Calvel tarafından Panettone

[Ekşi maya ile yaptığım bu Panettone, bir ekmek yapımcısında yoğrulur.]

Calvel tarafından Panettone

Kategori: Mayalı ekmek

Malzemeler
anne marşı	25 g
Su	18 ml + 28 ml + 86 ml + 5 g + 84 ml
un	33 g + 54 g + 170 g + 213 g + 120 g
ilk aşama maya	38 g
ikinci aşama maya	60 g
şeker	40 gr + 20 gr + 48 gr
yumurta sarısı	27 g + 31 g
Tereyağı	40 g + 65 g
monogliserid	2 g
üçüncü aşama maya	80 g
bal	6 g
tuz	4 g
Kuru üzüm	116 g
şekerlenmiş meyve	58 g
vanilya	0,38 g
Portakal esansı	1-3 damla
portakal kokulu su	20 ml

Pişirme metodu

• Ekşi maya ile yaptığım bu Panettone, bir ekmek yapımcısında yoğrulur.
• Herhangi bir sorunuz varsa, sorun.
• Tarif "koklaşmada h5n1" tarafından verildi, hesaplama supa tarafından yapıldı.
• R. Calvel'in Panettone endüstriyel tarifi (ekşi hamur kullanımına göre)
• İlk aşama:
• anne başlangıç ​​kültürü 25 g
• 18 ml su
• un 33 gr
• 4 saat fermantasyon
• İkinci sahne:
• birinci aşama ekşi maya 38 g
• 28 ml su
• un 54 gr
• 4 saat fermantasyon
• Üçüncü sahne:
• ikinci aşama ekşi hamur 60 g
• su 86 ml
• un 170 gr
• 4 saat fermantasyon
• Emülsiyon:
• şeker 40 gr
• yumurta sarısı 27 gr
• tereyağı 40 gr
• su 5 gr
• monogliserid - 2 g (ev kullanımı için indirilmiş)
• Formül sadece yumurta sarısı kullanır. Proteinler istenmez, ürünleri kurutur ve panettonun raf ömrünü etkiler.
• Tüm malzemeleri çırpın. Mayonez benzeri bir kitle almalısın.
• Hamur (ilk parti)
• 3. aşama ekşi hamur 80 g
• un 213 gr
• şeker 20 gr
• bal 6 gr
• su 84 ml
• hepsi emülsiyon
• Yoğurma ilk (1) hızda 3 dakika boyunca spiral nozul ile yapılır.
• Hamuru 8 dakika daha ikinci (2) hızda yoğurmaya devam edin.
• Hamur sıcaklığı 25⁰FROM.
• 10-12 saat prova.
• Hamur (ikinci parti)
• Hamuru yoğurmanın ilk aşamasının tüm içeriği
• un 120 gr
• tuz 4 gr
• şeker 48 gr
• yumurta 31 gr (sarısı)
• tereyağı 65 gr
• kuru üzüm 116 gr
• şekerlenmiş meyve 58 gr
• vanilya 0.38g (1 tatlı kaşığı doğal vanilya özütü kullanılır)
• portakal esansı 1 damla (3 damla kullandım ve "turuncu su" yoksa 6 damla yapabileceğinizi düşünüyorum)
• portakal kokulu su 20 ml
• Yoğurma ilk (1) hızda 3 dakika boyunca spiral nozul ile yapılır.
• Hamuru 8 dakika daha ikinci (2) hızda yoğurmaya devam edin.
• Hamur sıcaklığı 25⁰FROM.
• Serinin sonunda şekerlenmiş meyveleri ve kuru üzümleri ekleyin.
• 40 dakika prova.
• Parçalanmış hamur parçalarını 50 dakika bekletin.
• Hamur toplarını yuvarlayın, kağıt panetton kutularına koyun, son mayalamayı 27 ° C sıcaklıkta 10-11 saat bekleyin.⁰FROM.
• Dikimden önce panettonun tepesinde haç şeklinde bir kesi yapın.
• Fırını 200-210 ° C'ye ısıtın⁰FROM.
• Panettonu 500 g'lık parçalar için yaklaşık 40 dakika pişirin.
• Şeklinde serin panettone.

Not

İşte karşılaştırmalı tablom Kulich1- tarifim, Panettone1- Calvel, Panettone 2- Adriano, Kulich 2- Lyudmila'nın web sitesinden pasta pastası. Lyulek

Un türlerinin sınıflandırılması Lyulek

PANETTONE Milanese (mayalı) Katyaç

HP'de Panettone zencefilli çörek
İtalyanca orijinal tarif. lang. 🔗

Tarif Aşçılık'ta alındı ​​(Panettone by Calvel).

Panettone - kelimenin tam anlamıyla - Tonny'nin ekmeği (pan di Antonio veya başka bir pan del ton çeşidi) - bize göre - kulich. İtalyanlar onu icat etti, evde gerçek bir panetone pişirmek zor, tanıdıklarım İtalyanlar tarafından gerçek bir panetone tarifinin gizli tutulduğuna, fabrika yılda iki kez pişirdiğine, Verona'da görünüyor (?), Noel ve Paskalya. Çok uzun süre taze kalır, çok lezzetli, Moskova'da satıldı ve GUM'da tatlandırılmasına izin verildi. Paskalya'dan önce oradan tekrar satın almak mümkün olacak.
O yıl ölümcül sayıyı tekrarlamak için rock yapmaya başladım - internette çok okudum, bir sürü yemeği bozdum, sonra tükürdüm, kendi pastamızı yaptım - aynı zamanda lezzetli.

[Sünger hamur panneton]

Ve bu tarif Lyudmila tarafından verildi (yorumlarda fotoğrafsız).
Sünger hamur panneton
Tarifi elimde olduğu gibi ons olarak yazacağım ve siz de gram olarak sayacaksınız, tamam mı? 1 ons 28g.

Her biri bir pound iki panneton.

Hamur

6.75 ons ekmek unu
4 ons su
1.125 oz şeker
0.125 oz kuru hazır maya
Toplam: 12 oz

pürüzsüz olana kadar karıştırın ve 18-21 ° C'de 2 saat mayalanmaya bırakın.

Hamur

4.625 oz Ekmek Unu
1.25 oz su
1.875 oz sarısı
0.25 oz portakal suyu (portakal özü)
1/8 çay kaşığı ozmotolerant maya
0.125 oz tuz
2.375 oz şeker
0.25 oz süt tozu
2.375 oz tereyağı
12 ons hamur
3.5 ons şekerlenmiş portakal kabuğu (şekerlenmiş meyveler)
3.5 ons kuru üzüm

TOPLAM: 900 gr hamur.

Hamuru kuvvetlice yoğurun. 10 dakika bekletin ve her biri 450 gramlık iki porsiyona bölün. Her bir parçayı bir top haline getirin ve havlu altında 30 dakika masanın üzerinde bekletin. Ekmek topları haline getirin, desenli kağıtla kaplı panneton kutulara koyun ve 25 ° C'de 3,5 saat bekletin.

Pişirmeden önce, somunların tepesinde bir X kesin ve pişirme başlangıcında 35 dakika boyunca 335F / 168C'de konveksiyon fırını buharla kesin.
Kaynak: Michel Suas (2008) Advanced Bread and Pastry. Profesyonel Bir Yaklaşım.

Bu tarifi kendiniz mi yaptınız - tarifte olduğu gibi özel formlar ve kağıt, ozmotolerant maya ile?

Bu tarifi kendiniz mi yaptınız - tarifte olduğu gibi özel formlar ve kağıt, ozmotolerant maya ile?

Şimdi hamuru koydum, küfüm yok, ama onları kendim yaptım (Adriano'nun web sitesinde nasıl kalıp yapılacağı var) ve maya basit taze, çünkü sadece 2 çeşit taze mayamız var ve hangileri bilmiyorum

Zubastik, merak etme ben de pek bilmiyorum. Burada Panettone hakkında bilgi buldum (çok kısaca)

Panettone - Panettone
Panettone, aslen Lombardiya'dan gelen geleneksel bir İtalyan Noel pastasıdır. Panettone'un uzun bir geçmişi vardır. XI yüzyılda ortaya çıktı. Noel arifesinde bütün aile şöminenin önünde otururdu. Özel ekmek pişirdiler ve ailenin reisi her biri için büyük bir somundan güzel kokulu bir parça kesti.

Milan Dükü Ludovico il Moro'nun (1452–1508) günlerinden beri panettone tarifi değişmedi. Ve bugün, her İtalyan ailesinde panettone ve Spumante köpüklü şarap Noel masasında.

Panettone endüstriyel olarak şu şekilde üretilir:

Mayalı hamurları kuru üzüm ve şekerlenmiş meyvelerle yoğurun.
Güzel parşömen kağıdından yapılmış kalıplara biraz hamur koyun ve fırına verin.
Panettone hazır. Pişirdikten sonra kağıdı çıkarmayın. Taze panettone özellikle lezzetlidir.

Kısacası, panetone bizim pastamızdır, sadece hafif nemli ve belirgin bir narenciye tadı ile daha yağlı. Çok fazla kuru üzüm ve şekerlenmiş meyve içerir. Bir ay saklanabilir ve eskimez.

Üzüldüm, panettone'un çatısı oturdu, tadı mükemmel olmasına rağmen onu uzun süre savundum:

Peki, son tarifin pastalarımızdan farkı nedir?
38. cevapta bunu çok beğendim - basit, zevkli!
Hayır, bu yıl kendi kanıtlanmış Paskalya pastamı pişireceğim. İtalyanca ya da GUM'dan satın alın ya da tekrar paolinka kardeşlere tedavi edilecek

Her neyse, gerçek bir panettone beni anlamaya çalışan Paskalya pastasından farklıdır.

[Lulek]

Lulek, Adriano'nun web sitesinde bir mağaza gibi yapılandırılmış olmasına rağmen, bana bir mağazadaki gibi görünmüyordu.
Ekşi maya ile yapmaya çalışın, çünkü gerçek bir ekşi maya ile yapılır, nemli çıkıyor.
Luysia, Bir çeviri bulmayı başardığına sevindim, bunu hep yapıyorum.
Unu nasıl güçlü yapacağını kim bilir? Glutenim var ama una ne kadar eklemeliyim? Lyudmila bunu her 100 gram için yazdı. un 5 gr. glütensiz, ama bence bu çok fazla.

Kimin umrunda, panettonun yapısının ne olması gerektiğine bakın.
Site: Google'a yazın, adın sağında bir "çevir sayfası" var, tıklayın ve foruma gidin, çok sayıda Colombo ve Panettone tarifi var.
Panettone Milanese'yi çok doğru bir yapıyla seviyorum. Maya ve maya ile tarif.

Unumuzun (Bohumila bile) İtalyanların tariflerine göre hamur yetiştiremediğini fark ettim.

Burada yemek pişerken 🔗 Michelle'den Panettone tarifi - Michelle 2006'da tarifi hazırladığından beri, birçok kişinin bunu yemek yapan kızlardan pişirdiğini biliyorum - herkes mükemmel Panettone aldı. Sadece Michelle, tariflerin her yerinde her zaman mükemmel bir sonuç için tek bir adım geri çekilmeden tüm tavsiyelere uymanız gerektiği konusunda uyarır.
Tam burada 🔗 Michelle'in bu ürününde bir mutfak flaşı bile vardı.

katyac, her şey için teşekkürler. Uzun zamandır panettonu örgü iğneleri üzerinde baş aşağı nasıl soğuttuklarını görmek istedim. Resim kalbin zayıfları için değil.
İyiden iyiyi aramadıkları sonucuna vardım. Uzun süredir doğrulanmış tarifim daha kötü değil, orada daha fazla maya var.
Kompozisyon olarak Michelle'in tarifine çok benzer.

Ve bu da dünün unlu mamulleriyle ilgili raporum (sabah bırakılan bir parça):

Daha fazla fotoğraf:

Ve bu yapıyı göstermek istiyorum:

Küçük parça:

katyac, çoktan yemek yemiş olmam iyi, yoksa tükürükle boğulurdum. Aromayı nasıl sunabilirim !!! .. m .. m ... m ... Ve ne gözeneklilik. Nazikçe gidin.
Ayrıca bir parça Adrianovsky var, biraz kahve ile tyapnu'ya gideceğim.

Oh, çok lezzetli, duramıyorum, bir ısırık için mutfağa koşmaya devam ediyorum. Çok narin ve havadardır ve plakalarla ayrılır (satın alınan gibi).
Dürüst olmak gerekirse, bunu asla yapmadım, ama işte ortaya çıktı. Sanırım hepsi una bağlı.
Macfa yedim ama bu sefer + glüten!
Ondan önce, bir parti Kiivmlin unu vardı, bu yüzden ekmek genel olarak onunla iyi çalışmadı (glüten eklemedim).

Katyac, Paskalya pastasıyla ilgili başka bir soru: Bazen fotoğrafın rengi bozduğunu biliyorum. Bu durumda, fotoğrafınız Paskalya pastasının rengini doğru bir şekilde tasvir ediyor. Parlak sarı değil, biraz kahverengimsi mi?

Katyac, Paskalya pastasıyla ilgili başka bir soru: Bazen fotoğrafın rengi bozduğunu biliyorum. Bu durumda, fotoğrafınız Paskalya pastasının rengini doğru bir şekilde tasvir ediyor. Parlak sarı değil, biraz kahverengimsi mi?

Parlak sarı yok, daha kremsi.

Kızlar!

ama lütfen bana bir seferde en basit ekşi mayayı yapabileceğinizi söyler misiniz, örneğin bir colomba pişirmek için ???

ve lütfen bize panettone ve colomba arasındaki farkın ne olduğunu söyleyin.

Hey! İşte Viki mayayı verdi, dün kendim koydum
https://mcooker-trm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4994.360.
Panettone, Colomba'dan biraz daha ıslak ve tarifi İtalyan Forumu'ndan aldım, bu yüzden çok benzerler, tek fark hamurun nem içeriğinde ve Panettone'da ayrıca + kuru üzüm var.

[Lezzet]

Lezzet, bir kez gençleşmeyi azaltmaya çalıştım ve ekşi çıktı, Lyudmila'nın ekşi maya keki olmasına rağmen, gençleştirme hakkında hiçbir şey söylenmedi.

[Lezzet]

Lezzet, bir kez gençleşmeyi azaltmaya çalıştım ve ekşi çıktı, Lyudmila'nın ekşi maya keki olmasına rağmen, gençleştirme hakkında hiçbir şey söylenmedi.

Bu, kalemlerin bir şeyleri değiştirme tutkusunu sakinleştirmeniz ve başlamak için her şeyi kesinlikle tarife göre yapmanız gerektiği anlamına gelir.

PANETTONE Milanese (mayalı)

Malzemeler 1 hamur

ekşi maya 270 gr
780 gr un (% 60 Manitobu% 40 sade)
Tereyağı 210 gr
Şeker 210 gr (suda çözülür)
Yumurta sarısı 6 adet
su 500 (300, çözünmüş şeker ile)
1 hamur

Mayayı yumurta ile 5 dakika karıştırın
300 gr suya şeker ekleyin (yukarıya bakın)
Tereyağı ve un her şeyi karıştırır
Hamur pürüzsüz olduğunda kalan (200g) suyu ekleyin
bir kaseye koyun ve büyümesine izin verin. Sıcak bir yerde 12 saat.

12 saat sonra:

2 hamur malzemesi

İlk hamur 2 kg (yaklaşık)
170 gr un (% 60 Manitobu% 40 normal)
60 g yağ
60 g şeker
Bal 30 gr
Yumurta sarısı 6
tuz gr 8
500 gr kuru üzüm
Sedir. fındık 250 gr
Portakal kabuğu rendesi 250 gr
Vanilya, portakal,

2 hamur

ilk teste ekle:
un, bal, tuz ve şeker
Hamur oluştuğunda. bir kaseye her eklemeden sonra iyice karıştırarak yumurta ekleyin.
sonra ghee (çok sıcak değil), 2 veya 3 aşamada
her şey karıştığında meyve karışımını ekleyin.

Bir kalıpta 3/4 saat veya hamur kalıbın kenarına ulaşıncaya kadar bir kesi yapın, ortasına küçük bir parça tereyağı koyun ve 1 kg kalıp başına yaklaşık 1 saat 180 derecede pişirin.
(İtalyan yemek pişirme forumundan kopyalandığı için hatalarla yazılmıştır)

Mesela, konuyu dikkatlice okudum ... Panettone'un mayalı hamur üzerine büyük bir fırında pişirildiğini gördüm ama performansınızda ekşi maya ile baktım. Yoksa burada değil mi?

Evet, doğru, Panettone bunu mayalı hamur üzerinde yaptı. Ama yine de benimkiyle tat farklılığı var, 4 günlük fermantasyon onu mümkün olduğunca ekşi mayaya yaklaştırdı. Neden tartışıyorsun? Yarın göreceğim ve yarından sonraki gün tadacağım.

[Katyaç]

Katyaç
burada her şeyi deneyeceğiz ve sonra denizaşırı kreasyonlara ihtiyacımız olup olmadığına karar vereceğiz))
Viyana hamuruna ekşi maya ekledim, un suyunun bir kısmını çıkararak, harika, katmanlı ve aromatik çıktı ve neredeyse hiç işçilik maliyeti yoktu.

Şimdi her yere ekşi maya ekliyorum (mayalı hamurlara), ama bu o değil, bence tüm "numara" hamurun uzun fermantasyonunda ve güçlü ekşi hamurda ve tabii ki pişirme miktarında.
Yani ekşi hamurlu keklerimiz Panettone'larıdır, tek fark aroma katkı maddeleridir.

[dan_Ira]

teşekkür ederim dan_IraBu, anneannelerimizin maya yokken yaptıkları ekşi hamurlu kek fikrini önerdi.

Ve bu benim çulluğum:

Bu benim kek parçam:

Kızlar ben başka bir deneyle birlikteyim!

Michelle tarafından panettone yapıldı (pişirme ile), ne diyebilirim ... daha iyi ... daha iyi. .. yapı havadar, plakalarla pul pul dökülür, hava
Kısacası çok lezzetli çıktı!

[oceandream]

oceandream, oh, güzel katmanlar, ama bu sefer neyi karıştırdınız?

[Katyaç]

Katyaç , böyle bir "balonlu" kek çıktı. Tadı nasıl? Yeterince şeker?

ellerimle yoğrulmuş ... zamanlanmış, 20 dakika yoğrulmuş

Katyaç, böyle bir "kabarcık" pastası çıktı. Tadı nasıl? Yeterince şeker?

Tadı çok zengin, çok yumuşak, sulu, kıvamlı ama yeterince şeker yok, tatlı Paskalya keklerini seviyorum ve bu tatlılık açısından klasik.

Tadı çok zengin, çok yumuşak, sulu, kıvamlı ama yeterince şeker yok, tatlı Paskalya keklerini seviyorum ve bu tatlılık açısından klasik.

sonra şeker ekleyin. Ve viskoz olması gerçeği, bu an benim için özellikle önemli. Zamanın sınavına (baygınlık için) pek dayanamayacağını anlıyorum (daha doğrusu beklemeyecek).

[Poiuytrewq]

İşte Panettone, Colomba ve Paskalya pastasının karşılaştırma çizelgem

Malzemeler	Kulich1	Panettone1	Colomba	Panettone2	Kulich2
Un	3000	3000	3000	3000	3000
Su (süt)	900	1103	1301	587	750
Şeker	1400	684	717	960	1200
Bal	-	45	80	107	-
Sarısı	33	22	32	29	22,5
Tereyağı	700	811	982	933	1200
Kuru üzüm	500	901	-	800	600
Şekerlenmiş meyve	200	451	1593	533	225
Tuz	20	30	21	40	15
Fındık	100	-	-	-	-

Kulich1- benim tarifim, Panettone1- Calvel, Panettone 2- Adriano, Kulich 2- Lyudmila web sitesinden pasta kek.

Tablo düzenlemeye yardımcı oldu Poiuytrewq

[Katyaç]

Kimin umrunda, panettonun yapısının ne olması gerektiğine bakın.
Site: Google'a yazın, adın sağında bir "çevir sayfası" var, tıklayın ve foruma gidin, çok sayıda Colombo ve Panettone tarifi var.
Panettone Milanese'yi çok doğru bir yapıyla seviyorum. Maya ve maya ile tarif.

İyi günler! Uzun zamandır gerçek Colombo veya Panettone'u denemek istedim. Ve sonra bu konuyla karşılaştım. Forum üyelerinin ellerinin yarattıklarına hayran olmaktan asla vazgeçmedim. Katyaçve sen sadece yorulmak bilmeyen bir yenilikçisin ve iyi bir uzmansın! Tabii ki, bu İtalyan pastacılığının tarifini ve teknolojisini okuduktan sonra, sadece HP'nin yardımıyla ürünleri "elle" çevireceğimi önceden bilerek pişirmeye karar verdim.
Bağlantınızı kullanarak, KhP'deki tarifi ve pişirme teknolojisini okudum ve bu konuda zaten pratik deneyime sahip olduğunuz için birkaç soru sormak istiyorum:
1. Una "güç" için bir şey eklediniz mi? Eklenirse, ne glütene ne de setin geri kalanına sahip olmadığım için bu bileşenlerin yerini ne alabilir? Harkov'da bulamadım (şimdiye kadar).
2. Tarif şöyle diyor: 1/2 küp maya. Bu ölçü benim "Ekonomik Kitabım "dakine benzer: 10 kopek maya alın. Ne kadar maya aldın ve hangilerini: kurutabilir misin?
3. Bunu 2 aşamada yaptınız: önce "Hamur" modu ve sonra ana programı başlattınız?
Cevabınız için minnettar olurum.

Nazik sözler için teşekkürler!
1. "Dayanıklılık" için glüten ve bir tutam askorbik asit ekledim, ancak güçlü un varsa glüten gerekmez. "Makfa" ununu aldım. Glutensiz + sadece askorbik asidi deneyin.
2. Tarif maya ilavesiyle ise 7 gram aldım. kuru hız., mümkün oldu ve 10 gr. al (çünkü çok fazla kek var ve yavaşça yükseldi).
3. HP'de yaparsanız, evet (Hamur ve Ana program) ve fırın için 2 ruble. "Hamur" (HP'de ilk yoğurma ve prova, ikincisi yalnızca yoğurma).
İyi şanslar! Sorular sor!

["Panettone" -peck]

"Panettone" -peck (dedi) bu manitoba ununu nereden alıyorsun?

Manitoba, yüksek glütenli bir undur.
Buna göre, böyle bir un yoksa, normal olana glüten (glüten) ekleyin.

[Luysia]

Luysiazaten daha iyi.

Gluteni nereden alıyorsun? Ve una hangi miktarlarda eklenmelidir? Paskalya için bir "ekmek makinesinden" "basit" bir "Panettone" pişirmek istiyorum.

Ve Moskova mağazalarındaki manitobanın çoğu değil mi?

Gluten - glüten, panifarin. Eşanlamlı kelimeler. Moskova'da bu "ayakkabı cilası" ...
2-3 çay kaşığı ekleyin. 0,5 kg un için.
Manitobu, yüksek glüten içeriğine sahip bir Kanada unudur. Moskova'da olabilir ama pahalı.

[Panettone pişirme zanaatkârları]

Panettone pişirme zanaatkârları,
"ekmek makinesi" nin panettone tarifinde aynı manitoba unundan bahsediliyor (kullanılmış), bana nazikçe bahsetmişti. Luysia.

Bu İtalyan olanı mağazada buldum (resme bakın). Yumuşak buğdaydan olduğu yazılır ... ama manitoba olduğu yazılmaz. Panettone yapmak için uygun olup olmadığı (mümkünse) nasıl belirlenir? Yoksa riske değmez mi? ..

Google'ın bana verdiği yanıt:
🔗

İtalya'da Un:
Un türlerinin sınıflandırılması.
İtalya'da un, mineral içeriğine veya daha doğrusu unun kül / kül içeriğine / yani un yakıldıktan sonra geriye kalanlara (mineraller ve oksitleri yanmaz) göre sınıflandırılır. Kül içeriği ne kadar düşükse un o kadar beyazdır.
Tam tahıllı un en yüksek kül içeriğine sahiptir ve üretiminde BÜTÜN tahıl kullanır.

İtalyan yönetmeliklerine göre yumuşak buğday unu 00, 0, 1, 2 ve tam tahıllı un olarak ikiye ayrılır.
Yumuşak buğday çeşitlerinin unu esas olarak nişasta (% 64-% 74) ve proteinlerden (% 9-% 15), esas olarak glutenin ve gliadin içerir.
Gliadin ve glutenin yüzdesi hamurun kalitesini belirler: glutenin ona elastikiyet ve yapışkanlık verir ve gliadin sayesinde hamur uzar.

Örneğin, bir masaya ihtiyacınız var
Tmuki Max. nem Min. çim. kül Maks. çim. kül Min. çim. protein% un alındı. bütünden. taneler

00 14.50% - 0.55% 9.00% 50%
0 14.50% - 0.65% 11.00% 72%
1 14.50% - 0.80% 12.00% 80%
2 14.50% - 0.95% 12.00% 85%
c / tane 14.50% 1.30% 1.70% 12.00% 100%

Unun gücü.

Unun gücünü ölçmekle ilgili bazı sıkıcı şeyleri atlayacağım ve dayanıklılığı daha ayrıntılı olarak ele alacağım.
İtalya'da unun gücü W sembolü ile belirtilmiştir.
Ne yazık ki, bu veriler genellikle profesyonellerin kullanabileceği devasa un çuvallarının üzerine yazılır. FAKAT! Neredeyse her zaman üreticilerin web sitelerinde bulunabilirler. Protein içeriği genellikle paketlerin üzerine yazılır, bu nedenle genellikle bu verilerden memnunuz. Kabaca konuşursak, protein içeriği ne kadar yüksekse, unun gücü de o kadar yüksek olur.

80'den az sertliğe sahip un pişirme için uygun değildir.

90 ila 160 arası bir kuvvete sahip una ZAYIF denir. % 9 gibi çok düşük protein içeriğine sahiptir. Bu un, bisküvi ve bisküvi yapımında kullanılır.
160-250 arası dayanıklı un - ORTA güçte un. Kısa prova, doğrudan yoğurma, focaccia, baba romu, puf böreği, tartletler için örneğin Apulian veya Fransız ekmeği pişirmek için kullanılır.

Genellikle. Hamuru çökeltmek için ne kadar zaman alırsanız, fermantasyon sırasında oluşan karbondioksiti daha iyi tutmak için unun mukavemeti o kadar yüksek olmalıdır. Gluten, ağırlığının 1,5 katı su emebilir, bu nedenle UNUN GÜCÜ DAHA YÜKSEK, suyu emme süreci de o kadar yüksek olur.

Mukavemeti 250 ile 370 arasında olan un, zenginleştirilmiş un olarak adlandırılır. Baget için ciabatta,
pizzalar, rozetler, biowe 250 ila 310 kuvvetinde un kullanır.
Dayanıklılığı 310 ila 370 arasında olan un, uzun prova özelliğine sahip ürünler için kullanılır. Örneğin panettone, pandoro, brioche, kruvasan, colomba.
400'ün üzerinde değere sahip bir un var ve adı MANITOBA. Çünkü Kanada, Manitoba'dan geliyor.
Tahıl Avrupa'da yetiştirilse bile.
Bu un, çok yüksek bir protein içeriğine sahiptir ve nihai mukavemet için düşük mukavemetli un ile karıştırılarak kullanılır.

Çoğu durumda,
iyi mayalı unlu mamullerin güçlendirilmiş una ihtiyacı vardır.

Tam tahıllı un, kepekten çok miktarda protein içerir ve kısacası bu un glüten açısından çok düşüktür. Bu nedenle tam tahıllı un ile ekmek pişirmek zordur.
İtalya'da "kekler ve tatlılar için un" var. Kuvvetli un ile karıştırılmış zayıf bir undur.

Yine, burada sadece yumuşak buğday unu ile ilgili.
Bir kaynak:

[Lyulek]

Lyulek, büyüleyici. Bu kadar detaylı cevap için teşekkürler ... Ama yine de anlaşılmaz ... Aksine mağazada bulduğum bu unun bu amaçlara uygun olmadığı açık.

Zaten pişirmiş veya panettone pişirecek olan herkes için bir soru.
Ne tür un kullanıyorsunuz? Yoksa hepiniz panifarin mi ekliyorsunuz?

Ekmek unumuzu kullanıyorum ve glüten ekliyorum.

Tüm fırıncılara merhaba! Karşı koyamadım ve x'de panetton pişirmeye başladım. n. Panifarin ilavesiyle hamur yoğurulur. Hamur sıvı görünüyordu, un ekledim. x olarak yaklaşma süresinin sonunda. öğe kötü bir şekilde yükseldi. Fırına bir fırın kabına koydum, 30 dakika bekledim ve pişirmeye başladım. Çatı biraz havaya uçtu, ancak tadı henüz tatılmadı.

Hamur bir panetton üzerindedir ve sıvı olmalıdır.

Lyulёk, tabii ki haklısınız! Bunları okuduğum için gücendim. Ve pişirmeye başladığımda, muhtemelen tüm hafızamı kaybettim. İtalyan sitesinden ekmek makinesiyle ilgili tarifi kendim için yeniden yazdırdığım en önemli şey, ancak hamurun sıvı olması gerçeği unumuzun suçlu olduğunu düşünüyordu. Fazla düşünme ...

Tadı tereyağlı Paskalya ya da Paskalya pastası gibiydi. Endişelenmeyi bile düşünmüyorum - dikkatsiz olduğum için kendime oldukça kızgınım! Görünüşe göre yaşlanıyoruz ..........

Yine ben. Gitmene izin vermeyeceğim. Forumlardan birinde, sıradan unun glüten içeriğini artırmak için kuru öğütülmüş irmiğin eklenebileceğini okudum. Profesyonellerin görüşlerini duymak isterim ...

Fuh! Ben çıkardım! 2 çeşit Paskalya keki ve ekşi mayalı Panettone yaptı. Panettone için gençleştirme yapmadı. Çok havadar ve basit bir pasta hamuru gibi yaygara çıktı.
Bir fotoğraf çekeceğim, göstereceğim.

Çok çok ilginç. Yemek tariflerini kendim için kopyaladım, okurken gençleşme ihtiyacını durdurdu ve Fransız kadın henüz olgunlaşmadı. Söylesene, gençleşmeyle olandan bir fark var mı? Onsuz yapabilirsen, o zaman daha kolay. Bu sefer keklerimsiz kalacağım, çünkü hayatımda hiç kendim yapmadım, maya olgunlaştığında ve güçlendiğinde deneyeceğim. Pişirmek kolay değil. Ekmekten bile, yeterince iyi yaptığımı söyleyemem ama işte böyle bir şaheser! Eh, çalışacağım, gözlerim korkuyor, ellerim yapıyor. Fotoğrafı dört gözle bekliyorum.

Belki ekşi mayalı bir şeyim var ama tarife göre hamur gece durduğunda bitmiş üründe ekşi hissedildi ama bu sefer mayayı gençleştirmedim, prova ilk 2 saat sonra 2 saat daha yapıldı 4-5 saat kalıplarda. Ham hamurun tadı ekşi değildi, ancak bitmiş Panettonları Paskalya için deneyeceğim, sonra kesicinin bir fotoğrafını çekeceğim.

Belki ekşi mayalı bir şeyim var ama tarife göre hamur gece durduğunda bitmiş üründe ekşi hissedildi ama bu sefer mayayı gençleştirmedim, prova ilk 2 saat sonra 2 saat daha yapıldı ve formlarda 4-5 saattir. Ham hamurun tadı ekşi değildi, ancak bitmiş Panettonları Paskalya için deneyeceğim, sonra kesicinin bir fotoğrafını çekeceğim.

katyaç, peki hangi tarifi kek yaptın? Ekşi maya mı değil mi?
Hala pastamla ekşi maya üzerinde çalışıyorum. Süreci bir şekilde optimize etmenin, yaygarayı 2 günden 12-16 saate düşürmenin mümkün olduğunu hissediyorum. Pastanın kalitesi bundan zarar görecek mi?
Dün pastamı 2 gençleştirme ile ekşi mayalı yaptım. Hafif bir ekşilik var. Henüz tatmadınız: yarın!
Aynı hamurdan 3 çeşit Paskalya pastası yaptım: kuru üzümlü; kuru üzüm ve şekerlenmiş meyvelerle; kuru üzüm, şekerlenmiş meyveler ve fındık ile.
Provanın hızı ve sıcaklığı, pastanın görünümünü etkiler. Sıcaklık ne kadar yüksek ve prova o kadar hızlı olursa, o kadar çok yırtık kek var. En uzun prova: 25 derecede 9 saat. - estetik açıdan en başarılı. Kıvrımların sayısı da güzelliği etkiledi. Hamurun 3 katı, hamurun daha esnek, elastik ve yırtılmaya daha az eğilimli olmasını sağladı.
Ve işte kanıtlama süresi ve kıvrım sayısı pastanın tadını nasıl etkileyecek - Yarın tadımdan sonra anlatacağım.
Ve bunlar kutsamalar için hazırlanmış Paskalya keklerim:


aynı zamanda ekşi maya ile bir somun durgunluk zamanı yaptım: tadı maya ile aynı.

Lily, ne harika Paskalya keklerin var.

Hamurun zarar görmeyeceğini düşünüyorum, Panettone'u 2 kez yeniledim ve tadı hiç ekşi değil. Ve bu yıl yaptığım tüm Paskalya keklerine ekşi mayalar ekledim (belki de bu yüzden çok havadarlardı).

Ve ekmeğiniz süper! Sadece bir ısırık almak istiyorum.
Ve bunlar benim yarattıklarım!
Ekşi mayalı Panettone:

Küçük bir eşek, çünkü fırından daha küçük formlar çıkardım ve o hala nemliydi.
Ve bu Pokhlebkin'in pastası:

Daha sıkı olacağını düşünmüştüm ama çok delikli çıktı.
Ayrıca Myasoyedovskaya'dan Paskalya pastası yaptım, ancak daha sonra bir fotoğraf çekeceğim, kesilen cesaretliydi.