Ekşi hamur üzerinde buğday çavdar ekmeği

Ekşi hamur üzerinde buğday çavdar ekmeği

Kategori: Mayalı ekmek

Malzemeler
Ekşi hamur için
buğday unu, birinci sınıf	200 g
çavdar unu (soyulmuş)	50 gram
kuru maya	1 g (1/8 çay kaşığı)
tuz	5 g
Su	175 g
Otoliz için
buğday unu, birinci sınıf	330 g
buğday unu 2 s.	70 g
çavdar unu (soyulmuş)	100 gram
öğütülmüş kişniş	3/4 çay kaşığı
su T = 42 C	320 g
su T = 90 С	50 gram
kvass wort konsantresi	15 g
Test için
ekşi hamur
otoliz ile elde edilen hamur
buğday unu, birinci sınıf	100 gram
aktif kuru maya	1,7 - 2 g
Su	100 gram
tuz	15 g
bal	1 yemek kaşığı. l.

Pişirme metodu

• 

• Ekşi hamur için her iki unu karıştırın, maya, tuz, su ekleyin ve pürüzsüz bir hamur elde edinceye kadar yoğurun. Kaseyi bir peçete ile örtün ve 1 saat oda sıcaklığında bırakın. Ardından, bir gece buzdolabında daha fazla olgunlaşmak için hamuru çıkarın. Ertesi sabah, hamur kasesini buzdolabından çıkarın ve oda sıcaklığında yaklaşık 1 saat bekletin. Bu sırada hamuru otoliz yöntemiyle yoğurun. Her tür unu karıştırın ve bir elekten geçirin. Öğütülmüş kişniş ekleyin. Kvas wort konsantresini 50 g sıcak (yaklaşık 90 C) su ile demleyin ve buzdolabında saklayın. 320 gr ılık su ve kvass wort'u bir kase una dökün.

  Kalın ve homojen bir hamur yoğurmak için bir spatula kullanın. Kaseyi streç filmle örtün ve 1 saat bekletin.

  Bir saat sonra ekşi hamur hariç ana hamurun tüm malzemelerini kaseye ekleyin.

  Kalın ve homojen bir hamur yoğurmak için bir spatula kullanın.

  Ekşi hamur hafifçe yoğurulmalı ve küçük parçalara bölünmelidir.

  Ekşi hamuru kaseye ana hamurun üzerine ekleyin.

  Çalışma yüzeyinden ve ellerden kolayca ayrılan pürüzsüz, yumuşak ve elastik bir hamur yoğurun. Yoğurmak yaklaşık 5 dakika sürecektir. Netlik için, uygun bir hamur yoğurma tekniği: .

  Çalışma yüzeyini ve hamurunu un ile tozlayın ve hamuru bir top haline getirin.

  Hamuru bitkisel yağla hafifçe yağlanmış bir kaseye koyun, önce bir filmle, sonra bir havluyla örtün ve 1 saat mayalanmaya bırakın.

  Hamuru bir çalışma yüzeyine yerleştirin ve hamuru bir top haline getirerek yoğurun. 1 saat daha mayalanmaya bırakın.

  Bir saat içinde hamur.

  Yoğurmayı tekrarlayın, ancak hamuru 30 dakika bekletin.

  Bitmiş hamurun ağırlığı 1485 gr.

  Bitmiş hamuru, her biri bir top şeklinde yuvarlanan iki eşit parçaya bölün ve bir film veya peçete ile kaplanmış 5 dakika bekletin. Sonra, 1 parça alın ve elinizle yavaşça yuvarlak bir tabaka halinde gerin. Hamurun yarısını ortaya doğru katlayın ve dikişi elinizin tabanıyla kapatın. Ardından, hamurun geri kalanını merkeze doğru katlayın (önceki dikişin üst üste gelmesini sağlayın) ve dikişi elinizin tabanıyla kapatın.

  Elde edilen TK'yi bir rulo ile yuvarlayın: üst kısmı merkeze doğru sarın ve dikişi avuç içi tabanı ile kapatın ve hamurun üst kısmını tekrar sarın ve dikişi avuç içi tabanı ile kapatın. Ortaya çıkan hamur rulosunu çalışma yüzeyinde hafifçe yuvarlayın, TK'nin tek tip kalınlığını elde edin ve dikişi düzleştirin.

  TK'yi zihinsel olarak 4 parçaya bölün, 1/4 parçayı yaklaşık olarak kalan 3/4 TK'ye eşit ince bir tabaka halinde açın. Katmanı, her birinin ortasında 3 parçaya kesin, sonundan birkaç santimetreye ulaşmayan uzunlamasına bir kesim yapın. Hamur şeritlerini un ile tozlayın ve örün, şeritlerin uçlarını dikkatlice kapatın ve örgüyü TK'nin üzerine koyun.

  TK'yi bolca un serpin.

  TK'yi "yanlamasına" aşağı gelecek şekilde prova sepetine aktarın. Kalan hamur için şekillendirme adımlarını tekrarlayın. Bir keten peçeteyle örtün ve yaklaşık 1 saat 15 dakika veya giysinin boyutu neredeyse iki katına çıkıncaya kadar bekletin.

  Fırını önceden 240 C'ye ısıtın.Hızlı ve nazikçe fırına bir sprey şişesinden su püskürtün ve TK'yi bir fırın tepsisine aktarın.

  10 dakika pişirin, ardından sıcaklığı 220 C'ye düşürün ve 25-30 dakika daha kahverengi olana ve tamamen pişene kadar pişirin. Ekmeği fırından çıkarın ve buzdolabına koyun.

  Çıtır çıtır kabuğu ve ahenkli tadı, çok hafif kişniş aroması, çavdar unu ve maltın notalarını vurgulayarak ekmek aromasını mükemmel bir şekilde ortaya çıkarır ve güçlendirir, ekmeğe katkı maddesi olarak kişnişi sevmeyenlere müdahale etmez .
• 

Not

R. Bertine'nin "Kendi Ekmeği" kitabındaki "Country Style Bread" (Pain de campagne) tarifine dayanmaktadır.
*R. Bertine "Ekmek işi", s. 70:
"Otoliz yöntemi.
Bu yöntem Fransa'da Profesör Raymond Calvel tarafından geliştirilmiştir. Suyu unla karıştırıp karışımı yirmi dakika ile bir saat arasında bekletmenin, kalan malzemeleri eklemeden önce (ekşi hamur kullanılıyorsa) hamurun "ağırlığını" artıracağını ve çalışmayı kolaylaştıracağını buldu. Ancak, havadar olması için her halükarda elinizle onunla çalışmak zorundasınız. Ancak, otoliz yöntemini kullanırken, hamuru hazırlamak normalden daha az zaman alacaktır. "(S)
J. Hamelman "Ekmek. Teknoloji ve tarifler", terimler sözlüğü, s. 420:
"Otoliz yöntemi, Profesör Raymond Calvel tarafından geliştirilen, belirli türden buğday ekmeği ve ekşi mayalı ekmek yoğurma yöntemidir. Yöntem, un ve suyun (bazen de sıvı hamur veya ekşi hamur) önceden karıştırılmasından ve ardından hamurun bir süre daha olgunlaşır ve ancak daha sonra bileşenlerin geri kalanı eklenir ve son yoğurmaya başlar. Hamuru yoğurmanın otoliz yöntemi, hamurun elastikiyetini, hacmini artırır ve bir kural olarak, bitmiş ekmeğin tadını ve aromasını iyileştirir. "( c)

alışılmadık derecede güzel

[Galina S]

Galina S, tarife gösterdiğiniz ilgiye teşekkür ederiz!

"Ekşi" ekmeği seviyorum, mmmm, evet gevrek kabuklu!
Güzel ekmek! Büyük ölçüde!
Ilona, ​​ekşi hamurun mayalanma süresi sadece 1 saat, değil mi?

Muhteşem ekmek, bu yüzden hemen mutfağa koşup hamuru başlatmak istedim!

[Arka]

Arka, Rada-dms, tarife ve nazik sözlere gösterdiğiniz ilgi için teşekkür ederiz!

Ilona, ​​ekşi hamurun mayalanma süresi sadece 1 saat, değil mi?

Nata, değil. Oda sıcaklığında 1 saat yoğurulduktan sonra mayayı harekete geçirir, gece boyunca buzdolabında düşük sıcaklıkta hamurun daha da olgunlaşması gerçekleşir (sabahları ekşi hamurun oda sıcaklığına getirilmesi gerekecektir). Alternatif olarak, R. Bertine, hamurun yoğurulduktan sonra 4-6 saat oda sıcaklığında bırakılmasını önerir.

Hemen mutfağa gidip hamura başlamak istedim!

. Rada-dms, eğer hamuru ellerinizle yoğurmak zorsa, bir karıştırıcı kullanabilirsiniz, ancak yoğurma süresini kısaltabilir ve tüm işlemi sıkı bir şekilde kontrol edebilirsiniz, çünkü otoliz, yanlış zamanda glüten yok olma olasılığını artırır.

Nata, hayır.

Ben bir okuyucuyum !!!
Teşekkür ederim!

[Nata]

Nata, soru ve lezzetli ekmek için teşekkürler! R. Bertine'nin temel tarifi ilginizi çekebilir:

Country tarzı ekmek / Pain de campagne (fırın) (İdol32)

, orijinaline göre daha düşük bir oranda.

Çalışma yüzeyinden ve ellerden kolayca ayrılan pürüzsüz, yumuşak ve elastik bir hamur yoğurun.

Ne kadar yoğurursam da hamurun yüzeyden ve elden bu kadar kolay uzaklaşmasını sağlamak işe yaramadı. Krepler her zaman yapışkan ve yapışkandır. Zaten gerginleşiyordum, neredeyse çıldırıyordum ve boşluğu attım. Sadece imkansız olduğu için Resimlere bakarsınız ve insanlar için her şey yolunda gider, bir tür çöplük yapmaya başlarsınız. Resimlerdeki gibi çavdar hamurunu hiç yoğurmadım. İlk provayı bekliyorum ama ekmeğin işe yaramayacağından neredeyse eminim.

[Goncharenko]

GoncharenkoBu tarifte önemsiz miktarda çavdar unu vardır ve bu nedenle hamur sırasıyla çavdardan ziyade buğdaydır, yoğurma yaklaşık olarak bir hamur üzerinde normal buğday hamurunun yoğurulmasıyla aynı olmalıdır.Başlangıç ​​olarak, tüm malzemeleri bir spatulanın yuvarlak tarafı ile pürüzsüz olana kadar karıştırın, hamuru bir topak halinde toplayın, ardından hamuru çalışma yüzeyine yayın ve yoğurmaya devam edin. Hamur yoğurma işlemi, ekşi hamur şeklindeki bir katkı maddesinin varlığıyla biraz karmaşıktır; bu, genellikle, bir hamur üzerinde bir hamur yoğururken olduğu gibi, işlemin ilk dakikalarında aşırı yapışkanlık, yoğunluk ve heterojenlik verir. Malzemeleri değiştirmediyseniz ve ağırlıklarını tam olarak ölçtüyseniz, bir süre sonra hamur oluşmaya ve daha elastik hale gelmeye başlamalıdır. Alternatif olarak, kullanılan unun kalitesindeki fark etkilenmiş olabilir ve sadece hamuru yoğururken gerekli miktarı ekleyerek kendi ayarlarınızı yapmanız gerekiyordu.

Zaten gerginleşiyordum, neredeyse çıldırıyordum ve boşluğu attım. Sadece imkansız olduğu için

GoncharenkoBu durumda hamuru çalışma yüzeyinde bırakıp ters çevrilmiş bir kase veya peçete ile örtmek, kısa bir dinlendirmeden sonra güzel olur ve hamur güçlenir ve işiniz kolaylaşır. Hamur işte değişmeden kalırsa, biraz un serpip yoğurmaya devam edin.

Resimlere bakarsınız ve insanlar için her şey yolunda gider, bir tür çöplük yapmaya başlarsınız.

Her şey hamurla nasıl çalıştığınıza ve tarifi ne kadar doğru uyguladığınıza bağlıdır. Alternatif olarak, tarifte yukarıda önerilen yoğurma tekniğini de düşünebilirsiniz. Başlangıç ​​olarak, R. Bertine'den bir video klip, bkz. 0:20 - 2.50 :. Hemen, tarife göre hamurun sırasıyla farklı sıvı ve kuru bileşen oranına sahip olduğunu, yoğurma başlamadan önce farklı göründüğünü ve daha az esnediğini not ediyorum. Genel olarak, tüm malzemeleri birleştirdikten sonra, hamuru çalışma yüzeyine yerleştirin ve ekseni etrafında bükmeyin, mühürleyin, ancak hamuru kürek gibi avuç içlerini tutarak, yani kazmadan her iki tarafından alın. hamuru parmaklarınızla tutmaya veya daha sıkı tutmaya çalışın, ancak parmaklarınızı ve avuç içlerinizi düz tutun. Daha sonra, hamur kaldırılır, kendine ve çalışma yüzeyine bir destek ile bir kemer ile açılır. İşin en başında hamur yapışkan olacak ve masadan koparmak zor olacak, daha sonra daha az yapışkan, daha elastik, pürüzsüz ve dokunuşa elastik görünecek, ancak aynı zamanda esnek, yani hamur yumuşak olur ve köfte ile karşılaştırıldığında çok yumuşak olur. Daha sonra, çalışma yüzeyini un ile tozlayın, hamuru yerleştirin ve bir top haline getirin, kenarları sırayla merkeze çevirin. Genelde yoğurma aynı şekilde hamur yuvarlatılarak top haline getirilerek yapılır.

İlk provayı bekliyorum ama ekmeğin işe yaramayacağından neredeyse eminim.

Genel olarak, uzun bir hamur yoğurarak glüteni yok etmemeniz ve bir ekmek alacağınız, teneke ekmek şeklinde aşırı yumuşak bir hamur pişirilebileceğine dair hala bir umut var.

Cevabınız için çok teşekkür ederim. Yoğurduktan sonra, yoğururken bir sürü video izledim. Bir dahaki sefere umutsuzluğa kapılmayacağım =)
Bu sefer, yoğurma işlemi sırasında çok fazla un eklediğim için ekmek biraz "tıkanmış" çıktı.

Bir dahaki sefere umutsuzluğa kapılmayacağım =)

yoğurma işlemi sırasında çok fazla un eklediğim için

Hangi marka un kullandınız? En yüksek kalitede buğday unu (protein yaklaşık 10)? Tuzun tadı yeterince geldi, eklemeyi unuttunuz mu?

bir grup videoyu inceledi.

Yazık ki sen ve ben zaman içinde, farklı zaman dilimlerinde birbirimizi özlemiştik. "Uzat ve Katla" yöntemini kullanarak sizin için başka bir video ekleyeceğim (görünüm 0:00 - 0:35): Ana hamurla birleştirilebilen hamurun bu şekilde katlanması hamurun yapısının güçlenmesine yardımcı olur.

En yüksek kalitede buğday unu

Testi işlerken kullandım.
Tarifte başka ne değiştirdim - CCS'yi buharda pişirilmiş malt ile değiştirdim. Tüm dükkanları dolaştım ama KKS bulamadı. satıcılar sezon dışı dedi.
Ayrıca her şeyin yarısını da koyuyorum, çünkü aile büyük değil ve çok fazla ekmek konusunda ustalaşamıyoruz =)

"Uzat ve Katla" yöntemini kullanarak sizin için başka bir video ekleyeceğim (görünüm 0:00 - 0:35):

Çok teşekkür ederim

Tarifte başka ne değiştirdim - CCS'yi buharda pişirilmiş malt ile değiştirdim. Tüm dükkanları dolaştım ama KKS bulamadı. satıcılar sezon dışı dedi.

Açık. Bir dahaki sefere ana hamuru yoğururken su miktarını 20-30 gr azaltmayı deneyebiliriz.

Ve ayrıca her şeyin yarısını koydum

Ve ekşi hamur için 1 gr kuru mayayı nasıl azaltmayı başardınız? Yoksa hamuru sıkıştırılmış maya ilavesiyle mi hazırladınız? Yoksa bitmiş ekşi hamur ana partiden önce ikiye bölünmüş müydü?

Ayrıca her şeyin yarısını da koyuyorum, çünkü aile büyük değil ve çok fazla ekmek konusunda ustalaşamıyoruz =)

evet, ve benimle birlikte iki aileye güveniyorum ve genel olarak bence de doğru, çünkü 1 somun bir tat örneği için yeterli.

Ve ekşi hamur için 1 gr kuru mayayı nasıl azaltmayı başardınız?

Evet, yaklaşık 1/16 çay kaşığı bir damla koydum.

Yoksa hamuru sıkıştırılmış maya ilavesiyle mi hazırladınız?

öyle olabilirdi, ama kuru ve preslenmiş maya oranını nasıl oluşturacağımı bilmiyorum

tat testi için 1 somun yeterli olduğundan

diğer bir problem ise bir fırında iki somun pişirmektir

ama kuru ve preslenmiş maya oranını nasıl oluşturacağımı bilmiyorum

Kuru mayanın sıkıştırılmış mayaya oranı yaklaşık 1: 3'tür, yani 1 g kuru maya değiştirilirken, yaklaşık 3 g sıkıştırılmış maya almanız gerekir.

diğer bir problem ise bir fırında iki somun pişirmektir

Bazen, evet, zordur, ancak bu tarife göre, bitmiş hamurun ağırlığı çok büyük değildir ve pişirme sırasında hacimlerini artırmak için gerekli mesafeyi bırakarak fırın tepsisine iki TK yerleştirmenize izin verir. Tarif metnindeki sondan bir önceki fotoğrafta, bir fırın tepsisinde sadece iki teknik özellik var. Pişirme sırasında, fırınınızın çalışmasına bağlı olarak, kabuğun tek tip bir renkte olması ve aynı pişirme süresi için fırın tepsisini açmanız gerekebilir: fırının, fırının ilk 10 dakikasında açılması tavsiye edilmez. hamurun düşmesini önleyin ve ardından TK'nin görünümüne bağlı olarak fırını bir süre açtıktan sonra fırın tepsisini açın, fırını kapatın ve yumuşayana kadar pişirin.

"Haftanın En İyi Tarifi" yarışmasında hak ettiğiniz zafer için tebrikler

[Ilona]

Ilona, hak edilmiş bir madalya için tebrikler!

[Ilona]

Ilona, kalbimin derinliklerinden Madalya için tebrikler!
Harika tarifleriniz var!
Ve bu ekmeği yer imlerine götüreceğim. Her şeyi halledeceğim - kesinlikle pişirmeye çalışacağım!)

Ilona khlebushek harika! Madalyanız için tebrikler!

[Şef]

Şef, Teşekkür ederim ! Çok beklenmedik.

gala10, Mamusi, lettohka tttTebrikleriniz için teşekkür ederim ve beni gönderen herkese teşekkür ederim tebrikler, teşekkürler! Sitedeki sürekli, haftalık rekabeti, benim için biraz alışılmadık bir formatı periyodik olarak unutuyorum ve eğer birini hak ettiği zaferi için tebrik etmezsem, o zaman basit unutkanlıktan beni affet, olmaya çalışacağım gelecekte daha dikkatli.

Ben meselelerle ilgileneceğim - pişirmeye çalışacağım

Margarita, Tarifi sizden duyduğuma sevindim.

2. sınıf buğday unu yokluğunda, tarifte tam tahıllı buğday unu ile değiştirmeyin, çünkü hamurun elle yoğrulması çok daha karmaşık hale gelecektir, bir teknik (karıştırıcı veya yoğurucu) kullanmak daha iyidir ve yapı Ekmeğin% 'si daha ince gözenekli ve yoğun olacaktır.


Ekmek yapmak için en kaliteli buğday ununu gerekli miktarda alın ve su miktarını 20-30 gram azaltın.
Ekmek dekorasyonu.

Seçtiğiniz şablonu kullanarak TK'ya unlu bir çizim uygulayın.

Yaprak damarını taklit eden desene ve TZ ve desen boyunca yan kesimlere göre bıçakla kesimler yapın.

Ekmeği tarife göre pişirin.

[Korsika]

Korsika, bir zaferle !!!!!!! Ilona Khlebushek yakışıklı!

[Kokoschka]

Kokoschka, Teşekkür ederim!

[Ilona]

Ilona, sadece fırından
Bir taç yaprağıyla çıkardım
Bir değişiklik: ekşi hamur, Napoliten pizza hamurunun geri kalanıydı, bu yüzden çavdar unu yok. Ancak ağırlık açısından, bir tunik içinde neredeyse bir tunik korunmuştur)). Bu nedenle, otoliz için hamurun içine buğday pahasına biraz daha çavdar koydum.

[Svetlana]

Svetlana, Bahşiş için teşekkürler! Güzellik !

Bir taç yaprağıyla çıkardım

Aynı şekilde, ekmeğin büyüleyici olduğu ortaya çıktı ve şekli güzel ve yüksekliği iyi.

Bir değişiklik: ekşi hamur, Napoliten pizza hamurunun geri kalanıydı, bu yüzden çavdar unu yok.

Tadı biraz farklı olacak, ancak genel olarak yine de iyi olmalı. Muhtemelen patlamanın nedeni budur, çünkü Napoliten pizza tarifine göre maya yaklaşık dört kat daha fazladır ve artı bal ve tereyağı ve muhtemelen daha yüksek bir fermantasyon süresi eklerseniz, ekşi hamurun işi daha aktifti. Genel olarak, tarif ekşi hamur yerine "Napoliten" hamur kullanarak temel ekmek hamuruna eklenen maya miktarını azaltmaya çalışmanızı öneririm.

Bu nedenle, otoliz için hamurun içine buğday pahasına biraz daha çavdar koydum.

Çok ilginç, ekmeğin tadı nasıldı?