J. Hamelman'ın "Ekmek. Teknoloji ve tarifler" kitabındaki tarife göre tarçınlı ve kuru üzümlü yulaf ekmeği

J. Hamelman'ın "Ekmek. Teknoloji ve tarifler" kitabındaki tarife göre tarçınlı ve kuru üzümlü yulaf ekmeği

Kategori: Mayalı ekmek

Malzemeler
Yüksek Glutenli Buğday Unu	750 g (4 ve 2/3.)
Kepekli un	250 g (1 ve 1/2.)
Kıvrılmış yulaf	165 g (1 ve 1/2.)
Su	625 g (2 ve 1/2 yemek kaşığı)
Süt	110 g (2/5.)
Bal	75 g (2 yemek kaşığı L.)
Sebze yağı	75 g (1/3.)
Tuz	22 g (3/4 yemek kaşığı L.)
Maya: preslenmiş / anında kuruma	35 gr / 10 gr (2. çay kaşığı)
Öğütülmüş tarçın	15 g (2 çay kaşığı)
Islatılmış ve kurutulmuş kuru üzüm *	330 g (2 yemek kaşığı.)

Pişirme metodu

• * Yoğurmadan önce kuru üzümler ılık suda en az 30 dakika (veya daha uygunsa bir gece) bekletilmeli ve hamurun içine yerleştirilmeden önce iyice kurutulmalıdır. Ekmek kabuğundaki kuru üzümler önceden ıslatılmadan yanma eğilimindedir.
• Yazar, "Güvenli hamur" bölümünün girişinde, pek çok güvenli ekmeğin tatsız, yumuşak ve sıkıcı olduğunu yazıyor: Bunlar, et veya çorba ile yemekten başka bir amaca hizmet etmemektedir, ancak neyse ki, bazı çok iyi ekmek türleri. Örneğin bu tarife göre yapılan ekmek.
• 1. Hamuru yoğurmak için yulafları mikserin kasesine koyun veya birleştirin. Tüm yulafın tamamen ıslanması için su ekleyip makineyi kısa bir süre çalıştırınız. Yulafı biraz yumuşatmak için karışımı 15 veya 20 dakika bekletin veya önceden ıslatılmış yulafları kaseye ekleyin. Ardından kuru üzüm hariç diğer tüm malzemeleri ekleyin. Mikser veya mutfak robotu ile malzemeler tamamen karışana kadar 3 dakika düşük hızda yoğurun, hamur balın varlığından dolayı orta derecede güçlü ve hafif yapışkan olmalıdır. Daha sonra glüten orta seviyeye gelene kadar 3-3,5 dakika daha yüksek hızda yoğurmaya devam edin. Genel olarak hamur oldukça iyidir ve elde yoğurulması kolaydır. Daha sonra kuru üzümleri ilave edin ve artık hamurda eşit dağılıncaya kadar yoğurun. İstenilen hamur sıcaklığı 24 C
• 2. Hamuru 2 saat veya gece 2-4 ° C'de mayalanmaya bırakın.
• 3. Mayalanmanın başlamasından 1 saat sonra hamuru yoğurun.
• 4. Kalıplama için, ocak ekmeğinden çöreklere kadar her seçenek mümkündür, ancak ocakta pişirildiğinde hamurda bulunan kuru üzümler çok çabuk yanmaya başlayacağından, fırın tepsilerinde pişirmeyi bitirmeniz gerekir. Hamuru istenilen kütlede parçalara bölün ve hafifçe yuvarlayın, hamur parçalarını ek yeri yukarı bakacak şekilde yerleştirin ve 10-15 dakika folyo ile örtün, ardından istediğiniz şekle sahip ürünleri şekillendirin. Ekmek veya rulolar için yulaf ezmesi kullanabilirsiniz - hamur parçasının üstünü nemli bir beze yerleştirin veya üzerine su serpin, ardından ıslak yüzeyi bir kase mısır gevreğine daldırın. Boşlukları bir bezle örtün ve sıcaklığa bağlı olarak (önerilen - 24 C) bir buçuk ila iki saat son prova için bırakın.
• 5. 240 ° C'ye önceden ısıtılmış fırında 15 dakika boyunca ilk buharla pişirin, ardından sıcaklığı 10-15 ° C'ye düşürün ve ardından 30 dakika daha, daha büyük ekmek - 40 dakikaya kadar yaklaşık 500 gr ağırlığındaki teneke ekmek pişirin.

Çanak şunun için tasarlanmıştır:

Toplam çıktı: hamur - 2452 gr / ürünler - 3 adet.

Hazırlık zamanı:

5 saatten itibaren

Not

* Pişirirken oranlarını 1/3 oranında azalttım ve bazı değişiklikler yaptım: Bal yerine 40 gr elma reçeli ve 10 gr su karışımı, tam tahıllı un yerine 1 cins un,yulaf ezmesi - küçük yulaf gevreği No. 3 ("Orta"), baba için ekmek planlandığı için kuru üzüm miktarını yaklaşık 80-90 g azalttı, ayrıca tarçın miktarını da azalttı - çay kaşığı ve üstü olmadan ilave edildi 10 g'lık bir torba çok büyük bir miktar gibi görünüyordu (belki yazar bizim evcil tarçın kadar parlak olmayan veya belki tadı farklı olan başka bir tarçın kullanıyor), aktif kuru maya (hala 1/3 oranında azaltılmış) - 1 ve 1/2 çay kaşığı üstsüz. Hazır hamur ağırlığı - 1530 g, kalıplama - 2 somun. İlk buharla 240 C'de pişirme - 15 dakika, sonra 225 C - 10 dakika.
Basit ve güzel bir tarif, herkes ekmeği severdi.

Benzer tarifler

Desem üzerinde yulaf ekmeği (NataliARH)

Blanche Frankenhauser'in yulaf ekmeği (Korkuluk)

Fin yulaf ekmeği (zvezda)

[Korsika]

Korsika, ekmek çok güzel görünüyor Böylesine kabarık bir kırıntı, ekrandan bile fark ediliyor Ve kuru üzümler baharat katıyor, bir damla tatlı zarar vermeyecek
Ve hatta kıvrılmış tahıl! Ayrıca bu tür tahılları farklı tahıllardan aynı anda "karıştır" yapıyorum, farklı tahılların bu kombinasyonunu gerçekten seviyorum

TEŞEKKÜR EDERİM! Harika ekmek!

[Yönetici]

Yönetici, Nazik sözler için teşekkürler! Kuru üzümlerin hafif tatlılığının tarçının baharatlı aromasını tetiklediğine katılıyorum. Genel olarak, bu tarif, tarçın ve kuru üzüm içermeyen basit bir "Yulaf Ekmeği" nin bir versiyonudur, maya miktarı dışında düzen aynıdır: preslenmiş - 17 g, anında kuru - 5 g (1 çay kaşığı). Bu, yeterince büyük miktarlarda kullanıldığında sinnamaldehit içeren tarçının mayanın aktivitesini önemli ölçüde azaltması, dolayısıyla bu baskılamayı telafi etmek için daha yüksek bir maya dozajının gerekli olması gerçeğiyle açıklanmaktadır. Bu tarifte maya yüzdesini% 1.75-2.0'a düşürme seçeneği olarak, maya fonksiyonunu etkilemediği için hamur yüzeyine tarçın sürülmesi ve hamurun içine konmaması önerilmektedir. Bu seçenek için hamur bir tabaka halinde yuvarlanır, yüzeyi bir yumurta ile yağlanır, üzerine tarçın serpilir (istenirse şeker ilave edilebilir ve tadına bakılırsa) ve kuru üzümler eşit olarak dağıtılır, ardından hamur kıvrılarak yerleştirilir. bir pişirme kabı.
Tahıl ilavesiyle pulish hamur üzerine "kavrulmuş arpalı bira ekmeği" tarifini de beğendim, bu arada soğuduğunda güzel "şarkı" duyulabiliyor ama bence bir hata veya yazım hatası var. yemek tarifi, başka görüşler duymak isterim ve belki birileri bu ekmeği çoktan pişirmiştir. Ayrı bir tarifte yayınlayın veya forumda bir konu var mı? Ayrıca, olgun hamur üzerinde tahıllarla birlikte tam buğday unundan yapılan bir ekmek tarifi de ilgimi çekti. Haddelenmiş buğday, iri mısır unu, darı ve yulafın en az 4 saat sıcak suda bekletilmesi ve daha ince bir ekmek dokusu için tahılların bir biçerdöver ile öğütülmesi tavsiye edilir. Tatyanadarı için böyle bir ön işlem yeterli olacak mı?

Tüm orijinal tariflerinizi yüklemek açık ve nettir! Bunlar yazarın tarifleri, bu kişisel bir deneyim ve çok önemli!
Tarifler bekliyoruz

Bir zamanlar forumda ıslatılmış taneli ekmek çılgınlığı vardı, sonuçta forum 11 yaşında, birçok şey pişirildi
Benim de böyle bir tarifim var ve ekmek bu tür tahıllardan çok lezzetli.

Dağınık tahıl ve tahıllardan yapılan buğday çavdar ekmeği (Yönetici)

[Yönetici]

Yönetici : arkadaşlar: ve bilgi için teşekkürler! Yemek tarifleri arzulanan çok şey bırakan Mulinex ekmek makinesi şeklinde beklenmedik bir hediye aldıktan hemen sonra siteyle tanıştım. "Kolobok" hakkındaki MK'niz için teşekkür ederiz

Sağlığına!
Daha fazla ekmek tarifi bekliyoruz ve bölgenizde sadece ekmek değil, balık ve deniz ürünleri başta olmak üzere birçok ilginç ürün ve kendi mutfağınız var.

[Korsika]

Korsikaekmek çok tatlı, bunu seviyoruz

C / s unu alacağım, nedense son zamanlarda mağazada nadiren görünmeye başladı

Kesinlikle pişireceğim.

[Yönetici]

Yönetici, Tatyana, şaşırtıcı derecede misafirperver bir forumunuz var, mutfak çok uluslu nüfus ve komşu ülkelerin etkisi nedeniyle oldukça çeşitli ve deniz ürünlerinin çeşitliliği daha çok bölgeye bağlı. Temel olarak, pişirme yöntemi ne kadar basitse, ek malzemeler veya servis seçeneklerinden kaynaklanan lezzet çeşitliliği o kadar iyidir, şunun gibi bir şey: Baharatlı ekmek kırıntıları ile haşlanmış pisi balığı. Evet, kişisel tat tercihlerinin de etkisi var, yakın zamanda Türk mutfağını keşfettim, şimdi etli sarma pişirmenin tam zamanı, üzüm yaprakları güzel.

Tatyana 1103, teşekkür ederim ve ekmeği severseniz sevinirim. Evet, doğru, 1. sınıfa ikame yaptığım tarif için mağazada c / w un bulmak, nadir bulunan 2. sınıftaki una göre daha zor.

[Korsika]

Korsika, Merhaba. Fırında ekmek, tarifin üçte biri. Toplam pişirme süresi 25 dakikadır. Ve ekmek pişmemiş. O zaman ne kadar pişirmen gerekiyor? Reçete mi yoksa yazdığınız gibi mi?

[Klavick]

Klavick, Merhaba! Fırınımda ekmek belirtilen sürede hazırdı, bitmiş ekmeğin sıcaklığı 94-98^hakkındaS. Zamanın mı doldu? Pişirme için aynı sıcaklık ayarını seçtiniz mi? Ekmek bir ocakta mı kalıplanmış yoksa bir kalıpta mı pişirilmiş? Test yapısı iyi miydi? Yuvarlak bir ocak ekmeği oluşturduysanız, bu tür ekmek daha uzun pişirilir, pişirme süresi yaklaşık 10-15 dakika artar.

[Korsika]

Korsika, evet, ocak yuvarlak. Bu benim hatam. Tekrar yapacağım ve daha uzun süre pişireceğim. Ama sıcaklığı düşürebilirim. Kabuk yanmaya başladı.

[Klavick]

Klavick, evet, hayır, hata değil. Ekmeği folyo ile kaplayabilir ve tamamen pişene kadar pişirmek için sıcaklığı düşürebilirsiniz. Olya, kabuk yanmamış olmalı, fırın gazı mı yoksa konveksiyonla mı? Ekmeği hangi fırın seviyesine ayarladınız? Evet, bu doğru, sadece görünüşe göre değil, aynı zamanda pişirme termometresi yoksa torç testi ve ekmeğin altına hafifçe vurmak da size yardımcı olacaktır.

[Korsika]

Korsika, elektrikli fırın, konveksiyonsuz üst-alt mod. Orta seviyeye. Ve sonuçta, belli bir süre sonra ekmeği pişiremiyor musunuz?

Orta seviyeye.

Standart modellerde 4 seviye vardır, yukarıdan 2 seviye koyarsanız, bu üst gölgeye çok yakındır ve sonuç olarak kabuğun yanması, optimum seviye yukarıdan 3'tür.

Ve sonuçta, belli bir süre sonra ekmeği pişiremiyor musunuz?

Mümkün ve gerekli. Pişirmeye başladıktan sonraki ilk 5-10 dakika, hamurun düşmesini önlemek için fırın kapısını açmanız önerilmez, sonraki tüm zamanlarda sırasıyla fırını açabilir ve pişirilen ekmeğin durumunu kontrol edebilirsiniz. , pişirme süresini veya sıcaklığını azaltın veya artırın.

[Korsika]

Korsika, Yarı pişmiş ekmeğin ortasını kastediyorum. Yanlarından parçaları kestim ve orta biraz donuk. Bu ortayı bitirebilir misin yoksa hiçbir şey çıkmayacak mı?



Sizi sorularla rahatsız ettiğim için beni bağışlayın.



Herkes ışıklar söndü, ekmek yedi. 👍🏻 Şimdi antrenman yapacağım.

[Klavick]

Klavick, sorunuzu daha önce cevaplayamadığım için özür dileriz, farklı saat dilimlerindeyiz.

Sizi sorularla rahatsız ettiğim için beni bağışlayın.

"Breadmaker" sitesinde başka ne konuşabilirim? Her şey yolunda ve sorularınız için teşekkür ederim. Sizin için uygunsa, benimle "siz" olarak kolayca iletişime geçebilirsiniz.

ve ortası biraz garip. Bu ortayı bitirebilir misin yoksa hiçbir şey çıkmayacak mı?

dilimlenmiş - hayır. Yapısını değerlendirmek için ekmeğin bir bölümünü görmek güzel olurdu; hamurun kuru ve sıvı bileşenlerinin oranındaki bir dengesizlik varyantı da muhtemeldir.

Şimdi antrenman yapacağım.

harika bir ruh hali, her pişirme ile deneyim eklenir.

[Korsika]

Korsika, yardım için teşekkürler! Bana da "sen" üzerine.

[Klavick]

Klavick, net olmayan her şey - sor, bildiğim her şeyi anlatacağım. İyi bir ruh hali ve başarılı pişirme!

[Korsika]

Korsika, Teşekkür ederim!

[Ilona]

Ilona, tekrar ekmek yaptı. Tarifin üçte biri kuru üzüm 50 gr Pişirme 45 dakika. Havadar kırıntı, lezzetli ekmek.Teşekkür ederim! Tekrar edeceğim.

[Olya]

Olya, mükemmel! Geri bildiriminiz ve tarife güvendiğiniz için teşekkür ederiz!

Yazarın tarifine göre, tam tahıllı unu ve ballı ekmek, oranlar 1/3, kuru üzüm - 90 gr, öğütülmüş tarçın - 2 çay kaşığı. üstsüz.

Yulaf ezmesi 15-20 dakika su ile doldurulur.

Ardından süt, tereyağı, bal ve tuzu ekleyin.

Unu bir kaseye eleyin, sıvıda ön aktivasyon gerektirmeyen tarçın ve maya ekleyin, eğer başka maya kullanıyorsanız, önce sütle aktive edin.

Pürüzsüz olana kadar tüm malzemeleri karıştırın.

Hamuru bir karıştırıcı veya işlemciyle yoğurun, elle yoğururken bir hamur kazıyıcı kullanın ve yazara göre hamurda tam tahıl ununun varlığının yoğurmanın normalden daha uzun süreceğini unutmayın.

Daha sonra, önceden ıslatılmış ve kurutulmuş kuru üzümleri ekleyin ve artık hamurda eşit şekilde dağılıncaya kadar yoğurun.

Bir çalışma yüzeyine un serpin ve hamuru bir top haline getirin. Bitkisel yağla yağlanmış bir kaseye aktarın, üzerini peçeteyle örtün ve hamurun 2 saat veya gece 2-4 ° C'de mayalanmasına izin verin. Mayalanmanın başlamasından 1 saat sonra hamuru yoğurun.

Bitmiş hamurun ağırlığı 1530 g'dır.

Hamuru iki parçaya bölün, yuvarlayın, TK dikişini yukarı çevirin, folyo ile örtün ve 10-15 dakika bekletin.

Daha sonra ürünleri istediğiniz şekilde şekillendirin, yuvarlak ekmeğin pişirilmesi oval ekmek veya küçük ekmeklere göre biraz daha uzun sürer. TK'yi folyo ile örtün ve son provaya 24 ° C sıcaklıkta bırakın.hakkındaBir buçuk ila iki saatlik bir süre ile.

Son provadan sonra, pişirmeden önce TK.

15 dakika boyunca ilk buharla 240 C'ye önceden ısıtılmış bir fırında pişirin, ardından sıcaklığı 10-15 C'ye düşürün ve ardından 30 dakika daha yaklaşık 500 g ağırlığında teneke ekmek, daha büyük kütleli ekmek - 40 dakikaya kadar pişirin. Ekmeğim ilk 15 dakika sonra, 20 dakika daha pişirildi, ancak 15 dakika sonra biraz daha erken hazırdı, bu yüzden fırınınızın özelliklerine göre zamanı yönlendirin.

Tam tahıllı unla, ekmeğin tadı ve aroması daha zengin ve daha karakteristiktir; tarçın, bal ve kuru üzümün hafif aromasıyla iyi bir şekilde ortaya çıkar.