Lahana turşusu salamura ekmeği ve ekşi hamur tarifi

Lahana turşusu salamura ekmeği ve ekşi hamur tarifi

Kategori: Ekşi mayalı ekmek

Malzemeler
Çavdar unu (soyulmuş)
Lahana salamurası
Tuz
Malt (çavdar, fermente)
kuru maya (isteğe bağlı)

Pişirme metodu

• Sovyet teknolojik talimat koleksiyonundan "kuru laktobakterin kullanan dağıtım döngüsü" temeli alınır.
• Deneyler 6 yıldan fazla bir süredir devam ediyor ve sonuçlardan memnunum. Temel, kalın bir ekşi maya kültüründe dağıtım döngüsünden alınır. Deneysel olarak test edildi: laktobakterin (eczane), kefir, lahana salamura. Çeşitli nedenlerle (ayrıntılarla ilgilenen varsa, açıklayabilirim), lahana turşusu (ev yapımı samokvass) temel olarak seçildi. Lahana turşusu alışverişi genellikle işleri basitleştirmek için sirke içerir - bunu alamazsınız! Açıklığa kavuşturmak gerekirse, ben (çoğu durumda) kesin sayıların kullanılmasını vaaz eden deneyciler grubuna aitim - o zaman şikayet etmeyin, sizi uyardım. Uygun sıcaklık rejimini sağlamak için, Sovyet yapımı bir fırına (950 watt) dayalı bir termostat + bir Arduino kartına dayalı ayrı bir kontrol ünitesi geliştirildi ve uygulandı (teknik detaylar ilginizi çekiyorsa, paylaşmaktan, yazmaktan her zaman memnunum. , kontrol ünitesi çok çeşitli fırın türleriyle kullanılabilir). Termostat çalışma modu 38 derecedir. Santigrat, ancak uygulama, daha düşük ve daha dengesiz sıcaklıklarda kabul edilebilir sonuçların elde edilebileceğini göstermektedir. Tüm rakamlar% 12'lik tahmini un nem içeriğine dayanmaktadır, çavdar hamuru için bir hesap makinesi yazılmıştır, ilgilenen varsa lütfen iletişime geçin.
• Şimdi, aslında tarif:
• Leaven:
• 600-800 ml'lik bir kavanoz almak daha iyidir;
• 25 gr lahana turşusu salamura + 25 gr soyulmuş çavdar unu (diğerinde işe yaramadı);
• Bir termostata bir gün dayanıyoruz;
• Çavdar unu ekleyin - 105 g, su 115 g;
• Varsa bir termostatta 18 saate dayanırız (karakteristik bir artış gözlemlenmelidir);
• İlk aşama ekşi mayanın bu miktarı 4-5 1 kg ekmek için yeterlidir.
• Sonra - gerekli miktarı, geri kalanını - buzdolabına alıyoruz.
• Ekmek:
• İlk aşamada 56 gr ekşi hamur, 56 gr çavdar unu, 29 gr su alıyoruz.
• Pürüzsüz olana kadar karıştırın (ortalama - 5 dakika)
• Termostata varsa 12-18 saat;
• 263 gr un, 194 gr su ekleyin.
• Pürüzsüz olana kadar karıştırın (ortalama - 15 dakika)
• Termostata varsa 12-24 saat (almak istediğiniz ekmeğin asitliğine bağlı olarak);
• 279 gr un, 217 gr su, 10 gr tuz, 10 gr fermente çavdar maltı ekleyin. Güvenli oynamak istiyorsanız, 1/4 çay kaşığı ekleyebilirsiniz. kuru maya.
• Homojen bir kütle elde edilene kadar karıştırın (ortalama olarak, bir kalıba yerleştirmeden önce - 25 dakika)
• Bir kalıba koyduk (Paskalya kekleri için çok iyi bir şekil aldım - d = 19 cm, h = 9 cm).
• Varsa termostatın içine. Hacimdeki artış 1.5-2 kattır. Aşırı pozlamaktan korkmayın - düşmeyecek. Genellikle - akşamları yoğururum ve sabaha kadar bırakırım.
• Unlu Mamüller:
• Fırını önceden 250-270 derece ısıtın. Santigrat (fırını ne kadar almış), ekmeği koyun, 16 dakika bekletin. Sıcaklığı 200 dereceye düşürüyoruz. Santigrat - 44 dakika daha bekleriz. Çıkarıyoruz, kalıptan çıkarıyoruz, bir havluya sarıyoruz, soğumaya bırakıyoruz.

Ve ekmek-GÜZEL !!!!

Teşekkür ederim!

Ben de yıllarca bu şekilde ... Bir çizgi filmde bile böyle ekmek pişiriyorum. Örneğin bu seçenek, yaklaşık 2 yıl önce. Ama yine de lezzetli.

Güzel teşekkür ederim!

İnancımın (veya isterseniz hamamböceklerinin) ne olduğunu açıklığa kavuşturacağım:
a) sadece çavdar unu üzerinde ekmek pişirin;
b) "kesin" parametreler yöntemini kullanarak en istikrarlı yüksek kaliteyi elde etmek.
Ve genel olarak bugün, sonuçlar beni aşağı yukarı tatmin ediyor.

Bununla birlikte, bir dizi başka fikir var ...

[orkestra şefi]

orkestra şefi, Ekmeği pişirmeden önce tüm aşamalarda sıcaklığın olması gerektiğini doğru bir şekilde anladım. 38 derece. Kimden?

Evet, bu modda yapıldı. Doğru, kendimi bir termostatla karıştırmadan önce, sıcaklığın doğal olarak yüzdüğü, daha da düşük olduğu unutulmamalıdır; işe yaradı, ancak bazen sonuç tamamen tatmin edici değildi.