Fırında eski Como ekmeği (Pane di Como Antico)

Peynir

Sınıf!

ve bigi yerine hazır ekşi hamur alırsa? ..
kimse denemedi mi?

ve bigi yerine hazır ekşi hamur alırsa,

o zaman farklı bir ekmek olacak.

[Idol32!]

Kendine davranman için sana ekmeğimi getirdim ...
Ekmek harika - ailemin sevdiği şey!
Teşekkür, Idol32!





Hamur biraz inceydi ve çalışmak kolay değildi, ama sonuç buna değdi !!!

İyi ekmek çıktı! Ve hamur, itaatkar olmasa da sıvıdır, ancak ekmek ondan mükemmel bir şekilde çıkar! Tebrikler!

ve bigi yerine hazır ekşi hamur alırsa? ..
kimse denemedi mi?

Ekşi mayayı alabilirsin, bu durumda İtalyanlar bunun biga doğal ekmek olduğunu söylerler. Yabani mayanın kaldırma gücü ticari mayadan önemli ölçüde daha düşük olduğu için sadece kanıtlama süresinin artırılması gerektiğini düşünüyorum.

Ekşi mayayı alabilirsin, bu durumda İtalyanlar bunun biga doğal ekmek olduğunu söylerler. Yabani mayanın kaldırma gücü ticari mayadan önemli ölçüde daha düşük olduğu için sadece kanıtlama süresinin artırılması gerektiğini düşünüyorum.

maya miktarı = bigi miktarı? yoksa su-un miktarını saymak gerekecek mi?

Evet, aynı, biga = maya. Başlangıç ​​kültürünüzün nem içeriğine bağlı olarak suyu saymanız gereken tek şey.

Yazdım ve o kadar basit olmadığını düşündüm. Ben "ekşi maya" yazdım, büyük olanı ticari maya üzerinde değil, doğal ekşi hamur üzerine yapılmış. Genellikle yaklaşık 30 gr ekşi maya (başlangıç), un, su alırlar ve fermente edilen doğal bir biga yoğururlar, ancak preslenmiş (İtalyanlar "bira" der) maya üzerindeki bigu kadar değil. Sonuç olarak, bu tarifte normal biga ile aynı hacimde doğal bir biga elde ederler. Marşınızın yapısına ve biga natural'inizin fermantasyon süresine bağlı olarak, doğal bir biga için ne kadar başlatıcıya ihtiyacınız olduğunu hesaplamanız gerekecektir. Buraya.

evet, anlıyorum)) şu anda çavdar ve laktik-ekşi buğday ekşi mayam var ...
Deneyeceğiz

biraz yükseldi ve birkaç delik var .. 2 hüzünlü çubuk çıktı
Hamurun daha da uzun süre beklemesi gerekiyor gibi görünüyor (Bekleme ve prova süresini bir saat artırdım)

Yabani maya mı yoksa ticari maya mı? Vahşi iseler, muhtemelen zamanın üç katına çıkarılması gerekir ...

en vahşi
hem tutma hem de prova süresini 3 kat artırmak için?

Korkarım öyle ... Ama deneysel olarak kontrol etmek daha iyi. Ön prova, hamur üç katına çıkana kadar yapılmalıdır. Daha sonra kalıplamadan sonra 20 dakika dinlenin (tarifte olduğu gibi). Ve son prova - iş parçası ikiye katlanana kadar. Ayrıca, iş parçasına parmağınızla bastırarak ve parmaktaki oyuğun ne kadar çabuk kaybolduğunu (kayboluyor mu?) İzlenerek son prova süresinin uzunluğu kontrol edilmelidir. Veya bir bardak suda bir parça hamurla rustik bir şekilde - ortaya çıktığında, fırına koymanın zamanı gelmiştir.

Büyük olasılıkla uzun zaman alacağını anlıyorum. Ama bu yabani bir maya ... Bu nedenle, yerleşik gibi çalışacak ve ekmeği çok çabuk kaldıracak ve kırıntıyı gevşetecek şekilde kültürlendi ve yetiştirildi ...

yani, bir seçenek - sabah yoğurun ve gecenin altında pişirin ... veya akşam yoğurun, geceleri kalıplayın ve sabah pişirin ..
deneyeceğiz)) ve sonra evliler İtalyan ekmeğinin mayasız olmasını istiyor

[Lydia]

Lydia, neden delikleri sevmiyorsun? Önceki sayfadaki resimlerle (Vikin'in peyniri değil) karşılaştırırsanız, o zaman daha da fazla delik açmış olursunuz. Bana öyle geliyor ki her şey yolunda, gerçekten daha fazla prova sağlayabilir, ancak iş parçalarını artırmaya odaklanın, zamanında değil.

[Vasilika]

Vasilika ona ...buradaki delikler daha büyük olmalıdır)))) 2-3 kez ...
aksi halde meyilli neden eğlenelim?

Ve senden başka bir rica daha, Lydia, lütfen hangi ekşi mayı aldığını, hangi un-su oranını çok ilginç yaz. Ayrıca çoğunlukla ekşi mayayla pişiriyorum, ancak daha sık çavdar, uzun zamandır bu kadar "İtalyan" a bakıyorum, ancak henüz karar vermedim ve deneyiminiz umut veriyor

Tsz buğday unu üzerine lakto-ekşi aldım. Yemek tarifine göre 50 gr marş ve diğer her şey (maya hariç) akşam başladı. Öğleden sonra hamuru yoğurdum

ve bu arada, hazır olmayan hamur çok sert pişirilir ... uzun süre ..

Teşekkür!

... aksi takdirde ev yapımı insanlar İtalyan ekmeğinin de mayasız olmasını ister.

Maya olmadan yapamazsın. Mayayı mayasız bir ürün olarak görmek büyük bir yanılgıdır. Elbette asitliği daha fazla çünkü içinde yeterince laktik asit bakterisi var, ama aksi halde aynı maya! Onlarsız isterseniz, bir kabartma tozu pişirmeniz gerekecek.

"preslenmiş, kuru vb. maya ilavesi olmadan"))

Bu ekmeği pişirmeyi denemek istiyorum ...
Bu miktarda sıkıştırılmış maya nasıl ölçülür? Bezelye hakkında olduğunu mu yazdın?
Tarifte olduğu gibi tam porsiyon pişirirseniz, bu ekmeklerden 2 tanesi normal bir fırına sığar mı?
Ve biga hakkında bir soru daha ... Hangi boyutta çanağı saklamak daha iyidir, kaç kez büyümesi gerektiğini anlamadım (örneğin, 48 saat içinde)? Litre başına plastik sürahi uygun mu yoksa çok mu küçük?

Terazilerle ilgili bir şey daha… Kayınpederime aşırı piyasada tartı aldık, nümismatçıya düşkündür. Bunların hepsini sattıkları bir dükkan var. Şimdi anladım ki bunlara da ihtiyacım var!

Ayrıca kabuğu da söylemek istedim ... Fransız arkadaşım ekmeğin en lezzetli olduğunu söylüyor ve onu ziyaret ettiğimde malt ilavesiyle taze baget aldı, boyuna kesti, kırıntıyı çıkardı ve sadece tipik Fransız kabuğunu yedi. Hem kırıntıyı hem de kabuğu seviyorum.

Ve ekmek saklamakla ilgili bir sorunumuz yok, 2 günde yaptığım her şey maksimumda süpürülüyor ve ebeveynlerime, büyükanneme davranıyor ... Genel olarak taze ekmek yememiz ve arkadaşlarımızla ve akrabalarımızla paylaşmamız gerekiyor.

1. 1 gr mayayı ölçün ve yarısını alın. 0.5g olacak. 1 gr'ı elimde bir sosis haline getirip yarısını alıyorum.
2. Bunlar, fotoğraftaki ve aynı anda standart bir fırında tek taş üzerinde (iki katta değil) pişirilmiş somunlardır. Yani tabii ki hepsini aynı anda ve aynı seviyede pişirebilirsiniz.
3. Biga ilk gün (bir gün bile değil, ilk 12 saat) üç ila dört kat büyür. 3 litrelik kapaklı bir kap kullanıyorum.

Fransız, açık bir şekilde sefil bir kişidir, hızlandırılmış teknoloji kullanılarak (uzun fermantasyon olmaksızın) pişirilen ekmeğe alışmıştır. Bu nedenle, kırıntıyı aktif olarak sevmez. Ona Como'nuzdan bir tat verin. Umarım bundan sonra ekmek konusundaki fikrini değiştirir.

Hızlı cevaplar için teşekkürler

Fransız'ı uzun süredir görmedim, yaklaşık 5 yıldır telefonla iletişim kuruyoruz. Bu yüzden kırıntıyla acı çekmeye devam etmesi gerekecek)))

Igor, biraz ekmek pişirdi. Tadı çok beğendim, teşekkürler Biga mutfakta 60 saat durdu, buzdolabına koysam mı koymamalı mıyım? Hamuru köfte modunda 20 dakika yoğurdum, aynı yerde (belki karıştırabilir) ve beklettim, yani bir top haline getirmedim ve yağlanmış bir kaseye koymadım. Yani mümkün, prensip olarak mı? Prova için havlulara koyduğumda, hamur kabarık ve kabarcıklıydı, parmaklarımla düzgünce dürttü (özenle)
Belki çok fazla? Şimdi tarifi tekrar okuyorum, sen yazıyorsun

Hamuru hafifçe batacak şekilde parmaklarınızla hafifçe bastırın.

2 dökme demir tavada pişirdi, ekmeği üzerlerine zar zor sığdırdı. Taş yok ama fırın tepsisinin üzerinde olmak istemedim. 25 dakikada konveksiyonla pişirilecek. Sıcaklığı bir termometre ile kontrol ettim - 94 C

Şimdi biga mutfakta bir gün durdu ve buzdolabına koydu. Tekrar pişireceğim, parmaklarımı dürtmeyeceğim, sadece hafifçe bastıracağım
Eleştiri açığız.

İyi ekmek! Elbette yuvarlanmak gerekiyor. Kırıntı doğru şekillenmiştir ve hepsi bu, ama onsuz iyi çıkarsa, öyle yapın.Aşağı bastırmak gerekiyor, yoksa ekmek daha az büyüyecek, bu yüzden her şeyi doğru yaptık. İyi şanslar ve lezzetli ekmek!

Igor, bu benim tembelliğim ve zaman eksikliğim. Bu doğru olduğu için onu yuvarlayacağım. Ve hava kabarcıklarını önlemek için, prova için silindire nasıl sarılır? Daha önce düşünmedim bile, ekmeği doğru yoğurmak tam bir bilim.

Fırıncılık üzerine bir sürü kitabın olduğunu biliyorum. Sana bir sorum var. Bigi'nin buzdolabında ve oda sıcaklığında fermantasyonu ekmeğin tadını nasıl etkiler? Aksine, tat farkı. Süreç, farklı yazarlar için farklıdır. Bu yüzden kullanmadan önce büyükleri nerede saklamanın daha iyi olduğunu merak ediyorum.

Tariflerine aşık oldum. Ben acemi bir fırıncıyım, ancak 4 tariften HER ŞEY çıktı !!! Düzenli büyük delikli Ciabatta, tadı biraz değiştir. Mayayla günah işliyorum. Baget eşsizdir. Yarım porsiyon yaptım, direnemedim ve neredeyse iki bardan birini yedim. Zeytinli ... Sadece bir şarkı! Bugün bunu yaptım. Memnun olduğumu söylemek hiçbir şey söylememektir.
Yeni tarifler bekliyoruz. )))

Belki birisi işe yarayabilir. Bir keresinde 1 gram kuru mayanın pulsuz nasıl ölçüleceği tavsiye edilmişti. Eczaneden normal bir şırınga alınır, nozül kesilir ve gerekli miktarda maya dökülür, yani 1 ml yakl. 1 gram maya.