|
 Etin işlenmesi aşağıdaki işlemlerden oluşur: çözdürme - et donmuşsa; ıslatma - tuzlanmışsa; yıkama, peçete veya hava akımı ile kurutma; markayı kesmek; kesme: hamurun kesilmesi, kemiklerinin çıkarılması, sıyrılması.
Besin kaybını önlemek için eti yavaşça ve sadece havada çözün. Büyük bir parça ılık suyla (30 °) durulayın, ardından keserken ve keserken ellerinde kaymaması için keten bir peçete veya hava akımı ile kurulayın.
Et sıyırma, bir parça ete istenen şekli ve yarı mamul ürünlerin uygun şekilde hazırlanmasını sağlamak için kaba filmleri, tendonları ve düzensiz ince kenarları kesmektir.
Kızartma için şunları kullanın: bonfile, kalın ve ince kenarlar, arka bacağın üst ve iç kısımları, bel, arka bacağın eti (domuz ve kuzu eti). Güveç için - arka bacağın yan ve dış kısımları, omuz bıçağının omzu ve arkası, göğüs eti, kenar, kürek kemiğinin eti ve domuz eti ve kuzu eti. Aynı parçalar kaynatılır. Pirzola hazırlamak için boynu kullanın ve jantları sıyırın.
Yan ürün işleme
Yan ürünler şunlardır: beyinler, diller, karaciğer, böbrekler, başlıklar, bacaklar, dalak, meme, mide, kuyruklar, karaciğer (kalp, boğaz, akciğerler).
Donmuş sakatat havada çözülür. Beyinler elastikiyet için asitlendirilmiş suda 1-2 saat bekletilir, daha sonra sudan çıkarılmadan film ve kan damarları temizlenir, soğuk suyla yıkanır. Karaciğer yıkanır, safra kanalları ve büyük kan damarları eksize edilir, hafifçe dövülür, film çıkarılır ve tekrar yıkanır. Böbrekler fazla yağdan arındırılır ve sığır eti, filmle birlikte ikiye bölünür, 4 saat ıslatılır, su 3-4 kez değiştirilir, tatlı su ile doldurulur, 1-2 dakika kaynatılır, et suyu boşaltılır, böbrekler yıkanır.
Başlar şarkı söylenir, yıkanır, temizlenir, dudaklar ayrılır, dil çıkarılır, parçalara ayrılır, beyinler çıkarılır, iyice yıkanır. Diller kirlerden arındırılır. Bacaklar şarkı söylenir, iyice yıkanır (toynakları çıkardıktan sonra), iki parçaya ve her biri uzunlamasına kesilir, ardından 2-3 saat soğuk suda bekletilir, temizlenir ve tekrar yıkanır.
Meme kesilir, büyük kan damarları çıkarılır, soğuk suyla yıkanır, ardından aromatik kökler ve tuz ilavesiyle suda yumuşayana kadar kaynatılır.
Sığır kuyrukları parçalara ayrılarak 5-6 saat soğuk suda bekletildikten sonra beyazlatılır. Kalp ve boğaz uzunlamasına kesilir. Kalpten kan pıhtıları giderilir. Akciğerler bronşlardan kesilir. Hepsi soğuk suyla yıkanır. Mide (yara izi) ters çevrilir, iyice yıkanır, 5 dakika beyazlatılır, daha sonra mukoza zarı bıçakla çıkarılır, tekrar yıkanır, sarılır, sicim ile bağlanır, aromatik kökler eklenerek tuzlu suda kaynatılır.
Kemikler balta veya balta ile parçalara (5-7 santimetre) kesilir. Borular ezilmez, ancak yalnızca kalınlaştırılmış kenarları keser.
Kümes hayvanları ve av hayvanları işleme
Kümes hayvanlarının işlenmesi aşağıdaki işlemlerden oluşur: kuş donmuşsa hava çözdürme; kıllardan sigara içilmeyen bir alevde kavurmak, karkasın her tarafını kabartmak; boyun ve bacakları diz ekleminin 1-2 santimetre altında kesmek. Sahip olmak kazlar, ördekler, hindiler ikinci eklemde kanatlar kesilir. Karkas bağırılırken sternumun altına bir kesi yapılır, bağırsaklar, karaciğer, kalp, ventrikül ve akciğerler çıkarılır. Yemek borusu ve guatr servikal açıklıktan çekilir. Oluklu karkaslar birkaç kez soğuk suda yıkanır. Yıkama sırasında tüy kökleri çıkarılır, kurutulur ve kuşa çekici bir şekil verilir.Bu şu şekilde yapılır: Kuş sırtı aşağı gelecek şekilde masaya yerleştirilir, karnına (kanatçıklarda) her iki taraftan bacaklarının içine yerleştirildiği cepler gibi deri kesileri yapılır. Kanatlar arkaya kıvrılır, boyun derisi ile boyun derisi örtülür ve arkaya kanatlarla sabitlenir.
Tavşan kullanımı
Karkaslar, omuz bıçaklarını, ön, böbrek (bel) kısımlarını ve arka ayakları ayırarak iyice yıkanır ve kesilir. Kesme sırası şu şekildedir: önce arka ayaklar pelvik kemiğin çıkıntısı boyunca kesilir, sonra omuz bıçakları. Karkas bir tavşan omurga boyunca ikiye bölün. Her yarım, 5. ve 6. kaburgalar arasında ön ve lomber parçalara bölünmüştür. Karkasın arkası sağrı boyunca ikiye bölünür.
Vahşi hayvan karkaslarının işlenmesi
Avlanmaya izin verildiğinde, erkekler yanlarında kupa getirir. Her avcı onlarla nasıl başa çıkılacağını bilmelidir. Vahşi hayvan karkasları: geyikkeçiler geyik, yaban domuzu, ayı, tavşan - evcil hayvanlarla aynı şekilde kesin. Geyik, geyik - sığır karkası gibi doğranmış; yaban keçisi - kuzu gibi; ayı, yaban domuzu - domuz leşi gibi; tavşan, tavşan gibidir.
Kokuyu gidermek, tadı iyileştirmek, yumuşatmak ve ete özel bir aroma vermek için% 2'lik sirke çözeltisinde kök, yeşil soğan, tuz, şeker, defne yaprağı, karabiber ilavesi ile önceden haşlanarak marine edilir. tüm bileşenler 20 dakika boyunca soğutulur. Sulu hale getirmek için, bir keçi, geyik ve geyiğin eti soğutulmuş domuz pastırması çubukları ile doldurulur ve bir tavşanın eti, ısıl işlemden önce ince domuz yağı katmanlarına sarılır. Kızartma ve pilav için yabani hayvanların etlerini kullanın.
Balık işleme
Dondurulmuş balıklar suda veya havada çözülür. Tuzlu sırılsıklam. Keserken pulları, bağırsakları, yüzgeçleri, kuyruğu vb. Çıkarın. Ardından solungaçları çıkarıldıktan sonra balıklar yıkanır. Yıkandıktan sonra omurga kemiği boyunca sıvanır. Balıktan doldurmak için, baş ve kuyruğu ayırmadan karkası (posayı) çıkarın ve bir kıyma makinesinden geçirin. Sazan ailesine ait balıkların başları (turp sazanı, sazan, çipura, hamam böceği, acıdır) dışındaki atıklar (deri, kemikler, yüzgeçler, başlıklar, kuyruklar) et suyu hazırlamak için kullanılır.
Kesim sonucunda fileto temiz (etli), deri ve kemiklerle, deri ile ve kemiksizdir. Daha sonra yıkanır, porsiyonlara bölünür: 30 ° 'lik bir açıyla kızartmak için, yemek pişirmek için - 90 ".
Küçük balıklar temizlendikten, içlerinden çıkarıldıktan ve yıkandıktan sonra tamamı ısıl işleme tabi tutulur. Kızartma için un, hamur, çift ekmek: un, lezon ve beyaz galeta unu ile ekmeklenir.
Doldurma yapılırken, etten, ıslatılmış ve sıkılmış ekmek, süt, tuz, karabiberden oluşan pirzola balık kütlesi ile doldurulmuş, baş ve kuyruktan ayrılmamış bir "çorap" ile deri baştan kuyruğa çıkarılır. 1 kilogram balık posası için: beyaz ekmek - 250 gram, süt - 300, tuz - 20, karabiber - 1 gram.
Mersin balığı balıklarını keserken mutlaka havada çözdürülmesi gerektiği unutulmamalıdır; hazır parçalar veya bağlantılar ısıl işlemden önce haşlanır.
Tuzlu ringa balığı ıslatılır, ince bir karın kenarı kesilir, sırtın tüm uzunluğu boyunca bir kesi yapılır ve baş kısmından başlayarak deri çıkarılır. Sonra bağırsaklar, iç kısımları çıkarır, kafayı keser, kuyruğu keser, omurgayı kaburga kemikleriyle çıkarırlar. Baş, bütün bir balığın görünümünü vermek için yemeği süslemeye bırakılır. Daha sonra ringa balığı yıkanır ve porsiyonlara bölünür. Sulu hale getirmek ve fazla tuzu gidermek için ringa küspesi süt veya çaya batırılır (sirke ilavesiyle soğuk su kullanabilirsiniz).
Yarı bitmiş balık ürünleri nasıl pişirilir.
Karlov L., Mutfaktaki adam
|
