Kepekli un nedir ve tam tahıllı undan farkı nedir?

[Kepekli un nedir - neden ve nasıl yenir ve tam tahıllı undan farkı nedir?]

Kepekli un nedir - neden ve nasıl yenir ve tam tahıllı undan farkı nedir?
Giderek artan bir şekilde, çeşitli tariflerde, sağlıkla ilgili programlarda, diyette kaba un veya "tam tahıllı un" kullanılması gerektiği duyulmaktadır.

Konunun özünü oldukça eksiksiz bir şekilde anlamak ve kendi mutfak pratiğinizde daha yetkin bir şekilde kullanmak için, en azından geçmişine kısaca değinmeniz gerekir.

Neredeyse her gelişmiş uygarlığın besin piramidinin temeli olarak seçilen, dünyevi meyvelerin tüm çeşitlerinden tahıl tohumları olması şaşırtıcı değil mi? Antik Roma, Mısır veya Maya veya İnka medeniyeti olsun.

Sıradışı, görünüşte kesinlikle iştah açıcı, yetiştirmek inanılmaz derecede zahmetli, her kültürlü insanın beslenmesinde baskın bir konuma sahip olan tahıldı. Sağduyu, insan yaşamı için gerekli her şeyin olması gerektiği anlamına gelir. Bu fenomenin nedenleri tesadüfi olmaktan uzaktır. Bunun neden olduğu bu makale çerçevesinde ayrı bir tartışma değil.

Tahıl tane bileşimi
A - meyve kabuğunun uzunlamasına tabakası;
B - meyve kabuğunun enine tabakası;
B - meyve kabuğunun boru şeklindeki tabakası;
D - tohum kabuğunun su geçirmez ve pigment katmanları;
D - tohum kabuğunun şişme tabakası;
E - endospermin aleurone tabakası;
F - endospermin nişasta hücreleri.



Şekiller için açıklamalar:
Buğday tanesi, öğütüldüğünde tam tahıl, protein, vitaminler ve özellikle selülozdan (A, B, C, D, E) daha zengin kepek veren kahverengimsi bir kabukla kaplıdır.
Kabuğun altında küçük granüllerden (E) oluşan bir aleuron tabakası vardır.
Geri kalanı, hamura viskozitesini (G) veren nişasta taneleri ve glüten parçacıklarıyla dolu ince tabakalı endosperm hücreleridir.
Tahılın tabanındaki tohum, yağ, protein ve mineraller açısından zengindir.



Kepekli un nedir - neden ve nasıl yenir ve tam tahıllı undan farkı nedir?

Giderek artan bir şekilde, çeşitli tariflerde, sağlıkla ilgili programlarda, diyette kaba un veya "tam tahıllı un" kullanılması gerektiği duyulmaktadır.

Konunun özünü oldukça eksiksiz bir şekilde anlamak ve kendi mutfak pratiğinizde daha yetkin bir şekilde kullanmak için, en azından geçmişine kısaca değinmeniz gerekir.

Neredeyse her gelişmiş uygarlığın besin piramidinin temeli olarak seçilen, dünyevi meyvelerin tüm çeşitlerinden tahıl tohumları olması şaşırtıcı değil mi? Antik Roma, Mısır veya Maya veya İnka medeniyeti olsun.

Sıradışı, görünüşte kesinlikle iştah açıcı, yetiştirmek inanılmaz derecede zahmetli, her kültürlü insanın beslenmesinde baskın bir konuma sahip olan tahıldı. Sağduyu, insan yaşamı için gerekli her şeyin olması gerektiği anlamına gelir. Bu fenomenin nedenleri tesadüfi olmaktan uzaktır. Bunun neden olduğu bu makale çerçevesinde ayrı bir tartışma değil.

Tahıl tane bileşimi
A - meyve kabuğunun uzunlamasına tabakası;
B - meyve kabuğunun enine tabakası;
B - meyve kabuğunun boru şeklindeki tabakası;
D - tohum kabuğunun su geçirmez ve pigment katmanları;
D - tohum kabuğunun şişme tabakası;
E - endospermin aleurone tabakası;
F - endospermin nişasta hücreleri.

Şekiller için açıklamalar:
Buğday tanesi, öğütüldüğünde tam tahıl, protein, vitaminler ve özellikle selülozdan (A, B, C, D, E) daha zengin kepek veren kahverengimsi bir kabukla kaplıdır.
Kabuğun altında küçük granüllerden (E) oluşan bir aleuron tabakası vardır.
Geri kalanlar, hamura viskozitesini (G) veren nişasta taneleri ve glüten parçacıklarıyla doldurulmuş ince tabakalı endosperm hücreleridir.
Tahılın tabanındaki tohum, yağ, protein ve mineraller açısından zengindir.

Undaki vitamin ve mikro elementlerin içeriğini arttırmak için, embriyonun bir kalkanla, aleurone tabakasının ve aleurone tabakasına bitişik endospermin bir kısmının üretimi için kullanılması gerektiğini tahmin etmek kolaydır.

Tahıldan yapılan en yaygın ürünlerden biri belki de undur.

Un - tanımı gereği - ekmek, makarna, şekerleme ve diğer şeylerin hazırlanmasında kullanılan tahılların ve diğer mahsullerin öğütülmesiyle elde edilen bir gıda ürünüdür. Unu hammadde türüne göre ayırt edin: buğday, çavdar, yulaf ezmesi vb. Tek seferlik, duvar kağıdı veya çeşitli - tekrarlanan (kademeli) taşlama ile elde edilir. Başlangıçta öğütmenin bir harç veya tahıl değirmeni, ardından değirmen taşları kullanılarak yapıldığına inanılıyor. Şu anda, dökme demir merdaneler üzerinde taşlama, dünya çapında en yaygın olanıdır.

Bütünlük adına, yüksek kaliteli un hakkında birkaç söz söylenmelidir.

Chronicle göstergeleri, 14. yüzyılın sonunda Rusya'da daha ilkel tek seferlik öğütme yerine "aşamalı öğütme" nin yayılmaya başladığını gösteriyor. Özü, çeşitli boyutlarda ve kalitede tahıl parçaları elde etmektir - tahıllar, ilk ezme sırasında, ardından bunların ayrı, ince öğütülmesi ile un haline getirilir. Bu öğütme yöntemi, tahıldan un şeklinde kabuklardan arınmış maksimum miktarda endosperm çıkarmayı mümkün kılar.

19. yüzyılın sonunda beş çeşit ayırt edildiveya "beş el" kelimesinin eskiden sadece buğday unu dediği gibi:

kaba, şeker, ilk elden tahıllar;
ilk sapık, krupchatka arkadaşı, ikinci el;
ikinci sapık, kolsuz;
Paskalya keki;
kancalar, nakavt.

Küçük kepek - yoğurma, büyük - şekil verme.

Un yapmak için modern teknoloji tahılın önce öğütülmesi ve ardından bir elekten elenmesi anlamına gelir. Öğütme ne kadar ince olursa, o kadar fazla "balast maddesi" ayıklanabilir. Bu anlamda "en saf" un, en yüksek dereceli undur. İnce öğütme, çiçek kabuğu ve tahıl özü (vitaminler, doymamış yağ asitleri, mineraller, vb.) Dahil olmak üzere kesinlikle tüm "safsızlıkları" filtrelemenize izin verir, geriye yalnızca saf nişasta (karbonhidratlar) kalır. Bu tür unların besin değeri (kcal miktarı) gerçekten çok yüksektir. Ancak ürünün biyolojik değeri açısından karbonhidrat "kukla" dır. Bu tür unlarda, vücut için yararlı ve gerekli hiçbir şey kalmaz. Karbonhidratlardan yeni hücreler oluşturamaz, çünkü bunun için doğası gereği bütün tahılda bulunan çeşitli makro ve mikro elementlere ihtiyacı vardır.

MODERN UN ÇEŞİTLERİ

Günümüzde modern endüstri 4 çeşit buğday unu sunmaktadır:

taneler,
birinci sınıf un
birinci sınıf un
ikinci sınıfın unu,
duvar kağıdı

ve iki çeşit çavdar unu:

ekilmiş
soyulmuş.

Tüm bu çeşitler, hem geçmişte hem de günümüzde, öğütme boyutu ve tanenin (kabuk ve embriyo) ve un tanesinin (endosperm) çevresel kısımlarının oranı bakımından birbirinden farklıdır.

Buğday unu çeşitleri; verim (100 kg daneden elde edilen un miktarı), renk, kül içeriği, değişen derecelerde öğütme (tane boyutu), kepek tanecikleri içeriği ve glüten miktarı bakımından birbirinden farklıdır.

Tahıl öğütüldüğünde un veriminin yüzdesine göre, un çeşitleri aşağıdakilere ayrılır:

kum% 10 (100 kg hacimde toplam tane miktarının sadece% 10'u elde edilir.),
üst sınıf (% 25-30),
birinci sınıf (% 72),
ikinci sınıf (% 85) ve
duvar kağıdı (yaklaşık% 93-96).

Un verimi ne kadar yüksekse kalite o kadar düşük olur.

Krupchatka - 0.3-0.4 mm boyutlarında endosperm (tane) parçacıkları olan, kabuk ve yumuşak toz tanecikleri içermeyen homojen küçük açık krem ​​renkli taneciklerden oluşur.

İçinde neredeyse hiç kepek yok. Gluten bakımından zengindir ve yüksek pişirme özelliklerine sahiptir. Tanecik, özel buğday türlerinden üretilir ve daha büyük boyuttaki münferit partiküllerle ayırt edilir.

Bu unun kek, çörek vb. Ürünler için yüksek şeker ve yağ içeriğine sahip maya hamuru için kullanılması tavsiye edilir. Tatsız maya hamuru için, hamur pek uygun olmadığından ve bitmiş hamurdan dolayı grit çok az kullanılır. ürünler zayıf gözenekliliğe sahiptir ve hızlı bir şekilde eskimektedir.

En yüksek dereceli un - ince öğütülmüş (0,1-0,2 mm) endosperm parçacıklarından, özellikle de iç tabakalardan oluşur.

Öğütüldüğünde parmaklar arasında tahılların hissedilmemesi bakımından tanelerden farklıdır. Rengi beyazdır ve hafif kremsi bir tondadır. Premium un, çok düşük oranda glüten içerir. En yüksek notun en iyi kategorisine "ekstra" denir. Genellikle soslarda kıvam arttırıcı olarak kullanılır ve aynı zamanda pişirme için de uygundur.

Bu tür un, en yüksek dereceli un ürünlerinin üretiminde yaygındır. En yüksek sınıftaki buğday unu iyi pişirme özelliklerine sahiptir, ondan yapılan ürünler iyi bir hacme ve ince gelişmiş gözenekliliğe sahiptir. Bu un en iyi hamur, puf ve mayalı hamur, soslar ve un sosları için kullanılır.

Birinci sınıf un - Dokunması yumuşak, ince öğütülmüş, hafif sarımsı bir belirti ile beyaz. Birinci sınıf un, hamurun elastik olmasını sağlayan oldukça yüksek bir glüten içeriğine sahiptir ve bitmiş ürünler iyi bir şekle, büyük hacme, hoş bir tada ve aromaya sahiptir.

Birinci sınıf un, rahatsız edici pişirme (ekmekler, turtalar, krepler, krepler, soteleme, ulusal erişte türleri, vb.) Ve çeşitli ekmek ürünlerini pişirmek için iyidir. Ondan bitmiş ürünler daha yavaş bayatlıyor. Yüksek kaliteli unlu mamuller ve şekerleme ürünleri genellikle yüksek kaliteli buğday unundan yapılır.

İkinci sınıf un - ezilmiş endosperm parçacıkları ve ezilmiş kabukların kütlesinin% 8-12'sinden oluşur. 2. sınıfa ait un, 1. sınıfa göre daha büyüktür. Parçacık boyutları 0,2-0,4 mm. Tanenin çevresel kısımlarının yüksek içeriği nedeniyle renk fark edilir şekilde daha koyudur - genellikle sarımsı veya grimsi bir renk tonu ile beyazdır. Göze çarpan sarımsı veya kahverengi bir renk tonu ile beyaz renktedir,% 8'e kadar kepek içerir, birinci sınıfa göre çok daha koyu. Açık ve karanlık.

İkincisi, pişirme kalitesi açısından daha iyidir - ondan pişmiş ürünler gözenekli bir kırıntı ile kabarıktır. Esas olarak beyaz ekmek çeşitleri ve aromasız unlu mamullerin pişirilmesinde kullanılır. Genellikle çavdar unu ile karıştırılır. Bu un, bazı şekerleme ürünlerinin (zencefilli kurabiye ve kurabiye) imalatında kullanılmaktadır.

Duvar kağıdı unu (kepekli un) - tam tahılın öğütülmesi ile elde edilir. Un verimi% 96'dır. Un daha iri taneciklidir, partiküller daha az homojen boyuttadır. Her çeşit yumuşak buğday çeşidinden üretilir, 2. sınıf una göre 2 kat daha fazla kepek içerir, rengi kahverengi renktedir. Duvar kağıdı ununda kepek partiküllerinin içeriği en yüksektir. Pişirme özelliklerine göre, çeşitli buğday unundan daha düşüktür, ancak daha yüksek bir besin değeri ile karakterizedir. Tahıl kabukları, protein maddeleri, B ve E grubu vitaminleri, kalsiyum, fosfor, demir, magnezyumun mineral tuzlarını içerir. Tanenin çekirdeği nişasta bakımından zengindir ve çevresel katmanlarına göre önemli ölçüde daha az protein ve diğer besinleri içerir. Bu nedenle, tam tahıllardan veya besin değerinde ince öğütülmüş kepek ilavesiyle yapılan un, yüksek kaliteli undan önemli ölçüde üstündür. Duvar kağıdı unu esas olarak sofra ekmekleri pişirmek için kullanılır ve yemeklerde nadiren kullanılır.

Kaba duvar kağıdı unu, en büyük un öğütme yöntemidir.Buna göre, duvar kağıdı unu kaba bir elekten elenir. Duvar kağıdının taşlanması sırasında kesinlikle tüm tahıl bileşenleri un içinde kalır. Bu, tahılın çiçek kabuğu, aleurone tabakası ve tahıl embriyosudur. Buna göre, duvar kağıdı unu, tam tahılın tüm biyolojik değerini ve insan vücudu için tüm iyileştirici niteliklerini korur. Buna göre, duvar kağıdı öğütme sırasında üretilen un, çok sayıda tane kabuğunun iri parçalarındaki içeriğinden dolayı kaba un olarak adlandırılabilir. Doğru adı hala "duvar kağıdı unu" olsa da.

Un ince ve kabadır.

Kepekli un - tam tahıllı un. Kaba öğütme ile hemen hemen tüm tahıl, hücre zarları, kepek (2. sınıf buğday, duvar kağıdı) içeren büyük parçacıklardan oluşan un haline getirilir.
İnce un Endospermden gelen undur, yani tahılın iç kısmı. İnce öğütüldüğünde, yumuşak olan beyaz un, dış katmanları çıkarılmış küçük tanecik parçacıklarından oluşur (buğday 1. sınıf, birinci sınıf). Ağırlıklı olarak nişasta ve glüten içerir ve pratik olarak lif içermez.

Öğütme ne kadar ince ve un derecesi ne kadar yüksekse, içindeki protein ve özellikle mineraller, vitaminler ve nişasta o kadar az olur.

Terminolojiye gelince, iri öğütülmüş taneye yemek, ince taneye un denir.

Tek bir öğütme sırasında elde edilen un, "tam tahıl" olarak adlandırılabilir (çünkü bütün tahılın tüm kısımları (% 100): meyve ve tohum kabukları, embriyolar, endosperm parçacıkları vb. Un içinde kalır).
Ancak yakın zamana kadar daha çok "yem" veya "yem" adlarıyla biliniyordu.
Gerçek aşkına Bir harç içinde, bir kahve değirmeni içinde veya bir değirmende öğütme sisteminin silindirleri üzerinde öğütülmüş unun birbirinden çok farklı olacağını ve pişirme özelliklerinin de farklı olacağını belirtmek gerekir.

Yaklaşık 50 yıl önce, Rusya'da üretilen tüm ekmeğin büyük bir kısmı duvar kağıdı çeşitlerinden unlarla pişiriliyordu. Tam tahıllı undan farkı, iri undan meyve kabuklarının kısmen çıkarılması (verim% 100 değil% 96), az miktarda kepek seçilmesi ve embriyonun kısmen çıkarılmasıdır. Aynı zamanda, pişirme özellikleri açısından önemsiz olmayan boyut olarak daha düzdür.

Bu nedenle, kaba un şunları içerir:

duvar kağıdı unu (hammaddelerinin un veriminin% 96'sı)
tam tahıllı un. (% 100 un verimi
🔗

İlgili konular:

İri unlu havuçlu kek (Niashka)

Fındıklı kepekli ekmek (ekmek yapıcı) (zvezdocka)

Bork. Susamlı kepekli ekmek. (MariS)

Kepekli ekmek (Sevgili)

Kepekli çavdar ekmeği (ang-kay)

Hiçbir katkı maddesi olmadan kepekli undan ekmek pişirmek mümkün mü?

Tam Buğday Yulaf Ekmeği (Gubki)

[KABA UNUN AVANTAJLARI]

KABA UNUN AVANTAJLARI
Kaba un ve benzeri ürünlere olan ilgi neden bu kadar arttı? şimdi tam tahıllı un mu? Sonuçta, bu iki tür unun faydalı özellikleri uzun zamandır bilinmektedir. Ve neden daha önce bu kadar takdir edilmediğini. Birkaç sebep var.

1. Kepekli undan yapılan ürünler kullanılarak vücudun hızla doyduğuna inanılan ve çeşitli deneylerle de doğrulanmıştır.

Bunun nedeni, bu tür ekmeğin sindiriminin daha uzun sürmesi ve ayrıca ince öğütülmüş rafine un içinde bulunmayan büyük miktarda lif içermesidir. Sırasıyla, ince undan daha az iri un yiyebilirsiniz. Bu nedenle, diyet çağımızda, iri taneli un, iyi elenmiş undan çok birçoğu için çok daha fazla tercih edilir hale geldi.

2. Bir şehir sakininin lif içermeyen en yüksek kalitede un ürünleri içeren günlük diyetinin fazlası.

Atalarımız o zamanlar adıyla günlük "kara" ekmek, yani iri undan yapılan ekmek yerlerdi. "Bayramlık unlu mamuller" hazırlamak için rafine beyaz un kullanıldı ve bir incelik olarak işlendi.

O dönemde yeterli miktarda beyaz un üretilemeyeceğine dair yaygın bir inanış var. Bu doğru değil. Rusya'da her zaman rafine beyaz un pişirmeyi başardılar. Bu kesinlikle karmaşık bir süreç değildir ve herkes evde sadece bir havaneli, bir havaneli ve oldukça ince bir elekle, yani her evde olanla birinci sınıf un yapabilir.

Bununla birlikte, oruçlarda hayvansal ürünlerle birlikte beyaz rafine un kullanımı yasaklandı ve bir günah olarak kabul edildi, bu da insan fizyolojisi hakkında yeterli bilgi ve rafine ürünlerin "aşağılık" konusunda mutlak bir anlayışa işaret ediyor. Atalarımız onlara her zaman bir "incelik" olarak davrandılar ve onları asla yiyecek olarak görmediler.

Bugün birinci sınıf unlu unlu mamullerin günlük tüketimi norm haline gelmiştir. En yüksek kalitede undan yapılan çörekler, somunlar, şekerlemeler, sıradan beyaz ekmek ve diğer "lezzetler", kabuk ve embriyo ile birlikte öğütme sırasında kepeğe girdikleri için B vitamini, E ve PP vitaminleri ve liften yoksundur. .. Tahıl öğütüldükten sonra elenerek, tüm mikro elementlerin yarısından fazlası atıkla kaybedilir. Antikarsinojenik selenyumun% 20'sine kadar kaybolur, bu da bizi tümörlerin gelişiminden korur ve yokluğu insan vücudunun tüm mineral metabolizmasını bozar.

Journal of Cancer'da beyaz ekmek tüketimi ile artan kanser riski arasında bir bağlantı olduğunu gösteren yeni bir çalışma yayınlandı. Çalışma, çoğunlukla beyaz ekmek (günde 5 dilime kadar) yiyenlerin, az beyaz ekmek yiyenlere göre (günde en fazla 1,5 dilim) böbrek kanseri riskinin iki katı olduğunu buldu ...

Unu "balast maddelerinden" arındıran bir kişi, ondan biyolojik olarak değerli tüm bileşenleri çıkarır: vitaminler, mineraller, esansiyel amino asitler, diyet lifi (lif), vb. "vücudumuza zarar vermekten başka bir şey taşımayan.

Popüler atasözlerinin olduğu boşuna değil: "Un ne kadar beyaz olursa, o kadar çabuk ölürsün", "Beyaz un, beyaz ölüm" vb.

Tahıl ekmeğinin basit tüketimi vücudumuz için birçok hayati maddenin eksikliğini giderebilir. Her şeyden önce, modern bir insanın beslenmesinde büyük ölçüde eksik olan diyet lifi. Fibere ihtiyacımız var:

- Öncelikle vücudu toksinlerden ve zehirli çürüme ürünlerinden temizlemek. Diyette kaba diyet lifi olmadan, tüm zararlı ürünler vücutta birikir ve bu da birçok ciddi kronik hastalığın nedenidir.

- İkincisi, sağlığımızın ve bağışıklığımızın% 90'ının bağlı olduğu küçük yardımcılarımız için - bağırsak bakterileri (bağırsak mikroflorası) için besindir. Bizi sıcak tutuyorlar ve bizi hastalıklardan koruyorlar. İhtiyaç duydukları yiyeceği alır almaz hemen işe koyulurlar. Doğrudan sorumlulukları, tüm organlarımızın hayati işlevlerini sürdürmektir.

Çiçek kabuğunu ve tahıl embriyosunu çıkararak, yiyecekleri B vitaminlerinden ve en güçlü antioksidan olan "gençlik vitamini" - E vitamininden "temizleriz". Demir ve çinko eksikliği, geri dönüşü olmayan birçok ciddi hastalığa yol açar: anemi, kısırlık, kötüleşme görme ve hafıza, kötü huylu oluşumlar vb. Bunları vicdanı sakinleştirmek için "balast maddeleri" olarak adlandırarak kepek şeklinde atıyoruz.

Binlerce yıllık evrimsel gelişim, vücudumuz tahıl tanelerinin kimyasal bileşimine o kadar çok adapte oldu ki, bunlar bizim için sadece besin değil, aynı zamanda bir ilaç haline geldi. Organizmamız, tahılın yapısal bileşiminin çeşitliliği üzerine inşa edildi ve gelişti. Rus tahıllarının tam tahılı: buğday, çavdar, arpa, yulaf, karabuğday, darı vücudumuzun ihtiyaç duyduğu hemen hemen her şeyi içerir. Bize doğanın verdiği iyileştirici ajanı reddetmek aptalca ve mantıksızdır.

FIRINCILIKTA KABA UNU
Fırıncının bakış açısına göre, tam tahıllı unun hiçbir değeri yoktur, ondan iyi ekmek pişirmek o kadar kolay değildir ve daha da önemlisi, bu amaçlar için başka çeşitler de mevcuttur. Tam tahıllı hamur iyi kabarmaz, genellikle düşer ve bitmiş unlu mamulün rengi göze hoş görünmeyen gri bir renge sahiptir.

Yukarıdakilerden, tam tahıllı unla başlamanın en kolay yolunun krep, krep, waffle veya sadece tortilla yapmak olduğu anlaşılmaktadır.

Durum iri un ile farklıdır - "duvar kağıdı". Ekmek, fırında pişmiş veya şekilli ekmek yapmak için en uygun olanıdır. Bir kavurma makinesi, derin bir kızartma tavası veya sıradan bir tencere evde form görevi görebilir. Ve maya yerine, ekşi maya olarak lahana turşusu salamurası kullanın.

Bu iki unun, tam buğday unu ve kepekli unun ev yemeklerinde kullanılması için başka ne tür önerilerde bulunabilirsiniz?

Birincisi, unu oksijenle zenginleştirmek için kullanmadan önce hafifçe kurutmak ve elemek asla zarar vermez;
İkincisi, biraz iyi, yani yüksek miktarda glüten, birinci sınıf veya birinci sınıf un eklerseniz, sonuç daha öngörülebilir olacaktır.

Unlu mamullerinizin biyolojik değerini artırmak için, "Belovodye" köylü çiftliği tarafından üretilen kataloğumuzun "Kaba un" bölümünde tam yelpazesi sunulan diğer tahıllardan un kullanılması tavsiye edilir. Örneğin, arpa ve yulaf unu, suda çözünür benzersiz diyet lifi "beta glukanlar" içerir.
Bir ekmek yapımcısında standart programa göre bile iri undan ekmek elde edilir. Tek şey ekmeğin yarısını işaretlemek, aksi takdirde yükselmeyecektir.

[Un ağartma teknolojileri]

Un ağartma teknolojileri
Ve son olarak, okuyucuyu birinci sınıf unun beyaz, ancak hafif kremsi bir tonda olduğu konusunda uyarmak istiyoruz. Bununla birlikte, mağazalardaki neredeyse tüm birinci sınıf unların belirgin bir beyaz rengi vardır.

Üreticinin forumlardan birinde "ekstra" sınıf beyaz un üretimi teknolojisi hakkında yazdıkları:

"Ekstra çeşit (" Beyaz Kraliçe "," Fransız Şey "), buğday tanelerinin tam kalbinden yapıldığı için en beyaz undur, bu nedenle fırınlanmış ürünlere koyu bir renk veren çok az iri taneli kabuk parçacığı vardır. Ton. tahıl ".
Yani unun gerçekten beyaz olması için "buğday tanelerinin tam kalbinden" un almanız gerekir.

Mağazalardaki unun beyazlığı ve düşük fiyatı göz önüne alındığında, gerçek beyaz unun bu kadar ucuz olamayacağını varsaymaya cesaret ediyoruz (30-40 ruble / kg).

Vicdansız üreticiler unu nasıl ağartır?
İşte un ağartma teknolojisini açıklayan bir reklam metni örneği:
"2010'daki tahıl hasadı, yalnızca düşük niceliksel göstergelerle değil, aynı zamanda niteliksel göstergelerle de ayırt edildi. Özellikle, tahıl kalitesinde bir iyileşme değil, diğerinde bir bozulma ile ilişkili olan yüksek glüten içeriği ile ayırt edildi. göstergeler: nişasta içeriği ve tane yapısı.
Bu özelliklere sahip tanelere "buruşuk" denir. İşlenmesi sırasında un verimi azalır ve üretilen ürün GOST'un gerektirdiğinin altında bir beyazlık göstergesine sahiptir. Sonuç olarak, birinci sınıf buğday unundan yapılan ekmeğin bile tüketiciye çekici gelmeyen "koyu" bir iç kısmı vardır.
Bu sorunu çözmek için uzmanlarımız yeni bir bileşen geliştirdiler - Un Düzeltici xxx (beyazlatma). Bu gıda takviyesi, peroksit bileşikleri (dibenzoil peroksit) temelinde yapılır. Un düzeltici xxx (ağartma), unun beyazlığını ve bunun sonucunda buğday ekmeği kırıntısını artırmanıza olanak tanır. İstenilen etkiyi elde etmek için, Un Düzeltici xxx (ağartma), aşağıdaki verilere göre belirlenen bir dozajda un ile karıştırılır: 15 g düzeltici - 100 kg un - beyazlık indeksinde 2 cu artış. e. Beyazlatma etkisi 24-48 saat içinde ortaya çıkar. "

[Ekmek çavdar unu GOST 7045-90]

Ekmek çavdar unu GOST 7045-90
Duvar kağıdı buğday unu (kaba öğütme) GOST R 52189-2003


Tam tahıllı un "Altay Sağlığı"
Üretim teknolojisi ve un patentlidir (30 Kasım 2005 tarihli 2324872 numaralı patent);

uygunluk sertifikası No. ROSS RU. PR43. Н01072 (09/11/2009 - 09/11/2012 tarihleri ​​arasında geçerlidir).


Tam tahıllı un "Altay Sağlığı"
Un "Altay Sağlığı", piyasadaki diğer tam tahıllı unlardan farklı olarak, benzersiz ve patentli bir teknoloji kullanılarak üretilmektedir. Bu teknoloji, tahılın sadece öğütülmesi değil, aynı zamanda en değerli kısımlarının da seçilmesi nedeniyle, undaki ortalama içeriğe göre ortalama% 125 vitamin ve mikro element içeriği sağlamayı mümkün kılar mikrop ve aleurone tabakası. Bu undan yapılan ürünler parlak bir taneli tada sahiptir ve tam tahıllı unun aksine iyi yükselir.

Ana avantajlar:
Un "Altay Sağlığı" buğday tanesinin şu unsurlarını içerir: kalkanlı embriyo, aleurone tabakası ve aleurone tabakasına bitişik endospermin bir kısmı;
Un, yırtma ve öğütme sistemleri kullanılarak hazırlanır;
İnce un sınıfına aittir, bu nedenle birinci sınıf un olarak kullanılabilir;
Orijinal tahıldaki ortalama içeriğine göre% 125 vitamin ve mikro element içerirken, iri undaki vitamin ve mikro element içeriği% 95'i geçmez. Bu, yalnızca tanenin doğru öğütülmesi ile değil, aynı zamanda vitaminler ve mikro elementler bakımından en zengin olan tahıl parçalarının, her şeyden önce, tanenin tüm canlılığının yoğunlaştığı embriyonun seçilmesiyle elde edilir;
Unda yüksek kaliteli un seviyesinde glüten içeriği% 30 iken iri unda% 20'den fazla değildir;
Üreticiye ait patentli teknolojiye göre üretilir - LLC "Basis-A", duvar kağıdı unu herhangi bir üretici tarafından üretilebilirken;
Daha küçük fraksiyonlar ve daha yüksek glüten içeriği nedeniyle un "Altay Sağlığı", birinci sınıf undan pişirilebilen tüm geleneksel ürünleri üretmeye izin verir. Bitmiş ürünler, birinci sınıf undan yapılan ürünler gibi ideal bir dışbükey şekil ile ayırt edilir;
Forum katılımcıları tarafından yapılan bağımsız test sonuçlarına göre, Altay Health un ürünlerinin tüketimi, şeker hastaları için önemli bir argüman olan kan şekeri seviyelerinde artışa yol açmıyor.

İz elementlerin içeriği, ürünün 100 g'ı başına diğer un türlerine kıyasla *:



100 g ürün başına diğer un türlerine kıyasla protein, yağ ve karbonhidrat içeriği *:

[1988 !!!!!!!!]

Drobot V.I. Fırıncılık endüstrisinde geleneksel olmayan hammaddelerin kullanımı 1988 baskısı

"SSCB'de, tam tahıllı buğday ve çavdardan ince bir şekilde dağıtılmış undan ekmek elde etmek için çalışmalar devam ediyor. Bu, besin değeri yüksek ekmek üretmenin yanı sıra, çeşitli değirmenlere kıyasla gıda tahılından% 12-15 tasarruf etmeyi mümkün kılacaktır. .

VNIIHP'nin teknolojik laboratuvarı, VNIIzerna ile birlikte, şok aşındırıcı dağıtıcılar üzerinde tam tahıldan ince bir şekilde dağılmış un elde etti. Bu un, buğday duvar kağıdına kıyasla, kaba fraksiyonun% 2-5'ini, buğday duvar kağıdındaki% 40'ını içerir.

İnce bir şekilde dağılmış un, buğday duvar kağıdına kıyasla bir dizi teknolojik özelliğe sahiptir: daha yüksek özgül yüzey alanı, artan otolitik aktivite ve artan su emme kapasitesi, biraz daha koyu renk, daha yüksek kül içeriği, asitlik, gaz oluşturma yeteneği, artan glüten içeriği .

Konsantre MKZ üzerinde bu undan yapılan ekmek (laktik asit mayası), besin değeri artırılmış, hoş tadı ve aroması ve tazeliğini daha uzun süre koruyan duvar kağıdı unlu ekmekten farklıdır.
Bu undan, VNIIHP yeni bir ekmek türü geliştirdi - tedavi edici ve profilaktik beslenme için buğday unundan yapılan diyet ürünleri grubuna ait olan Rusça (TU 8-22-32-86) "S.60 - 61 - 1988 !!!!!!!!

[dağınık tahıl]

Forumda birçok ekmek tarifi var dağınık tahıl, buğday unu ve buğday unu ilavesiyle - sonuç inanılmaz

Pekala, ekmeğim ve çavdar dahil tam tahıllı un ve diğerlerinin bir kombinasyonu var.

Ekmek tarifi çok kolay! Sıradan buğday veya buğday-çavdar ekmeğini temel alın ve ardından unu farklı oranlarda tam tahılla değiştirin ve sıvı miktarını topuzun gereksinimlerine göre kontrol edin.

Ekmek tariflerim burada:
https://mcooker-trm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&action=profile
ve burada 🔗

Çok teşekkür ederim Tanya, şimdi duvar kağıdı ile tam tahıl unu arasındaki farkı anlıyorum, sadece burada ne tür un sattığımızı bulmak için kalıyor ... kepek ve lif ekleyerek. Tekrar teşekkürler

Adını yazmayı unuttum, burada İntegral denen un satıyoruz

Tanya, bu bilgiyi Temka'nıza eklememe izin verin, belki başka birinin anlamasına yardımcı olur, şimdi internette okuyorum:
Aslında, lifi kepekle karşılaştırmak, lifi salatalık veya elmayla karşılaştırmak gibidir. Katılıyorum, kafamda böyle bir soru ortaya çıkmıyor.

Bu karışıklık, liflerin eczanelerde satılmaya başlanmasından sonra ortaya çıktı ve görünüşte toz kepeğe çok benziyor.
Bu nedenle, Brenner-TV sizi bu sinir bozucu karmaşadan kurtarmaya karar verdi.

Kepek, herhangi bir tahılın, yani kabuğun kabuğudur. Ancak buna rağmen kepek değerli bir üründür. Tanenin bu kısmı, içindeki en yararlı olanları içerir. Bunlar vitaminler (esas olarak B grubu) ve potasyum ve ELYAF (aynı lif). Bunlar kaba liflerdir, sindirilmezler veya emilmezler, şişerek bağırsakları temizlemeye ve vücuttan zararlı maddeleri ve toksinleri atmaya yardımcı olurlar. Bu nedenle düzenli kepek tüketimi sindirim sisteminin işleyişini normalleştirebilir, zararlı maddelerin ortadan kaldırılmasıyla ilgili sorunları çözebilir ve dengeli bir diyet yapılmasına yardımcı olabilir (ve "meyve parçaları" içeren Activia yoğurdu, çok fazla şeker, tatlandırıcılar ve karbonhidratlar).

Ve bir önemli nokta daha. Kepek - diyet lifi (lif) ana değeri, kepek suyu emdiğinde ve şiştiğinde çalışmaya başlar. Bu nedenle 20-30 dakika suda bekletilip daha sonra tabaklara ilave edilmesi veya sıvı ile tüketilmesi tavsiye edilir.
Kruton gibi onları kemirmeye gerek yok

Kepek esas olarak çözünmeyen lif içerir - midede şişer ve bağırsaklardan geçerek tüm kötü şeylerden kurtulmamıza yardımcı olur, ancak içlerinde çok az çözünür lif vardır (jöle içinde şişer ve açlığı önler). Ancak bir eczaneden lif satın aldığınızda, bu lif birleşik bir liftir - çözünür (meyvelerden, meyvelerden) ve çözünmez (tahılın kabuğundan).

Yani saf haliyle kepek veya lif satın almanız önemli değil - yine de lif elde edersiniz, sadece biraz farklı, bu yüzden bunları periyodik olarak birleştirmek en iyisidir.

Peki, lifin sadece kepekte olmadığını unutmayın! Size yardımcı olacak taze sebze ve meyveler!

Yani, sonuç olarak:
1. Lif satın almak daha iyidir - bu şekilde daha çeşitli lifler elde edersiniz, ancak bu o kadar önemli değildir - kepek de iyidir.
2. Günlük ödenek: 30-50 gram - artık gerek yok. Aşırıya kaçarsanız, okuma ve meditasyon odasında unutulmaz dakikalar geçirebilirsiniz (ve bu bir kütüphane değildir).
3. Bol su içmek önemlidir, aksi takdirde topak oluşturur.
4. Her gün örneğin yeşilliklerde ve çiğ sebzelerde bulunan lifleri de yemeyi unutmayın.

[SELÜLOZ]

Bu iki FİBER ve BRAN kavramı için aşağıdaki karakterizasyonu ekleyeceğim:

SELÜLOZ - bitkinin en kaba kısmı... Bu, lahana yapraklarını, baklagillerin kabuklarını, meyveleri, sebzeleri ve tohumları oluşturan bir bitki lifleri pleksusudur. Diyet lifi, insan sindirim sisteminin parçalayamadığı karmaşık bir karbonhidrat biçimidir.

KEPEK - un üretiminde kullanılmaz tahılların dış kabuğu.
Gerçekten de çeşitlilikleri dikkat çekicidir: çavdar ve arpa, buğday ve yulaf, hatta pirinç. Seçim yaparken, yalnızca belirli bir kişi için alerjen olabilecek kepekten kaçınarak, yalnızca zevk tercihlerinize odaklanabilirsiniz.

Meyve ve sebze katkı maddeleri içeren kuvvetlendirilmiş kepek özel bir ilgiyi hak eder. Bunların vücut üzerinde ek bir terapötik ve profilaktik etkisi vardır, bu nedenle daha da faydalıdırlar - yani, lif ve kepeği bir araya getirmek.

Bunların optimal günlük dozu 20-35 g'dır, bağırsaklarla ilgili problemlerle dolu olduğu için (şişkinlik, kolik mümkündür) daha büyük bir miktar istenmeyen bir durumdur.

İntegral unumuz hakkında bilgi ararken .. Fabrikanın web sitesinde kepek hakkında çok faydalı bilgiler okudum. Kepeğin de lif içerdiği benim için harika bir haber oldu, sadece bu lif çözünmez, yani meyve ve sebze dediğiniz katkı maddeleri - bu da sadece çözünür lif, hissetmemeye yardımcı olan şeydir. uzun süre açlıktan ve liflerden bir fırça gibi tüm vücudu toksinlerden arındırır, bu nedenle bu iki tür lifi birleştirmek çok iyidir. Ayrıca bazı İspanyol sitelerinde, unun kepekle karıştırılmasının tüm niteliklerinde tam tahıl unu üretmediğini okudum, çünkü lif ve kepeğe ek olarak, tahılın embriyonik kısmına hala ihtiyaç var ve işleme sırasında beyaz un çoktan kaybediyor. sadece katkı maddeleri ile geri kazanılması imkansız olan birçok faydalı madde, kısaca bu tür ekmeğe "kepek" adı verilmektedir. Şahsen benim için müjde, İntegral unumuzun% 100 tam tahıl olması, UUUUUUUh, peki, sizin tavsiyelerinize göre ikinci sınıfı şimdiden yapabilirim, düzeltilemeyen tek şey pazarımızda çavdar ununun olmaması, Henüz tahıl bulamadım ve gerçekten çavdar ekmeği istiyorum ..... Konuya gösterdiğiniz ilgiden dolayı teşekkür ederim Tanya, şahsen ailem için tüm bunlar çok önemli, esas olarak sağlıklı bir diyet için çalışıyoruz Kocam sayesinde yüksek kolesterol ve ürik asit olduğu ve ailenin genetik olarak kalp problemleri olduğu bulundu, bu yüzden onun için sağlıklı bir ekmek kurtuluş demektir ... ve bizim için de bu yolda!

[selüloz]

Lara, tüm konseptleri bir araya getirdin!

Hiçbiri selülozne de kepek çözülemez, çünkü bu, tahıllardan veya bitkilerden elde edilen bir kabuk kabuğu! Domates, erik, patates ve benzerlerinin kabuğu (ince bir tabaka) liftir, vücut tarafından emilmez ve bir bütün olarak vücuttan atılır (saksınıza dikkat edin)
Yazının yukarısında, lifin kepekten ne kadar farklı olduğunu yazdım.

Rusya'da çok kaliteli ve iyi tam tahıl unu var, örneğin Altay Sağlığı ve diğerleri, tamamen tam tahıl ve buğday ve çavdar - bu unu gerçekten seviyorum

Ve genel olarak, herhangi bir unun glisemik indeksi 100 birimdir !!! en yüksek!!! Bu nedenle, ekmek de dahil olmak üzere HERHANGİ undan yapılan ürünler, hatta tam tahıllı ürünler, diyet ürünleri olarak kabul edilemez. Sağlıklı bir yaşam tarzı yaşıyorsanız, "ekmeği ölçülü olarak alın" ilkesine göre yemeniz tavsiye edilir.

Sağlıklı olmak!

Tanyusha üzgünüm ama çözünen ve çözünmeyen lif gibi kavramlar var, farklı işlevler yerine getiriyorlar, bu nedenle isimler farklı, çözülebilir su sayesinde vücudumuzda jelatinimsi bir maddeye dönüşüyor. Ve yukarıda bunun vücut için çok yararlı olduğunu yazdınız ve burada glisemik indeksten değil, ham unun içerdiği lif ve diğer faydalı maddelerin vücudumuz üzerindeki niteliksel etkisinden bahsediyoruz.Doğal olarak tereyağı olmadan ve örneğin zeytinyağıyla ve hatta mayasız ve daha da iyisi ekşi hamurla hazırlanan bu tür ekmeklerin haklı olarak diyet ürünü olarak adlandırılabileceğini düşünüyorum. Çok üzüldüm, hatta bence her şeyi çok iyi anladım, sadece bu başlıkta sizlerle paylaşmak istedim, belki bir noktada birbirimizi iyi anlamadık
Ve genel olarak, tedavi olarak sadece tam tahıllı ekmek yemeyecektim, ana diyete ek olarak bütün hafta bu tür ekmeklerden bir somun yiyoruz, biraz ... SW'den beri.

[Yönetici]

YöneticiÜzgünüm, çok faydalı bilgiler okudum ama yukarıdaki cümle kafamı karıştırdı: Premium un çok düşük oranda glüten içerir. Bu bir karmaşa değil mi?

[Lavanda71]

Lavanda71Kusura bakmayın ama bu tür Fransız unlarıyla uğraşmak istiyorum. İntegralin tam tahıl olduğunu yazarsınız, peki tamamlama ne olacak? O halde Rus derecelendirmesine göre neye atıfta bulunuyor? Bu un hakkında okuduğum her yerde tam tahıl olarak kabul ediliyor. İntegral hakkında çok az bilgi var. Ama duvar kağıdına ait olduğunu sanıyordum. Öyle değil mi?

Çok teşekkür ederim Tanechka !!! Önemli ve faydalı bilgiler !!!

Sağlığına!

Buna göre, duvar kağıdı öğütme sırasında üretilen un, çok sayıda tane kabuğunun iri parçalarındaki içeriğinden dolayı kaba un olarak adlandırılabilir. Doğru adı hala "duvar kağıdı unu" olsa da.

Tam tahıllı duvar kağıdı unu "Uvelka" aldım, çantayı açtım ve her zamanki büyük katkılar olmadan güzel krem ​​renkli bir un vardı, öğütülmeyi birinci sınıf un gibi elemeye çalıştım, şimdi ne tür bir un düşünüyorum Gözleme hamuruna biraz tam tahıl unu eklerdim ama bu unu nerede kullanacağımı aklımdan çıkarmayacağım. Bu undan sağlıklı bir somun veya ekmek yapmak için ne kullanılabilir, çavdar unu eklerseniz, hangi oranlarda ??? bana yardım et lütfen

Bu ileti dizisine göz atın 1. ve 2. sınıf kepekli un ve unları kendimize pişiriyoruz

Yönetici, cevabınız için teşekkür ederim, ama biraz başka bir şey sordum, işte karşılaştırma için un resimleri, yakın zamanda satın aldığım birinci sınıf un ve tam tahıl, AYNI ÖĞÜTMEYE SAHİPLER!

şimdi özelliklerini öğreneceğim ve tariflerde dikkate alacağım, kepek ve lif ekleyerek ayarlayacağım

bu yüzden ne tür un olduğu, kepekli mi yoksa lifli mi olduğu ve ne tür öğütme olduğu benim için net değil, çünkü bunların hepsi nihai sonucu etkiliyor

Sağda beyazdan daha koyu olan tam tahıllı un var. Yapıda küçük ama çok küçük kapanımlar var. Çoğunlukla un incedir. CZ unu her zaman kepekle, ancak çok ince bir şekilde öğütülür.

Bu tür undan elde edilen ekmeğin beyazdan daha koyu, kaliteli olduğu ortaya çıkıyor.
Kaliteyi yalnızca hamurun doğru yoğurulması, un-sıvı dengesi etkiler. Ekmek lezzetlidir.
Hamur nasıl yapılır Tam tahıllı un zencefilli kurabiye adam. Usta sınıfı

Yardım bölümü "Yoğurma ve Pişirmenin Temelleri" bölümünün içeriği

Yönetici cevap için teşekkür eder, bu anlaşılmaz un "Uvelka" tam tahıllı duvar kağıdından çıkan şey budur. Hamur, hafif keklerde gözle hazırlandı: yaklaşık 250 gr. Kefir, Un (hamuru kreplerden biraz daha kalın yapmak için yeterli), tuz, soda, 1 çay kaşığı. şeker, kuru üzüm, karanlıkta: şeker yerine 1 yemek kaşığı koyun. l. bal + biraz vanilya ve hindistan cevizi. Öyle hafif ki, yiyebilirsin, muhtemelen sodayı değiştirdi. Karanlık zevkler çok güzel ve doğal olarak daha çok beğendiler.