1939 Çavdar Muhallebi Ekmeği

1939 Çavdar Muhallebi Ekmeği

Kategori: Ekşi mayalı ekmek

Malzemeler
LEAVEN
olgun çavdar mayası	60gr.
Su	60gr.
Çavdar unu	90gr.
KAYNAK
Çavdar unu	105g.
Su	320gr.
kara çavdar maltı	35gr.
kimyon	3gr.
OPARA
bütün maya
bütün demleme
Çavdar unu	47gr.
Su	250gr.
HAMUR
tüm hamur
Çavdar unu	408gr.
tuz	8-10gr.

Pişirme metodu

• LEAVEN
• Başlangıç ​​kültürünü hazırlamak için 60g almanız gerekir. aktif başlangıç ​​kültürü% 100 nem, (bunun için buzdolabından 30 g konserve başlangıç ​​kültürü alıyoruz,
• 15gr. sıcak su (50C), 15g. çavdar unu, (30C) 4-5 saat fermantasyondan sonra gerekli 60 g'ı elde ederiz. aktif başlangıç ​​kültürü) 60g ekleyin.
• Ilık suyu (30C) karıştırın, ardından 90 g ekleyin. çavdar unu ve iyice yoğurun, kabın üzerine ekşi hamurun üzerini streç filmle kapatın ve bırakın
• (30C) 'de 4-5 saat süreyle.
• KAYNAK
• Çay yapraklarının hazırlanması için 170 gr alıyoruz. Ilık suyu 94 gr ile karıştırıyoruz. un, malt ve kimyon tohumlarını ekleyin, ardından 150 gr kaynar su ekleyin. Elde edilen kütleyi (65 ° C) ısıtın, kalan 11 g ekleyin. Unu karıştırın ve 2 saat (63-65C) 'de bekletin, sonra (30C)' ye soğutun, bundan sonra demleme hazır olur, karakteristik bir çikolata rengi alır, çok daha ince ve tadı tatlı hale gelir.
• OPARA
• Hamuru hazırlamak için tüm mayayı (210 gr) alın, 250 gr su ekleyin, iyice karıştırın ve çay yapraklarına dökün ve iyice karıştırın (blender kullanabilirsiniz), 47 gr ekleyin. un ve tekrar karıştırın. Elde edilen hamur 30 ° C'de 3 saat bir kapak veya folyo üzerinde fermente edilir.
• Fermantasyon sırasında hamurun hacmi büyük ölçüde artar !!
• HAMUR
• Bitmiş hamura 408g ekleyin. un ve tuz, hamuru pürüzsüz olana kadar yoğurun ve 29-30 ° C'de 1.5 saat bekletin.
• Fermantasyondan sonra hamuru 1.9-2.0 litre kapasiteli yağlanmış bir forma aktarıyoruz ve prova için 45 dakika folyo altında bırakıyoruz.
• Bu süre zarfında hamur, kalıbın kenarlarına doğru yükselecektir. Fırına ekmeden önce yüzeyi un püresi ile yağlayın.
• 15 dakika buharsız pişirin. 25 ° C'de, daha sonra 150 ° C'de 1.5-2 saat daha. Pişirdikten sonra kabuğu nişasta jölesi ile yağlayın.
• Yemekten önce ekmeğe 10-12 saat dinlenmek için zaman vermek zorunludur, bu kırıntıyı stabilize etmek için gereklidir.
• Ekmek çok lezzetli! Çıtır kabuk, narin iç kısım, çok çok zengin tat ve aromadır.
• 
• kaynak: 350 çeşit unlu mamuller ". Plotnikov P. M., Kolesnikov M. F., 1940.

Çok güzel bir ekmek çıktı. : girl_claping: Pişirmeye çalışın

Teşekkür. Denediğinizden emin olun, elbette çok çalışmanız gerekecek, ancak ekmek buna değer.

Sergey, şapkamı çıkardım !!!

Maya kelimesini duyar duymaz hemen bacaklar yapmak tarife olan tüm ilgimi kaybederek ... yapardım daha kolay ne aynı şey, ama sıçramalar ve sınırlarla ... Ekşi maya yetiştirmeden önce tembel ve korkağım ... Bir gün büyüyene kadar büyüyeceğimi hayal ettim ... ama hala zaman var ...

Aferin, ekşi maya ile çalışan fırıncılara saygı duyuyorum, benim için bu bir sır karanlıkla kaplı yedi mühürle ...

Sergey, şapkamı çıkardım !!!

Merhaba Inna!
Övgü için teşekkür ederim, utanıyorum bile, çünkü hala fırıncılıkta acemiyim.
Ekmeğinizle iyi şanslar.

Sergey, şapkamı çıkardım !!!

Maya kelimesini duyar duymaz hemen bacaklar yapmak tarife olan tüm ilgimi kaybederek ... yapardım daha kolay ne aynı şey, ama sıçramalar ve sınırlarla ... Ekşi maya yetiştirmeden önce tembel ve korkağım ... Bir gün büyüyene kadar büyüyeceğimi hayal ettim ... ama hala zaman var ...

Aferin, ekşi maya ile çalışan fırıncılara saygı duyuyorum, benim için bu bir sır karanlıkla kaplı yedi mühürle ...

Ve boşuna, maya ile çalışmak çok daha ilginç ve kullanışlıdır. Ekmek çok lezzetli ve havadardır. Deneyin ve ekşi mayalı ekmek pişirmeyi bırakamazsınız. Bu, yeni başlayanlar için evde pişirme konusunda bir sonraki adımdır.

Güzel gün. Hafta sonu bu ekmeği yapmaya çalışmak istiyorum.
Lütfen söyle bana,
1. Evde 65 derecede (fırında) 2 saat demleme nasıl sürdürülür?
2 Lütfen bana un püre oranlarını verin.

Güzel gün. Hafta sonu bu ekmeği yapmaya çalışmak istiyorum.
Lütfen söyle bana,
1. Evde 65 derecede (fırında) 2 saat demleme nasıl sürdürülür?
2 Lütfen bana un püre oranlarını verin.

Merhaba Işık ...
Şahsen, konveksiyonlu bir fırında demlemek için malzemelerle bir tencere koydum, 65C'ye ayarladım ve bu mümkün değilse, o zaman koyabilirsiniz
eposta ile yemek için ısıtma moduna sahip bir soba, bu ihtiyacımız olan sıcaklığa karşılık gelir (ne yazık ki bir tane yok), ancak birinci ve ikinci olmadan yapabilirsiniz, geniş boyunlu bir termos alıp tüm unu doldurun !!! kimyon tohumu ve malt ile 320g dökün. kaynar su, karıştırın, doğal olarak kapağı kapatın ve 6-8 saat bekletin. Bu (kanıtlanmış) seçenek, akşamları bir demleme yapıp sabaha kadar bir termosta bırakabileceğiniz, ayrıca akşamları mayayı koyabileceğiniz ve sabahları sadece bir hamur koymanız gerektiği için iyidir.
Bolushka - Sanat. l. un psh. ve yaklaşık 100 gr. su, onsuz bir sprey şişesinden su serpebilirsiniz.

Ekmeğinizle iyi şanslar.

İnan bana en leziz çıkıyor

: bu: Lütfen, biri söyle bana! Çavdar ekşi mayası (çavdar-buğday, un 2c unundan elde edilen buğday) üzerinde ekmek pişiriyorum, bir ekmek yapıcıda iyice kabarıyor, ancak soğuduğunda ve 1 gün geçtikten sonra ekmeğin kapağı "düşüyor" ve ufalanıyor (Yarından sonraki gün bir fotoğraf göndermeye çalışacağım). Belki birisi sorunun ne olduğunu biliyordur, YARDIM !!!

: bu: Lütfen, biri söyle bana! Çavdar ekşi mayası (çavdar-buğday, un 2c unundan elde edilen buğday) üzerinde ekmek pişiriyorum, bir ekmek yapıcıda iyice kabarıyor, ancak soğuduğunda ve 1 gün geçtikten sonra ekmeğin kapağı "düşüyor" ve ufalanıyor (Yarından sonraki gün bir fotoğraf göndermeye çalışacağım). Belki birisi sorunun ne olduğunu biliyordur, YARDIM !!!

Merhaba Tatiana!
Sorunuza kesin olarak cevap vermek zordur.
Ancak, bir kural olarak, bunun nedeni yetersiz miktarda su (un 2c'nin daha fazla nem emici olduğu akılda tutulmalıdır) ve fazla tuzdur.
Düşük kaliteli, düşük proteinli un kullanıyor olabilirsiniz.
Alternatif olarak, HP programı yanlış seçilmiştir, bu olası değildir, ancak oldukça olasıdır.

Umutsuzluğa kapılmayın, diğer tarifleri deneyin.
Ekmeğinizle iyi şanslar.

Umutsuzluğa kapılmayacağım, deneyeceğim. Bence 300ml yeterli sıvı. Ama 2 saat tuz koydum. l. 500g için gerçekten çok mu? un ve 1 su bardağı maya? Koca gülüyor, ekmeği yan tarafına koy, soğuyabilir ve kapak düşmeyecek diyor. Bu yüzden ekmek çok lezzetli (zevkime göre ekşi olmasını istesem de). Ve un 2c. şehrimizde hiç mağaza yok, bir un fabrikasından aldım ve 2 ay sonra kapanıyor. Bir torba almak istiyorum, gri ekmek çok lezzetli. Birdenbire ekmeğimin sorunu hakkında hala iyi düşünceleriniz varsa - paylaşın lütfen.

Birdenbire ekmeğimin sorunu hakkında hala iyi düşünceleriniz varsa - paylaşın lütfen.

Özellikle belli "düşünceler" olduğu için bunu seve seve paylaşacağım.

Pişirdiğiniz ve en önemlisi bu tarifi yüklediğiniz için teşekkürler Sergey !!! Bu kitabı e-postamda buldum, siteye koymak istedim ve formatında çok fazla karışıklık yaratamazdım! bu kitap için, bir tümülüs bile açıldı ... ama ne yazık ki ... öyleyse, eğer başarılı olursanız, forumda bir sürü Usta yayınlayın !!!

[Miculishna]

Hmmm ... büyük bir forum haline geldik ... Şimdiden her şeyi kapsayamazsınız ...
Benzer bir "Borodinsky" tarifi gördüm ... Miculishna ortaya kondu ... https://mcooker-trm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=167727.0
Peck - Ben beğendim.

Sergey, harika ekmek çıktı!

[Miculishna]

Hmmm ... büyük bir forum haline geldik ... Şimdiden her şeyi kapsayamazsınız ...
Benzer bir "Borodinsky" tarifi gördüm ... Miculishna ortaya kondu ... https://mcooker-trm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=167727.0
Peck - Ben beğendim.

Sergey, harika ekmek çıktı!

Geri bildiriminiz için teşekkür ederiz.
Ekmeğimin kusurlu olduğu ortaya çıktı, kırıntının üst kısmındaki bir çatlak konusunda endişeliydim, belli ki prova süresini uzatmak mümkündü.
Bugün bu ekmeği tekrar pişirdim, hala benim favorim, su miktarını biraz düzenledim:
.
Borodinsky de pişirdi, tabi ki bu bir peri masalı, ama bu ekmeği daha çok seviyorum.

Ekşi ekmeği de severim, bu yüzden daha fazla maya koyarım.
Söyler misin, demli su yerine süzme peynir altı suyu kullanabilir misin? Her zaman sadece peynir altı suyu pişiriyorum ve ilk kez muhallebi yapacağım ...

Ekşi ekmeği de severim, bu yüzden daha fazla maya koyarım.
Söyler misin, demli su yerine süzme peynir altı suyu kullanabilir misin? Her zaman sadece peynir altı suyu pişiriyorum ve ilk kez muhallebi yapacağım ...

Çay yaprakları yapmak için orijinal tarif kullanımları kaynayan su! Hamura su yerine peynir altı suyu eklemeyi deneyebilirsiniz, ancak sonuç tahmin edilemez. Mayalama miktarına gelince, orijinal tarife bağlı kalmanızı tavsiye ederim, çünkü tüm bunlar hamurun fermantasyonunu ve provasını etkiler.

Hızlı yanıtın için teşekkür ederim!
Evet, daha az maya koyacağım.
Bence de demlemek için kaynar su daha iyidir, uzun süreli ısıtma sürecinde aniden peynir altı suyunun özellikleri bir şekilde değişecek ... ama hamuru peynir altı suyunda yapacağım, bu yüzden daha çok seviyorum. Ve yayılma ve fermantasyon beni korkutmuyor, bir vapurda fırıncı olarak çalıştıktan sonra gözle belirleyeceğim ... sadece hiç çavdar ekmeği pişirmedim.
Ya da belki güvenli bir şekilde pişiririm ... Ben daha çok alıştım.

Güzel gün!
Bugün bu ekmeği pişirmeye karar verdim. Bu benim 4. somunum olacak. Ondan önce göze güvendim, şimdi tarife göre yapmaya karar verdim. Fakat! Tarif aşağıdaki değerleri içerir: 105 g, 47 g, vb. Ölçeksiz, her şeyi yemek kaşığına çevirdim. Bu gramlar gerçekten o kadar önemli mi? Ve ne kadar su dökmeniz gerektiği, unun kendisine bağlıdır. Bu konudaki fikriniz nedir?

Teşekkür ederim, kimyon tohumlu ekmeği seviyorum ...

[Sergey]

Sergey, Muhtemelen bu tarifi gönderdiğini unutmuşsundur. Ama buldum, pişirdim ve gerçekten beğendik. Genel olarak, Mikulishna'dan Borodinsky'ye aşık olduk, her hafta pişiriyorum, ama bazen çırpınıyorum ve hayatımı çeşitlendirmeye çalışıyorum. Genellikle bana kibarca, evet, lezzetli olduğunu ima ederler, ancak bir dahaki sefere Borodinsky'yi kullanmak daha iyidir. Ancak bu tarifle işe yarıyor gibi görünüyor, başka bir popüler seçeneğim olacak.
Tam öğütülmüş çavdar unu üzerinde ekşi maya var, yarıya kadar tam öğütülmüş yarı soyulmuş hamurda.
Ekmeğin çok güzel kokulu, "gerçek" ve Borodinsky'ninkilerden daha yoğun olduğu ortaya çıktı. Ama hala maya var ve sadece ekşi hamur var ve su miktarıyla oynayabilirsin.
İşte somunum:

[SvetaI]

SvetaIlütfen bana bu ekmeğin hangi formda pişirildiğini söyle? Seninle çok güzel!

[Helena]

Helenaçok teşekkür ederim
L7 alüminyum kalıpta pişiriyorum. Anladığım kadarıyla fırınlarda kullanılan form bu. Onu tam burada, Peki mağazasından satın aldım
https://mcooker-trm.tomathouse.com/fo...vL3d3dy5wZWtpc2FtLmNvbS8=

Svetlana, teşekkürler, öyle sanıyordum)) Hafta sonu bu ekmeği pişirmeye çalışacağım.

[Svetlana]

Svetlana, teşekkürler, sanmıştım)) Hafta sonu bu ekmeği pişirmeye çalışacağım. Sadece 1,5 litre hacimli, daha küçük, farklı bir forma sahibim. Çok küçük olmayacak mı?

[Helena]

Helena, belki biraz fazla küçük. Denedim, L7'nin hacmi 1.8 litre. Ve ondan önce, bir çörek tavasında pişirdim, daha alçak ve daha geniş, tarifin yazarı ile yaklaşık 1.65 hacimli. Aynı zamanda normaldi. Genel olarak, deneyebilirsiniz, sadece başın üst kısmının yükselmesine izin verin.

Uzun bir aradan sonra bu ekmeği tekrar pişirdim. Bu sefer hamur bana kalın geldi ve su - ve çok - 50 gr ekledim.
Kırıntının daha kabarık olduğu, ancak oldukça ıslak olduğu, keserken bıçağa hafifçe yapıştığı ortaya çıktı. Ancak bu saf çavdar ekmeği için muhtemelen normaldir.
Porsiyon oldukça büyük, somun yaklaşık 1100 gram çıktı, prova sırasında kafasını kalıptan çıkardı.


Güzel ekmek, çavdar muhallebi ekmeği sevenlere tavsiye ederim

Tarif için yazara şeref. Ancak bu arada sorular ortaya çıktı:
1. Ekşi hamurun hazırlanmasından biraz utanmış: Ekşi mayanın 9 saat restorasyonu + hamur için 3 saat + pişirme için 2 saat. Çok fazla. Başlangıç ​​kültürünü bir aşamada donmuş halden, her şeyi birbirine karıştırarak, ancak 5-6 saat ayakta durmak mümkün mü?
2. Orijinalde duvar kağıdı unu kullanılmıştır. Şimdi satın almak o kadar kolay değil (gitmek için çok tembel olan özel mağazalar hariç). Bunu, diyelim ki 2: 1 tam tahıl ve soyulmuş karışımla değiştirmek mümkün mü?

[Vlad]

Başlangıç ​​kültürünü bir aşamada donmuş halden, her şeyi birbirine karıştırarak, ancak 5-6 saat ayakta durmak mümkün mü?

VladTavsiye etmiyorum. Anlamalısın, tüm bu teknolojiler tavandan gelmedi. Hoşumuza gitsin ya da gitmesin, maya canlıdır ve biyoloji, fizik ve kimya kanunları çarpık bir keçi tarafından yenemez.
Mayanın ağır ve yapışkan çavdar hamurunu kaldırabilmesi için kuvvetli ve zirvede olması gerekir. Yani, beslenmeli (ve bu tarifte önerildiği gibi bir kereden fazla) ve çoğalması ve gelişmesi için zaman verilmelidir.
Ekşi mayadaki tüm mikroorganizmalar dinçleşip aktif hale geldiğinde (ancak her şeyi yemeden, laktik asit biriktirip "yavaşlamaya" başladığında) hamur yapmak gerekir.
Zaten hamuru kaldırmak daha zor, bir demleme var ama aktif mayamız bununla başa çıkacak ve yeni koşullara uyum sağlayacak.
Burada görevini daha da karmaşık hale getiriyoruz, hamuru yapıyoruz ve tekrar mayaya çarpması, karbondioksit biriktirmesi ve hamuru gevşetmesi için zaman tanıyoruz.
Sonra hamuru bir kalıba aktarıyoruz, kabarmasına izin veriyoruz ve pişiriyoruz.
Tüm bu aşamalar, kanıtlama sıcaklığına ve mayanın gücüne bağlı olarak zaman içinde farklı olabilir. Hatta bir aşamayı atlayabilirsiniz, örneğin, hamurun pişireceğimiz formda durmasına izin verin, ancak işlemi büyük ölçüde hızlandırmak mümkün olmayacak - ekmek basitçe yükselmeyecek.
Unutmayın, buzdolabında saklanan mayadan bahsediyoruz. Dondurulmuş yol vericinin geri kazanım süreci birkaç gün sürer ve her zaman başarılı değildir. Burada açıklandığı gibi yapmak daha iyidir:Mayayı nasıl "koruyabilirim"

Orijinalde duvar kağıdı unu kullanılmıştır. Şimdi satın almak o kadar kolay değil (gitmek için çok tembel olan özel mağazalar hariç). Bunu, diyelim ki 2: 1 tam tahıl ve soyulmuş karışımla değiştirmek mümkün mü?

Tam tahıllı buğday mı demek istiyorsun? Değiştirebilirsin, sadece bu unu ne kadar ekleyeceğini bilmen gerekiyor, ama o farklı bir ekmek olacak. Soyulmuş olarak pişirin, çavdar kepeği ekleyebilirsiniz ve güzel bir lezzetli ekmek olacaktır.

Mayanın ağır ve yapışkan çavdar hamurunu kaldırabilmesi için kuvvetli ve zirvede olması gerekir.

+50000000,

2. Orijinalde duvar kağıdı unu kullanılmıştır. Şimdi satın almak o kadar kolay değil (gitmek için çok tembel olan özel mağazalar hariç). Bunu, diyelim ki 2: 1 tam tahıl ve soyulmuş karışımla değiştirmek mümkün mü?

Mümkünse soyulmuş çavdardan pişirin, önemli bir fark olmayacak, ancak mayayı buzdolabından bir aşamaya hazırlayamayacaksınız.

Cevaplar için teşekkürler. Tam tahıl derken, kepek içeriği ve öğütmenin fraksiyonel bileşimi ile soyulmuş olandan farklı olduğu için duvar kağıdından farklı olan tam tahıllı çavdar ununu kastediyorum. Duvar kağıdı aslında geniş bir fraksiyonel bileşime sahip tam tahıl unudur, eksi çöplükte az miktarda kepek bulunur. Duvar kağıdı unu olarak öğütüldüğünde un verimi:% 95-96, geri kalanı çavdar buğdayı ile eleme için kepektir, üreticilerin% 100 dediği gibi (gerçekten% 98-99), ancak farklı bir fraksiyonel bileşim. Soyulmuş un öğütüldüğünde verim% 87, ekilenlerde -% 61. Doğal olarak zevkleri ve yükselme yetenekleri farklıdır. Neden bu soruları sordum: - Aynı kitaptan muhallebi ekmeği yaptım, ancak bir sonraki numaralandırmada (kimyon tohumu ile tatlı ve ekşi) yaptım. Aktif hamur mayası yerine donmuş bir hamurun içine döküldü, ancak tarifte hala ekmeği yükselten maya var.Tek olanı sevmedim - uzun zaman alıyor - 5 saat demlemek (çiftliğin bunun için bir cihazı olduğundan bu süre boyunca sıcaklığı 64 + -1 derece tutun), hamur - 4 saat, 2 fermantasyon saat ve bir buçuk saat pişirin. Ne tür un alınacağı çok önemlidir - bir kovada soyulmuş bir HP üzerinde bir spatula ile eşit şekilde karıştırmayın, bir spatula kullanarak soyulmuş / CP karışımı üzerinde yoğurabilirsiniz.
Düşündüm de ... Dondurulmuş marş aslında hareketsiz maya kültürleri ve laktik asit bakterileri. Sayıları, unda bulunan mikroorganizmalarla önemli bir rekabet olmayacak şekildedir. Dolayısıyla yenilenmesi, yani aslında gerekli mahsullerde IMHO “seleksiyonu” ihmal edilebilir. Mikroorganizmaların yoğun bir şekilde çoğalmaya başlaması için etkili bir şekilde uyandırılması yeterlidir. Yarın donmuş ekşi mayayı bir aşamada karıştırmaya çalışacağım, bunlara hazır enzimler içeren ve kültürlerin daha hızlı "başlamasına" yardımcı olacak biraz Extra-R ekleyeceğim. Sonuçları buraya yazacağım.

[Vlad]

VladBu tarifte yer alan tam öğütülmüş çavdar unu harika. Yarısı soyulmuş, yarısı tam öğütülmüş aldım, ama bir bütün olarak öğütülmüş bir fırında da olabilirdi. Ekmek yapımcısında böyle bir hamur yoğurmam - kancalı bir karıştırıcıyla yoğurmak, makinenin üzerinde durup ona yardım etmekten daha kolaydır.

Dondurulmuş başlatıcı aslında hareketsiz maya kültürleri ve laktik asit bakterileridir.

Ölmemek uyumak iyidir. İnsanlar başlangıç ​​konularını dondurmaya çalıştı - sonuçlar belirsiz. Görünüşe göre, donma koşullarına - sıcaklık ve neme - büyük ölçüde bağlılar. Talihsiz bir durum kombinasyonunda, donma sırasında oluşan buz kristalleri hücrelere zarar verecek ve çok azı askıya alınan animasyondan çıkacaktır.
Merak ediyorum, elbette, deneyiminize ne gelecek.
Sadece anlamıyorum - bu kadar aceleniz nerede? Eh, maya olgunlaşıyor - ve olmasına izin verin. Geceyi giyin ve yatağa gidin. Hamuru sabah koyarlar ve sakince işinize devam ederler. Ve benzeri. Sonuçta, kanıtlama zamanı hem gözeneklilik hem de tat zenginliği ve çavdar ekşiliği ve tüm bunlar olmadan ekmek boş olacak - sadece kalori ve zevk yok

Deneyi rapor ediyorum. Gerçekten de, Extra-r katkı maddelerine ve benzerlerine rağmen maya bu şekilde geri yüklenemez.
Yani, sırayla: Yükün 2 / 3'ünü orijinal tariften yaptım. 40 gr donmuş starter kültürünü 40 ml su ile karıştırdım, çözülene kadar yarım saat bekledim. oraya 1 çay kaşığı ve 60 gr soyulmuş un içinde fazladan bir r eklendi. 30C sıcaklıkta ısıtma ağı bölgesine koydum. Her saat onu izledim. Aynı zamanda çay yaprakları yaptı, soğutdu ve bekledi. 10 saat sonra maya mayalanmadı, ancak içinde küçük kabarcıklar belirdi, maya kokusu arttı ve tadı açıkça ekşi hale geldi. Hepsini bir kova HP'ye koydum ve 1 çay kaşığı maya ekledim. Yaklaşık 15 dakika sonra şiddetli fermantasyon başladı, kapak hızla yükseldi ve ardından kütlenin aynı anda sıvılaşması ve köpürmesiyle birlikte aniden düştü. Bu köpürmeden bir buçuk saat sonra, bu şeyin dolaşması için yeterli olacağına karar verdim, yoksa böyle bir makar alırdım hamur değil püre. Az miktarda tuzla birlikte tam öğütülmüş çavdar unu ekledim. Karışım, hesaba göre unun yeterli olmadığını gösterdi - kütle çok sıvıydı. Bunun telafi edilmesi 50-60 gram çavdar unu ZH'dir. Bir spatula ile biraz yardım etmeniz gerekse de, her şey HP kovasında karıştırılmıştır. Yaklaşık bir saat içinde hamur ikiye katlandı, ardından 1 saat 20 dakika pişirmeye ayarladım. Kırıntıyı yapılandırmak için bir gecede bırakın. Sonuç fotoğraftadır. Ancak, kırıntı yeterince pişmemişti ve somunu yarım saat daha pişmiş olarak koydum. Temelde hiçbir şey. Yiyebilirsin. Ekmek güzel kokulu, ancak yeterince ekşi değil (bence). Ama yine de, IMHO bu o değil ...

Gerçekten de, Ekstra-r ilavelerine ve benzerlerine rağmen, maya bu şekilde geri yüklenemez.

Eh, olumsuz bir sonuç da bir sonuçtur. Ekmek iyi görünmesine rağmen.
Şahsen benim için, ekşi maya da iyidir çünkü teflerle ve her türlü katkı maddesi, geliştirici, asitleştirici vb. İle dansları yoktur., harika uyumlu bir ekmek pişirebilirsiniz.
Gerçekten sonucu mümkün olan en kısa sürede almak istiyorsanız, maya ile pişirin. Size yardımcı olmak için ekstra-R ve panifarin. Aynı zamanda oldukça iyi ekmek olduğu ortaya çıkıyor.

40 gr donmuş starter kültürünü 40 ml su ile karıştırdım, çözülene kadar yarım saat bekledim. oraya 1 çay kaşığı ve 60 gr soyulmuş un içinde fazladan bir r eklendi.

Vlad, ekşi maya donmuş değil, sadece buzdolabında saklanıyor ve periyodik olarak besleniyor. Çeşitli geliştiricilere gelince, bunların evde pastacılıkta kullanılmasını kimseye önermiyorum.

Hepsini bir kova HP'ye koydum ve 1 çay kaşığı maya ekledim.

Bu ekmek tarifinde maya verilmez, mayanın kullanıldığı çavdar çeşitleri vardır, ancak sadece taze ve 1 g'dan fazla değildir. çünkü maya hamuru çok çabuk gevşetecek ve ekmek değil ersatz olacaktır.

Sonuç fotoğraftadır.

Fotoğrafa bakıldığında, bunun saf çavdar ekmeği olduğuna inanmak zor.

Ekşi maya yetiştirmeye çalıştım - her şey yolunda gidiyor, ama bazen iş gezileri veya bazen unutuyorum ve bozulur. Eşim çabalarımı paylaşmıyor - fırında hazır ürünler satın alması onun için daha kolay.
Bildiğiniz gibi, ekmeğin yükselişine asıl katkı, tam olarak, ekşi mayada laktik asit kültürleri ile birlikte yetiştirilen sadece yabani olan maya tarafından yapılır. Laktik asit kültürleri bu kadar aktif olsaydı, bir kutu kefir veya aktivasyon açtığınızda, mantar bir şişe şampanya gibi uçar.
Katkı maddelerine gelince, onları kullanabilirsiniz, ancak akıllıca, nedenini ve nedenini bilerek.
Extra-R, tam olarak ekşi hamurun olgunlaşmasının ve seçiminin hızlandırıcısı olarak fırınlar tarafından aktif olarak tüketilir. Sadece HP sahipleri ve mağazalardaki küçük fırınlar tarafından ekmeğin içine koymak gelenekseldir.
Fotoğrafta saf çavdar ekmeği olduğundan emin olmak için acele ediyorum, hile yapmanın bir anlamı yok. Tüm mayalar-ekşi hamurlar soyulmuş. Hamuru oluşturmak için tüm öğütülmüş çavdar unu kullanıldı. Fotoğraf flaşlıydı, belki de bu yüzden biraz farklı bir ton.
Hala yiyoruz. Doğru, daha fazla un dökmek gerekiyordu. kırıntı nemli.

Extra-R bileşimi: Fermente çavdar maltı, asitlik düzenleyici (E330), askorbik asit (E300), enzimler (E1100).
E-330 - Sitrik Asit.

Fermente malt, mikroorganizmalar tarafından kolayca asimile edilen bir madde kompleksi içerir (esas olarak çeşitli şekerler ve amino asitler), bu, başlangıç ​​olgunlaşmasının ilk aşamalarında mikroorganizmaların büyümesini harekete geçirmek için yararlıdır. Sitrik asit, maya gelişimini olumlu yönde etkileyen ve laktik asit bakterilerinin yoğun büyümesinin başlama zamanını azaltan asitliği arttırır. E1100 (amilaz), nişastanın şekerlere parçalanmasını hızlandıran bakteriyel bir enzimdir, böylece istenen mikroorganizmalar nişastayı daha kolay (ve daha hızlı) özümseyebilir. Askorbik asit, amilazın seçiciliğini artıran bir antioksidandır, aksi takdirde bu enzim sadece nişastayı değil, aynı zamanda proteinleri ve amino asitleri de parçalayarak ekmeğin tadı ve aromasının bozulmasına neden olur (evde demlemede olduğu gibi, çiğnenir. "gövde"). Gördüğünüz gibi bunların hepsi tamamen zararsız ve faydalı maddelerdir. Yani ekmeğin "doğallığı" sorunu, ürünün kalitesinden çok kişisel önyargı ve önyargı meselesidir. Tabii ki, katkı maddelerinin nasıl kullanılacağını bilmeniz gerekiyor, aksi takdirde büyük bir hipermarketin fırınında, hızlandırılmış teknoloji kullanılarak yapılan, sadece her çeşit glütenle değil, aynı zamanda ksantan sakızı ile de aşırı tatlandırılmış çavdar-buğday ekmeğine rastladım. Bileşen zararlı değildir, ancak kırıntı esnekliği, nişasta ayrışması ve glüten şişmesi süreçlerinden değil, yapışkan maddelerin girmesinden dolayı oluştuğunda süper hızlandırılmış bir üretimi gösterir.

1939 Çavdar Muhallebi Ekmeği
Cevap # 39 Şubat 16 2016, 18:43 "






Fermente malt, mikroorganizmalar tarafından kolayca asimile edilen bir madde kompleksi içerir (esas olarak çeşitli şekerler ve amino asitler), bu, başlangıç ​​olgunlaşmasının ilk aşamalarında mikroorganizmaların büyümesini harekete geçirmek için yararlıdır.Sitrik asit, maya gelişimini olumlu yönde etkileyen ve laktik asit bakterilerinin yoğun büyümesinin başlama zamanını azaltan asitliği arttırır. E1100 (amilaz), nişastanın şekerlere parçalanmasını hızlandıran bakteriyel bir enzimdir, böylece istenen mikroorganizmalar nişastayı daha kolay (ve daha hızlı) özümseyebilir. Askorbik asit, amilazın seçiciliğini artıran bir antioksidandır, aksi takdirde bu enzim sadece nişastayı değil, aynı zamanda proteinleri ve amino asitleri de parçalayarak ekmeğin tadı ve aromasının bozulmasına neden olur (evde demlemede olduğu gibi, çiğnenir. "gövde"). Gördüğünüz gibi bunların hepsi tamamen zararsız ve faydalı maddelerdir. Yani ekmeğin "doğallığı" sorunu, ürünün kalitesinden çok kişisel önyargı ve önyargı meselesidir. Tabii ki, katkı maddelerinin nasıl kullanılacağını bilmeniz gerekiyor, aksi takdirde büyük bir hipermarketin fırınında, hızlandırılmış teknoloji kullanılarak yapılan, sadece her çeşit glütenle değil, aynı zamanda ksantan sakızı ile de aşırı tatlandırılmış çavdar-buğday ekmeğine rastladım. Bileşen zararlı değildir, ancak kırıntı esnekliği, nişasta ayrışması ve glüten şişmesi süreçlerinden değil, yapışkan maddelerin girmesinden dolayı oluştuğunda süper hızlandırılmış bir üretimi gösterir. Daha fazla detay: https://mcooker-trm.tomathouse.com/in...n=com_smf&topic=203554.20

Elbette geç bir cevap (bunun için sebepler vardı). Atalarımız her kulübede ekmek pişirdi ve çok şükür tarif bu güne kadar geldi. ama bugün neler oluyor; dört aşama yerine ekmek bir arada pişirilir (çok aşağılayıcı). Evde ekmek pişirirsek, çeşitli ikameler, geliştiriciler için yer yoktur.

Ataların daha çok zamanı vardı. Kadınlar evde kaldı ve evi idare etti. 10, 12, 14 vb. Saatlerde tam bir ekmek yapma döngüsünü gerçekleştirebilirlerdi. Modern dünyada, fabrikalar için kârsız olduğu açıktır, ancak bizler için deneyimli fırıncılar için değil, zaman ve ilgi kaybıdır. İyileştiricilere gelince .... Sertifikalı bir kimya laboratuarında çalıştığım için, mağazalarda satılan unun büyük bir kısmı halihazırda çeşitli güçlendiriciler (herbisit, böcek ilacı, vb.) bazen numune başına bir buçuk düzine kadar çeşitler halinde. Ancak temelde makul sınırlar içinde. Çünkü anladığım kadarıyla, iyi, güçlü glüten içeren iyi tahıl yurtdışında satılıyor ve geriye kalan ve Avrupa standartlarına uymayanlar öğütülüyor ve bize satılıyor. Bu, beyaz ekmek örneğinde görülebilir: - panifarin veya benzerleri eklenmeyen orta fiyat kategorisindeki hemen hemen her yerli un, ufalanan kırıntılı Fransız ekmeği verir. Ama 250 re / 1 kg İtalyan ununu aldığımda, sonuç beni hoş bir şekilde şaşırttı. Yerli birincil unun kalitesi her zaman teknolojik standartlara uymadığından ve GOST'ler, amilaz, enzim aktivatörleri ve diğer katkı maddeleri oraya itilmeye başlandığından (un üreticileri konferanslarının materyallerini ilgi için indirin - püf noktalarına çok şaşırın). Ayrıca, aynı un değirmenindeki tahılın kalitesine bağlı olarak, geliştiricilerin bileşimi farklı un partileri için farklı olabilir. Ambalajın bir yerinde "çevre dostu, böcek ilacı yok" vb. Yazmaları, genellikle bir reklam ördeğinden başka bir şey değildir. Şimdi, kimyasallar olmadan, istikrarlı bir tahıl hasadı elde edilemez - ya çekirgeler yiyip bitirir, sonra bir çeşit mantar, işletme iflas eder. Bu nedenle ekmek ala, modern dünyada "doğanın doğal saflığı" popülerleştirilmiş bir efsanedir. Elbette, atalarından kalma bir şekilde buğday vb. İle çilek yerine yazlık bir bahçe ekmeyi önerebilirsiniz ... Bu nedenle modern dünyada katkı maddeleri vazgeçilmezdir. Özellikle özelliklerini, ne işe yaradıklarını ve nasıl çalıştıklarını biliyorsanız. Daha ziyade, burada soru farklıdır - tadı, katkı maddeleri içeren gerçek bir başlangıçla aynı olan ekmeği elde etmek neredeyse imkansızdır (daha doğrusu, çok zor). Ancak herkes ekmeğe çok fazla zaman harcamak istemediğinden, burada belirli bir uzlaşmanın uygun olduğunu düşünüyorum. Herkesin boş zamanlarını ekmek pişirmeye ayırma arzusu yoktur.

İyi akşamlar ekmeğiniz nasıl soğuyor? Sarmak gerek olsun ya da olmasın aksi halde çavdar ekmeğimiz biraz ıslaktır. Belki bir havluyla örtülmemeli?

[Lubin]

Lubin, Soğuyana kadar bir havluyla örtüyor ve ardından en az 8 saat daha bu havluya sarıyorum. Ve ancak o zaman kestim.
Ancak saf çavdar ekmeğinin kırıntısı biraz nemli olmalıdır. Çok ıslak ve yapışkansa, su miktarını azaltmayı deneyin.

Sergey, ekmek tarifi için teşekkürler !!!!!!
Harika çıktı !!!

Bana pliz söyle

15 dakika buharsız pişirin. 25 ° C'de, daha sonra 150 ° C'de 1.5-2 saat daha.

Pişirmek için 2 saat mi? kurumayacak mı?

[Korata]

Koratafırına bağlıdır. Sıcaklık probunda 96 dereceye kadar pişiriyorum, yaklaşık bir saatimi alıyor.