Tuzlama et, pastırma, jambon

[TUZLUK ETLER]

TUZLUK ETLER
Et, domuz yağı ve benzeri yiyecekleri tuzlamak, onları donma sıcaklıklarında saklamanın en yaygın yollarından biridir. Aynı zamanda jambon, jambon, tütsülenmiş ürünler, vb. Üretimindeki teknolojik işlemlerden biridir. Tuzlu ürünler domuz eti, kuzu eti, at etinden daha az sıklıkla - sığır ve diğer et türlerinden - ve kanatlı karkaslarından elde edilir.

Tuzun koruyucu etkisi, üründeki varlığının, içinde bulunan mikroorganizmaların dehidrasyonuna yol açmasıdır. Lütfen tuz oluşumunun gecikebileceğini, ancak yok edilemeyeceğini unutmayın. Bu nedenle, tuzlama, hasta hayvanların etlerini dezenfekte etmek için bir araç olarak hizmet edemez.

Bu işlem için optimum sıcaklık 2-4 ° C'dir. Yükseldiğinde tuzlama ile eş zamanlı olarak etin bozulmasına neden olan işlemler meydana gelebilir. Optimumun altındaki sıcaklıklarda et ve et ürünleri düzensiz, yavaş ve yetersiz şekilde tuzlanır.

Tuzlama yapılırken etin eriyen kısımları salamuraya çıkarılır. Bu nedenle, salamura eti tekrar tekrar tuzlamak için kullanılırsa, elde edilen konserve sığır eti daha kaliteli ve daha lezzetli olacaktır. Sonuçta, daha az çözünür bileşenler etten içeri girecek ve tuzlu ürüne belirli bir tat verecektir.

Evde et ve et ürünleri basit ve karmaşık turşularda tuzlanır. Basit tuzlamada sadece tuz kullanılır. Bu teknoloji, sadece pastırma gibi yağlı yiyecekleri konserve etmek için kullanılır. Karmaşık bir tuzlu suda, tuza ek olarak, askorbik asit veya tuzunu, şekerini ve diğer bileşenlerini - özellikle baharatları ekleyin.

Yenibahar, defne yaprağı, kimyon tohumu, anason, kakule, kişniş, sarımsak vb. 10 litre su, 1.6 kg tuz ve 100 gr şeker içeren salamura konur.

Tuzlu su için suyu kaynatmak, tuzlu suyu süzmek daha iyidir. Yüksek kaliteli (temiz, yumuşak, yabancı koku ve tatsız) musluk veya artezyen suyu kaynatılmaz. Çözülmeyen kalıntılar (çakıl taşları, kum, kaya) bazen tuza girdiğinden salamurayı filtrelemek asla zarar vermez.

Et ve et ürünleri üç şekilde işlenir: kuru (kuru tuz veya tuzlu tuz), ıslak (salamura) veya karışık.

KURU TUZLA TUZLAMA
Pastırma veya yağlı et parçaları kuru tuz veya kalın (kürleme karışımı) ile ovulur ve kaplara (tahta kutular, yoğun torbalar, küvetler) yerleştirilir ve her katmana tuz serpilir. Ürünün kalitesi, parçaların daha sıkı paketlenmesiyle daha yüksek olacaktır, bu nedenle etin üzerine baskı koymak daha iyidir. İşlem serin ve karanlık bir odada gerçekleştirilir.

SALAMURA VEYA ISLAK BÜYÜKELÇİDE ÖĞÜTME
Et ürünleri fıçılara, fıçılara veya plastik kutulara yerleştirilir ve soğuk (2-3 ° C) tuzlu su ile doldurulur.
Etin üstüne baskı (yüklü tahta bir daire) yerleştirilir, namlu bir kapakla kapatılır veya yoğun bir bezle (serpyanka, çuval bezi) bağlanır.

Orta derecede tuzlulukta bir ürün ortaya çıkıyor (% 6-7 tuz).
Et için tuzlu su hafif tuzlu yapılabilir -% 14-16 tuz (ağırlıkça), normal -% 18 ve tuzlu -% 20 ve daha fazlası. Tuzlu suda tuz konsantrasyonunun azalmasıyla bitmiş ürünün tadı, aroması ve dokusu iyileşir. Ancak tuzlu su yüzdesi 12'den az olmamalıdır.

KARIŞIK TAŞLAMA
Uzun süreli depolama için konserve sığır eti elde etmek için kullanılır. Burada parçalar önce tuz veya kür karışımı ile ovulur ve her sıraya tuz serpilerek fıçılara yerleştirilir. Bastırın ve 3-4 gün bekletin. Daha sonra etin tamamını kaplayacak şekilde soğuk salamura ile dökülür ve konserve sığır eti birkaç saatten birkaç güne kadar bekletilir. Tuzlama işleminin sonunda ürün, süzülmesi, havalandırılması ve kurutulması için askıya alınır. % 12'den fazla tuz içeriği ile konserve sığır eti, iyice ıslatıldığında bile yenmez hale gelir.

SOLONINA'YA HAZIRLANIYOR
Tuzlama, tütsülenmiş ve pişirilmiş-tütsülenmiş ürünlerin üretiminde gerekli bir işlemdir. Ayrıca eti korumak ve domuz pastırması elde etmek için kullanılır. Domuz eti hazırlarken her türlü tuzlama kullanılır: kuru (domuz pastırması), ıslak (jambon), karışık (jambon, göğüs eti, incik, bel). Etin soğutulmuş veya hafif dondurulmuş halde tuzlanması tavsiye edilir.

Domuz pastırmasını dikkatlice çıkarın ve yaklaşık 20x20 cm boyutlarında parçalara ayırın Pastırma parçaları genellikle kuru tuzlanarak temiz bir tahta kutuya veya sıkı bir torbaya koyun. Tuzlama işlemi soğuk ve karanlık bir odada yapılmalıdır.
Tuzlamayı hızlandırmak için kalın yumuşak parçalar kesilir veya keskin bir bıçakla delinir.

Sulu tuzlama ile et sıralar halinde fıçıya yerleştirilir, ardından soğutulmuş salamura ile dökülür, baskı uygulanır ve 20-30 gün bekletilir. İşlem sırasında periyodik olarak salamurayı doldurmak, etin kalitesini ve tuzluluğunu kontrol etmek gerekir.

Karışık tuzlama ile et parçaları önce tuz veya kürleme karışımı ile ovulur (tuz tüketimi 1 kg et için 80-100 gr'dır). Her sırasına tuz serpilmiş bir fıçıya dizilen parçalar tahta bir çemberle örtülür ve üzerine yük konur.

3-4 gün sonra, et koyulaşıp suyunu çıkardıktan sonra,% 20-22 tuz içeriği olan taze soğutulmuş tuzlu su fıçıya dökülür. 10-15 gün sonra et nihayet tuzlanır ve soğuk bir yerde saklanır ve namlu bir kapakla kapatılır.

Saklama sırasında et ve salamura kalitesini periyodik olarak kontrol etmelisiniz. Tuzlu su kirli kırmızı bir renk, köpük ve hoş olmayan bir koku almışsa ve et yapışkan, gri veya koyulaşmışsa, tuzlu su acilen değiştirilmelidir. Belki bunun birden fazla yapılması gerekecek. Tuzlu su fıçıdan dışarı aktığında et çok çabuk bozulur. İyi kalitede salamura sığır eti yoğun, hafif elastik bir kıvama sahiptir, kesim üzerinde muntazam pembe bir renge sahiptir, parçanın yüzeyinde küf ve kayganlık yoktur ve kokusu taze, tuzlu etin karakteristiğidir. Salamura pembe-kırmızı renkli, şeffaf, köpüksüz ve yabancı kokusuz olmalıdır.

Serin (3-7 ° C sıcaklıkta) havalandırılan bir odada konserve sığır eti 6-8 ay boyunca iyi kalır.

Sığır eti ve kuzu eti, domuz eti ile aynı şekilde tuzlanır. Yağsız hayvanlardan, erkeklerden ve emziren dişilerden kalitesiz konserve sığır eti elde edildiği unutulmamalıdır. Eti çözdükten ve dondurduktan sonra tuzlamanız tavsiye edilmez.

ŞİMDİ KIZI TUZLAYALIM
Jambonu mümkünse yuvarlak veya hafif oval bir şekilde kestikten sonra, diz ekleminde tendon ile kemik arasında bir kesi yapılır. Daha sonra kesilen yerde bir kancaya tuttururlar ve fazla eti keskin bir bıçakla keserek ürüne bitmiş bir görünüm kazandırırlar. Jambonlar, deri tarafı altta ahşap kutulara veya dibinde delikler bulunan fıçılara yerleştirilir, böylece ortaya çıkan tuzlu su kutudan çıkarılarak ikame edilmiş bir kaba akar. Kutu soğuk bir yere konur ve 3-4 günde bir jambonlar yer yer değiştirilerek (yukarıdan aşağıya, aşağıdan yukarıya) tuz serpilerek veya kürleme karışımı yapılır. 2-3 hafta sonra, tuzlu jambonlar salamura inlemesi ve havalandırması için serin ve kuru bir odaya asılır (taslakta kurutma).

DÖNÜŞTE SPIK (FAT)
Genellikle kalınlığının en az 2,5 cm olduğu karkasın arka ve yanlarından yağ alınır.Kural olarak, domuz yağı veya sararmış ve yumuşak yağın yanı sıra peritondan bir tabaka da hazırlanamaz. tuzlu bir ürün.

Yaklaşık 20xx20 cm boyutlarında parçalara bir domuz pastırması tabakası kesilir, parçalar kuru tuzlanır, her taraftan tuz veya kuru tuzla iyice ovulur. İkinci durumda, parçaları konsantre tuzlu suyla önceden nemlendirmek daha iyidir.

İçten siyah kağıtla temiz bir tahta kutu astarlanır, üstüne temiz parşömen yerleştirilir ve tabana 0,5-1,5 cm kalınlığında bir tuz tabakası dökülür. Yağ bu tuzun üzerine sıkıca ve düzgün bir şekilde (deri aşağı) yerleştirilir ve üstteki dahil her katman ve ayrıca kutunun duvarları ile parçalar arasındaki boşluk tuzla kaplanır. Üstüne temiz kağıt veya bez koyun, üzerini doldurulmuş bir kapakla örtün ve soğuk, karanlık bir yere koyun.

Tuzlu pastırmanın ışığa erişimi olmayan soğuk (10 ° C'ye kadar) bir yerde saklanma süresi yaklaşık bir yıldır.Bu ürün, ışığa maruz kaldığında özellikle çabuk sararır.

Konserve sığır eti pişirmenin başka bir yolu da burada benim tarafımdan anlatılıyor.


"Yemek Pişirme Teknikleri" kitabındaki önerileri kullanırken, yazarlar Sarah Labensky ve James Fitzgerald.

Oh-oh-oh-oh ...
Besleme ... Yönetici ... Kaydet ...
Et tuzlamada ustalık sınıfınız nerede, bunlardan birkaçı varmış gibi görünüyor, aşağıya dürttü ve bana yanıt olarak ... Aradığınız konu veya bölüm eksik veya giriş için uygun değil .. .
Burada bir kıza bağlantı sözü verdim

Oh-oh-oh-oh ...
Besleme ... Yönetici ... Kaydet ...

Uçuyorum ...

Her şey burada, seçin:

Çiğ kurutulmuş domuz bonfile https://mcooker-trm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=135230.0

Ördek göğsü, kuru kürlenmiş https://mcooker-trm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=94031.0

Çiğ kurutulmuş hindi konservesi sığır eti https://mcooker-trm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=108691.0

Domuz filetosu, kurutulmuş dana eti https://mcooker-trm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=108671.0

[ISLAK BÜYÜKELÇİ]

Günün güzel zamanı.

SALAMURDA ÖĞÜTME VEYA ISLAK BÜYÜKELÇİ
Et ürünleri fıçı, fıçı veya plastik kutulara yerleştirilir ve içlerine dökülür. soğuk (2-3 ° C) tuzlu su.

İnternette bazı tarifler buldum.
Hazırlık:
- Göğüs etini büyük dikdörtgen parçalar halinde kesin. Kuru baharatları, ince doğranmış sarımsakları, acı biberi karıştırın ve bir kaba koyun ete koyun.
- Tuzlu suyu hazırlayın. Tuzu suda eritin. 3-5 dakika kaynatın ve hafifçe soğutun. Baharat parçalarını tuzlu suyla kapatın ve kabı sıkıca kapatın, soğutun ve ardından bulaşıkları en az 48 saat soğumaya bırakın.

Soru. Ne tür tuzlu su dökülmeli - soğuk mu sıcak mı? Ve neden tarifte sıcak dökülür?

Ve neden tarifte sıcak dökülür?

Ilık sıvı tuzun yağa daha hızlı ve daha eşit şekilde nüfuz etmesi mümkündür.
Eti pişirmeden önce bu şekilde marine ediyorum.

Iskatel-X, domuz yağı tuzlamasına düşkün değilim, bu yüzden forumda bu soruyu tuzlamayı ve domuz yağı yemeyi sevenlere sormanız önerilir.

ısıl işlemden sonra domuz yağı yumuşar, ancak burada yine de her şekilde tuzlamayı denemeniz ve zevkinize göre seçmeniz gerekir ..., şahsen salamuralarda domuz yağı sevmiyorum, kuru tuzlamayı tercih ederim))))

[Tatyana]

Tatyana

Bu soruyu forumda tuzlamayı ve domuz yağı yemeyi sevenlere sormanız önerilir.

Islak elçi ile bulamadım. Çoğu sigara içiyor. Burada soruldu, cevap için teşekkürler.

yat Limanı

her şekilde tuzlamayı denemeli ve zevkinize göre seçim yapmalısınız ...

Yani deniyorum!

Bacon elçisi ıslak yol açık bir avantajı var. Tuz, ürüne daha hızlı nüfuz eder ve eşit olarak dağılır. Ek olarak, çıktı hafif tuzlu, çok lezzetli domuz pastırması.

Mağazadan satın alınan çiğ, dilimlenmiş domuz pastırması - tuzlanabilir mi? Yoksa çok ince kesilmiş ve işe yaramayacak mı?

Iskatel-X, aramaya en üstteki "tuzlama domuz yağı" yazmanız gerekir - hem sıcak hem ıslak hem de soğuk olmak üzere birçok seçenek vardır

[Iskatel-X]

Iskatel-X, bu tür pastırma dekapaj için uygun değildir. Bir parça almalıyız.
Prensip olarak, bunu tuzlamak mümkündür, ancak bu bir zaman ve hammadde transferi olacaktır. Bu en iyi yemek pişirmek için kullanılır.
Globe'un et bölümünde, özellikle tuzlama ve kurutma için bir tabaka halinde mükemmel domuz pastırması alıyorum.

[Anya]

Anya

bu pastırma turşusu için iyi değil.

Bu kadar "güzel" bir eserin bulunamaması üzücü.

[Iskatel-X]

Iskatel-Xyapabilirsin, yapabilirsin. Bu kemiksiz bir göğüs eti.

YARDIM EDİN !!!!
Bir maceraya karar verdim, sapı tuzlamaya karar verdim ..... Onu 2 hafta konsantre salamurada tuttum. Şimdi onu tuzlu sudan çıkardım, süzülmek için astım. Mafsal bodrumda asılı duruyor, evin altında sıcak ...... Parmak ekleminin kokusunu gerçekten sevmiyorum ((((((ne yapılabilir?