Sebastian Movier bagetler

[Fransız-Rus dergisi TETE-A-TETE]

Sebastian Movier bagetler

Kategori: Mayalı ekmek

Malzemeler
buğday unu	700 gr
Manitoba yumuşak buğday unu	290 gr
fasulye unu	10 gr
Su	700 gr
taze maya	8 gr
tuz	18gr.

Pişirme metodu

• Fransız-Rus dergisi TETE-A-TETE
• Ödül kahramanını buldu! 4 saatlik 128 baget tadımının ardından, Paris'teki En İyi Ev Yapımı Baget yarışmasının jürisi kazananı seçti! 18. bölgede (Boulangerie Mauvieux) 159, rue Ordener'de bir fırının sahibi Sebastian Movier olduğu ortaya çıktı. Sebastian, söz verilen 4000 avroya ek olarak, yıl boyunca Fransa Cumhurbaşkanı'nın resmi konutu olan Elysee Sarayı'na baget tedarik etme hakkını da aldı!
• İşte bu bagetlerin tarifi
• 550 gr suyu un ile karıştırın. Hamur düzgün görünene kadar elle veya mutfak robotunda düşük hızda yoğurun.
• - 20-30 dakika şişlik (otoliz) için bırakın.
• -Maya kalan suda eritilir, yavaş yavaş ana hamura eklenir. Hamur, maya çözeltisini tamamen emene kadar elle yoğurmam gerekti.
• -Hamurun yapısı homojen hale gelinceye kadar yavaş yavaş yoğurun, ardından eşit oranda tuz ilave edin.
• -Hamur düzgün ve pürüzsüz görünene kadar yoğurun. Yaklaşık 12 dakika sürecektir.
• -Daha sonra hamuru yağlanmış bir kaba (kase) koyun. 60 dakika oda sıcaklığında bekletin. Bu esneme sırasında hamuru ilk ve sonraki 20 dakikada bir olmak üzere 3 kez katlayın.
• -Daha sonra üzerini folyo ile kapatıp buzdolabına koyup 10-12 saat olgunlaşmasını sağlayın.
• 
• -Buzdolabından sonra hamuru çalışma yüzeyine koyun ve her biri yaklaşık 280 gr olmak üzere 6 parçaya bölün.
• - Silindir şeklinde sarın ve 20 dakika bekletin.
• 
• -Daha sonra yaklaşık 40 cm uzunluğunda bagetler oluşturun. Mayalama kabına 50-60 dakika taze keten bir bez koyun.
• -25 ° C'de 20 dakika pişirin. Çok buharla ilk 10 dakika. Ardından buharı boşaltın ve 10 dakika daha pişirin.
• - Bitmiş bagetleri soğutun.
• 

Not

En iyi ve en ilgisiz yargıçlar çocuklardır. Dün bagetlerden birini torunlarıma götürdüm. Yani ikisi tamamen yedi! 3,5 ve 5,5 yaşındaki bu kızlara dikkat edin! Bu baget için en iyi övgü buydu.

[Natasha]

Natasha - süper bagetler!
Ve fasulye unu ne verir? Sadece 10 gram, ama bir şey veriyor ve nereden satın alabilirim veya kendim yapabilir miyim?

[Julifera]

Teşekkür. Julifera! Bence Admin, küçük miktarlarda hamur gevrekliğini verdiğini ve kabuğunu çok güzel bir renk haline getirdiğini yazdı. İlk kez bezelyeyi bir kahve değirmeni içinde öğütüyorum. Ve dünden önceki gün oğlum bana Kiev'den farklı un verdi. İsteğim üzerine internetten sipariş ettim.
Juliferave Kiev'li görünüyorsun?

Hayır, ben Dnipro
Standart olmayan undan, Metro'da sadece pirinç gördüm ve hepsi bu.

Eh, ne yapıyorsun! Zaten bagetler arasında parçalandım, çörekler ... Senin gibi bir tilki, akıllı ve
güzel! Sırada, tarifler, ayağa kalk!
Yer İşareti - ADNA
... peki ya fasulye unu ve yumuşak un yoksa? Ne değiştirilecek?

Yani neredeyse komşuyuz. Bu arada. Metro'da yumuşak çeşitler gördüm. Ama daha pahalı. Https://mcooker-enm.tomathouse.com/s-image/2938/ adresinden bezelye ve nohut satın aldım 🔗... Ancak bir kerede 10 gr kahve değirmeni üzerinde kullanılabilir, ardından ince bir eleğe elenir.

[Işık]

IşıkUkrayna'da bir atasözümüz var - ilk kim kalkarsa pantolonunu yakalar
Bezelye için söyledim ama yumuşak olanını bilmiyorum.

[Natasha,]

Natasha, bagetler - bir mucize, ne kadar iyi!
Oh evet Sebastian, oh evet Natasha - böyle bir güzellik yaratmak için! Yer imlerime götürüyorum. Teşekkür!

[Işık]

Işık, Sibirya'yı bilmiyorum ama St.Petersburg'da Molino Grassi yumuşak buğday unu var, pizza ve focaccia için satın alıyorum. Ve bezelye unu satışta.
Natali06, tarif için teşekkürler! Böyle bir göz kalemi sonra - nasıl denenmez?

Ne harika bagetler! Sadece ekşi mayayı atın ve mayalı unlu mamullere geçin ...

Çok güzel bagetler !!! Ve kesikler de öyle açıldı.

[Natasha]

Natasha!
Basit - ! Ne tür kesintiler !!!
Dolgu sorusu: unun nereden geldiğini nasıl anlarsınız? yumuşak buğday çeşitleri? Pizza ve focacci için un - yumuşak mı?

[Natasha]

Natasha!
Basit - ! Ne tür kesintiler !!!
Dolgu sorusu: unun nereden geldiğini nasıl anlarsınız? yumuşak buğday çeşitleri? Pizza ve focacci için un - yumuşak mı?

Üzerine Farina yazıyorsa, kesinlikle yumuşaktır! Ancak bu İtalyanca bir terimdir. Katı un irmiktir. Bunu satın alıyorum

🔗

Teşekkür ederim Larochka!
Bence bu kelimeyi gördüm!

[Light.MariS.dopleta. barbariscka.Omela. Ira kisuri]

Light.MariS.dopleta. barbariscka.Omela. Ira kisurikızlar, çok teşekkür ederim! : gül: Bu bagetlerin sizi kayıtsız bırakmamasına sevindim!
Kisuri Ira, verdiğim bağlantıyı takip et 🔗, sadece MOLINO GRASSI'nin çeşitliliğine göz atın.

Bu tür unu eko ürünlerle dükkanlarda görebilirsiniz .. veya Ukrayna'da (Kiev) bir mağazada .. otoparkın olduğu taraftan .. bir mağaza var .. orada bir çeşit un varmış gibi görünüyor .. geri döndüm mn .. açılmış gibiler.

[Natasha]

Natashave sen kestirmedin mi?

Görmesi zorsa özür dilerim, hızlıca bir fotoğrafınızı çekmek istedim.

Mamadaragaya, ne güzel! hayır ... ben hala bir bagetlik alıyorum, onu erteleyecek yer yok, böyle güzellikler geçiyor.

[Omlet]

Omlet, Teşekkürler!
Suslya, Baharın başında bir bagetlik aldım ve ellerimin ihtiyacım olan yerden olmadığını düşünmeye devam ettim

Bagetler harika. Bezelye unu, soya unu vb. Var.

Manitoba çok özel bir undur. Bu sadece yumuşak buğday unu değil. Bu çok güçlü bir yemektir. Glüteni muhteşem bir şekilde geliştirir. 25 kg'lık bir çantam var)))

sığınakta olanlar için Manitoba, paketin üzerine yazdığı gibi mi? başlık, ha?

Üzerine Farina yazıyorsa, kesinlikle yumuşaktır! Ancak bu İtalyanca bir terimdir. Katı un irmiktir. Bunu satın alıyorum

/]

Farina, İtalyan unudur. Yumuşak - tenero. Sert - duro veya grano duro (hatırladığım kadarıyla grano buğdaydır). Yumuşak buğday çeşitleri - sırasıyla grano tenero. Tipo 00 - öğütme türü. Bu iyi bir eziyet.

Benimkinde de öyle diyor.

Sypasib aydınlandı.

sığınakta olanlar için Manitoba, paketin üzerine yazdığı gibi mi? başlık, ha?

Evet, öyle yazıyor. Oh, çoktan cevapladı ...

[Omlet]

Omlet, Teşekkürler!
Suslya, Baharın başında bir bagetlik aldım ve ellerimin ihtiyacım olan yerden olmadığını düşünmeye devam ettim

Veriyor! Bu Y sen eller oradan değil!?
Acilen bagetlik sipariş ediyorum, teşekkürler, insanlar önerdi!
Ve un için teşekkürler, Natasha, Larochka! İtalyan unumuzda farklı türde unlarımız var. Öyle bir şey yok. Sadece onların önünde durdum ve tanıdık kelimeleri ve resimleri anlamaya çalıştım. Ancak gerçekten denemedim. Ve şimdi NEDEN VAR! Bu Farina'yı arayacağım. Natasha, ana pişirme unun mu?

Hey hey hey, Manitobu diye bağırdı!
Sadece unumuz var, sadece birinci ve en yüksek notlarımız var. Fırın diye bir şey görmedim.
Bazıları dokunuştan bile farklı olsa da.

Evet, ana fırın (Nordik Fince, çoğunlukla pahalı da olsa seviyorum). Dökme olarak farklı un türlerine sahibim. Çünkü örneğin keklere iyi ve pahalı ekmek unu harcamak aptalca. Taze manitoba veya nordic makarna da yapın. Bunun için durum unu var. Ayrıca farklı sınıflarda un (1. sınıf, tam tahıl) artı farklı türlerde un (yulaf ezmesi, karabuğday, bezelye vb. Yani - ekmek istemiyorum!)))

Oh, bana sorduklarını sanıyordum, ben de Natasha'yım))).

Eh, Natasha, sonra sahipsin Ve sonra, bir şeyler pişirmek istediğinde, sonra oturuyorsun, sadece rüya görüyorsun

Oh, bana sorduklarını sanıyordum, ben de Natasha'yım))).

Ama hepimiz sırlarınızı biliyoruz!

Ve sonra, bir şeyler pişirmek için can atarken, sonra oturursun, sadece rüya görürsün

Normal undan böyle bir ekmek yaptıysanız, normal olanı almanız gerekir.

Tanrı! Ne harika bagetler! Memnun oldum. Böylesine lezzetli bir güzellik için teşekkür ederim.
Ama sorun şu ki Astrahan'da böyle bir un yok mu? Çavdar aramalıyız. Ve nasıl bir baget istersen ...

Oh, Natalochka, somunlar tek kelimeyle kırılmaz güzellik ve lezzettir .... mmm.
Yarın hamuru pişireceğim ve salı günü kocam pancar çorbası ile yiyecek.
Sahip olduğum bir sorun, güzel kesikler alamamam. : cray
Farklı bıçaklar, korkunç derecede keskin ve küçük büyük bir balta ve Emeril Lagasse'den özel bir ekmek bıçağı kullandım. Tüm bıçaklar hamuru onlarla birlikte çizer ve çeker ve hamur anında küçülür. Genel olarak sorun, sorundur.
Ve aynı zamanda bir kazanan olan Anis Bouabsa'dan Fransız bagetlerimdeki bu narin kesimler.

[Katyun, Lyudochka]

Katyun, Lyudochka, çok teşekkür ederim! Bu tür incelemeler ve nazik sözler için!

Ama sorun şu ki Astrahan'da böyle bir un yok mu? Çavdar aramalıyız. Ve nasıl bir baget istersen ...

Katyunbiz de hepsini almıyoruz ama internet mağazalarından bu mümkün mü?

Farklı bıçaklar, korkunç derecede keskin ve küçük büyük bir balta ve Emeril Lagasse'den özel bir ekmek bıçağı kullandım.

Evet, böyle bir şey duymadım!
Luda, bu benim de ilk seferim, bu yüzden üzülme, sen de yapabilirsin! Sıradan bir bıçakla kestim, bir çubuğa bile koymadım (uyarlanmış), tüm parmaklarımı kestimEllerin oradan olmadığını söylüyorum Ama bir hata diyebilirim, (benim de buydu), kesikleri baget boyunca değil, sanki baget boyunca yap. Ve biraz çekerse hiçbir şey yok, ama kesim daha güzel görünecek.

Acilen bagetlik sipariş ediyorum, teşekkürler, insanlar önerdi!

Ve yine de delikli bir çarşaf alacağım. Daha çok yönlü. Şişman adamları pişireceğin şey bu mu?

[Natali06]

Natali06bu güzellik!
Harika bagetler! Ellerim asla onlara ulaşmayacak.
Henüz denemedim. Görünüşe göre zamanı geldi ...
Bu güzellik ve tarif için teşekkürler!

lu_estrada, bana öyle geliyor ki çok küçük kesintiler yapıyorsun, daha derine inmen gerekiyor.
Sıradan bir kağıt bıçağı kullanıyorum. Önceden yağla yağlarım
ve kesmeye başladığımda hamuru bıçağın her iki yanında parmaklarımla hafifçe tutuyorum.
Görünüşe göre hamur fazla düşmüyor.

Tavsiyen için teşekkürler. Derin kesimler yapmıyorum, daha derin kesmeye çalışıyorum ve sonuç olarak hamur havayı serbest bırakıyor ve düşüyor.
Natasha ve bıçak şarap mantarına derinlemesine yerleştirilebilir, bunu uzun zaman önce yaptım, orada evde büyük bir işim vardı - ithal edilenlerden daha iyi şeyler diktim, kumaşları birkaç kat halinde kesmek zorunda kaldım, bu yüzden Böyle doğaçlama bir bıçakla kestim. Ve elleriniz için daha güvenli olacak. Ama burada böyle bıçak yok, zaten düşündüm.
Bıçak bıçağının yağlanmasıyla ilgili tüyo için George'a teşekkürler, deneyeceğim.

[Natali06]

Natali06bagetler süper!

Tarif zaten sekmelerde!

lu_estrada, Size bagetlerin kesilmesinin bir sırrını söyleyeceğim.

Hamur "çökmemelidir". Yani, hamur standartlarımıza uygun olmadığında bageti kesip pişirmelisiniz. Daha sonra kesikler "kırılacak" ve hamur kesildiğinde düşmeyecektir.

Bu sırrı, Kiev'deki fırıncılık sergilerinden birinde düzenlenen baget pişirme ustalık sınıfında duydum.

Ve haklı olarak Natali06 fark edildi: kesim baget boyunca değil, 30 ° açıyla hafifçe boyunca yapılmalıdır.⁰.

[PapAnin]

PapAnin, Lyulek... teşekkür! Tarifi yeni teslim ettim, bu yüzden Movier'e en iyi fırıncı unvanı verilmesi boşuna değil!
Lyulek, oh, insanların nasıl yaptığını görmek için ustalık sınıflarına gitmemiş olmam ne yazık ...

Tavsiyen için teşekkürler. Derin kesimler yapmıyorum, daha derin kesmeye çalışıyorum ve sonuç olarak hamur havayı serbest bırakıyor ve düşüyor.

Dikkatli olursanız iki aşamada kesebilirsiniz.
Önce, üstte kurumuş hamur tabakasını yavaşça kesin.
ve daha sonra, ikinci geçişin kesilmesi daha kolaydır.

... size bagetlerin kesilmesinin bir sırrını söyleyeceğim.

Hamur "çökmemelidir". Yani, hamur standartlarımıza uygun olmadığında bageti kesip pişirmelisiniz. Daha sonra kesikler "kırılacak" ve hamur kesildiğinde düşmeyecektir.

Bu sırrı, Kiev'deki fırıncılık sergilerinden birinde düzenlenen baget pişirme ustalık sınıfında duydum.

Peki, teşekkür ederim! Bilmiyordum.
Denemek zorundayım.

Çocuklar, ama sonuçta, sadece baget ekmeklerini değil, bitmemiş olanlar için herhangi bir ekmeği kestiler. Hatta az pozlanmış durumda. Bu normalde uzaktır.Kesinlikle sönük olduğu için - zaten kalıcıdır. Hamur iyi büyümeli, ancak yine de parmaklarınızın altında yaylanmalıdır. Küçük bir Fransız fırıncı hakkında bir video bile izledim, hala parmaklarımın altında nasıl zıpladığını gösterdi.

Ben de Reinhart'ın bagetlerini yerleştirdim. Bunlar sıradan bir kağıt bıçağıyla yapılan kesimlerdir: Yağla yağlamam ve hamuru tutmam. Ve bunlar çapraz değil, pratik olarak uzun ama böyle açık. Küçük bir sır. Bıçağı bıçaktan çekip parmaklarımın arasında tutuyorum, hızlı ve net bir hareketle ve bıçağı (herhangi birini) geniş bir açıyla tutmuyorum. Bıçak kenarının hareketi pratik olarak hamurun yüzeyine paralel olmalıdır. Köşe, uzunlamasına yüzeyin aksine, pratik olarak hamuru kesmez ve onunla birlikte çeker.



Natasha, konuna girdiğim için özür dilerim. Ayağınıza vurmayın ve terliklerinizi atmayın!)))

[Korkuluk]

KorkulukTüm söylediğiniz doğru, sadece Fransız bagetlerinde yırtık dikişler olmalı. Ve yeterince uzak değilse hamur kırılır.

Fotoğrafınızda bagetler harika ama yanlış. Fransız standartlarına göre, çoktan durdular: dikiş somunumuzdaki gibi sert açıldı. Ancak bu doğru değil.

İşte Natasha'nın mükemmel açılmış bageti:


Bu baget ile ilgili en lezzetli şey, kesimin gevrek, yırtık kenarıdır.

Ve Lil, neden bahsediyorsun, seni anlıyorum ... Genel olarak kesim yapma tekniğinden bahsediyorum.))) Evet, bagetlerde bu tür "şişmiş" kesikler seyreltme eksikliğinden kaynaklanıyor. . Bagetlerde olduğu gibi, an doğru şekilde yakalanmazsa. Ancak kesikler hala her zaman açıkça görülebilir, bir tekneyle açılmıştır. Bana göre dürüst olmak, eşit ve güzel olmak bana daha yakın. Tamamen doğru olmasa bile))). Orada, kesintilerin sayısı bile düzenlenmiştir. Bunlardan 5 veya 7 tane olmalıdır (uzunluğa bağlı olarak). Tam olarak hatırlamıyorum, bakmak zorundayım.

Bu arada, ne kadar komik olursa olsun, çok huysuz bir kabuğu sevmiyorum. Sonuçta, bagetin ana avantajı budur. Bende beyin sarsıntısı var))).

[Korkuluk, Lyulyok]

Korkuluk, Lyulyok, Çok teşekkür ederim!
Yapılacak iş var!

[Natali06]

Natali06bagetler süper!

Tarif zaten sekmelerde!

lu_estrada, Size bagetlerin kesilmesinin bir sırrını anlatacağım.

Hamur "çökmemelidir". Yani, hamur standartlarımıza uygun olmadığında bageti kesip pişirmelisiniz. Daha sonra kesikler "kırılacak" ve hamur kesildiğinde düşmeyecektir.

Bu sırrı, Kiev'deki fırıncılık sergilerinden birinde düzenlenen baget pişirme ustalık sınıfında duydum.

katılıyorum Zambak ! (Özellikle için!).
Yetersiz provaya gelince, Misha'dan uzun süredir okudum: "Eksik prova ile birlikte, bu, topuzun açılmasına ve karakteristik bir tarak vermesine yardımcı olacak." Bu, onun Fransız ruloları hakkındaki konusundan, burada:
🔗 ... Sadece bir şekilde el, belki de "mesafenin altında" yükselmez ... korkutucu ... sanki "çok iyi yükseldi! ... biraz daha ... Natasha'ya bagetleri için teşekkürler ve, yol bu çörekler içinorada da kesintiler zayıf değil, tekrar deneyeceğim, aniden işe yarayacak!

[İrlandalı, Lilya]

Oh bensiz ne kadar dedin
İrlandalı, Lilya Bana inandığınız için çok teşekkür ederim! Kızlar, işte yarışmadan bagetler

Ancak kesikler hala her zaman açıkça görülebilir, bir tekneyle açılmıştır. Bana göre dürüst olmak, eşit ve güzel olmak bana daha yakın. Tamamen doğru olmasa bile))). Orada, kesintilerin sayısı bile düzenlenmiştir. Bunlardan 5 veya 7 tane olmalıdır (uzunluğa bağlı olarak). Tam olarak hatırlamıyorum, bakmak zorundayım.

Bu arada, ne kadar komik olursa olsun, çok huysuz bir kabuğu sevmiyorum. Sonuçta, bagetin ana avantajı budur. Bende beyin sarsıntısı var))).

Herkesin mükemmel kesimleri var mı? Ve tadı bundan mı değişti?
Natasha Chuchelkapeki, ünlü fırıncılar olmadığımız gerçeğine indirim yapalım. Peki, 7 kesim 40 cm'ye nasıl sığdırılır?

Harika bagetler, muhteşem güzellik! Konuyu okudum ve şöyle düşündüm: "Şey, hiçbir şey bilmiyorum ve hiçbir şey yapamıyorum!" Bu kadar çok gerekli bilgiyi alabilmen iyi. Peki, başka nerede doğru baget keseceğimi, kesimlerimin neden iyi açılmadığını, hamurun ekmek üzerinde nasıl yoğrulacağını, hangi durumlarda hangi un kullanıldığını öğrenebilirim.Hepinize teşekkür ederim! Natasha ve tarif yer imlerine eklendi.

[Natasha]

Natasha, lezzetli ekmek! Kabuk ve kesikler harika!

Çocuklar, ama sonuçta, sadece baget ekmeklerini değil, bitmemiş olanlar için herhangi bir ekmeği kestiler. Hatta az pozlanmış durumda. Bu normalde uzaktır. Kesinlikle sönük olduğu için - zaten kalıcıdır. Hamur iyi büyümeli, ancak yine de parmaklarınızın altında yaylanmalıdır. Küçük bir Fransız fırıncı hakkında bir video bile izledim, hala parmaklarımın altında nasıl zıpladığını gösterdi.

Natasha, yani henüz yerleşmemiş ekmeği fırına göndermek mi?

Yeterince uzağa kesmek gerektiğini anladım, o zaman yine de buna değer, bu süre zarfında kesiler biraz açılacak ve sonra fırına girecek.
Yoksa öyle değil mi?