Fırında eski Como ekmeği (Pane di Como Antico)

[Biga (başlangıç)]

Fırında eski Como ekmeği (Pane di Como Antico)

Kategori: Mayalı ekmek

Malzemeler
Biga (başlangıç)
Buğday unu, premium	100 gram
Su	78 g
Sıkılmış maya	0,5 g
Hamur
Buğday unu, premium	435 g
Su	360 g
Tam tahıllı un buğday, isteğe bağlı	65 g
Tuz	10 g

Pişirme metodu

• İtalyan ekmeği temasına devam etmek ve yankılanan bir başarıdan sonra
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 9. Afiyet olsun (Afiyet olsun, İtalyan.)!

Çanak şunun için tasarlanmıştır:

2 somun

Hazırlık zamanı:

28-77 saat

Pişirme programı:

fırın

Milli mutfak

Lombardiya, İtalya

Not

Bu tarif, Milano'daki Field Carol tarafından fırıncı Grignani, Giancarlo'dan elde edildi.
Karol, mimar olan kocasıyla birlikte San Francisco'da yaşıyor ve İtalya'yı dolaşmayı seviyor. En popüler yemek kitaplarının yazarıdır: "In Nonna's Kitchen", "Focaccia", "Celebrating Italy", "The Italian Baker" ve "The Hill Towns of Italy" ve "Mango ve Ayva" romanları.

Como Gölü (İtalyan Lago di Como), daha az sıklıkla Lario (Latin Larius lacus'tan Lario, ayrıca Latin Comacenus lacus, Lomb.Lagh de Com) İtalya'nın üçüncü büyük gölüdür (uzunluk 47 - km, genişlik - 4 km'ye kadar) ), Avrupa'nın en derinlerinden biri (410 m'ye kadar). Milano'nun 40 km kuzeyinde 199 m yükseklikte, güneyden 600 m'ye, kuzeyden 2400 m'ye kadar kireçtaşı ve granit dağlarının ortamında yer almaktadır. Yaklaşık üç kolludan oluşur. 26 km. Adda Nehri'nde beslenir. Adını sahil kenti Como'dan alır.

Antik Romalı yazarlar Como Gölü'nden Lacus Lārius ve Polybius'un Yunan versiyonu Λάριος'a atıfta bulunurlar. Lario adı Dolatin kökenlidir. Dilbilimci Alfredo Trombetti, "gömülü yer" anlamına gelen Proto-Hint-Avrupa kökünden * lar geldiğini savundu. Orta Çağ'da göl lacus commacinus veya comensis, daha sonra Como olarak bilinmeye başladı.

Como Gölü kıyılarında çok sayıda kasaba ve köy dağılmıştır - Como, Lecco, Cernobbio, Laglio, Colico, Bellagio, Menaggio, Varenna, vb. Antik çağda Virgil ve Genç Pliny'nin Como Gölü kıyılarında villaları vardı, günümüzde George Clooney bölgede, Vladimir Soloviev'de ve diğer birçok ünlü kişide gayrimenkul satın aldı.

Ne zevk ama. Myakish skaaazka Şimdi zeytinyağı veya domates salatasından bir çorba ile ... mmm .. nefis !!!

bir marş yapmaya gitti. Evet, ama hangi oda sıcaklığından bahsediyoruz? Evdeki hiçbir şey 30'u selamlamaz ...

bir marş yapmaya gitti. Evet, ama hangi oda sıcaklığından bahsediyoruz? Evdeki hiçbir şey 30'u selamlamaz ...

Ben sadece hafta sonundayım.

abalde! Tatlı delikleriyle İtalyan ekmeğine bayılıyorum. eh, biraz daha alırdı ... yaz bitti ve fırın daha sık açılabilir ... ama şimdilik hayran kalacağım.

Ben sadece hafta sonundayım.

Şimdi koyacağım ve Perşembe günü pişireceğim

[yarım]

bir marş yapmaya gitti. Evet, ama hangi oda sıcaklığından bahsediyoruz? Evdeki hiçbir şey 30'u selamlamaz ...

İç mekan 28 derecedir. 30 ise dakikayı 10 - 15 azaltabilirsiniz. Mayaya dikkat edin - iki somun için 1 / 2'ye ihtiyacınız var (yarım) gram!

Ne zevk ama. Myakish skaaazka Şimdi zeytinyağı veya domates salatasından bir çorba ile ... mmm .. nefis !!!

Yarın en lezzetli olacak - artık kahvaltı için sabırsızlanıyorum ...

[yarım]

İç mekan 28 derecedir. 30 ise dakikayı 10 - 15 azaltabilirsiniz. Mayaya dikkat edin - iki somun için 1 / 2'ye ihtiyacınız var (yarım) gram!

Sadece 0,5 gram olduğunu anladım. Zaten ayarlanmış ...

Sadece 0,5 gram olduğunu anladım. Zaten ayarlanmış ...

SUCH biga'yı ilk kez koyduğumda, sonra sabah uyandığımda, kontrol etmeye gittim - fermente oldu mu? Her şey yolunda gitti. Reinhard ve Bertinier'in oranlarına alışkınım - bu miktarda un için 4 kat daha fazla mayaya ihtiyacınız var!

Tanrım, ne bir ekmek parçası !!!!
Notlarla aldım. Tarif için teşekkürler!
Not: Böyle bir sorum var ama İtalyan beyaz ekmeğini bilmiyor musunuz?
İtalyan fırıncıların kendi ekmeklerini pişirdiği fırınlı bir İtalyan dükkanımız var, bu aroma ve tadı tarif edemem ...
Tarif edilemez, fotoğrafta olduğu gibi somun şeklinde pişiriyorlar, sadece biz yapabiliriz, daha fazlasını.
Somun başına yaklaşık 160 rubleye mal oluyor. Ekmek muhteşem !!!
Ekmeğini okudum ve baktım ve düşündüm,
Muhtemelen bu, tam tahıl eklemeden sadece beyaz undan elde edilen aynı ekmek.

Tanrım, ne bir ekmek parçası !!!!
Notlarla aldım. Tarif için teşekkürler!
Not: Böyle bir sorum var ama İtalyan beyaz ekmeğini bilmiyor musunuz?
İtalyan fırıncıların kendi ekmeklerini pişirdiği fırınlı bir İtalyan dükkanımız var, bu aroma ve tadı tarif edemem ...
Tarif edilemez, fotoğrafta olduğu gibi somun şeklinde pişiriyorlar, sadece biz yapabiliriz, daha fazlasını.
Somun başına yaklaşık 160 rubleye mal oluyor. Ekmek muhteşem !!!
Ekmeğini okudum ve baktım ve düşündüm,
Muhtemelen bu, tam tahıl eklemeden sadece beyaz undan elde edilen aynı ekmek.

Teşekkür!

Çoğu İtalyan ekmek tarifinde yalnızca sade, beyaz un kullanılır. Büyük olasılıkla, Como ekmeği o fırında. Sadece kapağa yazdığım gibi bu tarif, Milanlı bir fırıncı tarafından biraz değiştirildi.

İtalyanlara fırında ne tür ekmek pişiriyorlar diye soruyorsunuz. Eminim bu ekmek için bir tarifim vardır.

Eklemeyi unuttum - fotoğrafta görülebilen ekmeğin boyutu taşım için maksimumdur. Biraz daha taşa asılırlardı. Bu nedenle daha fazla ekmek yapamadım. Ama aslında bu somunlar daha da büyük olmalı.

Igor, söyle bana, bu ekmek için kuru maya kullanabilir misin?

Igor, söyle bana, bu ekmek için kuru maya kullanabilir misin?

Üç kat daha azına ihtiyaç duyabilirler, yani yaklaşık 0,2 g.

Üç kat daha azına ihtiyaç duyabilirler, yani yaklaşık 0,2 g.

İlaç terazilerini nereden satın alabilirim?

Tarif için teşekkürler! Güzel ekmek!
Burada biraz antrenman yapacağım, kesinlikle yapacağım.

Peki bu kaç tane tahıl sayacağız

Uzun zamandır üç ondalık basamaklı bir ölçek satın almak istiyordum. İnternetteki insanlar Çin terazileri sipariş ediyor. Bildirilen doğrulukla çalışmazlar, ancak iki basamağa kadar iyi tanımlarlar.

1 gr kuru maya şeritleri yapabilir ve bu şeritleri beş bölüme ayırabilirsiniz. Bir kısım yaklaşık 0.2 g olacak

İlaç terazilerini nereden satın alabilirim?

Tarif için teşekkürler! Güzel ekmek!
Burada biraz antrenman yapacağım, kesinlikle yapacağım.

Güvenle yapabilirsiniz - ekmek, birçok hatayı affedecek şekildedir. Sadece kısmı azaltın. Bu iki somun elbette aşırı - yine de bir taşa sığmazdım. Tarifin üçte ikisini alabilir veya her şeyi ikiye bölüp iki somun da yapabilirsiniz. Sonunda iyi bir antrenman ve harika ekmek olacak.

1 gr kuru mayadan izler yapabilirsiniz.

Diğer parçalar hakkında duydum, "mayadan" hakkında duymadım!

Güvenle yapabilirsiniz - ekmek, birçok hatayı affedecek şekildedir.

Teşekkürler, deneyeceğim

Uzun zamandır üç ondalık basamaklı bir ölçek satın almak istiyordum. İnternetteki insanlar Çin terazileri sipariş ediyor. Bildirilen doğrulukla çalışmazlar, ancak iki basamağa kadar iyi tanımlarlar.

Bir tıbbi ekipman mağazasına başvurun.

Bir tıbbi ekipman mağazasına başvurun.

Orada yüksek hassasiyetli ev terazileri (0.001g'ye kadar doğru) görmedim ...

Böyle bir doğruluğa ihtiyacınız var mı?
Bizim durumumuzda +/- 0.1 \ kritik midir?

böyle bir doğruluk gerekli mi?
Bizim durumumuzda +/- 0.1 \ kritik midir?

Yaklaşık bir yıl önce, amatör ev terazisi fırıncıları arasında kuru maya tartımı için bir tartışmaya rastladım. Ve bu tür terazilerin sahiplerine göre, eğer cihaz 0.1 hassasiyete sahipse, o zaman sadece bir gram kadar doğru bir şekilde tartılabilir. 0,01 ila onda bir ve ve. Sonuç olarak, kolektif zeka, en iyi seçeneğin binde bir doğrulukta bir ölçek olacağı sonucuna vardı. Yine de bu kadar büyük bir doğruluk göstermeyecekler, ancak örneğin 0,25 g'ı oldukça doğru bir şekilde ölçüyorlar. Çin'de yapılan bu tür şeylerin fiyatı 600 ila 1500 Rus rublesidir. Bu fiyat için maksimum ağırlık 20g ile 200g arasındadır.

Bunu anladım, ama söyle bana, eğer bir tarifte 0,25 g değil 0,3 g koyarsan?
Kritik olabilir mi? Böyle bir doğruluğa ihtiyacım olup olmadığını anlamak ister miyim?
Belki izler sadece bizim içindir?

Sanırım evet, kritik. 0,25'ten 0,05 beşte bir,% 20! Başka herhangi bir bileşenden% 20 daha fazla veya daha az eklerseniz, bu kritik olur mu? Artan maya miktarının, örneğin% 20 tuz gibi bir azalma / artış olarak ekmeğin kalitesini o kadar belirgin şekilde etkilemeyeceği açıktır, ancak maya da etkiler. Kolektif zeka, çok fazla maya olduğunda davranışlarının değiştiğine - yiyecek için kendi aralarında kavga ettiklerine ve bu nedenle özlerinin biraz değiştiğine inanıyor. Sanırım bu biraz ezoterik, ama içinde bir şey var ...

çok maya olduğunda davranışları değişir - yiyecek için kendi aralarında savaşırlar ve bu nedenle özleri biraz değişir.

Bana maya üzerine yepyeni bir bakış açısı verdin!
Şimdi onlarla daha dikkatli olacağım!

Bana maya üzerine yepyeni bir bakış açısı verdin!
Şimdi onlarla daha dikkatli olacağım!

Fırıncılar arasında çok ünlü ve yetkili kişilerin, örneğin mayanın insanı giderek daha fazla şeker yemeye zorlayan iradeyi bastırdığına inandığını öğrenirseniz daha da şaşıracaksınız!

1 gr kuru maya şeritleri yapabilir ve bu şeritleri beş bölüme ayırabilirsiniz. Bir kısım yaklaşık 0.2 g olacak

Ayrıca 0,5 g maya da alabilirsin, bu 1/8 çay kaşığı, 100 ml su ile seyreltin ve oradan 40 ml çözelti alabilirsin. Gerisini boşaltın.
Elbette bu 40 ml'yi gerekli miktardaki sudan çıkarın.

Ayrıca 0,5 g maya da alabilirsin, bu 1/8 çay kaşığı, 100 ml suyla seyreltin ve oradan 40 ml çözelti alabilirsin. Gerisini dökün.
Elbette bu 40 ml'yi gerekli miktardaki sudan çıkarın.

Çok havalı! Basit ve doğru!

Her şey iyi ve ayrıntılı olarak anlatılmış, bitmiş ekmeğin birçok fotoğrafı var, ancak ana partiden önce Biga'nın bir fotoğrafını da istiyorum. Şimdi koyuyorum ve partiden önce ne olmalı ???

Bu süreçte yapılmalıdır. Biga sıvılaşır, yüzeyinde ve altında çok fazla hava kabarcığı vardır, filmi (veya kap kapağını) çıkardığınızda burnunuza çok güçlü bir alkol kokusu çarpar. bir şekilde böyle

Bittiğinde böyle görünüyor:

... Şimdi indiriyorum ...

Bir numara tavsiye etmek istiyorum: son provadan sonra, boşlukları kürek üzerine aktarmak çok zordur - hamur çok ıslaktır ve kelimenin tam anlamıyla yayılır. Kolaylaştırmak için, kalıplamadan sonra, her bir iş parçası, kenarları (iş parçasının uzun kenarları boyunca) iş parçasına sarılması gereken ayrı bir havluya (veya bir parşömen parçasına) yerleştirilmelidir. Nasıl örtülmeli, aksi takdirde iş parçası genişlikte büyük ölçüde artacaktır.

Ardından, iş parçasını kepçeye aktarmak için bu havluyu sedye olarak kullanabilirsiniz. Havluyu un ile iyice serpmeyi unutmayın. Parşömen kullandıysanız ve hamura yapışmışsa, önemli değil, pişirme işlemi sırasında geride kalacaktır.

Burada her şey bana açık. Ve Kurnazlık için özel teşekkürler.
Ve sonra önceki Como'yu yaptım, vites değiştirirken benim tarafımdan uçup gitti, peki, yine de pişirdim. Düz ama lezzetli çıktı.

Burada her şey bana açık. Ve Kurnazlık için özel teşekkürler.
Ve sonra önceki Como'yu yaptım, vites değiştirirken benim tarafımdan uçup gitti, peki, yine de pişirdim. Düz ama lezzetli çıktı.

Uçup gittim - durmuş olabilir. Bir parçanın pişirmeye hazır olup olmadığını belirlemenin çok eski bir yolu var - bir ceviz büyüklüğünde bir parça hamur almanız ve parçalar son prova için konulduktan sonra bir bardak suya koymanız gerekir. Hamur çıkınca ekmeği fırına koyma zamanı. Bunun Rus köylerinde yapıldığını söylüyorlar. Dürüst olmak gerekirse, bunu daha kolay tanımlıyorum - parmağımla hafifçe bastırıyorum ve hamurun ne kadar hızlı yükseldiğini izliyorum, eğer hızlıysa - erken, yavaşsa - zamanı geldi.

Bir numara tavsiye etmek istiyorum: son provadan sonra, boşlukları kürek üzerine aktarmak çok zordur - hamur çok ıslaktır ve kelimenin tam anlamıyla yayılır.Kolaylaştırmak için, kalıplamadan sonra, her bir iş parçası, kenarları (iş parçasının uzun kenarları boyunca) iş parçasına sarılması gereken ayrı bir havluya (veya bir parşömen parçasına) yerleştirilmelidir. Nasıl örtülmeli, aksi takdirde iş parçası genişlikte büyük ölçüde artacaktır.

Ardından, iş parçasını kepçeye aktarmak için bu havluyu sedye olarak kullanabilirsiniz. Havluyu un ile iyice serpmeyi unutmayın. Parşömen kullandıysanız ve hamura yapışmışsa, önemli değil, pişirme işlemi sırasında geride kalacaktır.

Ve ben her zaman bunu yapıyorum, "hızlıca kürek çekmeyi" riske atmıyorum, bu çaydanlıklar benim gibi yeterince deneyimli fırıncılar yok mesela. Son prova kağıt üzerindeyse, onu bir kürek üzerine ve oradan da bir taşa sürüklerim. Bir sepete koyarsam, boşluğa un serperim, üstüne bir kağıt koyarım, üstüne bir kürek koyarım, tüm yapıyı ters çeviririm, sonra sepeti dikkatlice çıkarırım - işte bu, kağıt üzerine ekmek ve kürek üzerinde . Geriye onu "kulaklarından" taşa veya gerekli olan yere sürüklemeye devam ediyor.

Ancak kepçeye aktarırken iş parçalarını ters çevirmek güzel olurdu

Bu amaçlar için özel bir kepçem var (iş parçalarını bir kush / havludan aktarmak) - yaklaşık 5 mm kalınlığında, fırın taşı kadar uzun ve yaklaşık 15 cm genişliğinde dikdörtgen bir tahta parçası. Bir tarafı (uzun olanların) keskinleştirilmiş gibi yapılır - iş parçalarını kush'tan üzerine yuvarlamayı kolaylaştırır.

Ve bende - masa çekmecesinin alt kısmı, çok ince bir kontrplak ve hatta beyaz bir kaplama. (İşte çekmece parçalandı, peki, yaptım ...), birkaç yıldır harika çalışıyor . Ve gerekirse, ekmeği yukarıda anlatılan şekilde çevirmek için kullanıyorum.
Igor (değil mi?), Bizim için yol gösterici bir yıldız olarak hizmet ediyorsun: her şey net, hassas ve zarif. Ve biz zaten ... asıl mesele şu ki, büyümek için yer var

Evet, bu doğru ve teşekkür ederim nazik sözler!

Bu ekmeği pişirecek kadar cesur olan tek kişi ben miyim? Merak bir ahlaksızlık değildir ...
Neredeyse hiç ekmeğim kalmadı, ancak bu başarıyı yakın gelecekte tekrar etmem pek olası değil
Başlangıç ​​36 saat benimle durdu, işte böyle görünüyordu -
Hamuru ekmek yapımcısında yoğurmak -
Masayı iyice un serptikten sonra hamuru ikiye böldüm ve bir top oluşturmaya çalıştım, hamur sıvı- onunla çalışmak için çok fazla una ihtiyacınız var, aksi takdirde anında yapışır
Onu savunmak için böyle adapte oldum -
Bu benim pişirmeden önceki ekmeğim-
Ve işte bu ekmeğin kesimi- ve ekmeğin kendisi nedense seninki kadar güzel pişirmem işe yaramadı
Idol32 lezzetli ekmek için teşekkürler, artık eski Como ekmeğinin tadını biliyorum (Kırım suyu, un olsa da)

[Vilapo]

Sınıf, Vilapo!
Ama cesur olan tek kişi sen değilsin, benim zaten büyüğüm var.
Bakalım ne olacak

[Vilapo]

Sınıf, Vilapo!
Ama cesur olan tek kişi sen değilsin, benim zaten büyüğüm var.
Bakalım ne olacak

Kisuri, iyi şanslar

teşekkür
Ben lra

teşekkür
Ben lra

Ve ben Lena ve sen

[2 Vilapo]

2 Vilapo

Bravo! Yol, yürüyüşle yönetilecek! Tebrikler - ekmek gerçekten basit değil ama lezzetli!

Boşlukları (ciabatta gibi) bir kush (çok sert bir tuval) üzerine, hamurun geniş yayılmaması için yanlarında kıvrımlarla yaydım. Somunlar düzensiz ve tamamen el yapımı olmalıdır.

[2 Vilapo]

2 Vilapo

Bravo! Yol, yürüyüşle yönetilecek! Tebrikler - ekmek gerçekten basit değil ama lezzetli!

Boşlukları (ciabatta gibi) bir kush (çok sert bir tuval) üzerine, hamurun geniş yayılmaması için yanlarında kıvrımlarla yaydım. Somunlar düzensiz ve tamamen el yapımı olmalıdır.

Pekala, el işi görünür olması gerektiğine göre, sorun değil.

Çok güzel ekmek !!! Bravo!!!
Hamuru gerçekten elle yoğuruyor musunuz?
Bir taş üzerinde olmasa da o kadar lezzetli olacak, ama sadece sıcak bir fırın tepsisine mi pişirilecek?

Teşekkür!

Evet, ancak bu ekmek sadece yarısıdır - ilk 10 dakika kancalı bir el mikseri ile ve sonra 15 dakika daha Fransızca ellerle (hızlı bir şekilde masanın üzerinde dövün).

Fırın tepsisinde çok iyi sonuçlanacağından eminim. Bu ekmek sadece taşta pişirildi, ancak bir önceki, modern ekmek olan Como'nun tadı farklıydı.Bir keresinde fırına bir taş koymayı unutup, ters çevrilmiş bir fırın tepsisinde pişirmiştim. Ve fırın tepsisi soğuktu! Yine de iyi çıktı, alt kabuğun üst kabuğundan biraz daha ince olduğu ortaya çıktı ve ekmeğin kendisi, bir taşta pişirilenle karşılaştırıldığında fırında biraz daha az yükseldi.

Deneyimi paylaştığınız ve değerli detaylar için teşekkürler!