Mayalı mayalı çavdar ekmeği

Mayalı mayalı çavdar ekmeği

Kategori: Mayalı ekmek

Malzemeler
A) Büyük bir kapta karıştırın:
Kvass wort konsantresi	60 g
Çavdar unu	100 gram
Maya (saf anı kullandım)	1 çay kaşığı (boyutlu)
Su (~ 38-40 derece C)	150 ml
B) 4 saat dayanma (~ 38 derece C'lik bir sıcaklığın muhafaza edilmesi oldukça arzu edilir);
C) Ekmek yapımcısının kabına koyun (tutarlılık önemlidir):
Maya (saf anı kullandım)	0.5 çay kaşığı (boyutlu)
Tuz	1.5 çay kaşığı (boyutlu)
Çavdar unu	300 gram
Aşama A'dan gelen karışım, aşama B) 'de yaşlandıktan sonra
Su	140 ml
Rafine edilmemiş ayçiçek yağı	2 yemek kaşığı. l. (olağan)

Pişirme metodu

• 29.08.2010
• Bazı değişiklikler yapıldı (sonuç fotoğrafta):
• 1) Daha büyük bir somun ağırlığının gerekli olması nedeniyle, her bir bileşenin miktarı 4/3 oranında artırıldı, yani toplam 2 çay kaşığı maya, wort konsantresi 80 g, vb.
• 2) Kefirin 15 dakika kısık ateşte kaynatılmasıyla elde edilen suyun% 75'i kefir peynir altı suyu ile değiştirilir. ardından pıhtılaşmış proteinin ayrılması (bir eleğe atılır); peynir altı suyu kullanımıyla, fermente edilmemiş çavdar ununa özgü artık ağızda kalan tadı bastırdı;
• 3) A adımında, tüm sıvıyı ve tüm mayayı kullandım;
• 4) Saf-Levure mayası kullandım.
• Gerisi aynı.

Hazırlık zamanı:

3,5 saatleri

Pişirme programı:

"Çavdar"

Not

Uzun zamandır çavdar unu ile deneyler yapıyorum, sonuç hem daha iyi hem daha kötüydü. Şimdi, nihayet çözüme yaklaşmış görünüyor. Mevcut sonucu ~ 4 + tahmin ediyorum. Hemen kendim için çay, buğday unu vb. Malzemelerin kullanımını düşündüğüm bir rezervasyon yapacağım. vb. kabul edilemez. Sadece çavdar unundan yapılan ekmekten bahsediyoruz. Doğal olarak aramaya devam edeceğim ama bugün tarif şu şekilde (Panasonic SD-255 ekmek üreticisi)

Benzer tarifler

Çavdar ekmeği ebedi mayalı çavdar ekmeği (Alicia)

Kefir ekşili çavdar unundan ekmek (KhP cinsinden). (fugaska)

Çok pişirici Polaris 0508D floris içinde çavdar unu ile ekmek (lisa567)

[orkestra şefi]

orkestra şefi pardon ama mayanın üstüne tuz konduğunu nereden okudun?

Ve yine de bu an çok sinir bozucu:

4 saat dayanma (~ 38 derece C'lik bir sıcaklığın muhafaza edilmesi oldukça arzu edilir);

Soru: Hamura ne olacak?

[orkestra şefi]

orkestra şefi pardon ama mayanın üstüne tuz konduğunu nereden okudun?

Anladığım kadarıyla, profilinize göre benimle aynı ekmek makinesini kullanıyorsunuz - Panasonic SD-255. Kullanım kılavuzunun 8. sayfasını, bölüm 2 "Ölçülen malzemeleri yerleştirin ...": "1. Kuru mayayı tabana yerleştirin (daha sonra üzerlerine sıvı gelmemesi için) 2. Mayayı tamamen kuru malzemeler (un, şeker, tuz vb.) "

Ve yine de bu an çok sinir bozucu:
Soru: Hamura ne olacak?

Ve aslında sizi ne rahatsız ediyor? Görsel olarak, belirli bir bileşen oranıyla, hamurun büyümesi 4 saat boyunca gerçekleşecektir (deneysel olarak onaylanmıştır). İşlemlerin kimyası açısından: nişastanın dekstroz ve maltoza kısmi enzimatik hidrolizi; şekerlerin kısmi fermantasyonu. Endişenizin nedenlerini gerçekten anlamıyorum.

[orkestra şefi]

orkestra şefi, önce mayanın üzerine un dökülür, ardından tuz ve şeker farklı köşelere dökülür ... Bu özellikle soba için. Genelde maya şekeri ve ılık suyu sever, ancak tuzu kesinlikle sevmez, bu nedenle mayanın tuzla temasından doğrudan kaçınılmalıdır.

Hamurun 40 derece sıcaklıkta 4 saat yaşlandırılmasına gelince bu çok fazla. Bu süre zarfında ve bu sıcaklıkta hamur basitçe peroksit olacaktır.

[orkestra şefi]

orkestra şefi, önce mayanın üzerine un dökülür, ardından tuz ve şeker farklı köşelere dökülür ... Bu özellikle soba için.Genelde maya şekeri ve ılık suyu sever, ancak tuzu kesinlikle sevmez, bu nedenle mayanın tuzla temasından doğrudan kaçınılmalıdır.

Yani. Kullanılan bileşenlerin kimyasal yapısından ilerleyelim. Kullanılmış kuru bileşenler hem maya hem de tuzdur, bu nedenle çözücü olmadığından ayrışmadan söz edilemez. Ve süreci etkileyen, bu haliyle madde değil, iyonlardır. Yoğunlaşmanın bir sonucu olarak ortaya çıkabilecek küçük miktarlarda çözücü, önemli higroskopiklik ile karakterize edilen bir madde olarak sodyum klorür tarafından emilecektir (bu kesinlikle mutlak bir alkol değildir, susuz bakır sülfat veya sülfürik asit değildir, ancak yine de).

Hamurun 40 derece sıcaklıkta 4 saat yaşlandırılmasına gelince bu çok fazla. Bu süre zarfında ve bu sıcaklıkta hamur basitçe peroksit olacaktır.

Birincisi, 40 değil, 38 derece. Çavdar unu asidik bir ortam gerektirir - umarım bununla tartışmazsınız? Dolayısıyla bu adım ve bunların parametreleri. süreç - deneysel olarak onaylanmış bilinçli bir karar. Radyo mühendisliğinden güzel bir örnek var: bir elektronik tüpün "parazitik" kapasitans olarak adlandırılan bir parametre ile karakterize edildiği bilinmektedir - bunu en aza indirmeyi deneyebilir veya devrede hesaba katabilirsiniz. Her şey yaklaşıma bağlı.

Araştırma yaptım, tanımladım, sonucu gösterdim ve bu bilgileri kullanma veya kullanmama hakkınız.

[orkestra şefi]

orkestra şefi
TUZ

Bu tatlandırıcı bileşen muhtemelen ekmeğe eklenmeye başlayan ilk bileşen oldu. Tuz, kişiye sadece hoş ve tanıdık bir tat vermekle kalmaz, aynı zamanda glüten (glüten) çerçevesinin oluşumunu da oldukça güçlü bir şekilde etkiler. Un miktarına göre% 1-3 oranında tuz ilavesi, glütenin elastikiyetini etkiler, onu daha elastik ve stabil hale getirir. Ek olarak, tuz çok higroskopiktir ve hamurun su tutmasına izin verir. % 2 tuz ilavesi,% 5'e kadar su tutmanıza izin verir, bu da ürün verimini artırır ve bayatlamayı (nem kaybını) yavaşlatır.
Bununla birlikte, aşırı tuz dozu, fermantasyonu büyük ölçüde yavaşlatır - tuz, maya üzerinde ezici bir etkiye sahiptir. Örneğin, unun ağırlığına göre% 5 oranında tuz ilavesi, mayanın fermantasyon gücünü neredeyse üç kat azaltır. Yoğurmanın başlangıcında mayanın tuzla temasından dikkatlice kaçınmalısınız - bu onları hemen yok edecektir..
🔗 bir örnek olarak ...

Ne mutlu inanan kişidir.
Bu tarif çavdar unu hakkındadır ve burada glüteni (glüten) nerede buldunuz?
Çavdar ununda durum böyle değildir.
Tuz ve maya ile ilgili tartışmalar sürekli olarak konudan konuya abartılıyor,
Gözünüzün önünde çalışan bir tarif (örnek) olması gerçekten zor mu?
İnançlarınızda bir yerde bir hata ortaya çıktı.
Evet ve yukarıdaki yazar, burada neyin ve nasıl çalıştığını ve neden her şeyin maya ile uyumlu olduğunu makul bir şekilde açıklıyor.
Tarifte% 2'ye kadar tuz, bunun mutluluk olduğunu ve% 5 kederden sonra yazın.
Yani Miktartarifte ne kadar tuz var?
% 5 tuz ve üzeri ile tuzlama turşusu ekmek hamuru değil, çoktan başlıyor.

Tarifinize göre ekmek yaptım. Sonucu gerçekten beğendim - tam olarak istediğim çavdar ekmeği çıktı.
Tarif için teşekkürler.

Ekmeğinizi fırında pişirmek istiyorum, bize süreci anlatır mısınız?

İlk tarife göre yapılmıştır. Mayalı mayşeyi yanlış üreticiden kullandım. sıcaklık korunamadı. maya hemen ortaya çıkmaya başladı ve bulaşıkları tam olarak hesaplamadım (daha büyük olana geçmek zorunda kaldım). maya, bu süreçte birkaç kez karıştırıldı. bir ekmek makinesine (Panasonic 57) yazıldığı sırayla (tuzlu maya) yüklenir. Sonuç olarak, çörek işe yaramadı (hamur çavdar ekmeği için bir karıştırıcı ile yoğruldu ve şekil olarak dağıtıldı) ekmeğin 5-6 cm yüksekliğinde ve çok yoğun bir kırıntı olduğu ortaya çıktı. Borodino ekmeği gibi renk ve tat (Ukrayna'da eski günlerde bir kez satılıyordu).

bu Çavdar Ekmeği ile ilk denemem. Tekrar deneyeceğim.

Birisi hatalar üzerinde çalışırsa minnettar olacağım.

Sayın kondüktör,
Acemi bir fırıncıyım ve belki de sorum aptalca olabilir, ancak hamur için 38 derecelik sabit bir sıcaklığı korumak nasıl daha kolay?

Sayın kondüktör,
Acemi bir fırıncıyım ve belki de sorum aptalca olabilir, ancak hamur için 38 derecelik sabit bir sıcaklığı korumak nasıl daha kolay?

Bunu yapmanın birçok yolu vardır:
- sıcak bir yere, bir su ısıtıcısına, bir tavaya koyun
- bir ısıtma yastığı takın
- kabı fırına, çok pişiriciye vb. koyun ...

Ancak kesin olarak, fırıncının cephaneliğinde birkaç termometre-termometre bulundurması gerekir: hamur için (hamur), bir sıcaklık probu (ekmek hazırlığı için), fırın için bir termometre ve 0 ila En az 250-300 * C

lütfen bana söyleyin, "çavdar ekmeği" modum yok, ama gerçekten pişirmek istiyorum, Panasonic sd-256'da bir şekilde sonuç almak mümkün mü?

Ekmeğini pişirdim, her şeyi anlatıldığı gibi yaptım ama kırıntı ıslak çıktı, ekmek kabarmadı, sonunda fırlattım

[orkestra şefi]

orkestra şefiekmeğini yaptı. Hamurun bir kısmının kaptan kaçmasına rağmen, mükemmel bir karartma çavdar ekmeği olduğu ortaya çıktı. Şimdi tek soru şu - onu bir şekilde daha da ekşi yapmak mümkün mü?

[SonyaIvanova]

SonyaIvanova, biraz önsöz ve aslında sorunuza cevap verme girişimi.

Önsöz: Bu tarife göre ekmek pişirmeyi bırakalı bir buçuk yıl oldu, çünkü 2010'da bana uygun olan şey 2012-13'te bana uymadı (sonucun tadı, kalitesi ve istikrarı açısından) - her şey doğru değildi ... Sonunda unlu mamullerin üretimi için teknolojik talimatların bir koleksiyonunu aldığım için şanslıydım (1080 sayfa için pdf) Test ettim, evde pişirmeye uyarladım, hatta bir "Çavdar ekmeği hamuru hesaplayıcısı" bile yazdım. Uzun zamandır tam bir rapor ve sonuçlar sunacağım ama yine de kendimi bir araya getiremiyorum. Sanırım kimsenin buna ihtiyacı yoktur? Tamam. Kısaca: ekmek mayası (sadece ekşi hamur, yerel olanı değil), wort konsantresi (malt ile değiştirilir, ancak onsuz mümkündür), tereyağı (gerek yok) ve ekmek üreticileri (çavdar pişirme sıcaklığı için uygun değil) kullanımını tamamen terk etti rejimler ve hatta yoğurma aşamasında bile kullanmanın belirli bir anlamı yoktur - yine de ellerinize yardım etmeniz gerekir).

Soruyu cevaplama girişimi: Asitlik sorunuyla da çok ilgilendim ve bazı modeller bulundu. Mevcut tarifle yapılan çalışma sırasında, asitliği artırmanız gerekirse, şunları yapabileceğiniz ortaya çıktı:
a) un ve suyun bir kısmını ana aşamadan hamur aşamasına aktarın;
b) hamurun tutma süresini arttırır (ve önemli ölçüde artırılabilir).
Ancak şu hususlara dikkat edilmelidir:
a) asitliğin artmasıyla viskozite azalır;
b) asitliğin artmasıyla hamurun yükselme süresi artar.
Yukarıdakilerin şu anda çalıştığım proses teknolojisi için geçerli olduğunu tekrarlıyorum, ancak bu tekniklerin eski tarif için de kullanılabileceğini düşünüyorum.

Vay canına! Kolay olmayacağından şüphelendim. Ama yapabiliyorsanız bir rapor yayınlayacaksınız, bu çok ilginç. O ekmek hemen olgunlaşmadan önce bile, bak - şimdiye kadar olgunlaşacağım. Hangi marşı kullanıyorsun?

[SonyaIvanova]

SonyaIvanova, işte teknolojik talimatların bir derlemesi:
🔗

8 ay boyunca laktobakterin ile oynanan "Kuru laktobakterin kullanımıyla dağıtım döngüsü" (s. 62, basılı) temel alınmıştır, eczaneyi işe aldı, ancak başlangıçta eczane suşlarında L. plantarum veya L. fermentum ve talimatlara göre toplama laktobakterin, L. plantarum-30, L. brevis-5, L. brevis-78 suşlarının bir karışımından olmalıdır. Sonuç fena değildi, ancak başlangıç ​​tabanının hazırlanması biraz zahmetliydi, bu yüzden süreci basitleştirme arzusu vardı. Sonra basit bir mantıksal yol izledim: Oldukça normalleştirilmiş laktik asit bakteri ve maya - kefir içeriğine sahip bir ürünüm var. Mükemmel! Kefire güvenip nem miktarını ayarladım. Ve şimdi şu seçenekle çalışıyorum:

Aktivasyon aşaması:
60 gr eski (raf ömrünün sonu veya sonrası) kefir, (10 ^ 7 lakto, 10 ^ 4 maya, kuru c. - en az% 9,3) - bifido değil (bifido'nun kalitesini nasıl etkileyeceğini bilmiyorum. ekmek, istemiyorum kontrol et), Prostokvashino alıyorum
25 gr çavdar unu

800 g'lık bir kutuda karıştırıyoruz (hatta özel.Koşullar yaratmıyoruz - oda sıcaklığında bırakıyoruz, sadece daha yüksek bir yere koyuyoruz) ve 14-15 saat bırakıyoruz;

İlk etap:
Tarife göre ilk aşama için - 115 gr un ve 105 gr su. Aktivasyon aşamasındaki sıvı miktarındaki değişikliği dikkate alarak (tarife göre, un ve sıvı faz oranı 25 g: 25 g'dır), bizde:
Kuru miktar cc. kefir - 5.58 g, un nemine getiriyoruz (% 14.5) - 6.53 g Un miktarından çıkarın.
İlk aşama için toplam un - 108, 47 g.
Kefirin saf nemi kalır: (60 - 6, 53) = 53.47 g Aşırı nem: 53.47 - 25 = 28.47.
İlk aşama için toplam su: 76,53 g.

Un neminin yayılmasını, kefir değerlerini, sıcaklığı ve bekletme süresini hesaba katarak, tam veya hatta onlarca yuvarlayacağız - tampon kapasitesi (kelimenin genel anlamıyla) oldukça büyük, bu nedenle un / su - 108/77 ya da 110/80.
Aktivasyon aşamasında çalıştığımız kavanoza un ve su ekleyin. Pürüzsüz olana kadar karıştırın. Orada bırakıyoruz. Kayıtlarıma göre maruz kalma süresi 8 ila 23 saat arasındadır - ve kalite hala sabittir. Karakteristik bir özellik - fermantasyonun bir sonucu olarak, işgal edilen hacim kutunun dörtte üçüne kadar büyür.

Ve sonra aşağıdakiler (neden gerçekten bankaya ihtiyacımız vardı): ikinci aşama için gerekli miktarı seçiyoruz, geri kalanı - buzdolabında. Alınan miktar benim için 4-5 somun, her biri ~ 1 kg, yani bir ay için yeterli.

Ardından 350 gr son ekşi hamur veya ~ 1 kg ekmek için değerlerimi veriyorum.

İkinci aşama:

İlk aşama ekşi hamurundan 56 g alıyoruz, 56 g un ve 29 g su ekliyoruz (tartılarda su benim için daha kolay) ve sonunda ekmeği yoğuracağımız bir kapta yoğuruyoruz.
Yoğururuz, genellikle çörek oluşturarak bitiririm. Her şeyi bir kaşıkla yapıyorum - ellerim temiz. Tüm süreç 5-10 dakika sürer. Bir kapakla kapatın, bırakın. Kayıtlarıma göre maruz kalma süresi 9 ila 23 saat arasındadır - ne kadar denersem deneyeyim, aşırı pozlamak imkansızdır - sonuç aynıdır. Sonun karakteristik bir işareti: çörek, yapı olarak yulaf ezmeli kurabiyelere çok benzeyen (renkli değil) bir pastaya dönüşmüştür.

Üçüncü aşama:

Talimatları uygularsanız: 124 g un ve 86 g su ekleyin. Karıştırıyoruz, kapağı kapatıyoruz, bırakıyoruz. Her şey ikinci aşamadaki gibidir. Mayalanana ve hafifçe düşene kadar yaklaşık 15 saat. Aslında hazır ekşi hamur buradan elde edildi.
Bu mayayı kullanarak ekmek kalite olarak sabittir, ANCAK (benim için) yeterince ekşi değildir. Bu nedenle, kısa süre önce başarılı olduğu ortaya çıkan bir deney yaptım. Üçüncü aşamayı yoğurup hemen ekmek için kullanılan un ve suyun yarısını ekleyip 36 saat bekletiyorum.

Soru: 20 g bölmeli mekanik bir terazim var 77 g ölçemiyorum, bu yüzden başaramayacak mıyım?

[SonyaIvanova]

SonyaIvanovamesele şu ki ... Bir ekmek makinesi aldığımızda, hem mekanikten hem de ölçü kaplarından dolayı acı çektik ... Bu yüzden ne kadar kompost gitti - hatırlamak korkutucu.

Örneğin, 🔗 Satın alamaz mısın? Benim fikrime göre mesele gerçekten gerekli ve yararlıdır (sadece ekmek - ve reçel ve marine etmek ve standart tariflerle çalışmak). Artı, son olayların ışığında, etkin bir ruble nakit yatırımı

Genel olarak, en az iki tür mutfak uzmanı vardır: birincisi "tadabilir", "gözle", "dokunarak" - ve her zaman stabildir (mutlu insanlar!); ikinci - sayıları verin. Ben ikincidenim. (Örneğin, bir koleksiyon alıp belirtilen spesifikasyona göre yaparsam, kesinlikle yenilebilir olacağını ve çoğu durumda ortalamanın üzerinde olacağını biliyorum.) Bu yüzden, korkarım yapamam. bulanık tarifler ve yöntemler konusunda yardım ...

[orkestra şefi]

orkestra şefi, Anladım. Satın almayı düşüneceğim. Başka bir soru: teknolojideki mayayı tanımladınız. Ve sonra tarifin kendisinde belirtildiği gibi mi yoksa bir şekilde farklı bir şekilde mi devam edin?

[Mayalı]

Ve sonra tarifin kendisinde belirtildiği gibi mi yoksa bir şekilde farklı bir şekilde mi devam edin?

Hayır, tarif gibi değil. Daha önce de söylediğim gibi, bir ekmek makinesi kullanmayı reddettim (sıcaklık rejimi bana uymuyor) - fırını kullanıyorum.
Üçüncü aşama tamamlandıktan sonra - hamurun asıl yoğurulması.

Gerekli bileşen kütlelerini hesaplamak için bir program yazdım, buradan alabilirsiniz - 🔗... Arşiv, çalıştığım mevcut değerlerle birlikte programı ve belgenin kendisini içerir. Belge programa Dosya-> Aç menüsü aracılığıyla yüklenebilir. Ardından Hesapla menü öğesine basın. Giriş parametreleri doğrudan tablodan değiştirilebilir. ~ 1 kg somun için bir örnek vereceğim.

Mayalı - 350 gr (üçüncü aşamada hamur yoğurma aşamasından un ve su eklemediysek bu ağırlığı almalıyız)
Un - 418 g
Fermente çavdar maltı - 10 gr (halkım malttan hoşlanır)
Tuz - 10 g
Su - 350 gr

Soyulmuş büyücü ununu kullanıyorum. Gerçek nem asla belirlenemedi. Ampirik olarak, hesaplamalarda% 10 olarak ayarlamanın bizim için en uygun olduğu sonucuna vardım. Belki un gerçekten kuru, belki daha fazla nem kaybı var ama bu ampirik sabit benim için tatmin edici bir sonuç veriyor.

Yoğurma:
Kaseye un (üçüncü aşamada bir parça kullanırsam tümü veya geri kalanı), malt, tuz (suda hemen çözebilirsiniz), su (üçüncü aşamada bir parça kullanırsam tümü veya geri kalanı) ). Homojen bir hamur elde edilinceye kadar kaşıkla karıştırın. Yavaş yavaş. 20-25 dakika alıyorum.
Daha ileri. Hamur doğrudan pişirme kabında yükseltilir (Paskalya kekini pişirmek için ucuz bir kaplamalı tava aldım: çap - 19 cm, yükseklik - 8,5 cm; mükemmel bir iş çıkarır, hiçbir şeyle yağlamam, hiçbir şey yapışmaz). Hamuru kaseden kalıba aktarıyorum (hacminin yaklaşık yarısı doldurulur), hizalayıp bir kapakla kapatıp kabarmasını bırakıyorum. Üçüncü aşamada ana hamurun ununu ve suyunu kullanmadıysam (yani hamur ekşi değilse), kayıtlarıma göre sıcaklığa bağlı olarak 2 ila 4,5 saatten yükselir (hatta yükselir. oda sıcaklığı). Kullanılırsa, daha uzun süre artar (ayrıntılar hakkında konuşmak için çok erken - sadece 3 kez yaptım) ve en son 38 dereceye kadar ısınmak zorunda kaldım. Hamur hacmi ikiye katlandıkça (yani form tamamen doldu ), pişirebilirsiniz.

Unlu Mamüller:
Ne yazık ki, fırınımda (termometreye göre) sıcaklık 250 derecenin üzerine çıkmıyor (regülatörün konumuna göre - 270 derece) - yani. Fırını maksimum sıcaklığa (yani, gerçekten 250 dereceye) önceden ısıtıyorum. Formu hamurla birlikte fırına koydum. İlk 16-17 dakika. maksimum sıcaklığa dayan. Sonra regülatörü 210-220 dereceye çeviriyorum. (gerçek termometre - 190-200 derece). Ve 44-43 dakika daha, yani toplam 60 dakika yapmak için bekliyorum.

Sonra bir havluyla çıkarıp soğumaya bıraktım.

İşe yaramayan ilk ekmek, sonuç tatmin edici değil, ancak her şeyi kesinlikle ve tek tek yaptım. "Ekmeği" krakerlerin üzerine koyacağım. Tarifi kullanmayacağım

İşe yaramayan ilk ekmek, sonuç tatmin edici değil, ancak her şeyi kesinlikle ve tek tek yaptım. "Ekmeği" krakerlere koyacağım. Tarifi kullanmayacağım

Hangi seçenek işe yaramadı: ekmek yapıcıdaki mi yoksa tartışmada verilen seçenek (ekşi hamurda, fırında)?

İlk olarak, bir ekmek yapımcısında. Görünüşe göre ekmek, sözde olmasına rağmen uymuyordu. "A karışımı" iyice hazırlandı