Yönetici. Konu dışında özür dilerim ...
Yabancı sitelerde yaklaşık% 166 maya yazıyorlar. Bu yüzdeler nasıl hesaplanır? hangi formülle (eğer söyleyebilirsem). bana söyler misin .....
Soruyu cevaplıyorum ama materyal büyük ve vermeye değer mi? Size yardımcı olup olmadığına bakın. Ancak, belki bu materyal başka birinin ilgisini çekecektir.
Bir tarifte maya yerine ne kadar başlangıç gerekli olduğu nasıl hesaplanır? (i-neta malzemelerine göre)
İncil of Bread 2 tür maya kullanır: sıvı (kullandığımız) ve yoğun.
Yazar, maya miktarını başlangıç kültürü miktarına aktarmadan önce sıvının yeniden yoğun hale getirilmesini önerir.
Sıvıdan Yoğunluğa Dönüşüm: Tarif yoğun bir maya gerektiriyorsa (kıvamda hamur gibi) ve sıvı bir tane varsa, o zaman 2 şekilde düzeltebilirsiniz:
1. ağırlıkça: 150 g yoğun başlangıç kültürüne ihtiyacınız varsa ve sıvı olana sahipseniz, gerekli başlangıç kültürünün miktarını üçte bir artırmanız (200 g alıyoruz) ve ardından fazla sıvı miktarını almanız gerekir. başlangıç kültüründe (sıvı başlatıcı kültürün toplam ağırlığının dörtte biri, yani 50 gr), tarifteki suyu azaltır.
2. Hacimce: Ekşi hamurun kıvamı ellerinize yapışmayacak kadar yoğun hale gelene kadar her seferinde 1 çay kaşığı ekşi mayaya un yoğurun. Biraz daha un ekleyerek iyice yoğurun.
Maya miktarının başlangıç kültürüne aktarılması:Yoğun bir maya kullanılır.
Gerekli yoğun başlangıç kültürünün miktarını elde etmek için şunlara ihtiyacınız vardır:
1. Tarife un ağırlığını ve suyu ekleyin
2. Gerekli başlangıç kültürü miktarını elde etmek için 1. maddenin toplamını% 30 ile çarpın.
3. Ekşi maya aynı zamanda un ve su da içerdiğinden (1/3 su ve 2/3 un), içerdiği su miktarını elde etmek için elde edilen ekşi maya miktarını 3'e ve bir sayı - iki un elde etmek için 1.5'e bölün.
4. Elde edilen sayıları tarifin gerektirdiği bu bileşenlerin sayısından çıkarın.
Örneğin, bir tarifte var:
Un: 100 gr
Su: 68 gr
Tuz: 3,7 g
Maya: 0,5 gr
1.100 + 68 = 168gr
2.18gr x% 30 = 50.4gr (50'ye yuvarlanmış) bu tarifte kullanılan başlangıç kültürümüzün ağırlığıdır
3.50gr: 3 = 16.6gr (su); 50gr: 1.5 = 33.3gr (un)
4.100g - 33.3g = 66.7g (maya yerine ekşi hamur kullanıldığında tarifte kullanılan unun ağırlığı); 68g - 16.6g = 51.4g (maya yerine ekşi hamur kullanıldığında tarifte kullanılan suyun ağırlığı)
Tuz miktarı değişmeden kalır, maya kullanılmaz.
Mayalı kültür 1. Mayalı bir kültür yetiştirmemiz gerekiyor. Bunu yapmak için ılık suya (40 dereceden daha sıcak olmayan), una (ne tür bir kültüre bağlı olarak buğday, çavdar, hecelenmiş), bir kase-kavanoz ~ 4L, ılık bir yere (pil, altına bir tabak koyun) ihtiyacımız var. tabak), kaşık (daha iyi tahta). Un, 1050,1150 türünde olmalıdır, bu da sıradan "mutfak" ununun uygun olmadığı anlamına gelir (tahılların kabuğunda bulunan bakteri ve mayaya ihtiyacımız var ve düşük un türleri zaten bunlardan yoksundur) . Besleme aktivasyonu için her türlü unu alabilirsiniz. Her 12 saatte bir iyice karıştırın. Gözleme hamurunun kıvamı.
1-4 (5) gün: her gün ~ 100 gr un ve 100 ml su karıştırın (karışımımıza ekleyin).
Bu zamanda gözlemlenen süreç birçok parametreye bağlıdır, bu nedenle çok farklı ilerler: şiddetli fermantasyondan tam sakinliğe. Her şeyin plana göre gittiğinin ana göstergeleri renk (kırmızı, mavi, yeşil, siyah değil) ve koku (ekşi, un kokusu). Yulaf lapamız kokarsa, küflenirse, listelenen yanlış tonlara sahipse, ihtiyacımız olmayan bakteriler içeri girer (her aşamada temiz tutun) ve dışarı atılmalıdır.
Karışımımız, aktif olarak büyümeye başlarsa ve ardından dökülürse (tabakların iz sınırında görebilirsiniz), yemeye hazır bir ekşi maya kültürüdür. Yaklaşık 6 saat sonra bir sonraki adıma hazırdır.
2. Aldığımız kütleden ilk ekmeğimiz için 400-500 gr alıyoruz (gerisini bırakacağız).
Son kez maya ekleyin (mayamız hala genç ve zayıftır).
500 gr ekşi hamur
500 gr buğday 1050 veya çavdar 1150 unu
1 yemek kaşığı. l. tuz
1/4 küp maya ~ 10 g veya 1/2 torba kuru maya
200 ml ılık su
Buğday unu iyice yoğrulursa bir somun oluşturun.
Çavdar yeni karıştırılırsa, hamur çok yapışkan olur, ekmeği oluşturmak için bir kalıp kullanmak daha iyidir!
Bir saat ısınmaya bırakın.
Fırını önceden 220c'ye ısıtın, ~ 2cm kesip pişirin. Fırının dibinde su ~ yarım bardak su ile bir kase (ısıya dayanıklı). 15 dakika sonra 180 saniyeye düşürün ve 50-60 dakika daha pişirin. Bir havlu altında bir tel raf üzerinde soğumaya bırakın. Ertesi gün kesin!
Kalan ekşi mayayı iyice yıkanmış ve bir kez daha soğuk suya buzdolabında durulanmış bir reçel kavanozuna koyun. Mayamızı gerektiği gibi besleyeceğiz: kullanıma hazırlayın.
3. Şimdi, doğrudan tüketimden önce her seferinde hazır olma (etkinleştirme) durumuna getirmemiz gereken bir mayamız var. Aynı zamanda, 40s-max'ın testimiz için izin verilen sıcaklık olduğunu unutmamalıyız.
Etkinleştirmenin 3 yolu vardır:- klasik 3 aşamalı, en zahmetli ama aynı zamanda en uygun olanı;
-1 adımlı Detmolda, basit, ancak mayasız pişirmenin en iyi sonucunu vermiyor;
-modifiye edilmiş 3 aşamalı.
Tüm örnekler 600 gr hazır ekşi hamur için tasarlanmıştır, farklı bir miktara ihtiyacınız varsa buna göre hesaplamalısınız.
- klasik 3 aşamalı:
18-24 saat, farklı sıcaklıklar, farklı hamur kıvamı.
Aşama 1 (asit yenileme) esas olarak maya çoğalır (sıkıştırılmış maya değil, mikroorganizmalar anlamına gelir!):
100 gr un + 100 ml ılık su + 50-100 gr başlangıç kültürü
22-26'lerde 4-6 saat.
Aşama 2 (bazik asit) asit eklenir:
+ 100 gr un + 30-50 ml ılık su karışımı (daha fazla) yoğun hamur
Neredeyse 30 saniyede 6 saat (veya 8 saate kadar, ancak hamur 22 saniyeden daha yoğun, asetik bakterilerin daha güçlü gelişimi).
Aşama 3 (tam asit) asetik ve laktik asitleri dengeler.
+ 100 gr un + 150-180 ml ılık su çok yumuşak hamur
28-30'larda 3-4 saat.
1 aşamalı Detmold
Tüm bileşenler tek adımda karıştırılır (300 g un + 300 ml su + 50-100 g üzüm kültürü). 24-28 s'lik sabit hamur sıcaklığı önemlidir. 15-20 saat sonra tamamen asidik olan hamur, hamurda kullanıma hazır hale gelir. Bu yöntem Detmold (Tahıl Enstitüsü ...) tarafından icat edildi. Yalnızca stabil kültürler için uygundur, aksi takdirde yabancı bakteriler gelişebilir. Ek olarak, (kendi!) Maya kültürlerinin çoğaltılması optimal değildir -> iyi pişirme kalitesi için sıkıştırılmış maya eklenir. Daha az ekşi hamur, bu nedenle en az% 40 çavdar unu asitlendirilmelidir.
değiştirilmiş 3 aşamalıAşama 1 (asit yenileme) esas olarak maya çoğalır (sıkıştırılmış maya değil, mikroorganizmalar anlamına gelir!):
100 gr un + 100 ml ılık su + 50-100 gr başlangıç kültürü
26-28'lerde 6-8 saat.
Aşama 2 (bazik asit) asit eklenir:
+ 100 gr un + 100 ml ılık su
22-26'lerde 6-8 saat.
Aşama 3 (tam asit) asetik ve laktik asitleri dengeler.
+ 100 gr un + 100 ml ılık su çok yumuşak hamur
18-22'lerde 3-4 saat.
Sıcaklık +1 saatten 2 derece az ise (yaklaşık 2 derece + 1 saat). Her adımda sıcaklıktaki düşüşü gözlemlemek önemlidir.
Depolama:ekşi hamurun (kültürün) bir kısmını reçel kavanozuna koyup buzdolabına koyuyoruz. Hamur yükselebileceğinden kavanoz yeterince büyük olmalıdır. Daha sonra süreç kış uykusuna geçecek ve banka "sakin" olacaktır. Yani 7-10 gün saklayabilirsiniz. Zamanla hamur ince ve kalın bir parçaya ayrılacaktır, bu normaldir.
Ayrıca dondurabilir, kurutabilir, ufalayabilirsiniz.
Ne kadar ekşi hamur ihtiyacımız var?
3 durum var:
saf çavdar ekmeği
Unun% 30-50'si asitlenmelidir. Ne kadar çok ekmek o kadar ekşi olur.
Ekşi hamurumuz 50:50 un ve sudan oluşmaktadır.
Ekşi olmayan ekmek elde etmek için hamurun içine koymak istediğimiz çavdar unu kadar ekşi hamur ihtiyacımız var.
Daha ekşi ekmek elde etmek için hamurun içine koymak istediğimiz çavdar ununun iki katı ekşi hamurdan fazlasına ihtiyacımız yoktur.
Yani: 500 gr çavdar unu, 500-1000 gr ekşi hamur için,
Aynı zamanda tarifte unu 250-500gr, sıvıyı 250-500ml azaltıyoruz.
çavdar unu ile karışık ekmek
Sadece çavdar ununu asitlendiriyoruz! yukarıdaki ile aynı şekilde. Aynı zamanda ekşi hamur miktarı (içindeki un) toplamın% 20'sinden az olmamalıdır, aksi takdirde ekmeğin iyi büyümesi için ekşi hamur mayası yeterli olmayacaktır.
buğday / splenta ekmeği
% 30-40 buğday mayası.
Yani: 500 gr un için 150-200 gr ekşi hamur,
Aynı zamanda tarifte unu 70-100g, sıvıyı 70-100ml azaltıyoruz.
Ekşi maya, genellikle çavdar ekşi mayası anlamına gelir. Ama aynı zamanda diğer tahıl türlerinde de oluyor.
çavdar mayası
çavdar unundaki fitin enzimini baskılamak için ekşi hamur gereklidir (içinde süt ve sirke mikroorganizmaları). Maya organizmaları (ekşi hamur) unlu mamullere ferahlık verir, ancak böyle bir hamur buğday ekşi hamurundan daha kötü yükselir.
buğday mayası
içerdiği maya ve fermantasyon daha önemlidir.
Daha az asidik. Suyu sütle değiştirirseniz, daha da az asitli olacaktır. Ne yazık ki, daha az asit içerdiği için yabancı bakterilerin gelişimi ile ilgili olarak o kadar kararlı değildir.
En kolay yol, çavdar kültürümüzü buğday kültürüne "dönüştürmektir" (ve iki tane üremek değil). Bunu yapmak için, 3 aşamalı bir aktivasyon için, başka bir un (buğday, splenta) almanız yeterlidir. Bu şekilde buğday mayasını elde ederiz.
Temel çavdar ekmeği tarifi
500g başlangıç kültürü (500ml)
500 gr çavdar unu
1 yemek kaşığı. l. tuz
250 ml ılık su
hamur çok yapışkan olacaktır, ekmeği oluşturmak için bir kalıp kullanmak daha iyidir!
Şekillendirin, ~ 2 cm'lik kesimler yapın, su serpin. Fırını 50 saniye açıp ekmeğin üzerine koyun. 20 dakika sonra, yalnızca ampulü açık bırakın (30-40s). 3-4 (hatta 5) saat çıkmaya bırakın. Periyodik olarak su püskürtün. Fırın tepsisini ekmekle çıkarın.
Fırını önceden 250 ° C'ye ısıtın ve pişirin. Fırının dibinde su ~ yarım bardak su ile bir kase (ısıya dayanıklı). 10 dakika sonra, 15 dakika sonra 220 saniyeye düşürün, 190'lara düşürün ve 40-50 dakika daha pişirin. Bir havlu altında bir tel raf üzerinde 3-4 saat, tercihen gece boyunca soğumaya bırakın.
Ekmek yapıcı:
1. Her şeyi her zamanki gibi katlayın.
2. "Hamur" programını açın.
3. Arabada daha da yukarı çıkmaya bırakın (böylece birkaç saat sıcak tutun).
4. "Fırın" programını başlatmak için yeterli olduğunda.
Kepekli ekmek (~ 1200gr)
Ekşi hamur için:
3 yemek kaşığı. l. mayalanmak
200 gr tam tahıllı çavdar unu
200ml ılık su
Pasta hamuru:
100 gr çavdar kepeği
100 gr darı kepeği
100 gr arpa kepeği
100 gr kepek süngeri
Kepeği örtmek için kaynar su.
100 gr tam buğday unu
100 gr tam tahıllı çavdar unu
100 gr tam tahıllı un süngeri
1-2 avuç büyük yulaf ezmesi
1 yemek kaşığı. l. tuz
200ml su
Akşam ekşi hamur için gerekli tüm malzemeleri bir kovaya koyun ve gece boyunca oda sıcaklığında bırakın. Kepeği kaynatın, örtün ve şişmeye bırakın.
Sonraki gün
Tam tahıllı ekmek programı (veya Hamur + kabartma + Fırın)
Daha fazla bilgiyi Ekmek bölümümde bulabilirsiniz - Profesör Auerman'ın çalışmasında her şey baştadır. 
