Kemik suyu, et ve kemik suyu pişirme (geleneksel ocakta pişirme yöntemi)

Kemik ve et-kemik suyu hazırlama (ocakta geleneksel pişirme yöntemi)

Alıntı: tascha

Kızlar, yavaş bir tencerem ve düdüklü tencerem var ve annemin ekmek pişirme makinesi odadaki şifonyerin üzerinde. Ben sadece haşlanmış sığır eti istiyorum. Nasıl doğru pişirileceğini öğrenmek istiyorum. Güveç midemi sevmiyor, sadece zor bir yemek durumum var.

Alıntı: aprelinka

YöneticiTanya! lütfen söyle! Burada biraz etli bir sürü sığır kemiğim var. acı ile bile tıknaz et suyu. et güvenilir satıcılardan olmasına rağmen
lezzetli bir et suyu yapmak için kemikleri kaynatmanın en iyi yolu nedir? Gittikçe daha fazla tavuk veya domuz pişiriyorum ...

Yönetici'yi kulağın arkasına kaşıdım ...
Konu hacimli.
Et istiyorum, kemik istiyorum ve kemikli et istiyorum.

Pişmiş "sous-vide" etinin diyetle beslenmeye ve gastrointestinal sistem dahil çeşitli hastalıkları olan kişiler için uygun olmadığını hemen söylemeliyim.
- et için düşük pişirme sıcaklığı, domuz eti ve kümes hayvanları ise tamamen pişene kadar yüksek sıcaklıkta işlenmelidir.
Kendinizi tanımanızı tavsiye ederim BU HUSUSLAR

- "sous-vide" etinin tadı, geleneksel hazırlık etinden çok farklıdır. Vakumda 60 ° C'de kaynatılan et bile 90 ° C'de pişirildiğinde tadı keskin bir şekilde farklılık gösterir. Bu et, poşet içinde kendi suyunda pişirilmesine rağmen tam bir geleneksel tada sahiptir.

Oursson işlemcili Sous-vide domuz jambonu
(Yönetici)

- Çiğ etin "saflık" derecesi, satış öncesi hazırlık aşamasında ete çeşitli katkı maddelerinin eklenmesine ve renklendirilmesine kadar her zaman et satıcılarının sıhhi gereksinimlerine karşılık gelmez.

Kitaptan "Sağlıklı Beslenme Ansiklopedisi":

Şimdi doğrudan kemik ve kemik et suyunu pişirmeye gidiyoruz.
BOUILLON - et, kümes hayvanları, balık veya sebzelerin pişirilmesi sonucunda oluşan yağlı bir et suyu. Et suyu, pişirilecek ürün ve su miktarının yüzdesine ve farklı sayıda kaynamaya bağlı olan farklı konsantrasyonlara, mukavemete sahiptir (yine hazır bir et suyunda balık veya sebzeleri kaynatabilir, böylece et suyu konsantrasyonu defalarca fazla). Et suları bağımsız yemekler (çorbalar) olarak kullanılır ve bu durumda özel parantezlerle filtrelenir veya parlatılır ve ayrıca doğal boyalarla renklendirilir. Bu nedenle, restoran uygulamalarında, önceden kızartılmış malzemelerden pişirilmiş beyaz (açık) ve kırmızı (kahverengi) et suları arasında bir ayrım yapılır.

Ben kendim kemik suyunu çok uzun süre pişirdim, netlik için fotoğraf ve açıklama olmasa bile - ama bir fikrim var.
Pişirme prensibi birkaç aşamadan oluşur:

- Kemikleri küçük parçalar halinde önceden doğrayın ve suyla durulayın.
Kemikler soğuk suyla yıkanmalı ve iki ila üç kez değiştirilmelidir. Yağ, jelatin ve diğer besin maddelerini daha iyi çıkarmak için kemiklerin ezilmesi gerekir; omur kemiklerini çapraz olarak doğrayın; tübüler kemiklerin eklem başlarını birkaç parçaya kesin ve tüpü sağlam bırakın; Yassı kemikleri 5-6 cm ebatlarında doğrayın, dana eti ve domuz kemiği fırında hafifçe kavrulur.
- kemikleri bir tencereye koyun (fırında çiğ veya önceden pişirilmiş)

Hazırlanan kemikleri bir tencereye koyun, içine soğuk su dökün, tavayı bir kapakla kapatın ve ısıtarak içindekileri en kısa sürede kaynatın. Et suyu kaynadığı anda kapağı açın, köpüğü ve yağı çıkarın, ardından daha fazla kaynamadan kaçınarak ısıyı yavaş yavaş azaltın.Et suyu yüzeyinde yüzeye çıkan yağı kısmen çıkarın; küçük bir yağ tabakasının varlığı, et suyundaki aromatik maddelerin korunmasına katkıda bulunur.

- Yaklaşık 3-4 saat kısık ateşte birkaç saat pişirin.
Dana ve kuzu kemiklerini 4,5-5 saat, dana ve domuz kemiklerini 2-3 saat pişirin. Daha uzun kaynama süreleri et suyunun tadını azaltacaktır.

- pişirmenin bitiminden bir saat önce sebzeleri ekleyin (hepsini kuru bir tavada kızartabilirsiniz)
Et suyunda pişirmenin bitiminden 1 - 1 saat önce havuç, maydanoz, kereviz, soğan, tuz koyun.

- bir tat örneği alın.
Kemik suyu, proteinlerin ve yağın varlığından dolayı berrak veya bulanık olabilir; et suyunun yüzeyinde yağ parıltısı olmalı; Et suyunun tadı, pişirme sırasında eklenen sebzelerin tadı ile uyumlu olmalıdır.

- şimdi çorba, lahana çorbası ve diğer şeyleri pişirmek için suyu kullanabilirsiniz.
- Gerekirse, et suyunu pişirirken ortaya çıkan yağı çıkarabilirsiniz, daha sonra kemik suyunun daha diyet bir versiyonunu elde edersiniz.
- ateşten alın, soğutun, fazlalığı kavanozlara dökün, "talep üzerine" buzdolabına veya dondurucuya koyun

Daha önce küçük parçalara ayırmış basit sığır kemiklerini kullanabilirsiniz.
Eti suyla yıkayın, akan suyun altında durulayın ve bir tencereye koyun.
Sonra anlıyoruz açık renkli et suyu.

Ve alabilirsin güzel sarı-kahverengi et suyu rengi.
Bunu yapmak için, kemikleri doğrayın, durulayın, fazla nemi silin ve fırınlamak için yaklaşık 30-60 dakika 180-190 * C'de fırına koyun. Ve ancak o zaman kemikleri suya koyun ve suyu pişirin.

Et suyunun rengi ve saflığı etin kalitesine, bağ dokusu miktarına ve üzerlerindeki yağ miktarına bağlıdır.

Daha sonra, yemek kitaplarından et suyu pişirme teknolojisinin bir fotoğrafını gönderiyorum:

KEMİK KAHVE

Bogusheva'nın kitabından:

"Koleksiyon tarifleri" kitabından

"Klasik ilk kurslar" kitabından

Aslında, bu kitapları mutfağınızda bulundurmanızı tavsiye ederim, çok yardımcı olacaklar ve her an "Nasıl bilmiyorum ..." cevabını almanız gerektiğinde size yardımcı olacaklar.

Ve bir malzeme seçimi veriyorum "ne ve ne pişirilir", bu, mağazaya gitmeden önce bilmeniz gereken bir durumdur. hangi karkas parçasından pişirilebilir.
Bogusheva'nın "Pişirme teknolojisi" kitabından

Ve sonra ... Tarif koleksiyonlarına gidiyoruz ve farklı türde yiyecek ve et yemeklerinin hazırlanması hakkında daha ayrıntılı bilgi buluyoruz.

Mutfakta afiyet ve başarılı deneyler!