayacaktır (termosta olduğu gibi, çünkü bir termostan kavanozlara döküldüğünde pıhtı çöker), ancak o kadar yoğun olur ki, genellikle buzdolabında bir geceden sonra içinde bir kaşık bulunur.

[Helena]

Evet, bu doğru, içinde.

Helenave multicooker 0508'inizde ayrı bir Yoğurt modu var mı?