|
 Çoğu gıda ürünü ısıl işleme tabi tutulur, bunun etkisi altında hazır hale getirilirler ve uygun tadı, dokusu, kokusu ve görünümü elde ederler. Bununla birlikte, olumlu bir etkiyle birlikte (yemeklerin sindirilebilirliğini arttırmak, patojenleri yok etmek), ısıl işlem kısmen besin, vitamin, mineral tuz vb. Kaybına yol açar.
Teknolojik gıda hazırlama yöntemleri bilgisi, bunlardan en akılcı olanının ustaca kullanılması bu kayıpları azaltabilir.
Isıl işlem teknikleri
Isıl işlemin temel ve yardımcı yöntemleri vardır. İki ana şey var: yemek pişirme ve kızartma. Pek çok yardımcı var:
- haşlama - görünüşlerini iyileştirmek veya acılığını, yenmeyen kısımlarını (mersin balığı balığındaki böcekler) veya zehirli maddeleri (bazı mantarlarda) gidermek için ürünlerin kısa sürede pişirilmesi veya haşlanması;
- kesme - yağlı bir et suyunda yumuşayana kadar ısıtma, hafif kızartılmış yiyeceklerin et suları ile hafif altın rengi kahverengi bir kabuk ve et suyu (brea):
- buharlı pişirme - buharın etkisi altında, sıvıya dokunmadan, özel bir ağ üzerinde;
- kaynatma ve ardından kızartma - sıvıda kaynatma (ana yöntem) ve ardından derin kızartma;
- pişirme - un ve şekerleme ürünlerini hazır olana kadar şekerleme fırınlarında ısıtmak;
- yağda kızartma ( derin yağda kızartılmış) - ürünün 180 ° 'de kaynayan yağa daldırılması. Ana üründen 5 kat fazla yağ alınır. Duman oluşumundan önce yağın kalsine edilmesi zorunludur;
- açık ateşte kızartma - kömür üzerinde veya özel ızgara cihazlarında ve ayrıca kızartılmış ürünün her iki tarafına metal ızgara çubuklarının basıldığı sigara içilmeyen bir alev üzerinde bir ızgara üzerinde;
- pişirme - ürünü fırında yumuşayana kadar veya renk oluşana kadar ısıtın (250-300 ° 'de);
— soteleme - Ürünlerin rengini değiştirmeden pişene veya yarı pişene kadar az miktarda yağda yavaş kızartma;
- bırakma - kendi suyunda veya az miktarda sıvıda;
- pilav - tatlandırıcı ve aromatik baharatların eklenmesiyle sos veya önceden kızartılmış yiyeceklerin diğer sıvılarında pişene kadar ısıtın.
Isıl işlem sırasındaki süreçler
Ürünler pişirildiğinde orijinal özelliklerini değiştirir. Su kaybı nedeniyle bazı besinler, ağırlık azalır (uparka, kaynama). Proteinlerde değişiklikler (denatürasyon ve pıhtılaşma), kolajen proteininin glutine dönüşümü, şekerlerin karamelizasyonu, hidroliz, nişastanın dekstrinizasyonu ve jelatinleşmesi, yağların emülsifikasyonu (bu istenmeyen fenomen, et suyu kaynarken gözlenir), minerallerin süzülmesi ve
insan vücudu için yararlı diğer maddeler.
Besin, vitamin kaybını azaltmak, tadı iyileştirmek için şu kuralları izleyin:
- yiyecekleri yalnızca taze, iyi işlenmiş gıdalardan pişirin;
- sebzeler kısa bir süre saklanmalı, suda değil, nemli bir keten peçetede saklanmalıdır;
- lezzetli bir et suyu elde etmek istiyorsanız, eti soğuk suya koyun. Etin lezzetli olmasını istiyorsanız kaynar suya batırın;
- kaynatmaktan kaçının et suyu, soslarçorbalar, ana yemekler, içecekler ve genel olarak yiyeceklerin sindirimi. Tüm yemekler ve içecekler, olduğu gibi, "çürümeli" olmalıdır;
- derhal doğru su, sıvı oranını alın, çiğ suyla pişirme sırasında asla et suyu, çorba, şurupları seyreltmeyin;
- ısıl işlem süresine bağlı olarak katı bir mutfak sırasına yer imi;
- tuz çorbalar, pişirme sonunda soslar, 5-10 dakika
hazır olana kadar; '
- Çorbalar, soslar pişirilirken tadın, yemek hazır olduğunda tadına bakın ve 15-20 dakika demlenecek şekilde ıslatın;
- Çorbaları, et suyunu, sebzeleri, balığı, eti, tahılları vb. Kapağı kapalı olarak haşlayın. Düdüklü tencere şu amaçlar için idealdir: hem zamandan hem de ürünlerin besin değerinden tasarruf sağlar;
- deniz balıklarını soğan, maydanoz, kereviz, defne yaprağı, biber ilavesiyle tuzlu suda pişirin;
- yemekler için sebzeleri hafifçe soteleyin;
- onları fırında pişirmek daha da iyidir, pancar özellikle lezzetlidir;
- sebzeleri pancar dışında tuzlu suda pişirin, tadı bozulur ve tuz varlığında iyi kaynamayan bezelye;
- pişirme sırasında sebzeler, patatesler, 1-2 santimetre su ile örtün;
- Salatalar için sebzeleri ve salata suyunu iyice duruladıktan sonra soymadan pişirin;
- rengi korumak için pancarlara sirke eklenir (1 litre suya 5 gram);
- pilav yaparken lahananın elastikiyetini sağlamak için sirke ekleyin;
- balığın deniz kokusunu gidermesine izin vererek, köklere ve baharatlara ek olarak salatalık turşusu ekleyin;
- kızartma sürecinde, kabuk oluştuğundan, kümes hayvanları, dana eti, domuz eti, kızartma sırasında oluşan yağ ve meyve suları ile sulanmalıdır;
- büyük duman oluşumunu önlemek için kızartmadan, kızartmadan, kızartmadan, derin kızartmadan önce - dumanlar, yağı tutuşturduğunuzdan emin olun;
- C vitamini oksidasyondan korumak için çorbaların, sosların yüzeyinde bir yağ tabakası bırakın;
- reçel pişirirken, şurubun renginin değişmesine izin vermeyin (sarı, kahverengiye geçiş): reçel, karakteristik bir meyve ve çilek rengine sahip olmalıdır;
- fazla pişirmeyin jöle, meyve çorbaları, et suyu - nişasta tanelerinin yapısı bozulur, sıvılaşabilirler.
Karlov L., Mutfaktaki adam
|
