Sebze, meyve turşusu - ekmek hamurunda uygulama

[Sebze, meyve turşusu - ekmek hamurunda uygulama]

Sebze, meyve turşusu - ekmek hamurunda uygulama
Salamura - suya dayalı karmaşık bileşim sıvısı sodyum klorür çözeltisi, genellikle baharat ve ot ilavesiyle. Sebzeler, meyveler, mantarlar, et veya balık (havyar) gibi ürünlerin tuzlanması, dekapajı veya ıslatma sürecinde üretimin bir yan ürünü olarak oluşur.



SALAMURA BİLEŞİMİ
Herhangi bir tuzlu suyun ana bileşeni, çeşitli konsantrasyonlarda bir sodyum klorür çözeltisidir, idrar yapıldığında% 2.5-3'ten fermente edildiğinde% 4-8'e ve% 8-30 tuzlandığında.
Ek olarak, tuzlu suyun bileşimi genellikle fermantasyon sırasında ortaya çıkan organik asitler içerir (tuz miktarı izin veriyorsa), özellikle laktik asit ve asetik asit, dahası, ikincisi asetik asit fermantasyonunun bir sonucu olarak ortaya çıkar ve pişirme sırasında katılmaz.
Ayrıca, bazı tuzlu su türleri, magnezyum ve potasyum iyonları, sodyum, C vitamini, bakır bileşikleri, uçucu yağlar ve fermente ürünler ve baharatlardan salamuraya geçen diğer özütleyici maddeler bakımından zengindir.
Balık veya et tuzlu su da çözünür proteinler içerir. Genel olarak, fermantasyon süreci ne kadar uzun sürerse, üründen salamura o kadar çok madde aktarılır.

SALAMURA KULLANIMI
Sebze veya meyve turşusu değerli bir gıda ürünüdür.
Et ve balık tuzlu suları (tuzlu su olarak da adlandırılabilir), hem uygun olmadıklarından hem de özellikle et için olan tuzlu su, ürünü korumanın bir yolu olduğu ve yüksek tuz konsantrasyonu ile karakterize edildiği için gıda için kullanılmaz.
Mantar salamurası nadiren bağımsız bir ürün olarak kullanılır, ancak tuzlu mantarların salamuradan durulanması gerekmez.

EKMEK PASTA SALAMURA KULLANIMI
Salamura organik asitler içerdiğinden, özellikle laktik asit ve asetik asitve ikincisi asetik asit fermantasyonunun bir sonucu olarak ortaya çıkar, sebze ve meyve salamurasının özellikle çavdar unundan ekmek hamuru yapmak için çok değerli bir ürün olduğu düşünülebilir.

Yemek pişirirken çavdar hamuru Fırıncının görevi, çavdar ekmeğinin kalitesi, laktik asit bakteri ve maya oranına bağlı olduğundan, çavdar başlangıç ​​kültürlerinde ve hamurda asit oluşturan bakteri sayısının oluşacağı koşullar yarattığından, yeterli hızlı ve yüksek asit birikimini sağlamaktır. maya hücrelerinin sayısının 60 ... 80 kat fazla olması. Çavdar ekmeğinin tadı ve aroması, oluşan asit miktarına bağlıdır.
Çavdar hamurunda yetersiz asitlik olması durumunda ekmek kırıntısı yapışkanlığı ve buruşmayı artırmıştır. Bu kırıntı, filizlenmiş tahıldan öğütülmüş undan yapılan pişmemiş hamur işi veya ekmek kırıntısına benzer.

Nın-nin buğday unu sebze salamurasında ekmek de kalite ve lezzet açısından mükemmeldir.

Salamura turta, köfte veya ekmek için hamur yoğurabilirsiniz..
Ekmek hamurundaki sebze ve meyve salamurasının konsantrasyonu farklı olabilir - küçükten tam su yerine tuzlu suyla, yani% 100 sebze veya meyve salamurası veya sebze ve meyve salamurası kombinasyonu.
En önemli ve değerli olanı sebze ve meyve turşusunun doğal fermantasyonla hazırlanması ve sadece tuz içermesidir (sirke eklenmemelidir)

Sebze salamurası ile ekmek pişirmeye bir örnek "Keten tohumu ile salamura buğday ekmeği"


Zevkle pişirin ve yemeğinizin tadını çıkarın!

Bugün ilk defa salatalık salamurasında (sirkesiz) buğday-çavdar ekmeği yaptım ve ekmek pek iyi değil. ortaya çıktı, yaniOrtada küçük bir gül ve biraz da kötü
Yemek tarifi:
8 gr. preslenmiş maya
250 g buğday unu
100 gram soyulmuş çavdar
200 gr. salamura
2 yemek kaşığı. yemek kaşığı zeytinyağı
0,5 çay kaşığı tuz
1 yemek kaşığı bal

150 gr'dan. un ve 100 gr salamura, pamukta bir saat hamur yaptım, sonra kalan malzemeleri ekledim ve ana modda 3 saat 30 dakika pişirdim.
Hamurdan bile fazla kabarmadığını fark etti ve sonuç olarak tüm ekmeğin çömeldiği ortaya çıktı.

Olya, belki de hamuru salamura koymamalıydın? Kanıtlarken nasıl davrandı, iyi mi ayağa kalktı? Belki salamuradaki asit hamur ve mayayı tıkamıştır?
Salamurada pişirdim, buğday ocağı ekmeği çok güzel yükseldi ve kırıntı güzeldi - ama hamuru her zamanki gibi hamursuz yaptım

Olya, belki de salamuraya hamur koymamalıydın?

bu yüzden düşündüm, genellikle zamanım olduğunda, peynir altı suyu / yoğurt üzerinde bir parça beyaz un ile hamur yapıyorum ve mükemmel bir şekilde yükseliyorlar, hatta buğday-çavdar 50x50, ama bu sefer her şey bitti ve denemeye karar verdim tuzlu su ile

Kanıtlarken nasıl davrandı, iyi mi ayağa kalktı?

İşin aslı şu ki hamur bir saat içinde fazla kabarmadı, karıştırıcı bile görünüyordu, genellikle kovanın ortasına kadar geliyordu, sürece gireceğini düşündüm ama ekmek zayıf yükseldi, diye düşündüm bu "yeni" tarifi denemek için sadece 350 gr un almış olmamdan kaynaklanıyordu. Hatta ana programı kapattım ve 30 dakika daha prova cihazında bıraktım, ama bu onu pek kurtarmadı. Üst kısım bir kubbeydi ve pamukta pektin yapmaya başladığında daha da çömelmiş hale geldi.

Belki salamuradaki asit hamur ve mayayı tıkamıştır?

bu yüzden ilk başta bunu düşündüm, ancak bunun olabilir mi bilmiyordum

[Olya]

Olyaİşte salamura ekmek tarifim, bak 🔗

evet, daha önce de büyük merci'yi sl olarak görmüştüm. Hamursuz bir kez denediğimde, ancak bu tarif HP'de yapılabilir, sadece birleştirme oraya mı karışıyor?
Ve işte benim eserim bugün



bu arada, soğuduğunda kırıntı düzleşti ve artık çok ıslak değil

Evet, ekmekle oturdum Bir ekmek yapıcıda, ana olarak da yapabilirsiniz

[Olya]

Peki, bu konuya başka kim girecek, geleceğin temeli - "turşu" ekmeği, salatalık turşusunda ön hamurlar olmadan hemen yoğrulmalıdır.

Olyaİşte salamura ekmek tarifim, bak 🔗

İkinci deneme birincisinden önemli ölçüde daha iyiydi

sadece un daha az gr vardı. 360 ve 20 gr. ghee (artık yok), masayı telafi etti. bir kaşık zeytin
TEŞEKKÜR

Bu tamamen farklı bir mesele Olya, ekmek çıktı! AFERİN!

Ve kesimde de kabarık delikli yakışıklı bir adam

Ve kesimde de kabarık delikli yakışıklı bir adam
/]

Olya, BU ekmeğin tadı nasıl? Kırıntı çok güzel görünüyor!

Tadı güzel, ancak salamuranın kokusu hala duyulabilir, tatlı bir seçenek değil, ancak ilk kurslar için

Tadı güzel, ancak salamuranın kokusu hala duyulabilir, tatlı bir seçenek değil, ancak ilk kurslar için

En iyi salatalık turşusu veya ringa balığı ve sıcak patates

Salamurayı başka bir şeyle değiştirmek mümkün mü? Belki bir serum kullanabilirsin? Bu yüzden mantıklı çavdar ekmeği pişirmeyi hayal ediyorum ama yapamıyorum. Bir çeşit ağır tuğla elde edilir. Turşuya ihtiyacım olduğunu fark ettim, ama ne yazık ki ne yok, bu değil! ((

Çavdar unu asidi sever - sirke, peynir altı suyu, turşu ve benzerleri
Ancak, "tuğla" tuzlu su asidine değil, çavdar hamurunu yoğurma, ayırma ve doğru şekilde pişirme yeteneğine bağlıdır.

Bu bölüm çavdar hamuru hakkında birçok yararlı bilgi içermektedir. "YOĞURMA VE PİŞİRME TEMELLERİ" BÖLÜMÜNÜN İÇERİĞİ

Bilgi için teşekkürler. Salamurayı ekmek için bir malzeme olarak kullanabileceğinizi hiç düşünmemiştim.