1939 tarifine göre Borodino ekmeği

Başlangıç ​​kültürleri için bilgi için bölüme gidin. Başlangıç ​​kültürleri

125 gramlık bir başlangıç ​​kültürünü nasıl düzgün bir şekilde hazırlayabilirim?

Tatyana, sana nasıl yaptığımı söyleyebilirim, tarife tam olarak uymuyor, ama rahat ve temiz.
Tarif, 50 gram un ve 75 gram su, yani% 150 nemli bir ekşi maya gerektirir.
Başlangıç ​​kültürünü% 100 nem tutuyorum, yani eşit miktarda (ağırlıkça) un ve su içeriyor.
Önceki gece marşı yaklaşık 80-85 gram un ve aynı miktarda su ile besliyorum. Aynı zamanda çay yaprakları yapıp termos içinde kurbanlığa gönderiyorum.
Sabahları marşı olgunlaşmış ekşi mayadan çıkarıp kalanını hamurun içine koydum. Aslında hamurumda 150-160 gram maya var ama% 100 nem olduğu için bu önemli değil (hamurdaki un-su oranını etkilemiyor).
Ancak tarife göre maya daha nemli olmalıdır, böylece eksik olan 25 gram suyu hamura veya yoğururken hamura ekleyebilirsiniz.
Ancak aslında tarifine göre su eklemeden hamur yapıyorum ve hamurda sadece 85-90 gram su kullanıyorum, yani ıslak mayalı tarifin yazarından bile daha az.

Detaylı cevabınız ve tavsiyeniz için çok teşekkür ederim Svetlana !!! sadece beslenme için ne kadar başlangıç ​​alınması gerektiğini anlamadım? "Önceki gece marşı yaklaşık 80-85 gram un ve aynı miktarda su ile beslerim." Yazarsınız. ne kadar marş alıyorsun? ve bunun sonucunda buzdolabının dışında olması mayanın kalitesini etkilemeyecek mi? bir içecek yeter mi sence?

pansuman için ne kadar başlangıç ​​yapmalıyım?

Sahip olduğum her şey, muhtemelen 25-30 gramım var, uzun süredir tartmadım, bir yere büyük bir slaytla bir çay kaşığı koydum. Genel olarak, başlangıç ​​miktarı özellikle önemli değildir, ancak başlangıçta olduğundan daha fazla unla beslenmesi tavsiye edilir.

Bunun sonucunda buzdolabının dışında olması ekşi hamurun kalitesini etkilemeyecek mi?

İlk önce marş motorunun ısınması gerektiğini okudum, ama dürüst olmak gerekirse, bunu asla yapmam. Ilık suyla seyreltip unla karıştırıyorum. Belki ısındı, daha dostane bir şekilde yükselirdi ama akşamları yapıyorum ve mayanın olgunlaşması için 8-10 saat yeterli.

bir içecek yeterli olacak mı?

Tatyana, ekşi mayanın çok gençse, pişirmeden önce iki veya üç içecek sadece ona fayda sağlar. Yenilemeden önce sıcak tutmanın yanı sıra. Sonra daha hızlı güçlenecek.
Ekşi mayam çoktan olgunlaştı, 5 yaşında ve ben böyle zahmet etmiyorum. Bu arada genç olanla da uğraşmadım ama güçlenmem uzun zaman aldı, belki teflerle dans etmek bu sürecin daha hızlı ilerlemesine yardımcı olabilirdi.
Tatiller sırasında mayayı buzdolabında uzun süre beslenmeden bıraktığımda, art arda iki atıştırmalık kullandım. Bu onu sıktı, neşelendirmek zorunda kaldım.
Genel olarak, maya için değil, mayanın benim için olduğuna inanıyorum, bu yüzden uygun gördüğüm gibi ona liderlik ediyorum. Ve "ayarlıyor", nereye gidebilir, zavallı adam ...

Seni anlıyorum)) Tavsiyeleri dikkate alacağım ve deneyeceğim! Çok teşekkür ederim!

Bu tarife göre "Borodinsky" yi çok seviyorum. Sürekli pişiriyorum, bazen kuru üzümle, bazen kızılcıkla, bazen dolgusuz. Bugün kuru erik ile.

Hazırlanan tarif için teşekkür etmekten vazgeçmeyeceğim!

Tarif için çok teşekkür ederim! Lütfen bana kalıp yağlayıcısındaki domuz yağı nasıl değiştirebileceğinizi söyler misiniz? Şimdiye kadar sadece pişirme ile uğraşıyorum, fermente edilmiş kırmızı malt "Pudov arpa-malt özü" ile değiştirilebilir mi? Yoksa farklı şeyler mi?

[Umut]

Umut, pişirme tabaklarının yağlanması için, tüm forumumuz birlikte şunu kullanır:

Üniversal yapışmaz kalıp ayırma Fırıncılar ve teneke veya fırın tepsisinde yemek yapan herkes için son derece kullanışlı bir parça. Karışım sigara içmez ve bu emülsiyon ile kalıplarda hazırlanan ürünler asla yapışmaz. Cesaret etmek ...mary_kyiv

Malt, malt ekstraktının yerine kullanılabilir, ancak kaplama olmayacaktır. Tarife göre un ile karıştırılmış malt demlenirken, fermantasyon gerçekleşir ve demleme belli bir kıvam ve tat kazanır. Özü nasıl görünecek - Hayal edemiyorum. Üstelik sıvıdır ve tarifteki sıvı miktarını değiştirmeniz gerekir.
Hiç kuru malt alamaz mısın?

Şimdiye kadar sadece pastane ile uğraşıyorum

Kusura bakma ama bu tarif yeni başlayanlar için değil. Belki başlangıçta seçmesi daha kolay bir şey?
Bu ekmeği birkaç yıldır düzenli olarak pişiriyorum ve yine de her seferinde somunumdan mutlu ve gurur duyuyorum.

kalıp ayırmada domuz yağı ne değiştirebilir?

Herhangi bir kayganlaştırıcı kullanmayı bıraktım.
Bir kez kremalı bir margarin aldım ve bununla bir kalıbı yağladım. Tütü çok uzun bir süre dayanır. ekmek kalıptan çıkar. Duvarlarda sadece gres hissedilecek şekilde yağlarım ve her seferinde lekeliyorum)))
Formun altında ve duvarlarda bütün bir barı hareket ettirdim ve elimle lekeledim.

fermente kırmızı malt ile değiştirilebilir

Ben yapmam. Online mağazalara bakın, çavdar maltı var.

ama bu tarif yeni başlayanlar için değil.

Evet evet))

Açıklama için çok teşekkürler! Gerçekten de böyle bir ekmek almak için henüz çok erken. Okurken tahmin ediyorum, çalışıyorum)))

Sonunda bu tarifte ustalaştım! Yazara çok teşekkürler, bu ekmek gerçek bir zevk !!!

İlk Borodino ekmeğim:



Kocam ve oğlum bunu beğendi. Bu ekmeğin hayranı değilim ama denemek ilginçti. Evet ve ailemi en sevdikleri ekmekle şımartmak istedim. Ve sonra kocam zaman zaman Borodinsky'yi satın alıyor ve ben sadece Darnitsky'yi pişiriyorum.