Ekmek yapımcısında choux hamuru

Ekmek yapımcısında choux hamuru

Kategori: Yemek tarifleri

Malzemeler
Su	165 ml
Tereyağı veya margarin	140 g
Yumurtalar	420 gr (8 adet büyük)
Tuz	1/2 çay kaşığı
Yüksek glüten içerikli buğday unu	280 g
veya	---
Buğday unu	250
Buğday gluteni	30

Pişirme metodu

• Bir tencereye su, yağ ve tuzu koyup kaynatın.
• Elenmiş unu sürekli karıştırarak kaynayan karışıma dökün, iyice karıştırın.
• Elde edilen kütleyi bir ekmek makinesinin bir kovasına koyun ve "Hamur yoğurma" modunu açın ve kapak açıkken yaklaşık 5 dakika yoğurun.
• Yumurtaları küçük porsiyonlar halinde ekleyin ve yumuşayana kadar önceden karıştırın. Her yeni kısmı ancak önceki kısım tamamen karıştırıldıktan sonra ekleyin. Bu yaklaşık 10 dakika sürecektir. Hamur sıcaklığı 40-45⁰С olmalıdır.
• "Yoğurma" modunu tekrar açın. Benim için 15 dakika sürer, bu süreden sonra hamur hazır olur.
• Bitmiş hamuru bir pasta poşeti ile hafifçe yağlanmış bir fırın tepsisine yerleştirin.
• Önceden 210-220 ° C'ye ısıtılmış fırında 5 dakika pişirin. Ardından sıcaklığı 180-190 ⁰⁰'ye düşürün ve altın kahverengi olana kadar 30-35 dakika daha pişirin. Bitmiş yarı mamul ürün, fırın tepsisinden kolayca ayrılmalıdır.
• Soğutulmuş yarı mamul ürünler, hem tatlı hem de tuzlu herhangi bir dolgu ile doldurulabilir. Bunun için yarı mamul ürünün dibine bir delik açılır ve içindeki boşluk bir pasta poşeti kullanılarak doldurularak doldurulur. Pasta poşeti yoksa yarı mamul ürünün altını bir bıçakla (tercihen ekmek) 2/3 oranında kesebilir, dolgu ile doldurup yapıştırabilirsiniz.

Çanak şunun için tasarlanmıştır:

600 gr (∼ 20 adet)

Hazırlık zamanı:

1 saat 15 dakika

Pişirme programı:

Hamuru yoğurmak, fırında pişirmek.

Not

1. Tüm yumurtaları ekledikten sonra hamur çok soğuk ve sıvı ise, mikrodalgada veya su banyosunda hafifçe ısıtılabilir, karıştırılarak ve topaklanmayacağından emin olunur.
2. Bitmiş hamur viskoz ve elastik olmalıdır, biriktirilen yarı mamul ürünler fırın tepsisine yayılmamalıdır.
3. Pasta torbası yoksa, hamur bir kaşıkla döşenebilir, ancak yarı mamul ürünün yüzeyi çok pürüzlü hale gelecektir (fotoğraftaki gibi).
4. Fırın tepsisini sadece hafifçe yağlayın. Fırın tepsisi çok yağlıysa, yarı mamul ürünlerin tabanı ciddi şekilde çatlar. Fırın tepsisi kuruysa, yarı mamul ürün ona yapışır ve kırılabilir.
5. Yarı mamul ürünler, konveksiyon açık bir fırında pişiriliyorsa, ana pişirme süresi, yarı mamul ürünlerin rengi ve fırın tepsisinden ayrılabilme kolaylığı göz önünde bulundurularak 15-20 dakikaya düşürülmelidir.

Benzer tarifler

Choux böreği balıksırtı (Husky)

Choux böreği kek (Pira)

Kek "Crocambush" (tsvika)

Vaov! Ve bir ekmek yapımcısında muhallebi hamurunu yoğurmayı düşünmezdim!

Teşekkür!
Bir sanatoryumda 4000 kişilik bir atölyede pasta şefi olarak çalıştığında, makineleşme olmadan orada işler zorlaştı.
O zamandan beri, sadece kurtulamadığım çalışmayı kendim için nasıl kolaylaştıracağımı düşünüyordum.

Yer imlerine götürdüm.
Soru ortaya çıktı: Ya silikon bir mat üzerinde pişirirseniz? Choux böreği için iyi mi? Ve sonra beni şu şekilde korkuttular: çok fazla yağ kötüdür, biraz yağ yine iyi değildir.

Bu harika !!! Tarif ve HP ile fikir için çok teşekkür ederim!

Azaza, silikon bir paspas yapacak - Böyle şeyleri pişirdim ve her şey yolunda gitti.

Gaby, halıyı yağlaman gerekiyor mu? Sıradan hamur yağlamadan pişirilir, ancak muhallebi, belki de özellikle kapatılması seçici bir tür?

[Muhallebi kek]

Vaov! Ve bir ekmek yapımcısında muhallebi hamurunu yoğurmayı düşünmezdim!

İrlandalı, ama boşuna, peki, çok havalı çıkıyor !!!

Bu arada, forumumuzda, 2008 yılında, HP'de choux böreği hazırlamaya başladılar, konu hakkında daha fazlasını görebilirsiniz. Muhallebi kek başlayan buradan ...

Kızlar, sık sık choux böreğinden ekler pişiririm, annem onlardan bıkar, çarşafı hiçbir şeyle kapatmam, üzerine biraz su üflerim ve hamuru dışarı atarım - hiçbir şey yapışmaz - tavsiye ederim

Tarifi biraz düzelttim, çünkü çok önemli bir noktayı hatırladım.
Choux böreği, yüksek miktarda güçlü glüten (% 34-36) içeren un gerektirir ve bununla ilgili ciddi sorunlarımız var. en az% 24 oranında glüten içeriği% 17 olan birinci sınıf un satışa çıktı. Bu nedenle ihtiyaç duyulan her tür hamurun içine glüten katıyorum.
Başka bir nokta, bu forumda bulduğum tüm choux böreği tarifleri, artan su içeriği ve azaltılmış yumurta içeriği bakımından klasikten (şimdi GOST demek moda) farklı. Ve choux böreği için protein miktarı çok önemlidir.

Azaz, silikon bir paspas hiçbir şeyle yağlanmaz çünkü üzerine hiçbir şey yapışmaz ve asla.

Azaz, silikon bir paspas hiçbir şeyle yağlanmaz çünkü üzerine hiçbir şey yapışmaz ve asla.

Evet, Gaby, "her zaman" ı bilirim. Ama işte muhallebi ... Teşekkürler, silikon üzerinde deneyeceğim.

Pasta şefi olarak çalıştınız mı? Öyleyse yakında daha lezzetli tarifler paylaşın!

Pasta şefi olarak çalıştınız mı? Öyleyse yakında daha lezzetli tarifler paylaşın!

Şimdi daha çok sosisle uğraşıyorum
https://mcooker-trm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=110264.0

Ve çoğu durumda, yemek pişirme becerileri ve "sırlar" hakkında bilgi kadar önemli olan tarifler değildir.
Örneğin, aynı muhallebi. Yumurta ekleme sürecinde, kap ısıtılır ve yumurtalar yarı erimiş melanj şeklinde getirilirse, yarı mamul ürünler daha havadar olacaktır. Ancak bunu ısıtmadan yaparsanız, tüm kütleyi bir su banyosunda ısıtmadıkça muhallebi keklerini görmezsiniz.

Sırlar daha da ilginç !!!

Ancak choux böreğinin pişirilmesi sırasında ve sonrasında fırının açılması hakkında yazmadınız. Burada hangi sırlarınız var? Birkaç kez ekler yaptım, ilk parti bir nedenden ötürü yerleşti ... Ve sonra iyi gitti. O yüzden şimdi sebebinin ne olduğunu anlamıyorum.

yumurtaları yarı erimiş melanj şeklinde koyun

Yani, melanjı önceden dondurmayı mı öneriyorsun?

Ancak choux böreğinin pişirilmesi sırasında ve sonrasında fırının açılması hakkında yazmadınız. Burada hangi sırlarınız var? Birkaç kez ekler yaptım, ilk parti bir nedenden ötürü yerleşti ... Ve sonra iyi gitti. O yüzden şimdi sebebinin ne olduğunu anlamıyorum.

Onlara pencereden bakıyorum.
Choux böreği için çok önemli bir nokta sıcaklıktır.
Önceden ısıtılmış bir fırına konulmalı ve 180⁰⁰'den düşük olmayan bir sıcaklıkta pişirilmelidirler.
Sonuç olarak, hamurda çok fazla nem olması (hamurun nem içeriği yaklaşık% 53'tür), pişirmenin ilk aşamasında bir kabuk oluşmasıdır (burada en yüksek sıcaklık 220 ⁰⁰, 5-10 dakikadır. arzu edilir) ve sonra nem buharlaşmaya başlar ve ortaya çıkan buhar yarı mamul ürünü şişirir, bu nedenle fırındaki sıcaklık 180 ° C'nin altına düşmemelidir. Ancak, yarı mamul ürün üstte pişirileceği için 190 ⁰⁰'nin üzerine çıkarmamalısınız, ancak içinde çiğ olacak veya onu "yırtacak".
Genellikle ilk 20-25 dakika fırına dokunmuyorum, kabuğun rengine göre hazırlığı takip ediyorum.

Muhallebi, özellikle az yumurta ve çok su bulunan tariflerde, hamurdaki az miktarda protein nedeniyle zayıf un nedeniyle de yerleşebilir.

Yani, melanjı önceden dondurmayı mı öneriyorsun?

Aslında melanj başlangıçta donmuş durumda.
Hafifçe donmuş (veya tamamen çözülmemiş) bir melanj eklenerek iyi bir sonuç elde edilir, daha sonra yulaf ezmesi şeklindedir. Ancak bu, kabın hamurla sürekli ısıtılmasıyla yapılmalıdır, aksi takdirde hamur hızla soğur ve pütürlü bir yulaf lapası elde edersiniz. Yumurtaları yerleştirmeden önce hamurun sıcaklığı yaklaşık 70 C ve uygulamadan sonra - yaklaşık 40 ° C olmalıdır.

Aslında melanj başlangıçta donmuş durumda.

yani endüstriyel ölçekte, ama bir ev mutfağında melaj nedir? Karışık yumurta sarısı ve beyazdır. Her neyse, ben buna karışım diyorum. Çok yanılsam da :)) Bu nedenle soru şu: Ev yapımı melanjı dondurmanız gerekiyor mu?

yani endüstriyel ölçekte, ama bir ev mutfağında melaj nedir? Karışık yumurta sarısı ve beyazdır. Her neyse, ben buna karışım diyorum. Çok yanılsam da :)) Bu nedenle soru şu: Ev yapımı melanjı dondurmanız gerekiyor mu?

celfh, melanj, yumurta akı ve sarısının karışımıdır. Yumurtaların endüstriyel pişirmede kullanılması birkaç nedenden ötürü zordur: Kabuğun kırılganlığından dolayı onları taşımak sorunludur ve şekilleri nedeniyle saklamak sakıncalıdır. Bu nedenle, endüstriyel ölçekte bu dezavantajlardan yoksun bir protein-sarılı yumurta karışımı kullanılır.
Melanj dondurulabilir ve bu da raf ömrünü önemli ölçüde artırabilir.
Melanj, bütün yumurta kullanmaya gerek olmayan ürünlerin hazırlanmasında kullanılır. Özel olarak evde dondurmanız gerekmez (sadece bir yere gitmeniz gerekiyorsa ve buzdolabında çok sayıda yumurta kalmışsa, ancak koyacak yer yoksa)

İyi akşamlar! Forumu uzun süredir okuyorum, çok kullanışlı ve havalı! Teşekkür!
Sorum şu (umarım doğru yerde soruyorum):
yumurta haşlanmış keten tohumu ile değiştirilirse eklerler için choux böreği nasıl düzgün pişirilir?
Yıllar boyunca kontrol edilen eski bir Sovyet kitabındaki tarife göre un, su, tuz ve tereyağı aldım. Ama 6 yumurtayı 3 yemek kaşığı jöle ile değiştirdim. l. 1 bardak suda kaynatılmış keten (görünüşte kıvamda, nasıl hissettiği gibi dökülmüş yumurta akı). Hamur beklendiği gibi viskoz değil, kalın çıktı. Sonra su ekledim. Bitmiş ürünler sadece eklerleri andırıyordu, ancak yapı tam olarak eklerdi: içeride küçük de olsa boşluk vardı. Yumurta akını değiştirdiğim ortaya çıktı. Yumurta sarısı, ekler tarifinde olduğu göz önüne alındığında, anladığım kadarıyla, temelde hamuru "yapıştırmak" için nasıl değiştirilir?

Çimento proteini. Sarısı, yağ ve emülgatördür. Bazı durumlarda yumurta sarısının muzla değiştirilebileceğini söylüyorlar.

O zaman eklerlerimin neden işe yaramadığıyla çok ilgileniyorum ... Toz halinde yumurta yerine (mısır artı başka bir şey) mağazadan satın alınan bir ikame ile, onlar da benim için işe yaramadı.

Una glüten eklemeyi deneyebilirsiniz. Choux böreğinin özü çok fazla nemdir, hamuru buharlaştırır ve şişirir, yapıyı sabitlemek için hamurda çok fazla protein olması gerekir. Muhallebi, glüten içeriği en az% 28, ideal olarak% 34-36 olan undan yapılması tavsiye edilir. Sıradan unda,% 24 normla% 21-23'tür.

Teşekkürler Snay! Pişirme işlemlerinde uzman değilim, bu yüzden glüten konusunda aklıma gelmezdi. Bu durumda, muhallebi hamuruna taze hazırlanmış bir parça seitan ekleyebilir misiniz?

Bence yapabilirsin. Sadece tabii ki kaynatılmamış.
Yeni yıkanmış hamurun karıştırılması çok zor olacağından kuru glüten eklemek daha iyidir. Artı, teknoloji hamurun demlenmesini sağlar.
Gluteni yıkamanız, ardından glüten hamurunu yoğurmanız ve yaklaşık 1 ila 4 oranında un ile karıştırmanız ve kaynar su eklemeniz gerektiği ortaya çıktı (sadece un için hesaplayın).
Kuru glüten (25 kg'lık torba başına 550 UAH) satın almak ve sakince dökmek daha kolaydır.

Tamam, oranı ve sırayı gösterdiğin için teşekkürler. Şimdilik glüteni bulacağım ... kendime küçük bir parça yapacağım

Çok yakın gelecekte tekrar ekler yapmaya çalışacağım ve ne olacağını göreceğim. Seitan / keten tohumu jöle hamurundaki oranı deneysel olarak seçeceğim. Elbette sonuçları rapor edeceğim.

Sonucu bildirmekten memnunum Snay! Katılımınız sayesinde kesinlikle harika eklerim var.



Eklerlerin içindeki bu hamur, bir örümcek ağı gibi en ince ve en narindir, zaten dokunuştan kopar ve eklerlerin dolguyla doldurulmasına engel olmaz. Eklerlerin tadı çok zengin, hamur güzel kokulu. Bunun sadece tereyağından değil, keten tohumundan da kaynaklandığını düşünüyorum.

Çok teşekkürler!

Harika oldu!
Vejetaryen choux böreği yapmak için eksiksiz bir tarif ve teknoloji sağlamanız çok güzel olurdu.

Eklerlerle şunun gibiydi:

1. Seitan pişirme.
200 gr. un, 125 gr. Su. Karıştırın, biraz dinlenmeye bırakın, durulayın. Yemek yapmayın. 68 gram çiğ seitan aldım.
2. Keten tohumu jölesi pişirmek: 3 yemek kaşığı. l. 2 bardak su ile tohumları dökün ve 30 dakika pişirin.Bu iş sıcakken yaklaşık 110 gram sıvıyı bir kaseye boşaltın (bu miktar 3 yumurta akını temsil eder)
3. Choux böreğini her zamanki gibi hazırlayın: 1/3 su bardağı suyu bir tutam tuz ve 40 gr kaynatın. tereyağı, kaynattıktan sonra un ekleyin (yarım bardak), iyice karıştırın ve ateşte birkaç dakika daha ısıtın. Biraz sakin ol.
4. Choux böreğine seitan ekleyin ve karıştırın. Görünüşe göre bu sadece bir blender ile sorunsuz bir şekilde yapılabilir. Ardından parçalara jöle ekleyin. Hamur hazır.
5. Fırın tepsisine (veya fırın kağıdına) hafifçe yağlayın. Küçük topları ıslak ellerle toplayın ve yerleştirin. 200 gr fırın 40 dakika.

Bu arada, hamurun hoş bir tatlı olduğu ortaya çıktı. Ve eklerlerin kendileri pratik olarak ağırlıksızdır. 13-18 gram, hacim olarak çok kuvvetli arttı.

[Lukoshko]

Lukoshko,
Seitan'a bunun ne olduğunu açıkla? Ve bu ekler ne ile doldurulmuştu?

Seitan, yıkanmış bir buğday glütenidir. Seninkinin yukarısındaki yazının ilk paragrafında yemek pişirmek için tarif. Seitan yerine kuru glüten eklenebilir.
Dolguda herhangi bir krem ​​kullanılabilir. örneğin böyle
🔗

tati-ana
Ağdaki video sürümünde seitan yapmanın tarifini bulun: orada, elbette, teknolojiyle ilgili tüm sorular sizden kaldırılacaktır.
Eklerler şekersiz dolgu ile doldurulmuştu: rendelenmiş peynir, baharatlar, otlar ve ev yapımı mayonez. Açık büfe bir yemekti.

Snay, nedense kuru glüten ile hiç çalışmıyor.

Snay, nedense kuru glüten ile hiç çalışmıyor.

Nasıl yaptın? Ve ne oldu?
Genellikle kuru glüten 2,6'da 1 olarak yaş (seitan) olarak sayılır. Yani 1 birim kuru glütene 1,6 birim su eklerseniz, ham glüten elde ederiz. Glüten çok yüksek kalitede değilse, o zaman daha az su olabilir. Ayrıca, glüten kalitesi de büyük ölçüde etkiler.
Glutenin kalitesini kontrol etmek için yaklaşık 15 gram ham glütene (seitan) ihtiyacınız var. (50 gram undan yıkanmış) 15 dakika soğuk suda bekletin, sonra cetvelin üzerine gerin ve ne kadar patlayacağına bakın. İdeal olarak, yanılmıyorsam, 8 ila 13 cm arasında olmalıdır.Kütle pürüzsüz ve elastik olmalıdır, eğer yumru süngerimsi ise, o zaman glüten, ne kadar uzar olursa olsun kalitesizdir.

Seitan ile teknolojinize baktım. Hamuru hafifçe soğutarak unun ana kısmı demlendikten sonra belki kuru glüten eklenmelidir. Önce veya jöle ile. O zaman glüten demlenmeyecek ve olması gerektiği gibi çalışacaktır.

Snay, kuru glütenle ilgili ayrıntılar için teşekkürler. Bileceğim. Aslında, tarifi kuru glütenle hazırlamanız gerekir, çünkü taze çiğ karıştırmak bir blender için çok ciddi bir testtir.

Kuru glütenle şu ya da bu şekilde başarılı olamadım: Unla birlikte kaynar suya ekledim ve un demlendikten sonra karıştırdım, belki de çok erkendi - hala sıcak bir hamur vardı. Elbette, ben de prensip olarak, sadece sezgi tarafından yönlendirildiğim için, onu nicelikle yanlış hesapladım.

Kuru glütenle, çatlak bir yüzeye sahip neredeyse yükselmeyen parlak bir krep elde ettim.

Kuru glüteni kalite açısından kontrol etmedim, sadece nasıl yapılacağını bilmiyordum.

Tarifime göre ekler yapmayı denedin mi?

Ve başka bir soru: pasta hamuruna glüten yerine lesitin (yumurta sarısı gibi) eklemeyi denemek istiyorum. Görünüşe göre un bende yeterli miktarda glüten içeriyor. Sen ne düşünüyorsun?