"Zuccotto toscano" bazlı pasta

Kategori: Şekerleme

Mutfak: İtalyan

Malzemeler
bisküvi:
T odasındaki yumurtalar, tartın	250 g
şeker	175 g
nişasta	50 gram
un	150 g
şurup için:
şeker	50 gram
limon likörü	50 gram
Su	70 g
İtalyan beze:
oda T'nin proteinleri	5 parça
şeker	270 g
krem% 35	500 ml
limon kabuğu rendesi	1 çay kaşığı
kremalı pasta:
süt% 3,5	500 ml
nişasta (mısır veya un ile ikame edilebilir)	3 yemek kaşığı. l.
şeker	100 gram
yumurta sarısı	5 parça
limon kabuğu rendesi	1 çay kaşığı
limon suyu	2 yemek kaşığı. l.
bitter çikolata	120 g
Ganache:
krem	50 ml
şeker	50 gram
dekorasyon için çilek ve kakao

Pişirme metodu

bisküvi:
28 cm kalıp yağlanır ve üzerine un serpilir. altını pişirme kağıdı ile örtün
Yumurtaları ve şekeri kalın tabanlı bir tencereye koyun ve kısık ateşte sürekli çırpın, 42 ° C'ye ısıtın.⁰
Karışımı bir kaseye dökün ve yüksek hızda 12 dakika kurdeleye kadar çırpın.
nişasta ile elenmiş unu iki aşamada ekleyin ve aşağıdan yukarıya doğru katlayarak daire şeklinde karıştırın.
hamuru bir kalıba yerleştirin ve önceden ısıtılmış 180 fırında pişirin⁰30 dk. Fırını açmayın! kıymıkla kontrol edin. kuru olmalı.
bitmiş bisküviyi soğutun ve kalıptan çıkarın.
1 cm kalınlığında şeritler halinde kesin.
İtalyan beze:
şekeri su ile karıştırarak kaynayana kadar ısıtın (şurup sıcaklığı 115⁰C, termometre yoksa, paralel olarak yaklaşık 3-4 dakika pişirin), sabit zirvelere kadar beyazları çırpın.
şurubu 125'e kadar kaynatmaya devam et⁰C. yumuşak bir topa: bir bardak suya damlatılır, şurup yumuşak bir top oluşturmak için sıkıştırılır.
ince bir dere içinde, beyazları dövmeyi bırakmadan, hazır kaynayan şurubu ekleyin ve beze soğuyana kadar çırpın! pürüzsüz ve parlak çıkıyor.
Krema şekerli çırpılır. sert zirvelere kadar toz haline getirin, beze ve limon kabuğu rendesi ile birleştirin, çırpın ve 3 parçaya bölün.
patisier:
sarısı şeker ve nişasta ile öğütün. süt ekleyin ve her şeyi bir çırpma teli ile iyice karıştırın, karışımı kısık ateşte koyun. pürüzsüz bir krema demlemeye müdahale etmeyi bırakmadan.
sıcak kremayı 2 eşit parçaya bölün
ince parçalanmış çikolatayı bir taneye ekleyin ve çikolata tamamen eriyene kadar her şeyi hızla karıştırın. tamamen serin. İtalyan beze'nin 1 / 3'ünü krema ile ekleyin ve bir mikser ile çırpın. çikolatalı bir pastacımız var.
Muhallebinin ikinci yarısına 1 çay kaşığı ekleyin. limon kabuğu rendesi ve limon suyu. iyice karıştırın ve tamamen soğutun. İtalyan beze'nin 1 / 3'ünü krema ile ekleyin ve bir mikser ile çırpın. limonlu pastacımız var.
montaj:
Bu pastayı birleştirmek için özel bir kabak kalıbı gerekir. Bende yok ve 17 cm yüksekliğinde 24 cm çapında bir salata kasesi kullandım, içine streç filmle sıktım.
bisküvi parçalarını kalıbın dibine hizalayın ve şurupla ıslatın.
limonlu pasta ile doldurun.
bisküvi parçalarını kremanın üzerine sıralayın. şurupta ıslatın ve çikolata sosuyla doldurun.
kremanın üzerine bir bisküvi dizip şurupla ıslatın. streç film ile örtün ve 5-6 saat buzdolabına koyun.
donmuş keki bir tabağa çevirin ve filmden çıkarın. İtalyan beze'nin kalan 1 / 3'ünü krema ile kaplayın ve hafifçe kakao serpin.
kremayı 90 dereceye ısıtın⁰C ve çikolatayı içlerinde eritin. ortaya çıkan ganajı soğutun ve pastanın üstünü bununla kapatın. çilek ile süsleyin.