Hamur ve hazırlanma yöntemleri. Sorular ve cevaplar.

Yönetici

HAMUR TİPLERİ VE HAZIRLANMA YÖNTEMLERİ HAKKINDA

Bu konuyla ilgili bilgiler Ilya Lazerson'ın "Yemek Kitapları Olmadan Yemek Yapma" kitabından alınmıştır.
Bu konu aşağıdaki test türlerini sunar:

1. Ekmek, turtalar, turtalar için mayalı hamur. ("Ekmek her şeyin başıdır" bölümünde ayrı bir konuya bakın.
2. Pizza hamuru
3. Börek için mayalı hamur
4. GÖZLEME VE GÖZLEME HAMURU
5. Turtalar ve Turtalar İçin TAZE HAMUR
6. KUM HAMURU
7. EKMEKLİ HAMUR
8. Milföy hamuru
9. BİSKÜVİ HAMURU
10. HAVA TESTİ (MERENGA)
11. Waffle hamuru
12. Köfte ve köfte hamuru
13. CLAR
14. EV YAPMAK İÇİN PİŞİRME (Vinogradovs'un yemek kitabından)

2. Pizza hamuru

Pizza hamuru 600 ml su ve 4 yemek kaşığı oranında hazırlanır. 1 kg un başına yemek kaşığı zeytinyağı. Taze maya, ağırlıkça% 3 un, kuru -% 1, tuz - 1 kg un başına en fazla 2 çay kaşığı alınır. Başka bir oranı hatırlayabilirsiniz - hacimce 3: 1 oranında un: su. Genellikle bu norm üzerine inşa edebilirsiniz: 3 bardak un, 1 bardak su, 1 yemek kaşığı. kaşık zeytinyağı, biraz tuz, 2 çay kaşığı kuru maya.

İçerik Ağırlıkça Hacimce
Un 1 kg 3 su bardağı
Su 600 ml 1 bardak
Zeytinyağı 40 gr 1 yemek kaşığı. kaşık
Maya ağırlıkça% 3 un 2 çay kaşığı kuru
Tuz 2 çaydan fazla değil 1 çay kaşığı

Maya, suyun bir kısmında seyreltilir ve normal mayalı hamurda olduğu gibi hamur yoğurulur. Sıcak bir yere koyarlar, hamur dolaşır, bir buçuk saat sonra ezilir ve tekrar yukarı çıkmasına izin verilir. Daha sonra yuvarlak veya başka bir pasta şeklinde açılırlar (pizzanın hiç yuvarlak olması gerekmez, fırın tepsisine benzeyebilir), kenarları biraz daha kalın (5-6 mm), ve ortada - 3 mm.

3. Börek için mayalı hamur

Krepler, bilmeyenler için, genellikle bir çay tabağı büyüklüğünde veya biraz daha küçük olan, bir tavada pişirilen kalın kreplerdir. Genellikle ekşi krema, reçel, balla, genel olarak tatlı bir şeyle yenirler. Gözleme hamurunun içerisine pek çok kek konulmadığından güvenli bir şekilde hazırlanır. Unun sıvıya oranıyla ilgili olarak, bir şeyi hatırlamakta fayda var: sudan 2 kat daha fazla un var. Tatlandırmak için ortalama 1-2 yemek kaşığı şeker eklenebilir. 1 kg un başına kaşık, yumurta - 1-2 adet, taze maya 30 gr (10 gr kuru). Tuz özellikle belirtilmeye değer - daha önce tarif edilen hamur türlerinden önemli ölçüde daha fazla konur, kreplerde özel bir tuz ve şeker dengesi önemlidir, bu nedenle 1 kg unun üzerine en az bir buçuk çay kaşığı tuz koymalısınız. . Hamur bir buçuk saat mayalanmalı, ardından krepleri pişirmeye hazır olmalısınız.
Devamı bakın ...

Yönetici

Konunun devamı ...

4. GÖZLEME VE GÖZLEME HAMURU

Gözleme hamuru, gözleme hamurundan fark edilir derecede daha ince olmalıdır. Unla ilgili sıvı miktarı 1,7 faktör ile belirlenir, yani 1 kg un için 1,7 litre sıvı alınır. Buna farklı bir şekilde yaklaşabilirsiniz - 250 ml'lik bir bardağın yaklaşık 150 g un veya 250 g su (süt) içerdiğini bilerek, yaklaşık 1.7 elde etmek için 250'yi 150'ye bölebilirsiniz. Nereye gittiğim belli mi? Ve krepler için un ve sıvı oranını farklı şekilde hatırlayabileceğiniz gerçeğine göre: AYNI miktarda sıvı ve unu HACİME GÖRE, yani her bir bardak un için bir bardak sıvı alın. Kreplerde olduğu gibi, bir kilogram una dönen şeker ve yumurta. Krep hamuruna 1 kg un başına 50-100 gr oranında eritilmiş tereyağı eklenir, hamur daha zengin olur, bu nedenle maya miktarı kreplerden daha fazla olmalıdır - yaklaşık 45 gr. gözleme hamurundan daha uzun mayalanmalıdır. bu nedenle, hamur 1-1,5 saat fermente edildiğinde karıştırılır ve 45 dakika daha mayalanmaya bırakılır ve ancak bundan sonra krep pişirilebilir çünkü tarihsel olarak krepler bir Rus fırınında pişiriliyordu ve şimdi, bir kızartma tavası kullanılmasına rağmen, aynı şeyi söylemek gelenekseldir).
Karabuğday kreplerinden bahsetmemek imkansız.Birçok kitap, karabuğday unu almayı, buğday unu gibi ona dayalı bir hamur yapmayı ve krep pişirmeyi önerir. Bu tür kitapların yazarlarına yalnızca bir mutfak işlemi emanet edilebilir - bulaşıkları yıkamak, ancak hiçbir durumda yemek yemelerine izin verilmemelidir. Karabuğday unu kullanırsanız, o zaman sadece buğday unu (yaklaşık 1: 1) ile karabuğday ununun kaynar suyla zorunlu demlenmesi ile karışım halinde. Bu yapılmazsa krepler "lastik gibi" olacak ve hazır kreplerde karabuğdayın tadını hissetmeyeceksiniz. Ancak en başarılı karabuğday krepleri, soğutulmuş karabuğday lapası kullanılarak elde edilir (karabuğdaydan daha iyi yapılır). Hamuru hazırlamak için, bu tür karabuğday lapası ve sütü aynı hacimde karıştırmanız ve elde edilen karışımın her bir litresi için 4 yumurta, yarım bardak şeker, 100 gr eritilmiş tereyağı, 20 gr kuru maya eklemeniz ve dökmeniz gerekir. hamurun kalın ekşi krema gibi bir kıvamda olması için yeterince un içinde. Sonra - hamurun fermantasyonu ve krep pişirme.
Krepler ayrı bir konudur. Bu sadece profesyoneller için küçültücü bir terim değildir. Krepler, çok ince olmaları ve çoğu zaman mayasız hamurdan hazırlanmaları ve oldukça sıvı olması nedeniyle kreplerden farklıdır. Kreplerin kıvamının özellikleri nedeniyle, genellikle doldurulurlar - sonuçta incedirler ve içlerine bir şeyler sarmak uygundur. Gerçekten ince krepler pişirmek için doğru hamur kıvamını "bulmak" önemlidir.
Devam edecek...

Yönetici

Konunun devamı ...

5. Turtalar ve Turtalar İçin TAZE HAMUR

Bu hamur un, tereyağı veya margarin, ekşi krema, yumurta, şeker, tuz ve sudan yapılır. Not - maya yok, soda yok. Ana maddeler un ve yağdır, oranları aşağıdaki gibidir - yağ undan 4 kat daha azdır. Tereyağı özel bir yaklaşıma ihtiyaç duyar: Hamuru yapmadan önce küçük parçalara kesilmesi ve ıslak oklava ile yoğurulması gerekir. Aynı zamanda, yeterince soğuk kalmalıdır - aksi takdirde hamur dokunulduğunda yağlı hale gelir. Ekşi krema - tereyağının yarısı kadar.
1 kg un için: 4-5 yumurta, 1/2 su bardağı şeker, 1 çay kaşığı tuz, 125 g ekşi krema, 250 g tereyağı, tereyağı kadar su.
Hamur hızlı bir şekilde hazırlanmalıdır (uzun süre yoğurulamaz, aksi takdirde hamur "sıkı" olur, bu tür hamurlardan yapılan ürünler yeterince ufalanmaz), tercihen bir mikserde - önce un ve tereyağını karıştırın , ardından kalan tüm malzemeleri ekleyin. Kullanmadan önce hamur en az 1 saat buzdolabında tutulmalıdır - soğutulmuş hamur masaya yapışmadan daha kolay açılır. Önerilen pişirme sıcaklığı 180 * C'dir.
Devam edecek...

Yönetici

Konunun devamı ...

6. KUM HAMURU

Yerli un "zayıf" olduğundan hamur işi yapmak için çok uygundur. Bu testin özü, ismine iyi yansır - ondan yapılan ürünler, bir dizi kurala tabi, ufalanır. Una göre bileşenlerin oranları:
Seçenek 1. Un ve tereyağı oranı 1: 1'dir, yumurta eklenmez, şeker tereyağından 4 kat daha azdır. Bu hamur, küçük hamur işleri, kekler ve turtalar için kullanılır.
Seçenek 2. Un ve tereyağı oranı 3: 2'dir, her 250 g un için 1 yumurta, şeker koyun - tereyağı ile aynı. Bu hamur esas olarak unlu mamuller ve turtalar için kullanılır.
Seçenek 3. Un ve tereyağı oranı 2: 1'dir, her 250 g un için 1 yumurta konur, şeker - tereyağı ile aynı. Bu hamur daha çok küçük unlu mamuller için kullanılır.
Her seçenekte, biraz tuz verilir - 1 saat. 1 kg un için kaşık. Kurabiye hamurundaki kabartma tozu prensip olarak eklenemez, çünkü yağda her zaman su vardır, pişirme sırasında buharlaşır ve hamuru gevşetir. Ancak başarıyı garantilemek için, 3/4 kg un için 1 çay kaşığı kadar kabartma tozu koymak daha iyidir. Yoğurma tekniği şu şekildedir: Çok soğuk olmayan tereyağı parçalarını şeker ve tuzla hızla karıştırın, kabartma tozu ile karıştırılmış yumurta ve unu ekleyin. Bu hamur uzun süre yoğrulamaz - "kumluluğu" kötü olur.Dikkatinizi bir temel noktaya çekmek istiyorum: çoğu yemek kitabı, tereyağı şekerle karıştırmamayı, ama (dikkat!) - RUB'yi tavsiye eder. Farkı hissediyor musun? Bunun için, bu kitapların yazarlarını hayatları boyunca mahrum ederdim! Burada - büyük bir hata, çünkü hamurun "kumluğunu" birçok yönden dövülmemiş şeker kristalleri belirler. Durum kabartma tozu (kabartma tozu) ile benzerdir - birçok kaynak kabartma tozunun asitle söndürülmesini önerir. Bu durumda bu tavsiyeyi çoğaltan insanlara karşı o kadar acımasız olmayacağım, sadece sodanın hamurun dışındaki asitle temasına karşı olduğumu belirteceğim. Ürünleri pişirirken, soda önceden söndürülmeden iyi çalışmaya başlar ve bence bunu söndürülmüş sodadan daha verimli yapar. Mümkünse, kurabiye hamuruna rendelenmiş limon veya portakal kabuğu rendesi ekleyin - asla acıtmaz.
Kullanmadan önce hamur önceki gibi soğutulmalıdır. Kısa hamurlu hamur işleri için önerilen pişirme sıcaklığında büyük farklılıklar vardır. Fırın sıcaklığı en az 200 ° C, ideal olarak 220 ° C olmalıdır.
Devam edecek...

Yönetici

Konunun devamı ...

7. PİŞİRİLMİŞ Hamur

Bu testin özelliği, ondan ürün pişirirken, içinde başarılı bir şekilde kullandığımız bir boşluk oluşması, bir şırıngadan krema ile doldurması ve en sevdiğimiz ekler ile sonuçlanmasıdır. Malzemelerin oranını açıklarken, miktarlarını 1 kg'a bağlamayacağım.
daha önce yaptığım gibi un. Bence oranları ezberlemenin daha başarılı bir yöntemini size tanıtacağım.
Yani: bir bardak, bir bardak, yarım paket, dört. Çok basit: bir bardak su, bir bardak un, yarım paket (125 gr) tereyağı, 4 yumurta, 1/2 çay kaşığı tuz. Hatırlaması kolay, değil mi?
Pişirme tekniği şu şekildedir: bir tencereye su ile yağı ve tuzu koyun, kaynatın, un ekleyin ve ısıtmadan çıkarmadan, hamur tava duvarlarının gerisinde kalmayana ve bir topak haline gelene kadar kuvvetlice karıştırın. . Sonra hamuru biraz soğutun ve birer birer yumurta ekleyin. Yumurtaları karıştırmak için bir karıştırıcı kullanırsanız, yumurtaları bir kerede ekleyebilirsiniz ve ellerinizle karıştırırsanız, birer birer eklemek daha iyidir - bu daha rahat ve daha kolaydır. Bu da mantıklıdır çünkü çoğu zaman unun özellikleri (ve bu arada yumurtaların boyutu) nedeniyle son yumurtanın eklenmesine gerek yoktur, burada hamurun kıvamı kriterdir. Kalın ekşi kremaya benzemelidir. Bu karşılaştırma çok belirsiz, ancak daha iyisi henüz doğmadı. Bir test yapabilirsiniz - bir çay kaşığı ile bir tabağa biraz hamur koyun: yayılmamalı, ancak çok yoğun olmamalıdır. Bu yüzden dördüncü yumurtanın eklenmesiyle dikkatli olmalısınız. Yumurtaları karıştırmak için bir karıştırıcı kullanmanın bir başka argümanı, hamurun "sıkılaştırılması", yani çok yoğun bir şekilde karıştırılmasıdır (motor çalışır, kendimiz değil), bu da hamurun pişirme sırasında iyi oturmasını kötü bir şekilde etkiler.
Hamur, ekler hazırlanıyorsa, yağlanmış bir fırın tepsisine veya bir kaşıkla, profiterol hazırlanıyor ise fındık büyüklüğünde dilimler halinde veya küçük ürünler krema veya kremasız olarak hazırlandıysa daha büyük olarak bir pasta poşetinden bırakılır -tatlı dolgular (peynir, ezme vb.). Levha bol miktarda yağ ile yağlanmamalıdır - fazla yağ, alt kabukta çatlak oluşumuna katkıda bulunur. Orta boy ürünler 200-220 ° C sıcaklıkta 30-35 dakika pişirilir ve son 5-10 dakikada ürünlerin kuruması için sıcaklık 150 ° C'ye düşürülmelidir.
Hacimce İçerik
1 bardak un
Su 1 bardak
1/2 paket tereyağı (125 g)
Yumurta En az 3 w
1/2 çay kaşığı tuz
Devam edecek...

Yönetici

Konunun devamı ...

8. Milföy hamuru

Milföy hamur işi yapmak için un "güçlü" olmalıdır, ancak "zayıf" olsa bile, yerli olarak umutsuzluğa kapılmamalısınız - böyle bir hamura belirli bir miktarda tuz ekleyin. Glütenine olumlu etkisi vardır.Hamuru yoğururken eklenen asit de faydalı bir etkiye sahiptir - un ne kadar "güçlü" olursa olsun her zaman eklenir. Pul pul dökmek için kullanılan tereyağı genellikle az miktarda un ile karıştırılır - bu, tereyağını daha plastik ve yapışkan hale getirmek için yapılır.
Malzemelerin oranı: 1 kg un için 600 gr tereyağı, 2 yumurta, 1.5 gr sitrik asit (1/4 çay kaşığı), 10 gr (1 çay kaşığı) tuz, 450 ml suya kadar. Belirtilen 1 kg undan 100 gr tereyağı ile karıştırılarak alınmalı ve hamur açılırken 50 gr toz üzerine bırakılmalıdır. Belirtilen un-yağ oranının (10: 6) çok ekonomik olduğu ve 1: 1'e kadar yağ lehine artırılabileceği unutulmamalıdır. Bitmiş ürünün bundan daha iyi olup olmayacağı - pratikte kontrol edebilirsiniz, bunun için gidin!
Milföy hamurunu yoğurma tekniği: tuzu ve asidi soğuk suda eritin, yumurta ekleyin ve un ekleyerek hamuru yavaş yavaş yoğurun. Yoğurulduktan sonra glutenin şişmesi için hamur masaya bırakılmalıdır. Bu arada tereyağını istenilen unla karıştırın. Tereyağı ve unu dikdörtgen şeklinde şekillendirin. Bitmiş hamuru tereyağından daha büyük bir dikdörtgen şeklinde açın ve hamurun kenarları ortadan daha ince olmalıdır. Hamurun ortasına tereyağı koyun ve bir zarf şeklinde sarın, derzleri sıkıştırın (bu nedenle hamurun kenarları daha ince açılır, böylece hamuru bir zarfa sararken ve kıstırırken ortada olur. , tabakanın eşit olmayan bir kalınlığını vermezler). Daha sonra hamurun kırılmaması için yavaş ve pürüzsüz olması gerekir, her yöne bir oklava ile 1 cm'lik bir katman kalınlığına kadar yuvarlayın ve kenarlar yine biraz daha ince olmalıdır.
Bundan sonra, haddeleme sırasında hamurun içine dökülen unu süpürün ve dörde katlayın, böylece zıt kenarlar tabakanın ortasında değil, hafifçe yer değiştirir. Hamurun biraz soğutulması gerekir, ancak çok fazla değil - aksi takdirde, tereyağı o kadar sertleşebilir ki, daha fazla yuvarlama sırasında hamurun katmanlarını parçalayıp yırtabilir. Hamuru açın, tekrar dörde katlayın ve soğutun, sonra açın, şimdi üçe katlayın, soğutun, açın ve tekrar üçe katlayın. Böylece 144 kat tereyağı elde edilir (hamur bir zarfa katlandığında bir kat tereyağı vardı, sonra 4 tanesi 16, sonra 48 ve son olarak 144). Bu, en uygun tereyağı katmanı sayısıdır - daha az katmanla, pişirme sırasında kısmen sızabilir ve ürünler sertleşir ve daha fazla katmanla, hamurun bölmeleri kırılır, böylece hamur pişirme sırasında iyi kabarmaz. . Milföy hamur işi ürünlerini en az 220 ° C sıcaklıkta pişirin.
Devam edecek...

Yönetici

Konunun devamı ...

9. BİSKÜVİ HAMURU

Bisküvi hamuru çok kaprisli ama hadi kapriselliğine direnmeye çalışalım. Resmi olarak, hamurun hazırlanması çok basittir - sarıları şekerle öğütün, beyazları çırpın, her şeyi dikkatlice unla karıştırın. Aslında hepsi bu. Geçiş, dua veya büyü yok! Önce malzemelerin oranına bakalım ve ardından bisküvi hamurunun sinsiliğinden bahsedelim. Bisküvi hamuru yapmak için birkaç seçenek vardır:
Seçenek 1. Her 40 gr un, 40 gr şeker ve 1 yumurta için.
Seçenek 2. Önceki seçenek olarak, ancak 1 yemek kaşığı ekleyin. bir kaşık su.
Seçenek 3. Her 30 gr un, 30 gr şeker ve 1 yumurta için.
Yumurtaların çok taze olması çok önemlidir - havayı daha iyi tutarlar, çünkü hem şekerle ovulduğunda sarısı hem de dövüldüğünde beyazlar havaya doyurulur. (Biraz ileri gitmem gerekiyordu.)
Yani, bir bisküvi yapma tekniği. Beyazların sarılardan ayrılması gerekirken, yumurta sarısının yağ içeriğiyle ilişkili protein içinde yumurta sarısının parçalarının bile kalmamasını sağlamak gerekir, çok fazla yağ içerir (% 25'e kadar) ), proteinlerin çırpma yeteneğini olumsuz etkiler. Aynı nedenlerden dolayı beyazları çırpacağınız tabakların iyice yağdan arındırılmasına değer.
1. veya 3. test seçeneklerini hazırlamak için önce sarıları şekerle dövmeniz gerekir. Aynı zamanda, hacim önemli ölçüde artmalıdır.Daha sonra beyazları bir tutam tuz veya birkaç damla limon suyuyla kalın bir köpük halinde çırpın (beyazları kesilmiş limonla döveceğiniz kabın kenarlarını ovalayabilirsiniz). Asit veya tuz daha iyi protein pıhtılaşmasını destekler, onlarla birlikte protein daha kolay çırpılır ve çok yoğun bir şekilde yerleşmez.
Karıştırıcıyı doğru çalıştırmak ve beyazları zamanında çırpmayı bitirmek için bazı incelikleri bilmek çok önemlidir. Sincaplarla şakalar kötüdür - işte burada, kaprislik, kendini göstermeye başladığı yer! Proteinleri çırpmak için bir kase, sadece çırpma sırasında hacim olarak 7-8 kat arttığı için değil, aynı zamanda proteinlerin etrafında serbest hava dolaşımı için de büyük olmalıdır. Karıştırıcı önce düşük hızda çalıştırılmalı ve büyük kabarcıklı bir madde elde edilinceye kadar yaklaşık 2 dakika çırpılmalıdır, daha sonra karıştırıcı hızını orta seviyeye çıkarmak ve bir dakika daha çırpmak gerekir, neden en yüksek hızı açınız ve gerekli koşula kadar çırpın (şu şekilde belirlenir: çırpma teli veya karıştırıcı bıçağı kaldırırsanız, protein iyi tutunacaktır). Bununla birlikte, onu yenerseniz ve gerekenden daha uzun süre yenerseniz protein iyi tutunacaktır, ancak bu istenmeyen bir durumdur, çünkü hava kabarcıkları birbirinden çok ince bölmelerle ayrılacak ve bunun sonucunda, pişirme sırasında kabarcıklar patlayacaktır. bisküvi ve bisküvi "yerleşecek".
Sonra beyazlar, sarılar ve un dikkatlice karıştırılır - bu aşamada sadece ellerinizle tahta kaşıkla güzel olur. Mikser ile bu imkansızdır, çünkü en düşük hızda çalışarak çok yoğun karışır ve hamurun havası kaybolur. En iyisi şu şekilde karıştırmaktır: proteinleri sarıların üzerine koyun, un serpin, tercihen bir elekten geçirin - o zaman un proteine daha eşit bir şekilde dağılır ve bir kez daha elenir. Ancak o zaman hamur aşağıdan yukarıya doğru karıştırılabilir. Doğru, bunu sıradan dairesel hareketlerle yaparsanız, yine havadarlığımızı kaybedeceğiz. Hamur hazır olduğunda hemen fırına atılmalıdır. Hamur hazır olduğunda ısınması çok önemlidir.
Hamurun 2. versiyonunu hazırlamak için önce sarıları ılık su ve şekerle dövmeniz ve ardından 1. ve 3. seçeneklerde olduğu gibi devam etmeniz gerekir.
Devam edecek...

Yönetici

Konunun devamı ...

10. HAVA TESTİ (MERENGA)

Beze denilen en sevdiğimiz hamur işlerine, hava hamuruna sessiz kalmak yanlış olur. Beze hazırlanmasının birçok profesyonel şekerlemeci olduğuna dair garip bir görüş var, bu tür keklerin en çok satın alınanlardan biri olduğu hiçbir şey için değil. Boşuna, karmaşık bir şey yok ve utanmaz olduğum için beni affet, açıklamalarımdan sonra, kızarttığınız gibi beze pişirebileceksiniz ... "omlet" yazacağımı düşünmeyin - o kadar kolay değil ! Sosisler!
Beze, inanılmaz miktarda şekerle çırpılmış proteindir. En az bileşenli hamur - bunlardan sadece iki tane var. Korkuyor musun!
Malzemelerin oranını hatırlamak kolaydır. İki yöntem sunacağım: her yumurta akı için 60 gr şeker veya her 4 protein için bir bardak şekerden biraz daha fazla. Öncelikle beyazları bir önceki bölümde verilen kurallara göre biraz çırpın. Büyük kabarcıklar oluştuğunda, yavaş yavaş şeker eklemeye başlayabilirsiniz (tabii ki çırpma). Yavaş yavaş dedim! Bu, yaklaşık 1 yemek kaşığı anlamına gelir. kaşık. Sonuç olarak, gür, kalın, beyaz, parlak bir kütle elde edeceksiniz. İçine iri ezilmiş kavrulmuş kuru yemişler, özellikle yer fıstığı eklenebilir. Badem yaprakları olarak eklenebilir. Fındık değilse hindistancevizi. Kuruyemiş veya talaş miktarı herhangi biri olabilir, proteinleri çırparken kullanılan şeker miktarına göre - miktarının yarısından (hacimce) ona eşit olana kadar - gezinebilirsiniz.
Bu kütle, küçük kekler (kekler için), kek tabakaları, çok küçük beze şeklinde bir hamur torbasından biriktirilir. Tüm bu ürünleri parşömen kaplı bir fırın tepsisine yerleştirmek daha iyidir - bu şekilde ısı sirkülasyonu daha iyi olacaktır.İdeal olarak havalı hamur ürünleri fırında kurutulmalı yani 100 ° C sıcaklıkta 4-5 saat bekletilmeli ve fırın kapağı sıkıca kapatılmamalıdır.
Fırının içindeki sıcaklığın 150 ° C'ye yükseltilmesi oldukça kabul edilebilir, fırın kapağı hafifçe açılmalıdır. Kuruma süresi kısalacaktır, ancak bu yöntem daha fazla dikkat gerektirir ve ürünler ilk durumda elde edilen beyazların aksine krem rengindedir.
Devam edecek...

Yönetici

Konunun devamı ...

11. Waffle hamuru

Oldukça basit bir hamur, ancak bazı nedenlerden dolayı bir takım zorluklara neden olur. Belki de hatırlamakta fayda var, sadece waffle hamurunu bütün yumurta ile değil, yumurta sarısı ile pişirmenin daha doğru olduğunu. Önce şekersiz waffle hamurunu düşünün. Bunun gibi malzemelerin oranını hatırlayabilirsiniz: 2 su bardağı un, 2 yumurta sarısı, her biri 1/2 çay kaşığı tuz ve kabartma tozu, 2 bardaktan biraz fazla su (anımsatıcı olarak, görebileceğiniz gibi, "2 sayısı" "çok uygundur ...). Gofretler, çok tatlı dolgularla sandviç yapmak için tasarlanan bu hamurdan pişirilir. Diğer waffle'lar tatlı waffle'lardır, bu durumda şekersiz hamur yapımına göre nispeten daha az su alınır. Aynı 2 bardak un için 1 bardak su, 2 yumurta sarısı, 100 gr pudra şekeri ve 50 gr eritilmiş tereyağı, 1/2 çay kaşığı soda biraz fazla alın. Gofret pişirirken, aşağıdakileri hatırlamak önemlidir: waffle demirinin alt tabağına, ortasından bir "ada" ve köşelerinde dört "ada" olan hamuru dökün. Bu şekilde hamur, üst plaka indirildiğinde eşit olarak dağıtılır.
Devam edecek...

Yönetici

Konunun devamı ...

12. Köfte ve köfte hamuru

Köfte ve köfte için hamur yapmak için ana bileşenlerin oranının aşağıdaki gibi olduğunu hatırlamanız gerekir: 1 kg un için - 400 g sıvı. Suyu değil, sıvıya dikkat edin. Bu, tarifte yer alan yumurtaların mantıksal olarak sıvıya atfedilebileceği anlamına gelir. Yumurta ve su yoğunluğundaki küçük farkı ihmal edersek 1 kg un için 400 ml sıvı alınması gerektiğini söyleyebiliriz. Yani, hamur yoğurulurken, un miktarını bilmeye, su ve yumurtaları karıştırmaya değer, böylece toplam su ve yumurta ağırlığı ölçülen un miktarına karşılık gelir. Sıvı demişken, bir sır keşfedebilirsiniz - kişisel olarak, suyun küçük bir kısmını soğan suyuyla değiştiriyorum (örneğin, her bardak su için 1 çorba kaşığı. Bir kaşık meyve suyu). Hamur ilginç bir tat kazanıyor ve en azından kıyma eklenen rendelenmiş soğandan soğan suyu elde etmek zor değil. Deneyimler, 4-5 yumurta alınması gerektiğini göstermektedir. 1 kg un için. 1 kg una 2 çay kaşığı tuz koyun. Yuvarlanmadan önce hamur en az yarım saat bekletilmelidir - un proteinleri şişecek, hamur daha yumuşak hale gelecektir ve yuvarlanması daha kolay olacaktır.
Basit bir öneri, hamurun kuruma özelliğiyle ilişkilidir: bir bardakla köfte hazırlarsanız, hamur çemberlerini keserek (ve bu tek yol bu değildir), o zaman daireler bir süre masada kalır ve hamur kurur. Bu nedenle kıyılmış eti hamurun yukarı bakan tarafına değil, masaya temas eden tarafına koymaya ve hemen hamur tatlısını şekillendirmeye değer. Gerçek şu ki, hamurun masaya bakan tarafı hafifçe ıslanıyor ve iyi kalıyor. Hamurla farklı çalışıyorsanız bu tavsiyeyi unutabilirsiniz: Hamur parçalarını sosis haline getirin ve aynı kalınlıkta yuvarlak parçaları kesin, tek tek açın, kıyma uygulayın ve şekillendirin. Bu yöntem daha ekonomiktir - hamur kaybı olmaz ve her zaman aynı kıvamdadır.
"Cam" teknolojisi durumunda, kesilmiş yuvarlak parçalar arasında bulunan hamur parçaları en az bir kez daha açılmalıdır. Ve bu zaten bir kez haddelenmiş hamur daha yoğun bir kıvama sahip, çünkü haddeleme sırasında masaya un serpildi!
Kitabın bu bölümünde köfte ve köfte için kıyma hazırlamanın inceliklerine değinmeden, sadece bahsedilen ürünlerin imalatındaki sorunlardan birinin, genellikle daha önce bitmesi olduğunu not edeceğim - ya hamur ya da kıyma .Hamur daha erken bittiyse, ya biraz daha hamur pişirebilir ya da daha çok köfte yapabilirsiniz; bir gün pirzola yapmak için kıyılmış et folyoya sarılıp dondurulabilir; veya köfteleri kıymanın içinden yuvarlayın, folyo kaplı bir tabağa koyun ve dondurun, sonra bir poşete koyun ve tekrar dondurucuya koyun. Kıyma daha önce bittiyse, hamurdan erişte yapabilirsiniz - ince bir şekilde açın, kesin ve kuruması için bir süre masanın üzerinde bırakın ve ardından un serpilmiş bir fırın tepsisine aktarın ve kurutun. hala sıcak.
Ama hepsi bu kadar değil. Sonunda size söylemek istediğim şey şu: biz, zaten adet haline geldiğimiz gibi, genellikle ileride kullanmak üzere köfte pişirmeye çalışıyoruz, bu da onları dondurduğumuz anlamına geliyor. Bu normal. Bununla birlikte, genellikle bir tencereye kaynar suya girdiğinde (bazen köfteleri soğuk suya koymaya çalışan kızlarla tanışmış olsam da!), Hamur çatlar. Çok keskin bir sıcaklık düşüşü hamuru etkilediği için bu anlaşılabilir bir durumdur. Bu gibi durumlarda, zaman ayırmanızı ve gerekli miktarda köfte dondurucudan çıkardıktan sonra (ev yapımı olmasalar bile, fabrikada yapılmış olsalar bile) onlara biraz dinlenmenizi, yani biraz uzanmanızı öneririm. oda sıcaklığında. Bu durumda köftelerin sıcaklığı en azından biraz yükselir ve kaynar suya girdiklerinde artık yoğun bir şekilde çatlamazlar.
Ancak farklı yapabilir ve yapısı, sıcaklık keskin bir şekilde düştüğünde hamurun çatlamayacağı özel bir hamur hazırlayabilirsiniz. Bu numara bana köftelerin çok popüler olduğu iyi bir Kiev restoranında öğretildi. Orada "kısmen choux böreği" denen yemeği hazırlarlar: her bardak su için 1 yemek kaşığı. bir kaşık dolusu bitkisel yağ, karışım kaynatılır, üzerine bir bardak un demlenir, soğutulur, 1 yumurta eklenir ve en az 1 su bardağı un ilave edilir. Böyle bir hamur, donmayı mükemmel şekilde tolere eder ve köfte veya köfte pişirirken çatlamaz. Ve normalden biraz daha kalın açmaktan korkmayın, pişirildikten sonra hamur yumuşak ve yumuşaktır.
Devam edecek...

Yönetici

Konunun devamı ...

13. CLAR

Sebzeler, mantarlar, balıklar, yengeç çubukları meyilli olarak kızartılır. Hamur hazırlamak için ağırlıkça 1: 1 oranında un ve su alınır. Her 100 gr un için 1 yumurta, 1/4 çay kaşığı tuz ve 4/2 çay kaşığı şeker alın. Yumurta sarısı beyazlardan ayrılır, beyazlar çırpılır (işlemin ayrıntıları için "Süngerli hamur" bölümüne bakın). Hamur un, yumurta sarısı, sudan tuz ve şeker ilavesiyle hazırlanır ve üzerine çırpılmış beyazlar, aşağıdan yukarıya doğru karıştırılarak hafifçe eklenir. Hazırlanan ürün elde edilen sulu hamurun içine daldırılır ve sıcak derin yağda kızartılır. Ürünün hazırlanması, hamurun içine daldırılmadan önce una serpilmesi, bu durumda hamurun ürün üzerinde daha iyi tutulması gerçeğinden oluşur.
Bir hamuru ve daha basit bir tane var, ama gerçekten hoşuma gitti. Basitliği, öncelikle proteinleri, özellikle çırpılmış olanları kullanmanıza gerek olmadığı gerçeğinde yatmaktadır. Katılıyorum, beyazları kırbaçlama olasılığı bizim için her zaman biraz endişe vericidir, özellikle de özünde meyilli olan bazı yardımcı elementler için kullanıldıklarında (daha sonra, sarısı nereye koyulur?). Söz konusu hamur da iyidir çünkü çok çıtır çıtır olur ve bu, az miktarda unun nişasta ile değiştirilmesiyle ve karbonatlı su kullanılarak elde edilir.
Oranlar şu şekildedir - her 1 hacim un için, hacminin 1 / 4'ü nişasta ve 1 hacim gazlı maden suyu, tadı tuzu alınır.
İşte hamur yapmanın başka bir yolu (bunu başka bir kitap için sakladığımı itiraf etmeliyim, ama tamam, şimdi dedikleri gibi, bir bonus olsun). Aslında böyle bir hamur tek başına yoktur, ürünle birlikte hazırlanır. Bu arada, iyi bir Çinli şefin bana tekniği öğrettiğine dikkat edin. Bu, hamur yapmak için bir Çin tekniğidir. Çok çıtır çıtır olduğu ortaya çıkıyor ki bu tesadüf değil, çünkü birçok Çin yemeği küçük dilimlere benziyor, genellikle hamurda önceden kızartılmış ve sonra bir sosta hızla ısındı. Yine de, sosla ıslatıldığında dilimler hala yeterince çıtır kalmaktadır.Sizi, hamurun çok çıtır bir kabuğa dönüştüğü gerçeğine getiriyorum okuyucu.
Konuya göre: ürüne, örneğin baharatlı çiğ domuz eti dilimleri gibi nişasta ve çiğ yumurta akı eklenir. Her şey yoğun bir şekilde karıştırılır ve dilimler tek tek ısıtılmış derin yağa daldırılır. Tabii ki, böyle bir hamur ayrı ayrı hazırlanabilir ve kızartmadan önce ürünün dilimlerini içine daldırabilirsiniz. Ancak önerilen yöntem bazı nedenlerden dolayı daha rasyoneldir (yine de başka bir kitapta vereceğim) Ve şimdi sadece oran: 1 kg başına. ana ürün 5-6 yemek kaşığı eklenir. yemek kaşığı nişasta ve 3 protein.

14. EV YAPIMI ERİŞME Hamuru (Elena ve Alexei Vinogradov Yemek Kitabı'ndan)

Ev yapımı erişte yapmak için minimum para harcamanız gerekir, ancak her çabayı göstermeniz ve bir buçuk saat harcamanız gerekir. Erişteyi ilk kez yapacak sabrı olan kişi, daha sonra tekrar yapacaktır.
Bunu yapmak için bir yumurtayı bir kaseye kırın ve iki kırık kabuğa sığacak kadar su dökün, tuzlayın ve yarım çay kaşığı ayçiçek yağı ekleyin, un ekleyin ve sert bir hamur yoğurun. Daha sonra hamuru plastik bir torbaya sarın ve bir saat bekletin. Öyleyse, bu kolobok'u beş parçaya bölün ve her parçayı iyice yuvarlayın ve bir oklava ile gerin, üzerine biraz un serpin, böylece krep masaya yapışmaz ve kırılmaz. Hamuru o kadar ince açın ki, masanızdaki her çizik içinden görülebilir. Sizi uyarıyorum, bu iş kolay değil ve biraz fiziksel hazırlığa ihtiyacınız var. Ve ilk erişte krepini mahvetmekten korkmayın - ikincisi çok daha iyi olur. Hamur kağıt mendile dönüştüğünde biraz kurutmak için bir havlu üzerine koyun. Hiçbir durumda aşırıya kaçmamalısınız, aksi takdirde basitçe parçalanacaktır.
Ve şimdi en önemli an geldi. Gözleme kuruduğunda, bir tüp haline getirin, tahta bir tahtaya koyun ve çok keskin bir bıçakla olabildiğince ince şeritler halinde kesin. Bu en gerçek ev yapımı erişte olacak. Bir havlu üzerine ince bir tabaka halinde yayın ve kurumasını bekleyin. Deneyimsizlere göre, bütün gece tırnak makasıyla hamur kesiyormuşsun gibi görünüyor. Öyleyse gelecekte herkese söyleyin, böylece sıkı çalışmanız ve çalışkanlığınız takdir edilecektir. Birkaç çorba için bu miktardaki erişte yeterlidir.
Bu tür erişte çorbası en iyi tavuk suyunda pişirilir. Bu durumda patatese ihtiyaç duyulmaz, hatta dikkati dağıtır. Çiğnenmesi gerekecek ve böyle bir çorbanın kendisi boğazdan aşağı kaymalı ve dilde tarif edilemez bir tat bırakmalıdır. Sadece ince kıyılmış veya iri rendelenmiş havuç, defne yaprağı ve baharatlar renk ve güzellik için et suyuna eklenebilir. Bu yüzden havuçlar piştiğinde bu erişteleri et suyuna atın. 2-3 dakika pişirilir - artık yok, aksi takdirde yulaf lapasına dönüşür. Sonra dereotu ve maydanozu ekleyin ve bitirdiniz.
Son ...

Yönetici

İşçilerin talebi üzerine - bir tarif Viyana hamur hamuru.

Hamur mayası.

Mayalı hamur, nispeten az zaman alan iki şekilde hazırlanabilir: pandispanya ve eşleştirilmemiş (Bohem).
Hamur yönteminde önce mayanın çok çabuk çoğaldığı bir hamur hazırlanır. Güvenli bir hamur hazırlama yöntemi ile tüm bileşenler hamur yapmadan hemen karıştırılır.
Ek olarak, aynı hamur hazırlama yöntemlerinden iki tane daha var - sünger ve eşleştirilmemiş, sadece ilk durumda olduğundan daha fazla zaman alıyorlar.
Her iki yöntem de ürünlerin tadını iyileştirmeyi (laktik ve asetik asit oluşumu yoluyla fermantasyon yoluyla) ve ayrıca maya büyümesini hızlandırmayı amaçlamaktadır. İyi glüten şişmesi ile hamur iyi su emilimi kazanır, gözeneklilik fırınlamada önemli bir rol oynar, çünkü bitmiş ürünlerin uzun süre sulu ve taze kalması sayesinde.
Uzun vadeli, buğulanmamış hamur hazırlama yöntemi, soğutulduktan sonra uzun bir hamur saklama süresi (yaklaşık 48 saat) ile kapsamlı fermantasyonla ilişkili avantajlara sahiptir.Ek olarak, bu yöntem hamuru bir seferde büyük miktarlarda hazırlamanıza izin verir - hamur soğuk koşullarda birkaç gün iyi saklanır.
Aşağıdaki tarifler, şeker yerine bal kullanmaları bakımından normal tariflerden farklıdır. Bal, ürüne özel bir tat verir ve ürünün erken kurumasını engeller. Bal daha az tatlı olduğu için 200 gr bal 140 gr şekere karşılık gelir.
Yüksek kaliteli unlu mamullerin üretimi için normal premium unun yerini taze öğütülmüş buğday alıyor. Optimum hacim ve sulu bir iç kısım elde etmek için hamur yumuşatılır ve pişirme süresi kısaltılır. Aşağıdaki tariflerde süt miktarının 1/5 artırılması ve buna göre pişirme süresinin kısaltılması önerilmektedir.

Mayalı hamur (UZUN BUHARLI PİŞİRME)

Hamur:

5.3 g maya
350 gr süt (4 * C)
350 gr un

Hamur:

200 gr bal
100 gr bütün yumurta
100 gr süt (4 * C)
25 gr vanilya şekeri
10 gram fırın maltı
5 gr dondurularak kurutulmuş lezzet
50 gr maya
650 gr un
150 gr sert kıvamda plastik tereyağı
15 gram tuz
100 gram kuru üzüm (gerekirse)

Hamur için mayayı sütte çözün.

Elde edilen karışımı una dökün ve iyice karıştırın. Hamurun sıcaklığı 19 * С olmalıdır

Kapağı gevşek bir şekilde kapatın ve 5-6 ° C sıcaklıkta hamurun yaklaşık 24 saat beslenmesine izin verin. Bu süre zarfında hamur üç kat artmalı ve biraz oturmalıdır.

Bal, yumurta, süt, vanilya şekeri, malt, limon kabuğu rendesi ve mayayı yumuşayana kadar karıştırın.

Un ve hamurla karıştırın. Hamur sıcaklığı 23-24 * С olmalıdır.

Hemen kuru üzüm ekleyin (gerekirse)

Not.
Öngörülen süre içinde hamurun çıkmayacağı belli olduğunda, T * odasına ulaşacak şekilde buzdolabından çıkarılır. Hamur belirlenen süreden önce gelirse, mümkün olan en kısa sürede işlenmelidir. Doğru miktarda hamurun eşit ve zamanında olgunlaşması için oranları, sıcaklığı ve bileşimi kesinlikle gözlemlemeniz gerekir.

Formları hacminin 3 / 4'ü kadar doldurun, yüzeyi yumurta ile yağlayın, oda sıcaklığında gelmeye bırakın *

Tekrar yumurta ile yağlayın, üstüne serpin.

220 * 'de fırına koyun, T * 190'a düşürün ve davlumbaz açıkken yaklaşık 5 dakika pişirin, buhar uygulayın, kapağı kapatın ve yumuşayana kadar yaklaşık 30 dakika pişirin (ürünler küçükse). son 5 dakika kaputu tekrar açın.

Yönetici

Alıntı: Satalya

Yönetici, lütfen oranlarda ve gramlarda maya krepleri için bir tarif yazınız. Gözümle yapmaktan korkuyorum, aniden işe yaramayacak. Tariflerinize göre her şey yolunda gidiyor.

Hamuru, herhangi bir orana bağlı kalmadan, zaten yapmaya alışkın olan "göze" yapıyorum.

Göz problemleriniz varsa, hamuru oranlamayı deneyin:

buğday unu - 1 kg
süt + su - 500 ml. (50x50)
1-2 yemek kaşığı şeker. l
1-2 adet yumurta.
taze maya - 30 gram veya 10 gram kuru
Yağ tahliyesi. - 120 gram
tuz - 1,5 çay kaşığı

Bu bileşimi 2'ye bölebilirsiniz, çok görünüyorsa, tadı, tuzu şekeri.
Su ve un oranı 1 ile 2 arasında değişmeden kalır, yani bir kısım suya 2 kısım un eklenir (tarife bakınız)

Yavaş yavaş una ılık sütü ve ardından suyu dökün. Önce unun yarısını alın ve hamur yoğurulurken tüm unu ekleyin.
Ardından eritilmiş tereyağı, tuz, şeker, yumurta, mayayı ekleyin. Mayayı, topak kalmayacak şekilde az miktarda su içinde önceden çözün.
Hamuru iyice karıştırın ve 1,2-2 saat kabarmaya bırakın.
Ardından hamuru karıştırın ve krepleri pişirmeye başlayabilirsiniz.

Leona

Lütfen bana rahatsız edici bir hamurun tarifini söyle.

Yönetici

Tarifi sadece ekmek hamurunu yoğurmak için kullanılan malzemeleri içeren ekmek hamuru rahatsız edici olabilir - un, su (peynir altı suyu, kefir vb.), Tuz, şeker, bitkisel yağ, maya ve ekmek pişirmek için oranlar.

Mayalı ekmek tarifleri listesini açın ve size en uygun olanı bulun.
Forumdaki pek çok kişi çörekler, rulolar, turtalar ve diğer ürünleri pişirmek için ekmek hamuru kullanıyor.

akapl

"Kulüp yardımı" istiyorum - pastacılık ve fırıncılık niteliklerim yeterli değil. Kitaptaki resimlere bakan kızım, "Çörek pişirebilir misin?" Sorusuyla kafamı karıştırdı. Pekala, namlunun altını çizeceğim ve ahırların ana hatlarını çizeceğim, ama muhtemelen bir kolobok için un, su ve maya dışında başka ne gerekiyor? Bu klasik tatlı hamur işi mi değil mi? Hamur hangi yoğunlukta olmalıdır? Bir tür ocak ekmeğine dönüşmeden top şeklini korumasını nasıl sağlayabilirim? İyi pişmesi için çöreğin boyutu ne olmalıdır? Onu bir şeyle yağlamam gerekiyor mu? Lütfen deneyiminizi paylaşın. Şimdiden teşekkürler.

Emosolova

İlginç bir hamur tarifi üzerine tökezledi
🔗
Neden boğulmam gerektiğini anlamadım. Süreci hızlandırmak gerekirse, nasıl işliyor?
Ve hamur sulanmıyor mu?
Belki birisi bu teknolojiyi mayalı hamur yapmak için kullandı ... Deneyimlerinizi paylaşın.

Kırıntı

Emosolova
Sorunuzu sormaya çalışın İŞTE... Temko kızları bu testi çoktan halletmişler, belki sorarlar.

MariV

Alıntı: akapl

"Kulüp yardımı" istiyorum - pastacılık ve fırıncılık niteliklerim yeterli değil. Kitaptaki resimlere bakan kızım, "Çörek pişirebilir misin?" Sorusuyla kafamı karıştırdı. Pekala, namlunun altını çizeceğim ve ahırların ana hatlarını çizeceğim, ama muhtemelen bir kolobok için un, su ve maya dışında başka ne gerekiyor? Bu klasik tatlı hamur işi mi değil mi? Hamur hangi yoğunlukta olmalıdır? Bir çeşit ocak ekmeğine dönüşmeden top şeklini korumasını nasıl sağlayabilirim? İyi pişmesi için çöreğin boyutu ne olmalıdır? Onu bir şeyle yağlamam gerekiyor mu? Lütfen deneyiminizi paylaşın. Şimdiden teşekkürler.

Muhteşem bir topuz yuvarlak bir toptur - başarmanız pek olası değildir. Kolob, kolobok, ekşi hamur ve farklı un türlerinden yapılan kalın, yuvarlak bir pastadır. Bunlar lezzetli hamur işleri.

Sözde

Tabii ki değil!

Kelimenin etimolojisi

Zencefilli kurabiye adam - "Kolob" un küçültülmüş hali, yuvarlak somun, ekmek

Emosolova

Sitede ne kadar zamandır otluyorum ama bu büyüleyici makalelere rastlamadım.
Her şeyi bastım, sarılı.
"Yol gösterilecek" olacağım!
Bilgilendirme için çok teşekkür ederim.
Soru sorabilir misin?
Zaten bir yerlerde sordum, sadece Temko'yu kaybettim. Dağınık.
Geçenlerde mayalı hamur yapmak için bir tarifle karşılaştım.
Su. Yani her zamanki gibi hazırlanıyor. Ancak kaldırmak için ÇOK soğuk suya konur.
Görünüşe göre: yoğurma, sonra çörek suya koyulur, gelene kadar orada kalır.
Çıkarılır ve her türlü çörekler zaten ondan kalıplanır.
Bu benim için biraz tuhaf. Genellikle mayalı hamur sıcaklığı sever.
Böyle bir hamur hazırlama teknolojisi biliyor musunuz?
Fikrinizi bilmek ilginç.
Bir bağlantı bulursam, kesinlikle atacağım.

MariV

Neden "boğulmuş bir adama" ihtiyacın var? Gece boyunca buzdolabında yoğurduktan sonra (hamur) çıkarın. Bu sözde Kruşçev hamuru.

MariV

"KALABASHKA Zh. Vologodsk. Kabaca işlenmiş ahşap kase, kase, kepçe. Kalabukha [Telaffuzdaki tüm bu kelimeler iki şekilde yazılır: kalabashka. A ve o, stressiz, geçişli.] Kolobukha, kolob, yumru; || * sert psk beceriksiz, şişman ve aptal kişi. zencefilli kurabiye adam, pide, ekmek yumru, hamur kazıyıcılardan yapılan ekmek."
V. Dahl'ın Açıklayıcı Sözlüğü.

Emosolova

Alıntı: MariV

Neden "boğulmuş bir adama" ihtiyacın var? Gece boyunca buzdolabında yoğurduktan sonra (hamur) çıkarın. Bu sözde Kruşçev hamuru.

Yani gerçek şu ki hamur 1-1,5 saatte daha hızlı hazırlanıyor ...
Yani tarifin yazarları diyor.
"Kruşçevskoe" yi biliyorum. Bu arada, ortaya çıkma şeklini beğenmedim. Ben bir şekilde denedim.
🔗
İşte tarifin bağlantısı. Denemedim, zaman yok.

Korkuluk

"Stalin'in Aşçılığında" (Lezzetli ve Sağlıklı Yemek Kitabı) hamurun soğuk değil ılık suya batırıldığı bir kulich tarifi vardır.

MariV

Stalin'in zamanında Duc, bırakın buzdolapları bir yana, hepsinin mahzenleri yoktu!
Prensip aynı, teknoloji ve biyokimyasal süreçlere dalmayacağım; Kruşçevski'nin tarifi - forumda iyi bir ürün var!

Korkuluk

Bu ılık suyla ilgili, bir buzdolabı (soğuk yer) değil.
Yani hamurun suya konulduğunu gördüğüm tek zaman ılık suyla ilgiliydi. Başka hiçbir yerde böyle bir resepsiyonla karşılaşmadım. Dahası, orada hazır olup olmadığı da testin ortaya çıkmasıyla belirlendi.

Luysia

Alıntı: emosolova

Zaten bir yerlerde sordum, sadece Temko'yu kaybettim. Dağınık.
Geçenlerde mayalı hamur yapmak için bir tarifle karşılaştım.
Su. Yani her zamanki gibi hazırlanıyor. Ancak kaldırmak için ÇOK soğuk suya konur.
Görünüşe göre: yoğurma, sonra çörek suya koyulur, gelene kadar orada kalır.
Çıkarılır ve her türlü çörekler zaten ondan kalıplanır.
Bu benim için biraz tuhaf. Genellikle mayalı hamur sıcaklığı sever.
Böyle bir hamur hazırlama teknolojisi biliyor musunuz?
Fikrinizi bilmek ilginç.
Bir bağlantı bulursam, kesinlikle atacağım.

Emosolova, konuda Kumlu mayalı simit "Boğulmuşlar" hakkında yazdım

https://mcooker-trm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=6747.0

Alıntı: Luysia

Bu tür simitler, ben daha çocukken annem tarafından kardeşim ve benim için ve tüm tatillerde misafirler için pişirilirdi.

Bu simitlere çok komik dediler "Boğulmuşlar".

Yoğurulduktan sonra hamur birkaç kat gazlı bezden oluşan bir torbaya kondu, sıkıca bağlanmadan 40-45 dakika soğuk suya bir kova daldırıldı ve yüzdükten sonra simit şeklinde kesildi.

İçleri elma reçeli (kalın) veya marmelatla pişirilirdi.

Tarifte gerçekten hiç şeker yok ve üç çeşit "yağ" (ekşi krema, margarin ve domuz yağı) eşit oranlarda alındı.

Ve üstte, bitmiş simitlere bol miktarda pudra şekeri serpildi!

Harika lezzetli! Bu tür simitler hazırlandıysa, "Napolyon" bile dinlenebilirdi!

Gerekirse "Boğulmuşlar" için özel bir tarif vereceğim.

Hamuru soğuk suda tutma işleminin fiziği ve kimyası benim için bilinmiyor! Ama sonuç çok, çok!

MariV

Alıntı: Korkuluk

Bu ılık suyla ilgili, bir buzdolabı (soğuk yer) değil.
Yani hamurun suya konulduğunu gördüğüm tek zaman ılık suyla ilgiliydi. Başka hiçbir yerde böyle bir resepsiyonla karşılaşmadım. Üstelik orada hazır olup olmadığı da testin ortaya çıkmasıyla belirlendi.

Ve burada ısının etkisi altında karbondioksit salınır, kabarcıklar oluşur ve hamur yüzer.

Luysia

Alıntı: MariV

Ve burada ısının etkisi altında karbondioksit salınır, kabarcıklar oluşur ve hamur yüzer.

Kolobok'un neden ortaya çıktığı açıktı, ancak hamuru SOĞUK suya batırmanın neden gerekli olduğu tam olarak değil.

Hamurda çok fazla yağ var, muhtemelen ılık suda yayılır.

Korkuluk

Sıcak su ile alım, fiziksel ve kimyasal olaylar açısından oldukça anlaşılabilir ve açıklanabilir (sadece ısı ve hamurla doğrudan temas halinde ve sonuç iyi kontrol edilir - yeterince karbondioksit salındı - yüzdü), ancak bu yüzden soğukta ...

Prensip olarak, buzdolabını bu şekilde değiştirmekten başka hiçbir fikir gerçekten gelmiyor. Tam olarak soğuk ve tam olarak sudan başka neler etkilenebilir?

fındık

Ve nedenini de bilmiyorum, ama sık sık aynı DROUGHTERS yapıyorum, sadece sudaki ilk yükselişten sonra hamuru dikkatlice çıkarıyorum ve masanın üzerinde unsuz ezmeye başlıyorum, böylece tüm sıvı kısım toplanıp yırtılıyor , her yöne çekin, birkaç dakika sonra hamur bir çöreğe giriyor ve ben onu tekrar suya koyuyorum. Tekrar ortaya çıkar çıkmaz, çıkarın ve bulamaçta karıştırın, ancak fanatizm olmadan, topuz tekrar toplanır toplanmaz, pişmiş ürünleri şekillendirmeye başlayabilirsiniz (dolgulu simit yaparım). Simitlerin bir kağıda gelip pişmesine izin verin, bitmiş ürünlerdeki hamur çok havadar ve pul pul

MariV

Alıntı: somun

Ve nedenini de bilmiyorum, ama sık sık aynı DROUGHTERS yapıyorum, sadece sudaki ilk yükselişten sonra hamuru dikkatlice çıkarıyorum ve masanın üzerinde unsuz ezmeye başlıyorum, böylece tüm sıvı kısım toplanıp yırtılıyor. , her yöne çekin, birkaç dakika sonra hamur bir çöreğe giriyor ve ben onu tekrar suya koyuyorum.Tekrar ortaya çıkar çıkmaz, çıkarın ve bulamaçta karıştırın, ancak fanatizm olmadan, topuz tekrar toplanır toplanmaz, pişmiş ürünleri şekillendirmeye başlayabilirsiniz (dolgulu simit yaparım). Simitlerin bir kağıda gelip pişmesine izin verin, bitmiş ürünlerdeki hamur çok havadar ve pul pul

Ve tarif ayrı bir konu, pli-ve-out!

fındık

Nasıl yapacağım, kesinlikle göstereceğim ve anlatacağım ve fotoğraf çekeceğim, ancak şimdilik Luysia Temko'yu açabilir ve sonra bir şey olursa ekleyeceğim

Luysia

Alıntı: somun

Nasıl yapacağım, kesinlikle göstereceğim ve anlatacağım ve fotoğraf çekeceğim, ancak şimdilik Luysia Temko'yu açabilir ve sonra bir şey olursa ekleyeceğim

Tam teşekküllü bir konuda, fotoğraf olmadığı için çekilmez. Belki sonra, ama şimdilik annemin tarifini buraya yazacağım:

"Boğulmuşlar"
250 gr margarin
250 gr domuz yağı
250 gr ekşi krema
1/2 paket preslenmiş maya
bir tutam tuz
un

Margarin ve domuz yağı eritmeyin, sadece oda sıcaklığında olmaları gerekir.

Hamuru, köfte gibi kalınlığa göre yoğurun, bir çörek yuvarlayın, birkaç kat gazlı bezden oluşan bir torbaya koyun (sıkı bağlamayın, gevşek olmalıdır).

Bu çantayı bir kova soğuk suya batırın. 40-45 dakika sonra hamur yüzer.

Hamuru açın, yaklaşık 8 x 8 cm'lik kareler halinde kesin, her karenin ortasına kalın bir reçel koyun ve çapraz olarak yerleştirilmiş iki köşeyi merkeze dönüşümlü olarak bükerek dolguyu örtün.

Pişirdikten sonra (hala sıcakken) üzerine bolca pudra şekeri serpin.

Bu tarifi olduğu gibi yazdım, ama bu miktardaki üründen çıkıyor
aynı boğulmuş insanlardan birçoğu var, bu yüzden ilk seferde yarısının yeterli olacağını düşünüyorum.

MariV

Domuz yağı yok ve olmayacak, evde kullanmıyorum - ve ne değiştirmeli?

Luysia

Domuz yağı bu tarifte hiçbir şeyin yerini almadı, ancak belki yüksek oranda yağ içeren iyi tereyağı deneyebilirsiniz.

Ya da o zaman ghee daha iyidir.

Rina

"Boğulanlar" hakkında kuruşumu eklememe de izin verin. Şimdi D. Tsvek'in "Meyan Pechivo" (1961, Lvov) adlı kitabım var.
Suda dolaşan hamurlu börek
Hamur: 500 gr un, 50 gr maya, 1/2 su bardağı süt, 300 gr şeker, 150 gr tereyağı, 4 yumurta sarısı, 50 gr kuruyemiş, 50 gr kuru üzüm.
Mayayı 1 yemek kaşığı şekerle ılık sütte eritin ve mayalanmaya başladıklarında unlu bir kaseye dökün, tereyağı ekleyip yoğurun. Hamuru ıslatılmış ve sıkılmış bir peçeteye bağlayın, ancak yaklaşacak bir yeri olması için sıkıca değil ve bütün gece boyunca oda sıcaklığında bir kova suya koyun. Hamur çıkınca unlu bir tabağa koyun, sarısını ilave edin, 250 gr şekerle öğütün ve yoğurun. Sığacak sıcak bir yere koyun. Sonra yuvarlayın ve yağlanmış bir tabakaya koyun, protein ile yağlayın, doğranmış fındık, kuru üzüm, şeker serpin. Sıcak bir fırında (210-220 derece) 45 dakika pişirin.

Rina

Alıntı: Luysia

Domuz yağı bu tarifte hiçbir şeyin yerini almadı, ancak belki yüksek oranda yağ içeren iyi tereyağı deneyebilirsiniz.
Ya da o zaman ghee daha iyidir.

Bir şekilde margarin + tereyağı, bana öyle geliyor, "dans etmiyor"

fındık

İşte tarifim:
1 yumurta.
200gr. margarin
50gr. Maya
1/2. Süt
3 1/2. un
bir tutam tuz
Mayayı sütte eritin, margarini hafifçe eritin, unu bir slaytla eleyin, tuz ekleyin, bir delik açın ve oradaki tüm malzemeleri yoğurun, bir top haline getirin ve salona indirin. gazlı bezsiz su. Yüzerken ve iyice şişerken, iki elinizle yavaşça uzanın ve masaya asmaya, yırtmaya ve her yöne doğru çekmeye başlayın. Bir çörek oluşur oluşmaz tekrar suya daldırın. Hamur tekrar yüzecek ve boyutu büyük ölçüde artacaktır - tavanın tüm üst kısmını kaplayacak, çıkaracak (hamur size ince görünecek) ve fanatizm olmadan tekrar yoğuracaktır. Dokunması çok hoş, çok elastik ve birlikte çalışmak hoş bir topuz elde edeceksiniz. Ve sonra kesmek, bir tabakadaki bir filmin altına yerleştirmek, bir yumurta ile yağlamak ve fırınlamak
Sağlık için dene

Luysia

Alıntı: Rina72

"Boğulanlar" hakkında kuruşumu eklememe de izin verin. D'den bir kitabım var.Tsvek "Meyan Pechivo" (1961, Lviv).

Benim de böyle bir kitabım var ama 1989'da çıktı ve tarifi de orada bulundu. İyi bir yazar, bu tarifleri kullanarak çok yemek yapardım.

Alıntı: Rina72

Bir şekilde margarin + tereyağı, bana öyle geliyor, "dans etmiyor"

Belki dans etmeyecek ama domuz yağıyla margarin çok düzgün.

Rina

Alıntı: Luysia

Benim de böyle bir kitabım var ama 1989'da çıktı ve tarifi de orada bulundu. İyi bir yazar, bu tarifleri kullanarak çok yemek yapardım.

Size bir sır vereceğim (konuyu tıkamamak için bu yazıyı daha sonra sileceğim), bu kitabı iki nüsha halinde aldım (1961 ve 70'lerde bir yerlerde), bu yüzden en az bir tarif keşfettim (makivnik nashvidkoruch) farklıdır.

MariVTsvek'e göre hamurun çok tatlı olmasına dikkat edin.

Cuma

uh ha, böyle bir teknoloji var
Bir seferde bir sürü "boğulmuş adam" pişirdim ve hiç peçete kullanmadım, daha sonra çörekleri una yuvarladım
sonra onu açtı, şekerle, tarçınla yattı, rulo haline getirdi, kesip pişirdi böyle "güller".

Geçen gün Molokhovets'te "Eski Rus Mutfağı" nda ekmek oluşturmuş çavdar elek hamurunu "boğma" tavsiyesine rastladım. Veya genellikle küçük bir hamur parçasını suya atın ve yüzerken ekmeğin geri kalanını fırına koyun.
çimlenme testi, değil mi? yani ekmek, anladığım kadarıyla yeterince karbondioksit oluştuğunda yüzer.

Emosolova

Kızlar, ama bence maya hamuru tarifleri pratik olarak birbirinden farklı değil ...
Farklı, daha şişman, daha şişman denedim ...
Burada belli bir teknolojiyi takip etmelisiniz. Sıcaklık, un-su oranları. Ve hepsi bu.
Ve pişirme sadece katkı maddelerinde farklılık gösterir.
Her çeşit ot veya vanilya var ... Veya sarımsak ... Veya bal ...

Sonadora

Alexander Seleznev'in "Pasta şefinin İncil'i" kitabında başka bir hamur türü daha var - Brioche.
Alıntı yaparım:
"Eşleştirilmemiş özel bir hamur türü - çörek hamuru, çörek ve turta yapmak için uygundur. Çok sayıda yumurta ve tereyağı gerektirir. Diğer maya hamur türlerinden farklı olarak, dondurulmalıdır: hamuru oluşturan yağlar ve yumurtalar hamur akıntısı.
Maya, soğuk suda veya sütte çözülür ve un ile karıştırılır. Sonra her seferinde karıştırarak yumurtaları birer birer ekleyin. Önceden yoğrulmuş hamura yumuşatılmış tereyağı ekleyin ve tekrar yoğurun. Hamurdan bir top yapılır, folyo veya filme sıkıca sarılır ve 12 saat buzdolabında saklanır. Hamur çıkınca yoğurun ve 20 dakika soğuk bir yerde bekletin. Bu hamur, rulo, örgü ve ekmek pişirmek için harikadır.
Soğuk pişmiş hamur, fırın istenilen sıcaklığa kadar ısınırken mayanın yükselebilmesi için soğuk bir fırına yerleştirilir.

Brioche hamuru için temel tarif
50 gr süt
40 g maya
11 yumurta
20 gr tuz
100 gr şeker
1 kg un
500 gr tereyağı

Brioche ince:
500 gr un
50 gr süt
40 g maya
20 gr tuz
100 gr şeker
6 yumurta
600 gr tereyağı

ince test için yorum:
Hamuru yağsız yoğurun. Yumuşatılmış tereyağı ekleyin. Yoğurmaya başlayın. Hamur tabakların duvarlarından soyulup parladığında bir tencereye koyun ve çıkmasına izin verin. Hamuru yoğurun ve 2-3 saat buzdolabında bekletin. Hamuru kesin (çörek yapın). 2 saat ılık bir yerde bırakın. 200 derecede 10-15 dakika pişirin - bir sıcaklıkta büyük çörekler. 240 küçük. "

Umarım yönetici hamur tarifleri listesine eklediğim için rahatsız olmaz.

Ussuro4ka

hamurun tanımlanmasına yardımcı olur. Öyle lezzetli şeyler denedim ki, içlerindeki hamur aynı anda hem puf hem de kurabiye. kuru, ama yumuşak ... Bunu insani olarak nasıl tarif edeceğimi bilmiyorum, kabarık kum hariç ... bu mutfak eserini yedikleri bir kafede gururla calzone olarak adlandırıldı, ama internete baktıktan sonra geldim bir calzone ile ortak hiçbir şeyin olmadığı sonucuna ... dolgu - hepsi bir cheburek şeklinde jambon ve peynir. pişmiş. birisi benzer bir hamur yapabilir mi, yardım eder

LudaMila

İyi günler! Burada köfte için hamur arıyordum ama orada tarif belirsiz (
1kg un için
400g sıvı (yumurtalı)
4-5 adet yumurta
2 çay kaşığı tuz
Daha kesin olurdum

Kanoshikk

pekmezi şekerle değiştirmek mümkün mü ve ne miktarda

Besya Teyze

sevgili Kullanıcı kanoshikk!
Sorunuzu nereye gönderdiğinize dikkat edin. Tamamen yanlış adrese
Malzemeleri hangi amaçla değiştireceğinizi belirtin? Ekmek pişirirken? Ya da belki zencefilli ekmeğe başladınız? Hedeflere bağlı olarak, sorunuz forumun istediğiniz bölümüne taşınacaktır. yardım ve destek kesinlikle sağlanacaktır!

Kanoshikk

zencefilli kurabiye gebe