GOST'ların, TU'ların ekmek için tartışılması (söküyor ve yardım ediyoruz)

Ökseotu, bana bir belge verebilir misin? Bir zamanlar önceden hesaplanmış tarifler üzerinde çalıştık (siparişe göre, partiyi hesapladık ve bize yazdırdık). Ama bir şekilde, maya pufu ürün yelpazesine eklendiğinde, teknoloji uzmanı bana diğer göstergelerin yanı sıra maya pufunun tarifi olan bir belge verdi. Ama bu ne tür bir belgeydi - özellikle devre dışı bırakılmıştı ve sadece hatırlayamıyorum. Belki biliyorsundur?
Ve tarife göre yoğrulduklarında ... bize göre köfte bu mayadan daha yumuşaktı ... Teknisyen parmağını hamura sokup neredeyse kırdığında çıldırdı.

[Pimander]

Pimander , üzgünüm, soruyu tam olarak anlamadınız mı? Puf mayası için GOST mu demek istiyorsun?

Belki GOST, ancak GOST'lerde sadece göstergeler hakkında, tarifler OLMADAN nem, kabul vb. Hakkında konuşuyoruz ...
Örneğin, GOST 26983-86 Darnitsky Ekmeğini ele alalım - nem, dış canlılık vb., Ama tarif yok ...
Belki bu teknolojik bir talimattır?

Belki GOST, ancak GOST'lerde tarifler OLMADAN sadece nem, kabul vb. Göstergelerden bahsediyoruz ...
Örneğin, GOST 26983-86 Darnitsky Ekmeğini ele alalım - nem, dış canlılık vb., Ama tarif yok ...
Belki bu teknolojik bir talimattır?

Konuklar için ekmek tarifleri ilginizi çekiyorsa, bunlar PS Ershov tarafından düzenlenen "Ekmek ve unlu mamuller için tarif koleksiyonu" ndadır ve satıştadır, örneğin OZONE'dan ücretsiz olarak satın alabilirsiniz.

100 kg başına ekmek "Darnitskiy".
soyulmuş çavdar unlu mamulleri - 60 kg.
birinci sınıf buğday unu pişirme - 40
preslenmiş ekmek mayası - 0.5
sofra tuzu - 1.4
su - 42.4

Teknolojik sürecin bir açıklaması da var.

1998 Ershov'um var ama sahip olduğu tariflerle ... Tarif veriliyor ama su belirtilmiyor ve hesaplama formülü de var. Unlu şekerlemeler için su hesaplamasına rehberlik ediyorum (kuru madde miktarı, sabit nem vb.), Ancak doğruluğundan şüpheliyim. Bu nedenle, çıkarılan tarife değil, orijinal belgeye bakmak istedim. Ershov'un susuz ve ekmeğin özelliklerinin altında bir tarifi vardır: kırıntı nemi vb. Ve aşağıdaki tarif.

GOST tarifleri olan belgeler arıyorum.
Belki GOST, ancak GOST'lerde tarifler OLMADAN sadece nem, kabul vb. Göstergelerden bahsediyoruz ...
Örneğin, GOST 26983-86 Darnitsky Ekmeğini ele alalım - nem, dış canlılık vb., Ama tarif yok ...
Belki bu teknolojik bir talimattır?
1998 Ershov'um var ama sahip olduğu tariflerle ... Tarif veriliyor ama su belirtilmiyor ve hesaplama formülü de var. Unlu şekerlemeler için su hesaplamasına rehberlik ediyorum (kuru madde miktarı, sabit nem vb.), Ancak doğruluğundan şüpheliyim. Suyun hesaplanması için herhangi bir açıklama yoktur. Gerekli nem içeriği için kırıntıdaki nem içeriğini aldığım unlu şekerleme ürünleri formülünü kullanarak kendimi tekrar edeceğim. Bu nedenle, çıkarılan tarife değil, onunla ve tüm talimatlarıyla orijinal belgeye bakmak istedim.

Ekmek ve unlu mamuller için tarif koleksiyonu

sayfa 10 hesaplama tablosunu okuyun

Pişmiş ekmek standartları üç bölümden oluşur:
sınıflandırma
teknik koşullar
kabul kuralları

Özellikler, standart ekmeğin kalitesini belirleyen göstergeleri ve normları listeler. Bu göstergeler iki gruba ayrılır: ilk grup organoleptik olarak belirlenen göstergeleri (tat, koku, görünüm, kırıntı durumu), ikinci grup ise fizikokimyasal yöntemlerle belirlenen göstergeleri (nem, asitlik, gözeneklilik vb.)

Hamura ilave edilmesi GEREKEN su miktarı birçok göstergeye bağlıdır: un nemi, asitlik, su sıcaklığı, katkı maddeleri vb. Bu zaten PİŞİRME TEKNOLOJİSİ bölümüne atıfta bulunur ve her özel durumda, her tarifte her parti için ayrı ayrı hesaplanır.Ve böyle bir hesaplama, malzemeleri hamura eklemeden önce özel bir formülle yapılır.
Bu nedenle, standartlar ve kurallar her zaman bitmiş hamurun nihai nem içeriğini gösterir ve formülü bilerek, belirli bir durumda hamura eklenmesi gereken su miktarını her zaman öğrenebilirsiniz.

Ekmek ve unlu mamuller için tarif koleksiyonu


🔗]

Hammadde tüketiminde su "hesaplanarak" gösterilir ve hesaplamanın kendisi verilmez!

[Pimander]

Pimander Forumda, dış kaynaklara doğrudan bağlantılar (tıklanabilir) yasaktır!

[Pimander]

Pimander Forumda, dış kaynaklara doğrudan bağlantılar (tıklanabilir) yasaktır!

bu resmin bağlantısıdır. İnsanca sergilenmediği için böyledir.

[PİŞİRME TEKNOLOJİSİ ve duruma göre hesaplanır]

Hammadde tüketiminde su "hesaplanarak" gösterilir ve hesaplamanın kendisi verilmez!

Yukarıda, su ve hesaplama hakkında size zaten cevap verdim

"Hamura ilave edilmesi GEREKEN su miktarı birçok göstergeye bağlıdır: un nemi, asitlik, su sıcaklığı, katkı maddeleri vb. Bu zaten bölüm için geçerlidir. PİŞİRME TEKNOLOJİSİ ve duruma göre hesaplanırHer tarifte her parti için ayrı ayrı. Ve böyle bir hesaplama, malzemeleri hamura eklemeden önce özel bir formülle yapılır.
Bu nedenle, standartlar ve kurallar her zaman bitmiş hamurun nihai nem içeriğini gösterir ve formülü bilerek, belirli bir durumda hamura eklenmesi gereken su miktarını her zaman öğrenebilirsiniz. "

Bu nedenle, hesaplamalar hiçbir yerde verilmez, pişirme teknolojisi hakkında bir kitap, bir formül almak ve kendiniz hesaplamak gerekir. Ama evde bunu yapmak sorunlu olacak

Ben de bu formülü görmek istiyorum! Unlu şekerleme tariflerinin toplanmasında, tariflerde su da belirtilmemiştir. Hamurun nem içeriği, kuru madde miktarı ve FORMÜL belirtilmiştir. Ekmekte böyle bir şey yoktur. Formülü unlu şekerlemeden kullanıyorum, ancak bunun uygulanabilir olup olmadığını bilmiyorum, aksi takdirde daha sonra pişirmeyeceğinizi hesaplayacağım!

[Fırın teknolojisi]

Pimander, beni duyamazsın

Eğiticiyi alın "Fırın teknolojisi"hamurdaki un ve su miktarının oranı" denilen bir bölüm veya konu açın ya da biraz farklı denebilir ve devam edin, okuyun ve kendiniz için başvurun. Hesaplamayı fırınlarda olduğu gibi yapabilirsiniz, veya ev yapımı ekmek için kendiniz hesaplayabilirsiniz. Orada formülü ve hesaplamanın nasıl yapılacağına ve genel olarak ne olduğuna dair ipuçlarını bulacaksınız.

Ders kitabı, sadece su ve unu hesaplamak için değil, her açıdan çok kullanışlıdır. Bu tür kitaplar, zamanlarında fırınlamanın temellerini anlamama çok yardımcı oldu.

Zaten bu öğreticiyi arıyorum Teşekkürler.

1940 tahıl üretimi hakkında bir kitap buldum. Her şey raflara nasıl yerleştirildi! Neden şimdi kitaplar, kılavuzlar ve ders kitapları bu kadar kötü yazılıyor! Artık yazarların kendileri için yazdıkları izlenimini edindim - her şeyi kendileri anlıyorlar ama diğerleri gibi umursamıyorlar. Auerman açıldı ... ve kapandı. Ershov'a küfrediyor gibiydi, ancak Auerman ile karşılaştırıldığında Ershov daha iyi.
Forumun üyeleri ilgilenen varsa, ancak isteyen varsa, bu kitaba bir bağlantı gönderebilirim (PM Plotnikov, MF Kolesnikov 350 çeşit EKMEK VE FIRINCILIK ÜRÜNLERİ. TARİF VE HAZIRLAMA YÖNTEMİ ed. 2 revize edildi ve tamamlanmış, gıda endüstrisi 1940).