Kepekli ekşi mayalı ekmek

[Fırın tarifi:]

Kepekli ekşi mayalı ekmek

Kategori: Ekşi mayalı ekmek

Malzemeler
Çavdar ekşi mayası:
soyulmuş çavdar unu	75 g
Su	75 g
ekşi hamur% 100	20 g
Hamur:
mayalanmak	150 g
% 12 proteinli buğday unu	100 gram
buğday unu 1c.	275 g
buğday tohumu ile buğday kepeği	50 gram
tuz	8 g
margarin (domuz yağı)	5 g
Su	230 g
Ev yapımı yoğurt (kefir)	40 g
bal	1 sa. l
fermente edilmemiş malt	1 sa. l
preslenmiş maya	3 g

Pişirme metodu

• Ekmeğe kepek eklemenin birçok yolu vardır ve forumumuzda pek çok kepekli ekmek tarifleri vardır. Bu ekmeği nasıl yaptığımı paylaşmak istiyorum.
• "Fırıncılık endüstrisinde geleneksel olmayan hammaddelerin kullanımı" kitabında V. I. Drobot şöyle yazıyor:
• "Kepek, basınç altında buharla muamele edilirse veya şekerlenmiş kepek mayası hazırlanır ve laktik asit bakterileri ile fermente edilirse daha iyi emildiği bilinmektedir. Bu yöntemler, teknolojik işlemlerin karmaşıklığı ve kârsızlık nedeniyle üretimde uygulama bulamamıştır."
• Ancak hiçbir şey bu yöntemleri evde denemekten bizi alıkoyamaz.
• Luda'nın dergisinden kepekli ekmek için bir fırın tarifine dayanmaktadır. 🔗
• Fırın tarifi: 750 gr buğday unu c. s., 150 gr soyulmuş çavdar (150 gr soyulmuş çavdar unundan ve 260 sudan elde edilen olgun ekşi mayada), 100 gr diyet buğday kepeği, 10 gr pres maya, 15 gr tuz, 10 gr margarin, 630 gr su (ekşi hamurdan su dahil) ya da ne kadar un alacak . Nem içeriği% 14,5 olan 1 kg undan 1,45 kg teneke ekmek veya 1,42 kg ocak ekmek elde edilmelidir.
• Tarifte çavdar ekşi mayası, kepek infüzyonu ve fermente edilmemiş malt kullanıldı.
• Akşam koydum mayalanmak 8 saat boyunca.
• Sabah.
• Kepek çayı.
• Kepek 120 gr kaynar su dökülür, 65 ° C'ye soğuduklarında bunlara 1 saat eklenir. l. fermente edilmemiş malt ve soğumaya bırakıldı.
• Yoğurdu, kalan suyu oda sıcaklığında, bal ve ekşi mayayı karıştırıp iyice çırpın.
• Maya ile rendelenmiş un. İkinci seçenek: mayayı 35 ° C'de ılık suda etkinleştirin, biraz un, bal ekleyin ve 15 dakika bekletin, ancak bu sefer yapmayı unuttum, bu yüzden mayayı unla karıştırdım. Bu, sonucu etkilemedi.
• Tuz ve domuz yağı hariç her şeyi kombinin kasesine koydu ve iri hamuru yoğurdu. Otoliz için 20 dakika bırakıldı (daha iyi glüten gelişimi). Daha sonra ilk hızdan başlayıp ikinciye geçerek 8-10 dakika yoğurun. Partinin sonunda tuz ve domuz yağı ekledim.
• Hamur, orta düzeyde glüten ile biraz yapışkandır. Fırın kalıptaysa, yine de su eklemeniz gerekir, çünkü unumun hamurunun oldukça yoğun olduğu ortaya çıktı, ancak kullanılan una bakmanız gerekiyor.
• Hamuru p ile yağlanmış bir kaseye koydum. m., bir çanta ile kaplı.
• Fermantasyon - 28-30 ° C'de 2 saat fırında, ışık açıkken. 40 dakika sonra bir kez katladım.
• Fermantasyon sırasında hamur iki katına çıktı.
• Her biri yaklaşık 400 g'lık 2 porsiyona bölündü, 15 dakika dinlenmeye bırakıldı ve iki çubuk oluşturuldu.
• 🔗
• 🔗
• Prova -1s 30 dk. 28 ° C'de bir bardak kaynar su ile.
• İlk 8 dakika buharla 250 ° C'ye ısıtılmış bir fırında pişirme, ardından sıcaklığı düşürüp alttan ısıtma ile konveksiyonla pişirilir. Toplam pişirme süresi 35-40 dakikadır.
• 🔗
• 🔗

Çanak şunun için tasarlanmıştır:

Her biri 400 gr olan 2 somun

Pişirme programı:

fırında pişirme

Not

Kabuk ince, gevrek, kırıntı yumuşaktır, ufalanmaz. Ekmek çok lezzetli, hoş kokulu, kızarmış ekmek için mükemmel. Bu tür ekmeği gerçekten sevmeyen kocam bile onu sevdi, bu yüzden sık sık pişireceğim.

Ve kepek ekmeğinin faydaları hakkında biraz.
Sağlıklı beslenmeyi önemseyen herkes tarafından kepekli ekmeğin pişirilmesi gerektiğini açıkça gösteren birkaç faktörden bahsedeceğim.
Kepekte protein içeriği buğday unu 2c'ye göre% 29 daha yüksektir.Protein ve karbonhidrat oranı optimal 1: 4 ile 1: 3.5'tir. Kepekli ekmek, normal siyah ekmekten daha fazla vitamin içerir. Unlu mamullere kepek eklendiğinde balastlı maddeler, doymamış yağ asitleri, B vitaminleri, tokoferollerin yanı sıra makro ve mikro elementlerin içeriği artar.
Tanınmış ve saygın tıp merkezleri bile, bir dizi çalışmadan sonra, kepek ekmeğinin faydalarını kategorik olarak ilan ediyor. Örneğin, düzenli kepekli ekmek tüketiminin,
İştah azalması ve bağırsakların ve mikroflorasının normalleşmesi, tokluk hissi yaratır, tüm gastrointestinal sistemin normal çalışmasını sağlar. Ayrıca kepekli ekmeğin içerdiği faydalı maddeler doğal olarak vücuttan toksik ve radyoaktif maddeleri uzaklaştırır, bu tür ekmeğin kişide tüketilmesi sonucunda bağışıklık sistemi güçlenir ve vücuttaki demir içeriği artar. Sonuçta, günde sadece on beş gram kepekli ekmek tüketirseniz, o zaman vücudun demir ihtiyacını tam olarak karşılayabilirsiniz. Kepek ekmeği, uygun olmayan metabolizma ve obezite, şeker hastalığı, kalp damar hastalıkları vb. Muzdarip insanlar için çok faydalıdır. Bu nedenle bu ekmeğe haklı olarak sağlık ekmeği denilebilir.

Benzer tarifler

Kepek, keten unu, çörek otu tohumu ile% 100 çavdar ekmeği (passa)

Kefir üzerine kepek ve tahıllarla çavdar ekmeği (Alexandra)

Yulaf ezmeli kepekli çavdar ekmeği ve kefir ekmeği. (Alexandra)

[Vasilisa]

Vasilisa, muhteşem ekmek !!! Ve ne hassas bir kırıntı !!!
Şimdiye kadar sadece ekşi mayalı ekmeğe hayran kaldım.

Teşekkür! Yarın pişireceğim!

İstiyorum, böyle ekmek istiyorum !!! Kepekli ekmeği severim, ama en son başarılı olamadığımda (belki una bağlıdır ya da belki bir şeyi batırdım), içim harikaydı.
Tarifine göre deneyeceğim ve aniden çok güzel olacağım. Birkaç soru, Mona?
% 12 proteinli unum yoksa başarısız olur mu?
Ayrıca margarin ve domuz yağı yok, kremalı bir tane ile değiştirebilir misiniz?
Ve barı, sanki kalıplanmış gibi bir tarafa nasıl aldınız?
Ve fırın kalıplardaysa, ne kadar su eklemeniz gerekir?

Tarif için teşekkürler!

[Vasilisa]

Vasilisa, harika ekmek !! Ve kepek hakkındaki bilgiler çok ilginç !!!

[Bükülme]

Bükülme Teşekkürler Marisha !! Sadece ekşi hamur için olgunlaşmanız gerekiyor ve zaten harika hamur işleriniz var.

Işık Bekleyeceğim...

Vasilika % 12 protein unu yoksa sade beyaz unu koyun. itibaren. veya 1c., margarin ve domuz yağı kremsi + biraz sebze ile değiştirilebilir, ancak domuz yağı en azından biraz ısıtmanızı tavsiye ederim, kırıntıda çok iyi çalışıyor. Pişirebilir ve kalıplayabilirsiniz, hepsi hamurun ne kadar kıvamda olduğuna bağlıdır. Tam olarak ne kadar su ekleyeceğimi söyleyemem, ununuza bakın. Sonuçta, farklı bir un yaparsanız, hamur farklı olacaktır. Belki bu su miktarı sizin için yeterlidir veya azaltmanız gerekebilir ...
Bu yalnızca ampirik olarak belirlenebilir.
Çubuğumun kenarı bu şekilde ortaya çıktı çünkü sonunda onları yanlarına döndürdüm, böylece kenarları kahverengileşti ve hafifçe buruştu (çok yumuşak ve yumuşak çıkıyor).
Aldığınızı pişirin ve paylaşın, başarılar diliyorum ve bekleyeceğim.

Omlet Teşekkürler Oksanchik !! Bence seninki de bu ekmeği sevecek, çok yumuşak ve yumuşak. kepeğe rağmen.

Vasilisa! Bu tarife uzun süre baktım. Ve sonra karar verdim, değildim, pişirmeye çalışacağım. Kuru üzümlü mayam var, birinci sınıf un yiyor. Pekala, onu çavdarla fazla beslemedim. Ve yoğururken çavdar unu ekledim. Ayrıca çavdar malt konsantresim var. Fermente edilmemiş malttan temelde farklı mı bilmiyorum ama ekmeğin harika olduğu ortaya çıktı. Ağırlıksız, gevrek kabuk, yumuşak iç kısım. Hafif tuzlu somonla, bu sadece bir şarkı. Tarifte başka hiçbir şeyi değiştirmedim. Vasilisa, tarif için çok teşekkür ederim !!!
Büyük bir artı getirdim !!!!
Ben de öyle yaptım:

🔗

🔗

[Eusebius]

Eusebius Bu kadar iyi ekmek çıktığı için çok mutluyum ve elimizdeki ürünleri kullanmamız iki kat daha keyifli. Kullanılan tariflerde her zaman mevcut olandan hareket ediyorum, bana öyle geliyor ki biz ev fırıncıları için asıl şey lezzetli ve iyi ekmek almak. Sağlığınıza pişirin !!

Güzel gün!
Nedense çok ince bir hamur aldım, her şeyi tarife göre ölçtüm, sadece maya eklemedim. İlk başta topuz yoğundu, ancak yayıldığında "yüzüyordu". Zar zor şekillendirip sepete koydum.
Bunun nedeni kepek demlenmesi olabilir mi? Ben her zaman kuruturum. Yarın onu demlememeye çalışacağım, bakalım ne olacak. Tadı çok lezzetli.

[Svetik S]

Svetik SMerhaba! Ve kazara suyla karıştırılmadın, bu yüzden hamurum o kadar yoğuntu ki, sakince bir ocak ekmeği oluşturdum. Kepek demlemek için toplam miktardan su kullanılıyor, yani sadece 230 gr su ve 40 gr ev yapımı yoğurdum var (bu arada sudan daha yoğun), bu yüzden kepeği 120 gr sıcak suyla demledim ve Hamurda 110 gr su + 40 gr yoğurt (veya kefir) kaldı ... Kepek demlenmiş olması bir hamur yapamazdı.
Ununuzu etkileyebilecek ikinci şey nem kapasitesi bakımından farklıdır. Farklı seçenekleri deneyin, umarım anlarsınız.

Un konusunda yanıldığımı anlıyorum.Bugün yine aynı problemi yaptım ve yoğurma işlemi sırasında aniden 100g + 275g yerine sadece 275g koyduğumu fark ettim!
Sanırım hamilelik beni böyle etkiliyor
Bugün her şey harika oldu !!! Sağlıklı ve lezzetli ekmek tarifi için teşekkürler!

[Svetik S]

Svetik S Bunu çözmenize ve ekmek çıkmasına sevindim Sağlığınız ve gelecekteki bebeğiniz için pişirin!

Mükemmel ekmek çıktı. Ekmek yapımcısında yoğurma ve pişirme. Ana hamur + pişirme modu. Teşekkür. Yer imlerine götürdüm.

Ekmeği sevdiğime sevindim ... Sağlığınıza pişirin!

[Eusebius]

Vasilisa! Böyle harika bir ekmekle tanıştığınız için teşekkür ederiz !!!

Ekşi mayam buğday, bu nedenle Eusebius 1c çavdar ununun bir kısmını hamurun içine koydu. Ve maltım yok. (Kalıplardan birinde, onu takip etmeme rağmen hamur bir dikişle yatıyordu).
Çıtır bir kabuğa ve en hassas iç kısmına sahip mükemmel, aromatik ekmek!
Not: İlk kez kepekle pişirdiğimde, gerçekten beğendim.
Bu sizin içindir

Olga, paylaştığın için teşekkürler, ekmeği sevdiğime çok sevindim. Evde kepekli ekmekten sarımsak ve zeytinyağı ile tost yapmayı severler. Denediğinizden emin olun ...

Teşekkürler, kesinlikle deneyeceğim!