Ekmek yükselir ama içe doğru düşer. Nedenler.

[Ekmek yükselir ama içe doğru düşer. Ekmeğin düşmesinin nedenleri.]

Ekmek yükselir ama içe doğru düşer. Ekmeğin düşmesinin nedenleri.

Teşhis: Ekmek iyi ve hızlı bir şekilde yükselir, ancak ikinci deneme süresinin sonunda veya pişirme döngüsünün başlangıcında ekmeğin üst kubbesi düşer.

Ekmek yapımcısı veya fırında ekmek neden düşer?

Aşağıdaki ana nedenler vardır:
1. Hamur parçasının hacminde artış, yüksek maya içeriği.
2. Hamur parçasında artan nem içeriği, un / sıvı dengesine uyulmaması.
3. Hamurun türüne bağlı olarak yanlış pişirme programı seçimi, birinci veya ikinci prova zamanı. Bu faktöre "hamur durdu" denir.
4. Hamurun prova edilmesi sırasında x / fırın içinde artan sıcaklık.

1. Hamur parçasının hacminde artış.

Aşağıdaki faktörler hamur parçasının artmasına katkıda bulunur:

1. Temel: Hamuru yoğururken, ayar için standart olandan daha fazla maya eklenir.

2. Hamuru yoğururken, döşeme standartlarında sağlanandan daha fazla miktarda şeker vardır ve hamurun kabarması için gereklidir. Fazla şeker, mayanın hareketini büyük ölçüde etkiler.

3. Hamuru yoğururken tuz dahil değildir veya daha az miktarda dahil edilir. Tuz, hamurun yükselmesini kontrol eder ve çok yükseğe çıkmasını engeller.

4. Ekmek yapımcısı hamuru kabartırken taslak halindedir veya hareket ettirilmiş veya sallanmıştır.

5. Hamur çok sıcak havada veya mutfakta yüksek sıcaklıkta yoğrulmuştur. Burada, hamurun yoğurulması ve prova edilmesi sırasında oda sıcaklığı ekmek yapıcının ısıtma sıcaklığına eklenir. Oda sıcaklığı 27 * C'nin üzerine çıktığında ürünler buzdolabından bir kovaya konur.

6. Hamuru ekmek yapımcısında yoğururken, önceden ısıtılmış yiyecekler çok fazla (su, süt, tereyağı, sıcak patates püresi, vb.) Yoğurma ve mayalama sırasında ekmek makinesinin ısıtma sıcaklığına bindirildi. hamurun. Genel sıcaklık, prova için olandan daha yüksekti.

7. Bu hamur tarifi için gerekenden fazla pişirme öncesi hamur prova süresi. Ekmek yapımcısı, pişirmeden önce hamur parçasının ikinci provasının hazır olma süresini ve derecesini bağımsız olarak görsel olarak kontrol edemez.

2. Hamur parçasında artan nem içeriği.

Aşağıdaki faktörler hamur parçasındaki artan nem içeriğine katkıda bulunur:

1. Temel: Hamuru yoğururken çok fazla sıvı eklenmiş. Sıvı, su, meyve suyu, yumurta ve süzme peynir, patates püresi ve diğerleri gibi diğer sıvı ürünlerin bir kombinasyonudur.

2. Yoğurma sırasında hamurun içine çok fazla peynir eklenmiş, ekmek makinesi ısıtıldığında eriyerek fazla sıvı eklemiştir.

3. Mutfakta ve dışarıda çok fazla nem ve sıcak havanın yanı sıra yüksek sıcaklıklar. Hamuru yoğururken ortam sıcaklığının artması ve ekmek makinesinin ısınmasından, hamuru çörek kurallarının gerektirdiğinden daha sıvı ve daha yumuşak hale getirir.

4. Yoğurma sırasında, bir gün önce sıvıya batırılmış tahıllar, kepek, kuru meyveler, kuru üzümler hamurun içerisine ilave edilerek nemlilik sağlanmıştır.

5. Yoğurma sırasında, bir çörek oluşturmak için gerekenden daha fazla doğranmış veya rendelenmiş meyve ve sebze hamurlara ilave edilmiş ve bu ürünler hamur yoğurma işleminin en başında ilave edilerek yoğurma ile ince bir duruma getirilmiştir. bıçak.

6. Hamuru yoğururken çok fazla yiyecek eklenmiş ve ekmek yapımcısı hamuru yoğurmayı başaramamıştır. Hamur parçası için yeterli alan yoktu, yoğurma bıçağı çok sayıda ürünü yoğurmakla baş edemiyordu.

7.Yoğururken hamurun içine çok fazla tereyağı, parçalar halinde tereyağı, yine sıvı olan yağlı yiyecekler konur. Yoğurma sırasında ekmek makinesinin ısınmasıyla sert yağlar yumuşar ve fazla nemi hamura verir.

8. Hamur yoğurulurken filizlenmiş veya donmuş tahıllardan öğütülmüş düşük kaliteli un serilir. Bu nedenle un ve ekmek suda çok fazla çözünür madde, büyük miktarda nişasta içerir ve hidroliz nedeniyle ekmekte çok su bulunur.

9. Hamur yoğurulurken nem içeriği yüksek un kullanılmıştır.

3. Yanlış pişirme programı seçimi, hamurun daha uzun prova süresi.

İlk iki durumda, hamur maya kokuyorsa ve kırıntı çok ıslak veya ıslaksa, bu durumda kırıntı pişirilir, ekmek gözenekli ve lezzetlidir ve ekmeğin kubbesi aşağıya doğru çökmüştür ve bazen Kenarlar boyunca kova üzerinde hamur dalgası oluşur. Ve hafif bir tat ve / veya ekşi maya kokusu olabilir.
Nedeni, ekmek pişirme programının yanlış seçilmesi veya hamurun prova sırasında hareketsiz kalmasıdır.

1. Yanlış pişirme programı seçimi. Örneğin, buğday hamuru, hamuru iki katına çıkarmak için yeterli bir süre kabarmalıdır, ancak hamur çok daha uzun bir süre fırında kaldıysa, çoktan yükselmiştir, ancak yükselmeye devam eder - bir aşamada keskin bir şekilde düşer, yani, aşırı aktif durdu ve gücünü kaybetti.
Ekmek yapma programı tarafından mayalama için ayrılan süre, hamurun kendi gereksinimleri olan gerçek zamana karşılık gelmediğinde, buğday-çavdar ve çavdar ekmeğinde de aynı durumlar meydana gelebilir.

2. Ortam sıcaklığı, tesisler. Hamuru ispatlarken hamurun kabartma şartlarına dikkat edin. Optimum ortam sıcaklığı 26-28 * C seviyesinde olmalıdır. Aynı zamanda hamurun içindeki sıcaklığa da dikkat etmeniz gerekir, eğer yükselirse hamur daha hızlı büyür ve bir noktada yerleşip şeklini kaybedebilir. Bu önemli bir noktadır: hamurun tavlama süresinin (iki katına kadar) ve tavlama sıcaklığının (26-28 * C) uyuşması.
Bu konu başlıkta daha ayrıntılı olarak tartışılmaktadır. Hamurun pişirilmeye hazır olup olmadığı nasıl kontrol edilir? Bitmiş hamur sıcaklığı

4. Hamurun prova edilmesi sırasında x / fırın içinde artan sıcaklık.

Pek çok ekmek fırıncısı bu kalitede günah işlemektedir, hamurun mayalanması sırasında kova içindeki sıcaklık 35-40 * C'ye ulaşmaktadır ki bu da hamur için çok istenmeyen bir durumdur. Bu, hamurun yükseltilmesi sürecini hızlandırır ve çok yükseğe, bazen kovanın en üstüne kadar çıkar, ancak pişirirken veya zaten hazırken ekmeğin kalitesi üzerinde kötü bir etkiye sahiptir.

Hamur hazırlama sıcaklığının T * 25-28'de geçmesi ve artık olmaması idealdir!
Aynı zamanda, hamur parçasının yaklaşık 2-2,5 kat artması en uygunudur - daha fazla değil !!!

L. ben, Auerman bunu yazdı Fermantasyon sıcaklığı 25 derecenin üzerine çıktığında hamurun reolojik özellikleri önemli ölçüde bozulur. Basit bir ifadeyle, hamur sıvılaşır, şeklini daha kötü korur, glüten gözle görülür şekilde zayıflar. Ve daha da kötüsü, bir ekmek yapımcısındaki fermantasyon, fermantasyona 40 dereceye kadar ısıtmanın eşlik ettiği hamuru etkiler.

Hamur sıvılaşırsa şeklini koruması zordur ve bazen kabartma veya pişirme sırasında çökelir.
İlgili materyal burada: Hamurun pişirilmeye hazır olup olmadığı nasıl kontrol edilir? Bitmiş hamur sıcaklığı

İlgili konular:

Yöneticiye Soru: Ekmek yine işe yaramadı, sebebi ne olabilir?

Zelmer BM1000 ekmek yapımcısında ekmeğin üst kısmı düşüyor

Ekmek kubbesi düşüyor, ne yapmalıyım?

Ekmek pişirme işlemi başladığında hamur küçülür

Ekmeğin tepesi düşüyor

Özür dilerim yanlış yazdım ..
tariflerimde her şey bardaklarda, bazen işe yaramıyor ama gram olarak nasıl okunmalı?

Cevapları burada arayın:

Bir ölçü kabı (240 ml) ve bir ölçü kaşığı içindeki ana malzemelerin (ürünler) miktarı. (3. gönderi)
#

Ekmek tarifindeki bileşen sayısının yeniden hesaplanması. Yeni başlayanlara yardım etmek için.
https://mcooker-trm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=7646.new#new

Çeşitli boyutlarda ekmek yapmak için kullanılan un ve diğer malzemelerin miktarı.
https://mcooker-trm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1625.0

"Fırıncının yeteneği dokunma duyusunda, hamurun kıvamını dokunarak belirleyebilmesinde yatıyor" Jean-Luc Pujoran (Fransız fırıncı)

[Belirli bir partide bugün ne kadar sıvıya ihtiyacı olduğunu yalnızca hamurun kendisi bilir! Hamur size ne kadar sıvı eklemeniz gerektiğini söyleyecektir!]

daha da kötüsü çıktı ... hiç bir tuğla gibi yükselmedi ...

Kesinlikle sıvı eklemek veya çıkarmak asla gerekli değildir! Belirli bir partide bugün ne kadar sıvıya ihtiyacı olduğunu yalnızca hamurun kendisi bilir! Hamur size ne kadar sıvı eklemeniz gerektiğini söyleyecektir!

Bu konuya giriyoruz ve bağlantılardaki konuları dikkatlice inceliyoruz Ekmek yine işe yaramadı, her şeyi kesinlikle tarife göre yaptım. Ne yanlış olabilir? https://mcooker-trm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=146942.0

Kılavuzu özellikle dikkatli bir şekilde inceliyoruz. #ve özellikle yoğurma sırasındaki testin durumunu anlatan kısım Konu 7. BİR TEST İŞ PARÇASININ OLUŞTURULMASI - "KUTU". #

Bu EL KİTABINDA her şey önemlidir! Ve açıklama çok ayrıntılı olarak verilmiştir!

Ama işte beni ilgilendiren başka bir şey. Lütfen bana malzemeleri eklerken her şeyin kesinlikle tarife göre yapılmış olmasının yoğurma ve pişirmeyi etkileyip etkilemediğini söyleyin (yani önce kuru (un, tuz, şeker vb.) Ve sonra ıslak malzemeler) . Belki de bu yüzden dipte kalan ve suyun gelmediği her şey orada mı kaldı? Sadece un, ekmeğin iyi bir yarısı sadece 8-10 cm yüksekliğinde çıktı (((

Her şeyi kesinlikle tarife göre yapmak zorunda değilsiniz! Ekmek hamurunun kıvamını hesaplamanız, hissetmeniz, un-sıvı dengesini seçmeniz gerekiyor.
Ve sadece ölçü kaplarını kullanarak terazi olmadan ekmek pişirebilirsiniz.

Buraya gidip öğrenelim:
Çeşitli boyutlarda ekmek yapmak için kullanılan un ve diğer malzemelerin miktarı
EV YAPIMI EKMEK İLE EKMEYİ ANLAMAK
Buğday unundan yapılan en kolay beyaz ekmek
Buğday unu zencefilli kurabiye adam (ana sınıf)

Forumdan ekmek tarifleri alıyoruz, neredeyse hepsi test edildi

Bir ekmek üreticisi istedim, çok hayal kırıklığına uğradım ... tüm işlemler sadece fırında elle yoğurma ve pişirme sırasında, özellikle de başlangıç ​​kültürleriyle çalışırken gerçekleştirilebilir. Makine bir makinedir, ancak aktif katılım daha önemlidir ve bu nedenle ekmek daha değerli ve daha lezzetli hale gelir. Hantal mekanizmayı mutfaktan atmaya devam ediyor ...

[herşey]

Günaydın!
Kontrol

herşey süreçler

sadece kimler ister tüm süreçleri kontrol edin. İstemeyenler - teknolojiyi bazı tarifler üzerinde çalışmak (bir, ikinci, üçüncü - ihtiyaçlara göre) ve ekmekçi sabah belirli bir saatte kendi başına ekmek pişirirken huzur içinde uyurlar.
Ekşi mayalı ekmek, evet, daha fazla katılım gerektirir - yalnızca ister... Ancak burada da manuel yoğurma tamamen isteğe bağlıdır.
Yardım istiyorsanız, soruyu ve hayal kırıklığının nedenini formüle edin özellikle.
Yoksa sadece "bunun hakkında konuşmak" mı istiyorsunuz?

İyi günler! Yeni başlayan biriyim, bir Gemlux GL-BM-789 ekmek üreticisi satın aldım, iki beyaz ve buğday çavdar ekmeği yapmaya çalıştım, sonuç olarak ikisinin de tepeleri düştü. Bu tarife göre ilk beyaz Fransız pişmiş ürün:
240 ml. ılık su (45 derece),
2 yemek kaşığı. yemek kaşığı şeker
1,5 çay kaşığı kuru maya,
4 yemek kaşığı ayçiçek yağı,
1,5 çay kaşığı tuz ve 3 su bardağı elenmiş un.
"750 gr Fransız ekmeği" programını seçme
Ekmek iyi pişirildi, ancak üst kısmı düştü.
İkincisi ise bu tarife göre buğday-çavdar yaptı:
Su 270 ml,
Çavdar unu 150 gr,
Buğday unu 250 gr,
1 yemek kaşığı bal
Bitkisel yağ 2 yemek kaşığı,
Maya 1.5 çay kaşığı,
Tuz 1.5 çay kaşığı
Programda 750g için koyu renkli tam tahıllı ekmek. Sonuç olarak, yükseltildiğinde her şey yolundaydı, ancak ikinci provanın sonunda hamur düşmeye başladı, pişirme sırasında üst kısım daha da düştü. Ve sonuç, pişmiş gibi görünmesine rağmen koyu bir kabuk değil, biraz donuk ve üst kısmı kuvvetli bir şekilde çökmüş. Sorun ne olabilir? Maya güvenli anı kullanır. Videoyu kolobok'tan izledim, her şey benim için iyi gidiyor gibiydi.

Öncelikle ekmek hamurunu yoğurmayı öğreniyoruz.

Yardım bölümü "Yoğurma ve Pişirmenin Temelleri" bölümünün içeriği ve hamur yoğurmak için açık konular Hamur yoğurmak için MASTER CLASSES (BOLS)

Kesinlikle işe yarayacak.

Başlamak için Kolay Temel (Temel) ayarında pişirmeyi deneyin.

ancak ikinci provanın sonunda hamur düşmeye başladı; pişirme sırasında üst kısım daha da çöktü. Ve sonuç, pişmiş gibi görünmesine rağmen koyu bir kabuk değil, biraz donuk ve üst kısmı kuvvetli bir şekilde çökmüş. Sorun ne olabilir?

Kendiniz cevapladınız - hamur durdu. Mayayı azaltın veya programı "daha kısa" olarak değiştirin.

Kendiniz cevapladınız - hamur durdu. Mayayı azaltın veya programı "daha kısa" olarak değiştirin.

Ben de öyle düşündüm ama açıklamaya karar verdim. Teşekkürler, daha az maya koymaya çalışacağım

pişmiş gibi görünmesine rağmen, ama biraz havalı

Bu, un-sıvı dengesi bozulduğunda gerçekleşebilir. Ekmek donuk - gerekenden daha fazla sıvı var.

Yukarıda, ekmek pişirmeye başlamanız gereken yerlerde bağlantılar verdim, çünkü bir veya iki nedenlerin bir kombinasyonu ortaya çıkabilir.

Bu, un-sıvı dengesi bozulduğunda gerçekleşebilir. Ekmek donuk - gerekenden daha fazla sıvı var.

Yukarıda, ekmek pişirmeye başlamanız gereken yerlerde bağlantılar verdim, çünkü bir veya iki nedenlerin bir kombinasyonu ortaya çıkabilir.

Kolobok'taki ana sınıfa baktım, böyle yaşadım. Ya da belki sebebi çok fazla maya olmasıdır? Ekmek yapımcımın tarif kitabında 750 gr ekmeğe 0.75 çay kaşığı yazıyor. Kuru maya ve tarifte olduğu gibi 1.5 çay kaşığı koydum.

[Olga]

Çeşitli boyutlarda ekmek yapmak için kullanılan un ve diğer malzemelerin miktarı

Olga, seni hamur yoğurma konusunda özel bir konuya göndermem boşuna değildi - doğru hamur yoğurma
Ayrıca yoğurma ve pişirme ile ilgili epeyce ek konu var.

Deneyin, testi anlamayı öğrenin, ilk seferde işe yaramayabilir. Kahve telvesi hakkında ne tahmin edebilirsiniz

Notlarımızdan ve geliştirmelerimizden öğrenin, hepsi pratikte test edilir.
Forumdan da yemek tarifleri alın - onlar da test edildi.

Tekrar deneyeceğim, teşekkürler!

İyi günler!
Uzman tavsiyesine ihtiyacımız var.
Dün hecelenmiş undan ekmek yaptım (% 100) - üst neredeyse dibe düştü!
Tarif yıllar içinde kanıtlanmıştır. Onu hem VS unundan hem de tam tahıllı undan pişirmek için kullandım - her şey yolunda gitti.
Yollar kuru, güçlü - Saft Moment.
İnternette okudum, yazılanların (hecelenen) zayıf glüten olduğunu yazıyorlar, sıradan buğday unu 50/50 ile karıştırmanız gerekiyor. (Bu arada, hecelenen ve hecelenen FARKLI ÜRÜNLERDİR! Hecelenen sert taneciklerin atasıdır ve hecelenmesi yumuşaktır).
Glüten pahasına - Katılmıyorum, çünkü bu kavuzlu unun içinde% 29-30, IDK yaklaşık 80. Ve buğday ununda% 24 civarında glüten var. "Zayıf" glüten veya "kuvvetli" terimine gelince - Böyle bir terim bilmiyorum, belki glüten kalitesini kastediyorlar, bu yüzden bu IDK'dır (bu normaldir).
Ama yeni bir parti yaptım - buğday güneşi ile% 50/50. Ekmek çoktan çıktı, yiyebilirsin. Ancak tepe, ufuktan yaklaşık 2-3 cm kadar battı.
Yazılanları kim denedi - paylaşın, plz, sonuçları. Özellikleri nelerdir ve neden böyle sonuçlar?
Cevap veren herkese teşekkürler!

Kavuzlu ve hecelenmiş ekmek her zaman mükemmeldir.
Forumdaki aramayı kullanın ve birçok tarif olacak - çalışın ve pişirin
https://mcooker-trm.tomathouse.com/se... eb%20 /% 20

Yardım bölümü "Yoğurma ve Pişirmenin Temelleri" bölümünün içeriği