|
 Ürünlerin çoğu, çeşitli kirleticilerden, yenmeyen parçalardan arındırıldıkları, istenen şekli alabildikleri, birincil soğuk işlemeye tabi tutulurlar.
Birincil işlemenin temel amacı, ürünü ısıl işleme uygun hale getirmektir.
Sebzelerin işlenmesi
Önce patatesler ayıklanır, zarar görür ve çürümüş yumrular çıkarılır ve yıkanır. Soyulmuş patatesler soğuk suda saklanır, ancak 2 saatten fazla olamaz.
Kök bitkileri (havuç, turp, pancar, turp, maydanoz) ayıklanır, üst kısımları kesilir, temizlenir ve yıkanır.
Lahana. Lahana başı üst yapraklardan temizlenir, yıkanır, güdük çıkarılır ve tuzlu suya (1 litre suya 60 gram tuz) yerleştirilir. Tırtıllar varsa, su yüzeyinde yüzeceklerdir.
Soğan ve sarımsak kuru pullardan arındırılır, yumurtalık ve alt kısım kesilir, soğuk suyla yıkanır. Gözlerin sulanmasını önlemek için, soğan soyulurken bıçak soğuk suya batırılır.
Kabak, balkabağı, patlıcan yıkanır, sapları ve ince bir deri tabakası kesilir (genç kabak ve patlıcanın soyulması gerekmez). Kabak parçalara ayrılır ve çekirdekleri çıkarılır. Patlıcanları yarı pişene kadar kaynatın. Büyük kabaktan da bir kaşıkla tohumlar çıkarılır.
Biber şu şekilde işlenir: çekirdek ve tohumlar ile birlikte sap çıkarılır. Ön biber dolması haşlama için 1-2 dakika kaynar suya batırılır.
Lâhana turşusu. Tuzlu sudan sıkılır, dizilir, büyük yapraklar şeritler halinde kesilir.
Tuzlu salatalık, domates. Etkilenen bölgeleri kestiler.
Yeşiller (marul, maydanoz, kuzukulağı, ıspanak, kereviz, dereotu vb.) Bozulmuş yapraklardan, dallardan, köklerden, kaba saplardan, kesimlerden arındırılır ve akan suda iyice yıkanır.
Yeşil soğan da benzer şekilde işlenir.
Sebzeleri kesmek
Yıkanmış ve soyulmuş sebzeler elle ve sebze kesicilerde kesilir. Dilimleme basit ve kıvrımlı olabilir (oyma, döndürme, çentik açma, planyalama vb.). En yaygın biçimleri şunlardır: payetler, çubuklar, küpler, daireler, dilimler, takozlar, dama, halkalar, taraklar, dişliler, toplar, variller, silindirler vb.
Sebzelerden gelen yemekleri süslemek için çiçekler ve çeşitli süslemeler kesilir - dekoratif yapraklar, kalpler vs., ancak bunun üzerine başka bir bölümde daha fazlası. Hem çiğ hem de haşlanmış sebzeler kesilir.
Mantar işleme
Mantarları işlerken, şiddetli zehirlenmeye neden olabileceğinden zehirli, çürümüş ve olgunlaşmaması için çok dikkatli bir şekilde sıralanırlar. İyi huylu mantarlar da dikkatlice işlenmeli, yıkanmalı, iyi ısıl işleme tabi tutulmalı (uzun süre) ve hiçbir koşulda kış için kavanozlara yuvarlanarak hasat edilmemelidir.
Taze mantarlarda kenevirin alt kısmı kesilir (bozuk ve kurtlu kısımlar çıkarılır), yapışan yapraklar ve iğneler (iğneler) soyulur. Soyulmuş mantarlar birkaç kez soğuk suyla yıkanır. Çok küçük olanlar bütün olarak kullanılır ve büyük olanlar küpler halinde kesilir veya doğranır. Bazı mantarlar (petroller) temizlendikten sonra asitlendirilmiş suyla yıkanır, böylece kararmazlar. Kabuk, yağ kapaklarından çıkarılır.
Kurutulur, 2-3 defa yıkanır ve 4 saat kabarmaya bırakılır.
Hububat ve baklagillerin işlenmesi
Tahıllar ve baklagiller önce safsızlıkları gidermek için ayrıştırılır: kırılmamış tahıllar, çakıl taşları, saplar vb. İrmik ve karabuğday dışındaki tüm tahıllar yıkanır. Karabuğday hafifçe kızartılır ve irmik elenir. Bezelye, fasulye, mercimek, Fasulyeler, inci arpa ve bazı yemekler için pirinç ıslatılır.
Karlov L., Mutfaktaki adam
|
