Yönetici EkleniyorKonuda
"Maya - türleri, kullanımı, yer imi, seçim" maya bilgilerinin aşağıdaki özeti toplanmıştır:
- Maya çeşitleri,
- Taze sıkıştırılmış mayanın dış değerlendirmesi,
- Maya kullanmak için ipuçları,
- Maya hakkında bilinmesi gerekenler,
- Unlu mamullere ilave edilecek maya miktarı,
- Maya miktarının seçimini ne belirler,
Kuru mayanın yaşa dönüştürülmesi (taze, preslenmiş)1. 100 gram buğday unu, basit bir ekmek hamuru için 2 gram taze maya gerektirir. Basit bir hamur, hamurda un, su, tuz, şeker, tereyağı, maya ve az miktarda fırınlama (tereyağı, yumurta, süt vb.)
2. Hamur çavdar, tam tahıllı un ve diğer un karışımlarını içeriyorsa, toplam un ağırlığının 100 gram'ı için 2-2,5 gram taze maya gerekir - buğdaya kıyasla ne kadar fazla un karışımı o kadar fazla un olur gereklidir.
3. 100 gram buğday unu için, tereyağlı ekmek için 2,5 gram taze maya. Tereyağı hamuru yüksek oranda şeker, yumurta, tereyağı, süt ve diğer malzemeleri içerir.
Maya ağırlığı: 1. 1 kaşık ekmek yapıcı 3-4 gram kuru maya içerir.
2.
Maya miktarı yaklaşık olarak:150 gram buğday unu, 0.5 çay kaşığı gerektirir. kuru maya veya 1.5-2 gram
300 gram buğday unu 1 çay kaşığı gerektirir. kuru maya veya 3-4 gram
450 gram buğday unu, 1.5 çay kaşığı gerektirir. kuru maya veya 6-8 gram
600 gram buğday unu, 1.5-1.8 çay kaşığı gerektirir. kuru maya veya 6-7 gram
Maya R ve B ve hamurda serilmesiMaya R ve B genellikle ekmek pişirme tariflerinde ekmek üreticileri için talimatlardan bahsedilir Bu maya nedir?
Bu, ekmeğinizi pişirmek için kullandığınız maya ile aynı.
Tek fark, farklı programlara göre ekmek pişirirken maya dozajıdır.
1. Maya miktarı
B ekmek pişirmek için tasarlanmıştır
Ana (temel) döngüsü (program) EKMEK.
2. Maya miktarı
R ekmek pişirmek için tasarlanmıştır
hızlandırılmış döngü (program) HIZLI EKMEK.
Sana iyi ekmek!
genel olarak maya ve özellikle mayaSite tarafından sağlanan malzeme
🔗Yazara şükranlarımı sunuyorum!
Kütleye maya eklemek ne zaman daha iyidir Tarifteki TU aksini söylemiyorsa, mayanın partinin bitiminden 5 dakika önce eklenmesi daha iyidir. Serinin başında eklendiğinde, maya işine hemen başlayacak, bu da israf olduğu anlamına geliyor. Ek olarak, erken fermantasyon, kütlenin sıcaklığını ve gücünü artıracaktır. Ve sıcak havalarda veya nemli iklime sahip ülkelerde, bu özellikle olumsuz sonuçlara yol açacaktır.
Maya, aktivitesi sırasında unun içerdiği oksijeni ve enzimatik şekeri% 1 ... 2 oranında emdiğini biliyoruz. Oksijensiz maya bir şekilde işe yarayabilir, ancak şekersiz - reddederler. Fermantasyonun başlangıcı erken ise, maya için beslenmenin hesaplanandan daha erken biteceği ve fırıncı için çok istenmeyen ve saldırgan bir fermantasyon duracağı anlamına gelir.
İyi ve düzgün bir şekilde fermente edilmiş bir ekmek parçası elde etmek istiyorsak, maya hareketinin başlamasını geciktirmek ve onları mümkün olduğunca geç (parti sonunda) fermente etmeye başlaması için bu tür koşullara koymak gerekir. Pişirmenin ilk dakikalarına kadar çalışmalarına devam etmek için yeterli güce sahip olacaktı.
Maya sıcaklıkla nasıl çalışır?Maya, kütle sıcaklığında yaklaşık olarak şu şekilde davranır:
-4 / -2C herhangi bir fermantasyon aktivitesine sahip değildirler ve olamazlar;
+ 2 / + 4С zayıf hareket, fermantasyon anlamında özetlenmiştir;
+ 26 / + 28C, optimum maya aktivitesi için optimum sıcaklıktır;
+ 38 / + 42С zayıf aktivite;
+ 50 / + 55C aktivite yok, maya ölür.
Stok sıcaklığını oda sıcaklığıyla karıştırmayın. Bazı ülkelerde, fermantasyon sırasında fermantasyon odasındaki sıcaklık, yerel (veya ulusal) Teknolojik sürecin özelliklerinden dolayı akıl almaz derecede yüksektir. Yani Fransa'da bu sıcaklık ortalama +30 ... 35 ° C arasındaysa, ABD'de zaten + 48 ° C, Büyük Britanya'da + 55 ° C'dir. Bu arada hamburger ekmeği orada + 75 ° C ve% 95 nemde fermente ediliyor.Oda sıcaklığı da yılın farklı zamanlarında değişir. Fermantasyon parametrelerini yılın herhangi bir zamanında tek paydaya getirebilmek için, aritmetik ortalama formül 1000 gram un için 15 gram maya ile dozajı değiştirilmelidir. Yani yazın sadece% 1 ve kışın -% 2.5 ... 3 olabilir. Doğru, odadaki sıcaklık yüksek ve kışın ve nem yüksekse, fermantasyon oranı yine de büyük ölçüde artacaktır. Bunu düzeltmek için maya dozunun azaltılması gerekecektir.
Hamur, yaz veya kış aylarında farklı bir başlangıç fermantasyon durumunda bu odalara girdiği için, aynı sıcaklık ve nemde özel fermantasyon odalarında hamur mayalansa bile yılın farklı zamanlarında mayanın yeniden hesaplanması yapılmalıdır.
İdeal fermantasyon sıcaklığı birçok nedene bağlıdır. Kural olarak, +26 ... 28C'dir.Kütlenin sıcaklığının da fermantasyon oranını etkilediğini unutmayın - ne kadar yüksekse, o kadar hızlıdır.
Normal oda sıcaklığında, una göre% 2'yi aşan bir maya dozu, hızlı ve güçlü fermantasyonu ve hatta kısa sürede bile tetikleyecektir. Sonuç olarak, ekmek tamamen veya neredeyse tatsız hale gelecek ve aynı zamanda kötü bir şekilde saklanacaktır. Genellikle büyük hacimli, ince, kırılgan ve kendi kendine ufalanan, soluk bir kabuğa sahip olacaktır.
(Çelişkili bir şekilde, böyle bir ekmek, fazladan hacmi nedeniyle de hayran bulacaktır).Fazla miktarda maya, ekmeği her yönden bozar. Ve her şeyden önce bu, ekmeğin tadını, rengini ve şeklini etkiler.
Damak zevki... Kısaltılmış fermantasyon süresi, ekmeğin tadı ve kokusundan sorumlu olan gerekli miktarda organik asitlerin birikmesini engeller. Bu nedenle tatsız ve aromasız çıkacaktır.
Renk... Soluk (ve kalın kabuk!). Ekmek kabuğunun güzel rengi, pişirme sırasında hamurun içindeki şekerin karamelize olmasının bir sonucudur. Fazla miktarda maya, bu şekerin tamamen pişirilmesinden önce, yani fermantasyon ve prova sırasında tamamen tüketilmesinin nedeni olacaktır.
Form... Aşırı hızlanan fermantasyon, istenmeyen reaksiyonlardan oluşan bir cadenaya neden olur ve glutenin esneme kabiliyetine zarar verir. Zayıf şekillendirilmiş veya açık bir şekilde yırtılmış hamurla çalışmamak için, ön provayı tamamen veya kısmen terk etmeniz gerekecek ve sadece iş parçasını oluşturmak için zamanınız olması için yoğurma + kesme + kalıplama işlemini olabildiğince çabuk yapacağız. Kitle gerçekten olgunlaşmayacak, bu da güçlenmeyeceği anlamına geliyor.
Bu ekmek dramının birkaç detayı daha:
- oluşturulan boşluklar prova sırasında küçülme eğiliminde olacaktır;
- pişirme işleminin ilk dakikalarında, ekmeğin büyümesi acımasız olacak ve bu da kesik yerlerinde veya yanlarda patlamalara neden olacaktır;
- pişirme işleminin son dakikalarında bu tür ekmek "küçülür" ve hacmini kaybeder.
Gluteni güçlendirmek ve kütlenin tüm şekillendirme işlemlerinden sorunsuz geçmesine yardımcı olmak için, uzatılabilirliği artırılmış un kullanmanız gerekecektir. Bu tür unların zorunlu kullanımı nedeniyle, fırınlamanın son dakikalarında ekmek kaçınılmaz olarak küçülür ve pişirme işleminin ilk dakikalarında elde edilen hacminin bir kısmını kaybedecektir.
Bu can sıkıcı kusuru düzeltmek için, boşluklara eksik (zamanla kısaltılmış) bir prova verilmesi ve böylece başlangıçta küçük olanları pişirmeye başlaması gerekecektir.
Akılcı maya dozuBu, una göre ortalama% 1 ile% 1,5 arasındadır. 3 ila 4 saat arasında makul bir fermantasyon süresi ile ekmek üretmeye izin verir. Mayanın "aşırı doz" olmaması ile ekmeğin kalitesi artar, çünkü yoğurma azalır, fermantasyon süresi artar, glüten iyi gelişir, gerekli organik asit miktarı hamurda birikir.
Ek olarak, kütlenin doğru seçilmiş sıcaklığı ve prova odası esnekliğini önemli ölçüde artırır (okuyun - iş parçalarını çaba harcamadan ve onlara bedensel zarar vermeden oluşturmak mümkün olacaktır).
Sonuç olarak, ekmek iştah açıcı, hafif, haklı, ancak çok büyük değil, hafif nemli bir kırıntı, güzel, gevrek ve nefis lezzetli bir kabuk ile ortaya çıkacaktır.
Maya, yağ, şeker, tuz ve fermantasyon oranıKütleye 1000 gram un başına 50 gramdan fazla yağ eklendiğinde, fermantasyon hızı gözle görülür şekilde azalır.
Kütleye 1000 gram un başına 50 gramdan fazla şeker eklenmediğinde fermantasyon hızı artar. Büyük dozlarda (bu, 1000 gram un için 100 gram veya daha fazladır), şeker fermantasyonu yavaşlatır.
Hamura 1000 gram un başına 15 gramdan fazla tuz eklenirse fermantasyon yavaşlar.
Olağan zaman dilimini korumak için, ihtiyacınız olması koşuluyla, fermantasyon yavaşladığında maya miktarı doğal olarak artırılabilir.
Maya kalitesiÖncelikle ürünü görünüşüne göre değerlendirip öncelikle rengine ve kokusuna dikkat ediyoruz.
Renk... İyi bozulmamış maya daha kremsi bir renge sahiptir, bazen marfil, lekesiz tekdüze, grimsi bir renk tonuna izin verilir. Eski güzel (ve öyle olmayan) günlerde, preslenmiş mayanın kalitesinin arzulanan çok şey bıraktığı zamanlarda, koyulaşmaya doğru bir renk değişikliği, ürünün geri dönüşü olmayan bir şekilde kaybolduğunu açıkça gösterdi. Bugün - sadece biraz yaşlandı, ancak henüz fermantasyon gücünü kaybetmedi ve etrafındakiler için bir tehlike oluşturmuyor. Modern mayanın rengi enzimatik kalite ile ilişkili değildir. Bununla birlikte, maya sadece koyulaşmakla kalmaz, aynı zamanda ufalanmaktan bulaşmaya dönüşürse, bu tür maya sadece atılır.
Koku... Mayaya özgü. Küf kokusu veya diğer yabancı kokulara izin verilmez.
Damak zevki... Bu tür bir ürünün karakteristiği, yani neredeyse mülayim, ancak hafif bir ekşilikle ve yabancı tadı yok.
Tutarlılık... Yoğun - maya bulaşmamalı, parçalanmalıdır.
Nem... Az ya da çok nem, mayanın daha fazla ya da daha az enzimatik yeteneğini göstermez, sadece az ya da çok kuru madde içerdiğini gösterir (bu durumda, özellikle önemli olan kuru madde miktarı değil, kaliteleridir). Gerçek şu ki, farklı ülkelerdeki farklı kuru madde ve nem oranı yerel teknik şartnamelere göre belirlenir. Bu nedenle, mayayı suda ilk çözmenin geleneksel olduğu ülkelerde, bu oran% 26 ... 28 ila% 72 ... 74 olacak ve basitçe bir kütle halinde ezildikleri -% 30 ...% 35 ila 65 ...% 70.
Ek olarak, üreticiler kuru madde oranını düşürmeyi ve böylece daha aktif maya yaparken nem içeriğini artırmayı tercih ederler.
Maya kaldırma kuvveti nasıl belirlenirBununla birlikte, mayanın kaldırma kuvvetinin yanı sıra spontan fermantasyon başlatıcı kültürleri belirlemenin birkaç yolu vardır. En basit olanı "Hızlandırılmış" tır.
İçerisinde musluk suyu bulunan bir kaba porselen fincan konur, fincana 0.31 gr ekmek mayası ve 4.8 ml sodyum klorür solüsyonu konur. Homojen bir kütle elde edilene kadar her şey iyice karıştırılır. Sonra 7 g buğday unu ekleyin, hamuru "yoğurun" ve küresel bir şekil verin.
(Daha önce, deneyin saflığı için dedikleri gibi, kütle fraksiyonu% 2,5 olan su, bir fincan, un ve sodyum klorür çözeltisi + 35C sıcaklıkta 2 saat ısıtılmalıdır).
Daha sonra elde edilen hamur, + 35 ° C sıcaklığa ısıtılmış musluk suyu ile silindirik bir kaba daldırılır, ardından kap, top yüzene kadar bir süre aynı sıcaklıkta tutulur.
"Mayanın kaldırma kuvveti", hamurun kabın içine bırakıldığı andan yükselene kadar geçen dakika cinsinden geçen sürenin 3.5 katıyla çarpımına eşit olacaktır.
Depolama- Ambalaj üzerinde belirtilen mayanın son kullanma tarihini sıkı bir şekilde kontrol edin ve yakın gelecekte ihtiyacınız olandan daha fazla maya stoklamayın;
- mümkünse, sıkıştırılmış mayayı dondurmaktan kaçının;
- yakınlarda tuz ve maya saklamayın;
- + 1C'lik bir sıcaklıkta, mayanın raf ömrü 14 gün artar ve dondurulursa 3 aya kadar artar (ancak bu durumda, fermantasyon faaliyetlerinin neredeyse yarısını kaybederler);
- Nem dengesini korumak ve dışarıdan istenmeyen küf kontaminasyonundan korumak için en iyisi kağıda sarılı ve daha sonra selofan içinde çok sıkı bir şekilde saklamaktır;
- mayanın uzun süreli depolanmasında sıcaklık önemli bir rol oynar. Yaz aylarında, yüksek sıcaklıklarda kolayca aşırı ısınabilirler, bu da otoliz etkisine yol açacak, bunun sonucunda hücrelerin sıcaklığı artacak, içlerinde bulunan proteaz enzimleri proteinlerin yapısını bozmaya başlayacak ve nihayetinde yol açacaktır. kademeli hücre ölümüne. Autolisis yavaş yavaş ortaya çıkar - ilk başta maya ufalanmayı bırakır ve sadece "bulaşabilir", sonra güçlü ve çok kötü kokmaya başlar. Bu tür maya geri dönüşü olmayan bir şekilde şımarıktır, kullanılması kesinlikle yasaktır.
- Saklama sırasında fermantasyon kabiliyetinin bir kısmını kaybetmiş veya diğer kokuları emmişse maya kullanılmaz, çünkü ilk olarak fermantasyon işleminin kendisini kontrol etmek zor olur ve ikinci olarak bu, pişmiş ekmeğin tadını ve kokusunu olumsuz etkiler .
- maya optimum fermantasyon sıcaklığına (+26 ... 28C) yakın bir sıcaklıkta depolanırsa, canlı bir organizma olarak aktif bir bitki yaşamı sürdürecek, besin rezervlerini boşa harcayacak ve böylece üretimini azaltacaktır. potansiyel.
Biraz daha- iyi, yani bozulmamış maya suda mükemmel bir şekilde çözülmeli, homojen bir süspansiyon oluşturmalı, mayanın suya oranı 1: 3 veya 1: 4 olabilir ve aynı suyun sıcaklığı + 40C'nin üzerine çıkmamalıdır;
- Ne kadar güç elde etmek istediğimize bağlı olarak, mayayı partinin başında veya sonunda ekleyebilirsiniz. Aynı dozajda, serinin başlangıcında eklenen maya, kütleye aynı miktardan daha fazla güç verecektir, ancak serinin sonunda;
- kütleye eklemeden önce, sıkıştırılmış maya suda çözülür veya ufalanır;
- mayanın önce ılık suda (+ 35C'den yüksek olmamak kaydıyla) seyreltilmesi ve ardından suyun geri kalanıyla karıştırılması durumunda daha iyi çalıştığı bilinmektedir. Suda çözünmüş maya, aynı miktardaki maya ile karşılaştırıldığında% 17 daha verimli çalışacaktır, ancak kütleye sadece kırıntı şeklinde katılmıştır;
- TU'ya göre sıcak su kullanılıyorsa, maya ile doğrudan temas etmemesi için bu çok dikkatli yapılmalıdır. Mayanın + 55 ° C'de öldüğünü unutmayın;
- kırıntı şeklinde maya eklerken, daha sonra az miktarda su eklemek gerekir;
- Maya eklenip eklenmediğinden şüphemiz varsa, bir parça hamur alıp bir sıcak su kabına atabiliriz. "Mayayla" hamur 5 dakika içinde yüzer, aksi takdirde eksik maya yoğurulduktan sonra ilave edilmelidir (bu çok iyi değildir, ama dedikleri gibi ölümcül değildir);
- iyi maya sadece aktif değil, aynı zamanda kütle boyunca tek tip fermantasyon da üretir;
- tarife göre maya 1000 gram un başına 20 gramdan fazlaysa, bunları partinin sonunda eklemek daha iyidir;
- Hazır maya kullanırsanız, preslenmiş maya ile karşılaştırıldığında, fermantasyon başlangıcının daha zayıf olacağını unutmayın, bu da kalıplamadan önceki kütlenin gerekli gücü kazanmayacağı ve bu nedenle fermantasyon süresinin artırılması gerektiği anlamına gelir.
Bir sonuç yerineNe yazık ki, maya onu kullananlar tarafından hala çok iyi bilinmemektedir ve yeterince değer görmediği açıktır - sonuçta, sıradan bir üründür, iyi yönetilmiştir ve çok nadiren sorunlara neden olur. Aynı zamanda, maya endüstrisinin biyoteknoloji ve hücre mühendisliği alanında ciddi araştırmalara dayandığını ve uluslararası standartlar ISO 9002'ye uygun Kalite Belgesi ile kendi ürününü - mayayı ürettiğini unutuyorlar.
Mayayı dondurmam
"Sibirya Sharman" ın 6 ... 12 haftasında bile, "maya" nın% 40 ... 50 kadarı ölüyor! Ayrıca dondurma sırasında maya hücreleri kısmen zarar görür, canlılığını yitirir, bir kısmı ölür ve bu da hamurun elastik özelliklerini ve gaz tutma kapasitesini azaltır. Ve ölü maya hücreleri glütenin kohezyonunu bozar. Sonuç, hamurun yapışkan ve esnek hale gelmesidir.
Mayayı dondurmak, -24 ° C'ye kadar düşük sıcaklıklarda yavaş, hızlı veya -195 ° C'de nitrojende derin olabilir. Bu tür mayayı -8 ° C ile -25 ° C arasındaki sıcaklıklarda saklamak gerekir.Raf ömrü ne kadar uzunsa, sıcaklık o kadar düşük olmalıdır.
Dondurmak için stabil maya seçin. Stabilite, suş, düşük sıcaklıklara direnci ve mayanın tazelik derecesi gibi birçok faktörden etkilenir. Çok yüksek fermentasyon aktivitesine sahip olmayan mayanın dondurulması tavsiye edilir (orta gaz oluşum hızına sahip sıkıştırılmış maya olarak adlandırılır). Bu tür maya, en az% 30 kuru madde, protein içeriği içermelidir - kuru maddede en az% 55, kaldırma kuvveti 65 dakikadan fazla olmamalıdır. Özel dona dayanıklı pişirme preslenmiş maya, dondurma için en uygun olanıdır.
Mayanın korumasını arttırmak için bazen gliserin, ayçiçek yağı veya yumurta sarısı ile muamele edilir (linoleik veya oleik asit ve fosfat konsantresinden bahsetmiyorum).
Bildiğim maya markalarından Lesaffre mayası donmaya en uygun olanıdır.
