Fırında ekşi mayalı ekmek

[Victosh]

Victosh ! Çok güzel görünüyor !!! Nasıl tatılır? Ben de siyahı daha çok seviyorum. Laktik asitli maya ile yapıyorum (mayasız da), ancak hamuru sıcakta birkaç saat içinde benim için yükseltir (kalıpları açık kurutucuya koyarım). Kurutulmuş kızılcık, çam fıstığı ve antep fıstığı eklemek çok lezzetlidir. Uzun prova süresi nedeniyle kabuk sert olabilir. Ayrıca yoğurma sırasında hamurun kalınlaştırılmış mayalı eklenmesi de çok güzel - kırıntı daha havadar hale geliyor.

mayalı zemin nedir? Bir kaşık kuru kvas ekledim. ve mağazada satılan sıvı ve oldukça tatlı, ben kendim kvas koymuyorum. Çavdar hamurunu bu kadar çabuk kabartan mayayı ne oranda eklersiniz? 2 saat içinde benimki hala kımıldamayı düşünmüyor. Akşam geç yoğuruyorum ve sabah erkenden her şey hazır, bir kalıba koyuyorum ve fırın ısınırken hamur hala yükseliyor. Bu sefer 4 bardak un için bir buçuk bardaktan biraz fazla maya yedim. Benim önyargılı zevkime göre çok lezzetli.

[Victosh]

Victosh ! Kvass thick malt, ekmek kırıntıları ve maya kültürlerinden oluşan kvas üretiminde bir tortudur. Kendim kvas yapıyorum, 4 maltlık kaşık koyuyorum, çok lezzetli çıkıyor! Ve tortu da işin içine giriyor. Ekşi mayam laktik asittir, sadece saat ve gözle beslerim. Ekşi kremadan daha kalın yoğurdum. 350-400 gr undan ekmek yoğurmak için 3-4 ölçü kap (240 ml) ekşi hamur koydum. Ürünle birlikte verilen kurutma makinesinin üzerine koydum. Isıtmadan takarsanız, uzun süre de düşünecektir.

Kalmykova, ismini bilmiyorum, bir de laktik asitli ekşi mayam vardı ve sonra izyuminkin ekmeği pişirmek istedim ve onunki gibi olmadı ve sorgulamadan sonra uzmanlar beni utandırdı ve beni azarladı. onu aldım ve attım ve şimdi bir hain ve alçak gibi hissediyorum - vahşi maya ya da başka bir şey vardı, ama zenci mükemmeldi, bu yüzden ona geri dönmeyi düşünüyorum - okurken Fransızcadan , İşi bırakmalıyım - aksi halde onu nasıl büyüteceklerini bilmiyorum.

İşte dün en sevdiğim İZYUMİNKIN, ufak değişikliklerle. Eksiklikler arasında, yetersiz bir prova (çatıyı biraz çekti) ve yeterince derin kesimler olmadığını fark ettim.

Sormak istiyorum, kapaklı kazan yerine yanmaz cam tava kullanılabilir mi? Daha soğuk bir masaya kırmızı sıcak koyduğunuzda çatlamaz mı? Soru, kazanımın çok küçük olması nedeniyle ortaya çıktı, ekmeğin şekli bile orijinalinden uzak olduğu ortaya çıktı. Ya da belki ürün sayısını üçte bir veya dörtte bir oranında azaltmaya çalışırım.

[Freken Bock]

Ve bu benim bugünün Izyuminkin en sevdiğim ekmeğidir.


Freken Bock, bir cam tavayı 250 * 'ye ısıtmak ve ardından 30 * sıcaklıkta hamuru içine koymak veya soğuk bir masaya sıcak koymak bana riskli görünüyor. Ateşe dayanıklı cam bile böyle bir sıcaklık farkından kopabilir. Ekmek için bir cam tava talimatında, hamurlu bu formun önceden ısıtılmış bir fırına bile konmaması gerektiğini okudum. Yani fırın ile ısıtılması gerekir.
Bu arada, kazanım bu ekmeğin tam bir porsiyonu için çok küçük, bu yüzden yarısını yapıyorum. Elbette daha hızlı yenir, ancak daha sık pişirebilirsiniz.

[Freken Bock]

Freken Bock - mükemmel ekmek, sadece gözler için bir ziyafet!

Kapaklı kazan yerine yanmaz cam tava kullanılabilir mi? Daha soğuk bir masaya kırmızı sıcak koyduğunuzda çatlamaz mı?

Ama cam eşya pahasına - riske atmam. Ekmeği içine dağıtır ve bitmiş parçayı sıcak fırına gönderirseniz - muhtemelen yine de kabul edilebilir, ancak uzaktaki ekmeği kırmızı sıcak bardağa atarsanız, patlamayacağının garantisi yoktur ... I zaten bir yüzeye sahip. Birisinin hatalarımı tekrar etmesini istemem.

[Freken Bock]

Freken Bock, kendinizde çok fazla hata buluyorsunuz, ekmek iyi çıktı ve hiç de orijinali bire bir olmak zorunda değil.

Cam tavaya gelince, kızlar her şeyi doğru cevapladılar, sık sık bu kadar büyük oval bir tane kullanıyorum ama onu fırınla ​​ısıtıyorum. Ve çekerken çatlamaması için soğuk bir yüzeye değil, fırın çalışması sırasında sobanın üstüne ısıtılan ahşap kesme tahtasına koyuyorum. Dolayısıyla cam normalde sıcaklık farklılıklarına dayanır.

[Victosh]

Victosh ! Anladığım kadarıyla, herhangi bir başlangıç ​​kültürü ancak sıcaklık en az 10 derece ise buzdolabında saklanabilir. Buzdolaplarından birini 13 dereceye kadar çevirdiğimi ve ekşi mayayı sakince oraya koyduğumu zaten yazmıştım. Şarabınız varsa - harika! İçinde Fransız bir kadın yaşayabilir, sanırım öyle. O zaman daha az beslenmesi gerekecek. İyi şanslar !!!

Muhafız. Bir şey beni sıkıştırdı. Ya da bilmiyordum ya da unuttum ... "% 100 mayalı" ne anlama geliyor? Ve eğer onu beslerseniz, örneğin, bu yazıdaki ilk ekmeğin üzerindeki ekşi hamur gibi, ne tür bir ekşi maya ortaya çıkacaktır: 30 gram maya, 200 ml su ve 200 gram un?

% 100 - aynı miktarda un ve su, yani marş 200 + 200 ile beslendiyse,% 100 anlamına gelir. (30 gr'da 15 gr su ve 15 gr un olması şartıyla)

Ve her zaman su ve unu 1: 1 beslersem ve ekşi hamurun kendisi de 1 kısım, sonra 1/2 veya hatta 1/3 ise, o zaman ekşi mayam her zaman% 100 olur?

Daima% 100

Ve her zaman su ve unu 1: 1 beslersem ve ekşi hamurun kendisi de 1 kısım, sonra 1/2 veya hatta 1/3 ise, o zaman ekşi mayam her zaman% 100 olur?

başarısız bile olmayın - her zaman.

okuyun. Seni okudum ve fırında da ekmek yapmaya karar verdim.
kocam zaten gülüyor, fırında pişirmeye başlamak için bir ekmek makinesi aldı :)
her şeyi tarife ve harçlığına göre tek bir adım bile atmadan yaptı, ama ekmeğin çatısı yine de havaya uçtu. Okudum ve okudum, onu etkileyebilecek her şeyi hesaba katmaya çalıştım, ama görünüşe göre her şeyi hesaba katmadım ...
işte fırından ilk parçam:

Kesikler boyunca değil, istediği gibi havaya uçurdu ...
Henüz kesimini ve tadını bilmiyorum, sadece çıkardım, soğumaya değer

[Pirogok]

Pirogok daha ziyade kesim hakkında övün. Görünüşe göre, orada "delikler" değişmemiş. Ve "delikler" çok rahatlatıcı. Ve ayrıca tadı ve kokusu! _{Ve çatımı yırtan tek kişi ben değilim ...}

[Pirogok]

Pirogok
İlk ekmeğiniz için tebrikler! : çiçekler: Ben de havaya uçmuştum, ama çok sert, hatta yola bile ... Ama hiçbir şey, yedim, lezzetliydi! Ve stüdyoya olan kesinti?

ve işte uzun zamandır beklenen kesim

Hala beklemedik, onu sıcak kestik
Kocam tattaki ekşiliği beğenmedi, hafif ama hissedildi.
ancak bizden tam tahıllı un satın alamayız. ben de saptırdım. Çimlenmek için buğdayım vardı, bu yüzden onu bir kahve değirmeni içinde öğütüp hamuru üzerine koydum. Yükselişin sonunda, biraz ekşi kokuyordu, görünüşe göre hamuru aşırı pozlamıştı ... Yoksa ekşi mi olmalı?

Ve bugün aradığım şey daha çok ortaya çıktı. Fransız ekmeği, 1/3 oranında azaltıldı. Daha uzun süre kanıtlayın, daha derin keser. Henüz kesiye bakmadım, hava soğuyor. Başka bir nokta: 15 dakika buharla, 15 dakika daha kapaksız olarak pişirildi. Soluk kaldı. Kazandan salladı, ızgarayı daha yükseğe koydu ve dikkatli bir gözetim altında yaklaşık 5 dakika kızarttı.

[Pirogok]

Pirogok

sizin inisiyatifinizle. Ekmeğin iyi olduğu ortaya çıktı.

Taze öğütülmüş hamur için 200 gr unun tamamını tamamen aldınız mı? O zaman bu "baltalanmış" ekmeği ve ekşiliği açıklıyor.
Ekmeğe 100 gr'dan fazla taze öğütülmüş eklemeye çalışıyorum. Özel bir aroma verse de içinde biraz glüten var ve hamuru sıvılaştırıyor ...
Ekşi hamur, titreyen bir sevgiyle bu unu sever ve özellikle aktif olarak yer, hamurun kaydını tutamamaları şaşırtıcı değildir ve biraz fazla asitlenmiştir. Bu ekmeğin içinde neredeyse hiç ekşim yok. Sadece ara sıra ince bir ipucu. Ama hamurun peroksit olmasına da izin vermem ve ekşi hamur neredeyse her zaman taze.

Che, bugün 2 somun çalışmadım - ve her ikisi de "bir avcının hatasıydı" (bu anlamda, patlamadan sonra bir huni gibi sallandı). Pişirdi - bir saatten fazla bir süre, maya öğle yemeğinden mükemmel bir şekilde yükseldi (hatta 2 defadan fazla). Burada oturup bir sorgulama yapıyorum: şüpheler çavdar ununa düşerken. Orada bir köstebek var, bu yüzden yeniden besledim ve ateşledim. Çok hoş, uzun zamandır beklenen bir aroma vardı ya da belki bazı özelliklerinde değişti?

[Kava]

Kava

çok iyi ısıtmış olabilirsiniz ... ekmeğe daha küçük miktarlarda eklemeye çalışın ki çok fazla etkilemesin ... veya yepyeni bir tane ile seyreltin. Ve ne yapıyorsun? Tüm çantayı atmayın mı?

Tüm çantayı atmayın mı?

Bu yüzden son zamanlarda çavdar alıyorum ve bu yüzden onu sadece hamurdan veriyorum. Ancak hamur çok fazlaydı (yaklaşık 400 gr, dolayısıyla un - 200 gr). Ve bu arada maya, iştahla bu azabı hawala, sadece sonuç

[Lezzet]

Lezzet, Çok az taze öğütülmüş un aldım (sadece 300 gr buğday vardı), bu yüzden açgözlüydüm ve sadece 100 gr koydum ve geri kalanını içinde bitirdim. itibaren. Ekşi mayam tamamen taze, kelimenin tam anlamıyla yeni yetiştirildi, özellikle ekmeğin içindeki ekşi ekmeği sevmediği için onu "aşırı fermente etmemeye" çalışıyorum, bu yüzden sürekli güncelliyorum. ekşi hamurun kendisi (öncekinin aksine) ekşi kokmaz. Aynı aşırı pozlanmış hamur gibi görünüyor. sürekli onu takip etmesine rağmen ...

[Pirogok]

Pirogoksöyle bana mayanı tatmadın, ekşi değil mi? Asitli ise, marş motorunun yarısını alın ve büyük oranlarda beslemeyi deneyin veya durulayın. Ve diğer yarısını her zaman yaptığınız gibi besleyin. Her ihtimale karşı (maya sadece 2 günlük olmasına rağmen böyle bir vakam vardı) iyi ve karşılaştırma için iki bölümüyle çalışmayı öneriyorum.
Freken Bock , çok güzel bir ekmeğin var. Tadı nasıl?
Yaz sakiniseni anladığım gibi. Geçenlerde mayasız otururken ekmek yapmadım çünkü ekmek kutusundan satın alınmıştı, sadece "yaradaki tuz" idi. Şey, hiçbir şey, Salı gününe kadar biraz kaldı.
Kavave ekmeğin tadı değişti?

bu yüzden "en lezzetli dilimlenmiş somun" veya düşük asitli maya ile ekmeği de yaptım



direnemedi ve sıcak kesilemedi.


Henüz denemedim ama kocam sıcakta ekşi buldu, dedi gerçekten. çok uzakta olduğunu ve bunu herkes hissetmeyeceğini .. ama tadı çok hassas.

[Pirogok]

Pirogok, çok güzel ekmek çıktı.
Ama içinde bir miktar ekşilik bile olmamalı. Bu ekmek Lyudmila'nın bir icadı ve ona gerçekten "En lezzetli dilimlenmiş ekmek" adını verdi. Lyudmila, onu Rus "Nareznaya" mız kadar ekşi yapmadı.

[Freken Bock]

Freken Bock , çok güzel bir ekmeğin var. Tadı nasıl?

Sevinç, ekmeğin tadı harika, ancak içinde büyük delikler yok, bu kadar düzgün bir ağ.

Ve yine teorik bir kusurum var. Ekmek ekşi maya olduğu için, az ya da çok ekşi olması gerektiğini düşündüm - ekşi maya miktarına bağlı olacaktır ... Hamuru aşırı pozladığım ortaya çıktı ...

Ve bugün son günlerde ne kadar ekmek yediğini de fark ettim ... Şok içindeyim. Bağlanmak gerekiyor.

[Pirogok]

Pirogokve ekmeğin tadı değişti?

Evet, her şeyin tadı yolunda görünüyor - acı yok, ağızda kalan tat yok. İyi, pürüzsüz bir şekilde kırılır ve sonra fırında sert bir şekilde kırılır ...

Pirogok, mükemmel somun! Dayanacak idrarın olmadığı görülebilir, hala sıcakken kestiler.

[Pirogok]

Pirogok, çok güzel ekmek çıktı.
Ama içinde bir miktar ekşilik bile olmamalı. Bu ekmek Lyudmila'nın bir icadı ve ona gerçekten "En lezzetli dilimlenmiş ekmek" adını verdi. Lyudmila, onu Rus "Nareznaya" mız kadar ekşi yapmadı.

Herhangi bir ekşilik fark etmedim, sadece biraz yumuşak, benim için tuz eklerdim. sadece soğumasını bekleyemedik ve her şeyi bir anda yedik, şaşırtıcı derecede küçük olduğu ortaya çıktı. Ya da kocam çok seçici ya da maya ile ilgili yanlış bir şey yaptı. Hızlı yönteme göre yaptım, çünkü pencerenin dışındaki gece boyunca maya hala yükseldi ve olgunlaştı ve orada +15'ti. Bu yüzden ılık suyla başladım ve ılık bir yere koydum. Yazıldığı gibi, 1.5 saat sonra bir hareket bile yoktu ve bir saat sonra zaten ekşi kokuyordu, ancak açıklamada böyle kokması gerekiyor gibi görünüyor. Görünüşe göre her iki durumda da biraz hamur yapmışım.
Eh, sabit sıcaklığın +11 olduğu bir yer nerede bulunur.
Üst rafta buzdolabında +8 var ama bu başlangıç ​​kültürünü saklamak için yeterli değil mi?

Genel olarak, fırında ve beyazda yemek pişirme girişimi için kendimi tebrik ettim (yenilebilir) ekşi maya üzerinde! Şimdi yanlış yaptığım şeyi arayacağım ve düzelteceğim.

bu somunu o kadar sevdik ki şimdi üçüncü kez yapıyorum
Bu yüzden yarın, ekşi mayayla harika bir hava yapmak istiyorum, ama fırında, çünkü ekmek yapıcıda her şey yolunda, ama kabuğunu sevmiyorum - çok kalın.
Söyle bana, iyi insanlar, birkaç nokta:
- çavdar ezilmez mi? hamuru hazırlayın ve hemen pişirmek için şekillendirin.
- pişirme süresi aynı mı yoksa farklı mı? Tmometresiz bile eski bir fırınım var ve sıcaklık probu yok. Genelde zamana ve bir kürdana odaklanırım. Ve çavdarda açık değildir, prensipte yapı olarak buğdaydan farklıdır ve sıcakken daha yapışkandır.

[Pirogok]

Pirogok, HP'de "pizza hamuru" modunda yoğuruyorum (30 dakika - yoğurma ve 1 saat prova), sonra un serpilmiş bir masaya atıyorum ve yavaşça bir somun oluşturup ikiye katlanana kadar (yaklaşık bir saat) dayanıklı hale getiriyorum. Sonra yavaşça sıcak bir kalıba aktarıyorum ve fırında 15 dakika maksimuma aktarıyorum ve ardından 35 dakika daha 180 * pişiriyorum.

[Kava]

Kava, yani, 1 saat artış, sonra bir antrenman oluşumu ve ardından bir prova sırasında ortaya çıkıyor?

Bunun gibi bir şey. Sadece oluşturduğunuzda ölçüyü bilmek gerekir - eğer çok fazla uzatırsanız, patlar, eğer değersizse - aynı zamanda patlar. Bu nedenle dikkatlice şekillendirin, çok yoğurmayın.

Ayrıca yoğurmayı "Hamur" modunda yapıyorum, ama hemen kalıba sokuyorum ve bir prova yapıyorum, sonra pişiriyorum. Ve HP'de bunu fırında da yaptım.

Yoğurduktan sonra kalıplara da saf çavdar koyup 1.5 saat ateşte bekletip fırında pişiriyorum.

ve oluşum hakkında daha fazla açıklama. Buğdayla baş ediyor gibiyim, ama sonuçta çavdar unundaki hamur daha sıvı ve yapışkan, nasıl oluşturulur?
Bunu bir yerde ıslak bir masada ve ıslak ellerle okudum ve sonra forma nasıl aktarırım? Ve çekme konusunda, buğdayla nasıl sonuçlanacağından da emin değilim, bir sıyırıcım bile yok, bir spatula kullanmam gerekiyor. Ama orada çubuk küçük, yine de bir spatula kullanabilirsiniz.

Çavdar ekmeği normalde yağlı ellerle şekillendirilir

Bildiriyorum:
Çavdar ekmeği yapacaktım ve un almayı unuttum ve ekşi hamur zaten hazır, biraz buğday ekleyerek bir ekşi mayadan yapmak zorunda kaldım, bu yüzden ekmek oldukça küçük çıktı.
yoğurma sırasında, bitkisel yağ yardımcı olmadı, hamur her şeye ve sonsuza kadar yapıştı, ama bir şekilde çekti ve bir kalıba koydu. şaşırtıcı bir şekilde, sadece kesikler boyunca kırılmadı bile. işte ne oldu:
bu bir kesik

bu genel görüş:

400 gr'da dilimlenmiş olandan daha küçük boyutta ama lezzetli olduğu ortaya çıktı.

işte bu, sanırım fırına bağlıyım ... ekmekçi, acilen yoğurmak ve pişirmek için veya gece için bir zamanlayıcıyla kalır ...

[Pirogok]

Pirogok
Tebrikler !!! Son zamanlarda bilincimde bu dönüm noktasını bizzat kendim yaşadım ama yine de bir ekmek yapımcısında Xentia Lopez'den kuru üzümlü bir pasta yapıyorum ... Her şeyden ve herkesten bir parti ...

Kızlar, burada kimin ikinci sınıf undan ekmek yaptığını hatırlamıyorum ... Söyle bana, pliz ... ona toplu olarak ihtiyacım var topuzveya çavdarda olduğu gibi partinin kıvamı? Hiçbir katkı maddesi olmadan, tamamen ikinci sınıf undan ekmek pişirmek istiyorum, sadece MK ekşi hamur, su ve tuz ...

Zencefilli kurabiye adam gerekli. Ekmek grimsi. Çok lezzetli.

Kızlar, çok güzel ekmek !!!
Lütfen bana nasıl hamur parçası yapacağımı söyler misin? Bu anı hiçbir şekilde bulamıyorum Ve genellikle onu şekle sokuyorum ve işte bu kadar ...

[Angelinka]

Angelinka
54 ve 55 numaralı cevaplar için "Fransız leavens" konusuna bakın, bir video adresi var ...

[Angelinka]

🔗
Angelinka, 19. sayfada bu bağlantı vardı, ondan öğrendim.
Doğrudan videoyu açtım ve aynısını yapmaya çalıştım, sadece düzenli olarak duraklattım çünkü zamanım yoktu

[topuz]

Kızlar, burada kimin ikinci sınıf undan ekmek yaptığını hatırlamıyorum ... Söyle bana, pliz ... ona toplu olarak ihtiyacım var topuzveya çavdarda olduğu gibi partinin kıvamı? Hiçbir katkı maddesi olmadan, tamamen ikinci sınıf undan ekmek pişirmek istiyorum, sadece MK ekşi hamur, su ve tuz ...

Ben 2. sınıf unu pişiriyorum. Zencefilli kurabiye adam gereklidir, ancak elbette yoğurma normal unla aynıdır. Ama fırında pişirdiğimde hamuru yapışkan hale getiriyorum, dediğim gibi "canlı" yapıyorum.

[Suslya]

Suslya
2. sınıf un ile ekmek pişiriyorum ama çavdar gibi davranıyor, bu yüzden soruyorum ... Çörek aldığımda pişmiş ekmek çok sert ve ezici ...: (Neyi yanlış yapıyorum? MK ile pişiriyorum ekşi maya ... Hamuru en son tarifinize göre yaptığımda (350 gr ekşi maya, 120 gr un, 80 ml su) ekmek neredeyse üç kez yukarı kalktı, tüm yüzey bir çukurdaydı ve fırına koyduğumda aşağı indi ve 3 cm yüksekliğinde kalın bir gözleme çıktı. Doğru, sıcak yemek çok lezzetliydi ama birkaç gün sonra çoktan kuruydu .. . Ekmeği her zaman masanın üzerinde havluya sarılı tutarım. Asla kurulama, ama buradasın

Açıklamanıza bakılırsa, ekmek sıkışmış. Deneme süresini kısaltmaya çalışın.

[Kava]

Kava
evet, sanki durmuş gibi, zaten anladım, ama işte anı nasıl yakalayacağım - asıl mesele, zamanı geldi mi? Ekmeğim sıcak bir yerde 2,5 saat ayrıldı ... Hangisinde olduğunu asla tahmin edemezsin ... Akvaryuma uyarladım Şeffaf bir kasenin altında ...

Ekmeğim sıcak bir yerde 2,5 saat demlendi ...

Bence bu çok uzun bir süre (tabii ki maya ilavesiyle pişirirseniz). Genellikle 50 dakika beklerim. - 1 saat 20 dk. Orijinal somunu ikiye katlamaya odaklanın (fırında büyür)

[Kava]

Kava
Prensip olarak kesinlikle mayasız pişiriyorum ... Tavsiye için teşekkürler! 50 dakika - 1 saat 20 dakika deneyeceğim.